BAB 1. PENDAHULUAN BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1.1 Latar Belakang
Ta
Tape pe memerrupupakakan an mamakakananan n ttraradidisisiononal al khkhas as IIndndononesesia ia yayang ng dadallamam pembuat
pembuatannya annya memanfamemanfaatkan atkan proses proses fermefermentasi ntasi dengan dengan bantuan bantuan ragi ragi yang yang sudahsudah ter
terdapadapat t dipadipasarsaran. an. RagRagi i yang ada yang ada di di paspasaraaran n mermerupakupakan an camcampurapurann SaccaromycesSaccaromyces cereviceae
cereviceae dengdengan an teputepung ng berberas as dan dan bumbbumbu-bu-bumbumbu. u. DimDimana ana bumbumbu-bbu-bumbumbu u yangyang digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber nutrie
nutrien n dan pembentuk rasa dan dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. aroma pada produk tape. Dalam pembuatDalam pembuatan tape an tape harusharus benar-be
benar-benar nar mempermemperhatikan hatikan kapan kapan waktu waktu yang yang paling paling tepat tepat untuk untuk memanememanen, n, karenakarena jika terlal
jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu lama makaak dan jika terlalu lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena
rasa manis dari tape akan hilang karena SaccaromSaccaromyces yces cerevicecereviceaeae terus beraktivitasterus beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasilkan. merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika rasa Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape. Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri. Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis.
konsumen menyukaai tape yang berasa manis. Masyar
Masyarakat indonesia umuakat indonesia umumnya sudah mengenamnya sudah mengenal dan mengetahui l dan mengetahui pembuatpembuatanan tape
tape dengdengan an menmengguggunakanakan n ferfermentmentasi. Tetapi asi. Tetapi jarjarang ang seksekali ali dardari i mermereka eka yang yang bisbisaa membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama, membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor, selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor, yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis bahan.
bahan. Dal
Dalam am prapraktikktikum um ini ini diladilakukakukan n carcara a pempembuatbuatan an taptape e dengdengan an memenggunggunakannakan bahan
bahan beras beras ketan. ketan. Dengan Dengan menggmenggunakan unakan metode metode pembuatpembuatan an tape tape yang yang biasabiasa dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan hasil yan
yang g didiperperoleoleh h didisesertrtai ai dedengangan n lalandandasasan n teteorori i yayang ng bebersrsangangkutkutan an daldalam am prproseosess pembuat
pembuatan tape tean tape tersebut.rsebut.
1.2 Tujuan 1.2 Tujuan
1
1.. UnUntutuk mek mengngetetahahui bui bagagaiaimamana na prprososes es pepemmbubuatatan tan tapapee 2.
2. UnUntutuk k mmeengngetetahahui peui perrbebedadaan mean mengngggununaaaakakan n raragi pagi pasasar r dadan n raraggi i sesendndiririi pada produk tape yang diinginka
pada produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimn, serta mengetahui bagaimana cara membuat ragiana cara membuat ragi sendiri.
sendiri. 3.
3. UnUntutuk mek mengngetetahahui peui perbrbededaaaan jen jeninis bas bahahan yann yang dig digugunanakakan ten terhrhadadap prap prododuk uk tape yang dihasilkan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
T
Taape pe mmeerruupapakakan n mmakakaananan n hhasasiil l feferrmmeentntasasi i yayang ng didillaakukukakan n ololeehh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis
gula oleh kapang jenis Chlamydomucor Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragidan oleh mikroorganisme ragi SaccaromycesSaccaromyces cereviceae
cereviceae dguldgula a diudiubah bah menmenjadi jadi alkalkoholohol.. SaccaromSaccaromyces yces cerevicecereviceaeae yang biasanyayang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar
jumpai dipasar merupamerupakan kan adonan adonan khusus yang khusus yang dibuat dengan dibuat dengan mencammencampurkan biakanpurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bu
jahe). Bumbu-bummbu-bumbu ini dapat bbu ini dapat bersifaersifat senyawa at senyawa anti mikrnti mikroba yang mamoba yang mampu mengurpu mengurangiangi jumlah mikroba non
jumlah mikroba non khamirkhamir, , sebagai sumber nutrien sebagai sumber nutrien dan dan sebagai pembentuk rasa sebagai pembentuk rasa dandan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda
