BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik (Hidayat dkk, 2006).
Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan.Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan (Rosnawyta, 2010).
Tape ketan pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan. Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi dan peningkatan nilai gizi terhadap produk tape ketan dilakukan upaya diversifikasi dalam pengolahan tape ketan. Salah satu alternatif diversifikasi pengolahan tape ketan ini adalah membuat tape ketan ini dengan menambahkan pewarna alami yaitu dari Wortel (Daucus carota) (Bambang, 2002).
Wortel merupakan tanaman hortikultura yang terkenal sebagai sayuran sumber vitamin A karena kandungan β-karotennya yang tinggi.Selain kandungan vitamin dan mineralnya, wortel juga merupakan sumber serat yang baik (Rahmi, 2010).
kandunganmikronutrien difokuskan pada kandungan provitamin A (beta karoten). Kandungan beta karoten yang terkandung dalam umbi wortel yaitu sebesar 75,84 %. Selain itu, wortel juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye.Wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu mencapai 88% menyebabkan wortel segar mudah rusak sehingga penanganan pascapanennya harus optimal. Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura (Nuansa, 2011).
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang tersebut dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana proses cara produksi tape ketan β-karoten ?
2. Bagaimana karakteristik analisis sensori dari tape ketan β-karoten yang meliputi warna, aroma, rasa dan overall ?
3. Bagaimana analisis kadar beta karoten dari tape ketan?
4. Bagaimana analisis ekonomi dari produk tape ketan β-karoten ?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah : 1. Mengetahui proses produksi tape ketan β-karoten.
2. Mengetahui formulasi sari wortel dengan perbandingan 5 ml, 20 ml, 37,5 ml tape ketan β-karoten yang paling disukai panelis.
3. Mengetahuikadar β-karoten pada tape ketan.
4. Melakukan analisa ekonomi untuk tape ketan β-karoten.
D. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah :
1. Melakukan inovasi baru dalam pengolahan tape ketan putih menjadi tape ketan β -karoten.
2. Memberikan manfaat kaya antioksidan dan mencegah radikal bebas yang berguna bagi kesehatan tubuh yang terkandung didalam wortel.
3. Membuka peluang usaha untuk produk olahan tape ketan β-karoten.