berbeda. . SedangkaSedangkan n pada pada beras ketan beras ketan kandungakandungannya nnya 90% 90% berupa pati berupa pati dan dan selebihselebihnyanya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa ham
hampipir r titidak dak ada ada daldalam am beberaras s keketatan. n. BeBeraras s keketan tan dadan n beberaras s bibiasa asa memempmpunyunyaiai kan
kandudungangan n amamililososa a dadan n amamililopeopektktin in yanyang g beberberbeda. da. BuButitiraran n patpati i padpada a umumumumnyanya meng
menganduandung ng 15-15-30% 30% amiamiloslosa a dan dan 10-810-85 5 amilamilopekopektin, tin, khuskhususnusnya ya yang yang dinadinamakmakanan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan 30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi
pada ubi kayu kandungan karbohidrakayu kandungan karbohidrat antara t antara 30-60%30-60%. Pati . Pati yang terkandung dalam ubiyang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di
di daldalam am sisiststem em biobiologlogi i yanyang g memenghnghasiasilklkan an eneenergrgi. i. SeSebagbagai ai dodonor nor dan dan aksaksepteptor or elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah
ma
macacam m hahasisil l ututamama a dadari ri prprososes es fefermrmenentatasi si yayang ng beberhrhububunungagan n dedengngan an prprososeses pengawe
pengawetan tan makanan makanan yaitu yaitu asam asam dan dan alkohol. alkohol. SejumlSejumlah ah makanan makanan hasil hasil fermefermentasintasi alk
alkohol ohol jugjuga a dapadapat t menmenjadi jadi asaasam m jika selama jika selama prodproduksi alkohol kondisiuksi alkohol kondisinya nya adaladalahah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini
asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula patidasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suks
suksinat inat dan dan asaasam m malmalat. at. AsaAsam-am-asam sam orgorganik anik dan dan alkalkohol ohol memmembentbentuk uk estester er yangyang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycop Endomycopsis fibulsis fibullgeralgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan
untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan SaccaromycesSaccaromyces cereviceae
cereviceae// Rhizopus Rhizopus oryzaeoryzae yang mengubyang mengubah ah gulgula a menmenjadi alkohojadi alkohol. l. JikJika a proproses inises ini berlang
berlangsung sung terus terus dan dan tidak tidak diatur diatur sehinggsehingga a gula gula yang yang ada ada langsulangsung ng diubah diubah menjadimenjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ad
ada a jujuga ga yayang ng memengnggugunanakakan n raragi gi tatape pe dadari ri cacampmpururan an popopupulalasisi Asperg Aspergillus,illus, Saccarom
Saccaromyces, yces, candida, Hansenulla, candida, Hansenulla, BakterBakteri i AcetobacAcetobacter ter untuk hidup secara sinergis.untuk hidup secara sinergis. Asperg
Aspergillusillus untuk menyederhanakan amilum.untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida,Saccaromyces, candida,dandan Hansenu Hansenullalla berfungs
berfungsi i untuk untuk mengurmengurai ai gula gula menjadi menjadi alkohol alkohol dan dan asam-aasam-asam sam organik organik selamselamaa fermentasi terus berlanjut. Dan
fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobac Acetobacter ter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadiberfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu
bumbu sepertseperti i lada, lada, laos, laos, bawang bawang putih, putih, kayu kayu manis. manis. Fungsi Fungsi dari dari bumbu-bbumbu-bumbuumbu te
tersrsebuebut t beberperperaran n pepentinting ng didisasampimping ng memerurupakpakan an pepenghnghamambat bat jasjasad ad rereninik k atatauau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (
Kayu manis (Cinnanommn burmaniCinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri
bakteri. . Kayu Kayu manis manis juga juga mampu mampu menyummenyumbang bang rasa rasa manis, manis, mampu mampu mencegamencegahh ger
germinminasi asi baktbakteri eri yang yang tidtidak ak diidiinginnginkan. kan. SelSelain ain itu itu kaykayu u manmanis is jugjuga a menmengandgandungung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat 3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan : 3.1.1 Bahan :
- Kayu manis bubuk 1,25 gram - Kayu manis bubuk 1,25 gram - Tepung bera
- Tepung beras s 23,75 gram23,75 gram - Ubi kayu - Ubi kayu - Beras biasa - Beras biasa - Ragi pasar - Ragi pasar - Ketan hitam - Ketan hitam - Beras ketan - Beras ketan - Aquades - Aquades - Inokulum
- InokulumSaccaromyces cereviceaeSaccaromyces cereviceae - Inokulum
- Inokulum Rhizopus Rhizopus oryzaeoryzae - Daun Pisang - Daun Pisang 3.1.1 Alat : 3.1.1 Alat : - Pisau - Pisau - Panci - Panci - Gelas ukur 10 ml - Gelas ukur 10 ml - Wadah Plastik - Wadah Plastik - Neraca analitik - Neraca analitik - Bunsen - Bunsen - Tabung Reaksi - Tabung Reaksi - Inkubator - Inkubator
3.2 Skema Kerja 3.2 Skema Kerja a. Pembuatan Ragi a. Pembuatan Ragi b. Pembuatan Tape b. Pembuatan Tape
1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras 1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras
Pencampuran + aq sedikit demi sedikit Pencampuran + aq sedikit demi sedikit
Buat bulatan pipih Buat bulatan pipih Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30 Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30ooCC
Dikeringkan Dikeringkan
1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest 1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest Sterilisasi 10 menit, 121
Sterilisasi 10 menit, 121ooCC diambil 5 mldiambil 5 ml dinginkan
dinginkan
Ditumbuk Ditumbuk
200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam 200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam
Rendam 4 jam/ 6 jam Rendam 4 jam/ 6 jam Dipotong untuk ubi kayu Dipotong untuk ubi kayu Dikukus sampai masak Dikukus sampai masak
Didinginkan Didinginkan
+ Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr + Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr
Aduk rata Aduk rata
Dibungkus daun pisang Dibungkus daun pisang Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan
4.1 Hasil Pengamatan S
Shhiifftt KKeell PPeerrllaakkuuaann MMyysseelllliiuumm SSppoorraa TTeekkssttuurr WWaarrnnaa AArroommaa R
Raaggii SSiimmppaann BBuunnggkkuuss 1
1 11 SSeennddiirrii 3 3 hhaarrii DDaauunn ++ -- ++ ++++++ ++++++++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii DDaauunn ++++++ ++++++ ++++++++ ++ ++ 2
2 SSeennddiirrii 22 hhaarrii DDaauunn -- -- ++ ++++ ++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii DDaauunn ++++++ -- ++++++ ++ ++++++ 3
3 SSeennddiirrii 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk ++++ ++++++ ++++ ++++++ ++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk ++++++++ ++++ ++++++++ ++++ ++++++ 4
4 SSeennddiirrii 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++++++ ++++++++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk ++++++++ ++++ ++++ ++ ++++ 2
2 11 SSeennddiirrii 33hhaarrii DDaauunn -- -- ++ ++ ++++++++++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii DDaauunn ++++++++ ++++++++ ++++++++ ++++++ ++++++ 2
2 SSeennddiirrii 22 hhaarrii DDaauunn -- -- ++ ++ ++++++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii DDaauunn ++++++++ ++++ ++++++ ++++++ ++++ 3
3 SSeennddiirrii 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++++++++ ++++++++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk ++++++++ ++++++ ++++++++ ++++ ++++++ 4
4 SSeennddiirrii 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++ ++++++++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk ++++++ ++ ++++ ++++ ++++ 3
3 11 SSeennddiirrii 3 3 hhaarrii DDaauunn ++ -- ++ ++++++++ ++++++++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii DDaauunn ++++++++ ++++++ ++++++ ++++ ++++ 2
2 SSeennddiirrii 2 2 hhaarrii DDaauunn ++++ -- ++ ++++++ ++++++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii DDaauunn ++++++++++ ++ ++++++++ ++ ++ 3
3 SSeennddiirrii 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++++++ ++++++++ P
Paassaarr 3 3 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++++++ ++++++++ 4
4 SSeennddiirrii 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk -- -- ++ ++++++++ ++++++++ P
Paassaarr 2 2 hhaarrii PPllaassttiikk ++++ ++ ++++ ++++++ ++++++ Keterangan
Keterangan •
• Mysellium : semakin + semakin banyak myselliumMysellium : semakin + semakin banyak mysellium
•
• SporSpora a : : semsemakiakin n + + semsemakiakin n banybanyak ak sporsporaa
•
• Tekstur Tekstur : : semakin semakin + + semakin semakin keraskeras
•
• Warna Warna : : semakin semakin + + semakin semakin gelapgelap
•
• Aroma Aroma : : semakin semakin + + semakin semakin menyengatmenyengat
4.2 Hasil
4.2 Hasil PerhitungPerhitunganan
Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan. Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.
BAB 5. PEMBAHASAN BAB 5. PEMBAHASAN
5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan 5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan
•
• Pembuatan starterPembuatan starter
Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur kerja. Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap starter ini Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu manis dit
ditamambahbahkakan n 2323,75 ,75 grgram am tetepunpung g beberaras s kekemudmudiaian n didiststererililisisasi asi seselalama ma 10 10 memenitnit fu
fungngsisinynya a memembmbununuh uh mimikrkroboba-a-mimikrkroboba a papatotogegen n yayang ng adada a dadalalam m babahahan n agagar ar menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses sterilisasi diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses sterilisasi su
supaypaya a keketitika ka diditatambambahkahkan n inoinokulkulum um bibiakaakan n dapdapat at tutumbmbuh uh optoptimimal al dadan n untuntuk uk mem
memudahudahkan kan proproses ses berberikutikutnya. nya. PengPenggunagunaan an kayu kayu manmanis is ((CinnanomCinnanommn mn burmaniburmani)) berfungs
berfungsi i sebagai sebagai media media pertumbpertumbuhan uhan khamir khamir SaccaroSaccaromycmyces es cerecerevisivisiaeae dandan memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangkan mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri. Sedangkan penamba
penambahan han tepung tepung beras beras sebesasebesar r 23,75 23,75 gram gram berfungberfungsi si sebagai sebagai media media adaptasadaptasi i bagibagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepung kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter digunakan tepung beras
beras untuk untuk mengkondmengkondisikan isikan media media startstarter er mengandmengandung ung karbohidkarbohidrat, rat, sehinggsehingga a padapada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar yang dapat mempengaruhi produk. Bahan adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar dit
ditambaambahkan 5 hkan 5 ml Aquademl Aquadest st stesteril lalu ril lalu diadiambimbil l 1,25 ml 1,25 ml dan dicampdan dicampurkurkan an ke ke daldalamam adon
adonan an pertpertama ama yang yang teltelah ah diddidingiinginkannkan. . SetSetelah elah adonadonan an tertercampcampur ur mermerataata, , dibudibuatat bulatan pipi
bulatan pipih seperth seperti ragi tape yang umi ragi tape yang umum ada di pasarum ada di pasaran. Pembulan. Pembulatan adonan ini haatan adonan ini harusrus benar-be
benar-benar nar pipih pipih dan dan padat padat fungsinfungsinya ya agar agar proses proses pengerpengeringan ingan dapat dapat berlangberlangsungsung optimal
optimal. Kemudian dilakukan inkubas. Kemudian dilakukan inkubasi pada i pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30suhu 30ooCC untuk mengoptimal
untuk mengoptimalkan kan pertumpertumbuhan khamir buhan khamir SaccaromSaccaromyces cerevisiae. yces cerevisiae. Adonan ragiAdonan ragi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruhi tape yang di buat harus benar-benar kering karena apabila basah akan mempengaruhi
proses
proses fermefermentasi ntasi tape, tape, akibatnya akibatnya terjaterjadi di pertumbpertumbuhan uhan bakterbakteri i yang yang tidak tidak diingidiinginkannkan atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar atau pathogen, sehingga tape yang dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan kering, ragi yang dihasilkan ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada
ragi pada bahan sehingga proses fermentasbahan sehingga proses fermentasi dapat i dapat berlaberlangsung merata. Pada ngsung merata. Pada intinyaintinya perlaku
perlakuan an startstarter er ini ini di di buat untuk buat untuk membumembuat at ragi tape ragi tape sendirsendiri i yang akan yang akan dicampudicampurkanrkan pada
pada bahan saat bahan saat proseproses s produksi tape produksi tape yang yang kemudiakemudian n akan akan dibandidibandingkan ngkan dengan tapedengan tape yang di campur dengan ragi pasar.
yang di campur dengan ragi pasar.
•
• Produksi tapeProduksi tape
Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tape Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bahan yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk bahan beras, ket
beras, ketan hitam dan kean hitam dan ketan putih ditan putih direndam terendam terlebih dahulrlebih dahulu selama 4 jau selama 4 jam. Perem. Perendamanndaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutnya. masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untuk Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bahan menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu, bahan-bahan ter
tersebsebut ut dikudikukus kus samsampai pai masmasak. ak. MakMaksud sud pengpengukuukusan san ini ini untuuntuk k leblebih ih melmelunakunakkankan jaringa
jaringan n pada pada bahan bahan sehinggsehingga a inokuluinokulumnya mnya dapat dapat dengan dengan mudah merombak mudah merombak zat zat yangyang le
lebibih h kokompmpleleks ks memenjanjadi di zazat-zt-zat at yanyang g lelebibih h sesedederharhana na atatau au mememudmudahkahkan an proprosesess fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan suhu agar ragi dapat bekerja
bekerja optimaoptimal l dan dan ditambaditambahkan hkan 5 5 gram gram startstarter er kemudiakemudian n di di aduk aduk rata. rata. DalamDalam penamba
penambahan han ragi ragi ini, ini, bahan bahan dari dari tiap-ttiap-tiap iap kelomkelompok pok dibagai dibagai menjadmenjadi i dua dua bagianbagian masing
masing-masing 100 gram -masing 100 gram untuk ditambahkauntuk ditambahkan n ragi yang ragi yang berbeda yaitu ragi berbeda yaitu ragi sendirsendiri, ragii, ragi yang dibuat pada
yang dibuat pada tahatahap p stastarterter r dan ragi dan ragi paspasar. ar. FungFungsi si di di tamtambah ragi bah ragi yang berbeyang berbedada adalah untuk membanding
adalah untuk membandingkan mana hasil kan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu, tapae yang lebih bagus. Setelah itu, bahanbahan di
dimamasuksukkakan n ke ke daldalam am wawadadah h dan dan didibunbungkgkus us daudaun n untuntuk uk memencinciptaptakan kan kokondindisisi anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang khas pada
pada tape tape yang yang dihasildihasilkan kan karena karena zat-zat zat-zat alami alami yang yang terkanduterkandung ng dalam dalam daun daun pisangpisang te
tersrsebuebut. t. SeSetetelah lah ititu u didilalakukkukan an inkinkubaubasi si seselalama ma 3 3 harhari i papada da susuhu hu kamkamar ar untuntuk uk menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang melakukan proses
proses fermantfermantasi.asi.
5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri 5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri
Prakti
Praktikum pembuatan tape ini kum pembuatan tape ini menggmenggunakan dua unakan dua jenis ragi yaitu ragi jenis ragi yaitu ragi pasar danpasar dan ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada ragi ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada ragi pasar merupakan
fungsi-fung
fungsi si tertertenttentu u daldalam am proproses ses ferfermenmentastasi. i. SedaSedangkangkan n pada pada ragragi i sensendirdiri i mermerupakupakanan kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).
dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).
Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat deng
dengan an menmencamcampurkpurkan an biakbiakan an khamkhamir, ir, teputepung ng berberas as dan dan berberbagabagai i macamacam m bumbumbubu seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan ter
tersebsebut ut berbersifsifat at anti anti mikmikrobroba a (ma(mampu mpu mengmenguraurangi ngi jumjumlah lah mikmikroba roba non non khamkhamir)ir),, sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.
sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.
Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi sendiri ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.
hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.
5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan 5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan
Fisik yang Terjadi Fisik yang Terjadi
Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape: (C (C66HH1010OO55)n + H)n + H22OO CC1212HH2222OO1111 C C1212HH2222OO1111 + + HH22OO 2C2C66HH1212OO66 C C66HH1212OO66 2C2C22HH55OH + 2COOH + 2CO22 C C22HH55OH OH + + OO22 CHCH33COOH + HCOOH + H22OO Pada
Pada saat saat ferfermentmentasi asi singsingkong kong memenjadi njadi tapetape, , terterjadi jadi hidrhidroliolisis sis patpati i menmenjadijadi maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dirombak maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa dirombak men
menjadi jadi alcalcohol ohol dan dan karbkarbondiondioksoksida ida oleolehh SaccharomSaccharomycess ycess CereviCerevisiae.siae. Kemudian,Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Maka alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavor dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.
tersebut saat fermentasi.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia ter
terjadi jadi disdisebaebabkan bkan oleh oleh aktaktifitifitas as mikmikrooroorgarganismnisme e yang yang terterdapadapat t pada pada stastarterter r (ra(ragi)gi),, dimana aktivitas-a
dimana aktivitas-aktivitaktivitas s mikroomikroorganismrganisme e tersetersebut but sangat dibutuhkan untuk sangat dibutuhkan untuk dapatdapat me
memprmproduoduksi ksi gugulala, , asasam am sesertrta a pepembembentuntukan kan alalkohkohol ol dan dan araromoma a dardari i susubsbstrtratat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah
pati
pati air air maltosamaltosa
maltosa
maltosa air air glukosaglukosa
g
glluukkoossaa aallkkoohhooll karbondioksidakarbondioksida
alkohol
alkohol oksigenoksigen AsamAsam asetat asetat
air air
adan
adanya ya perperubahubahan an warwarna, na, pempembentbentukan ukan lendlendir, ir, pempembentbentukan ukan gasgas, , bau bau asaasam, m, baubau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.
5.4. Analisa Data 5.4. Analisa Data
5.4.1 Analisis Data Shift 1 5.4.1 Analisis Data Shift 1
Pada percoba
Pada percobaan an shishift ft 1 1 digdigunakunakan an bahabahan-ban-bahan han berberupa upa berberas, as, ketketan an putiputih,h, singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras dan
dan singsingkong difermkong difermententasi asi selselama ama 3 3 harhari, i, sedsedangkangkan an ketketan an putiputih h dan dan ketketan an hitahitamm di
difefermrmenentatasi si seselalama ma 2 2 harhari. i. PePerberbedaadaan n wawaktktu u fefermrmententasasi i ini ini dildilakakukaukan n untuntuk uk meng
mengetaetahui hui perperbedabedaan an sifsifat-sat-sifaifat t tape tape yang yang dihadihasilsilkan. kan. KemKemudiaudian, n, masmasinging-ma-masingsing bahan
bahan diberdiberi i dua dua macam macam perlakuperlakuan, an, bahan bahan satu satu diinokuldiinokula a menggunamenggunakan kan ragi ragi yangyang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar. dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
Kemudia
Kemudian, n, setelasetelah h dilakukadilakukan n produksproduksi i diamati tekstur, warna, diamati tekstur, warna, aroma (meliputiaroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kem
kemasaasaman) man) dan dan dinidinilai lai dendengan gan pempemberberian ian skorskor. . Pada Pada penipenilaialaian n tektekstustur, r, semsemakinakin banyak
banyak nilai nilai + + maka maka semakisemakin n lunak. lunak. Pada Pada penilaian penilaian warna, warna, semakisemakin n banyak banyak nilai nilai ++ ma
maka ka wawarna rna mamakin kin cecerarah. h. PadPada a pepenilnilaiaaian n alalcocoholhol, , sesemamakin kin babanyanyak k nilnilai ai + + mamakaka sem
semakin akin menmenyengyengat at baubaunya. nya. Pada Pada penipenilailaian an kehakeharumruman, an, semsemakiakin n banybanyak ak nilanilai i ++ sem
semakin akin harharum um tape tape tertersebusebut. t. Pada Pada penpenilaiilaian an kemkemanisanisan, an, semsemakiakin n banybanyak ak nilnilai ai ++ semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut.
maka semakin masam tape tersebut. Set
Setelaelah h itu itu diladilakukakukan n analanalisiisis s pengpengaruh aruh lamlama a ferfermentmentasi, asi, jenijenis s bahabahan n yangyang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1
1.. BBeerraass
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi buatan sendi
buatan sendiri, dihasilkri, dihasilkan skor untuk tekstuan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohor, warna, aroma alcohol, aroma keharuml, aroma keharuman,an, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangkan rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +2, +3).
+3). Pa
Pada da tatape pe beberaras s inini, i, tetesksktutur r yayang ng lulunanak k didipeperoroleleh h papada da tatape pe beberaras s dedengnganan penamba
penambahan han ragi ragi pasar pasar (+4), (+4), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada tape tape beras beras dengandengan penamba
penambahan ragi han ragi pasar (+3), aroma pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh alcohol paling tajam diperoleh pada beras pada beras dengandengan penamba
dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).
dengan penambahan ragi sendiri (+4).
2.
2. KKeettaan n puputtiihh
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi rag
ragi i buatbuatan an sendsendiriiri, , dihadihasilsilkan kan skor skor untuntuk uk tektekstustur, r, warwarna, na, aroaroma ma alcoalcohol, hol, aromaromaa keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4). keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +2, +2, +1, +4). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +4, +2).
(+3, +2, +3, +3, +4, +2).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penamba
penambahan han ragi ragi sendiri sendiri (+4), (+4), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada tape tape ketan ketan putihputih deng
dengan an penapenambambahan han ragragi i sendsendiri iri (+3(+3), ), aroaroma ma alcalcohol ohol palpaling ing tajtajam am dipediperoleroleh h padapada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape
pada tape singkong dengan penambahan singkong dengan penambahan ragi pasar ragi pasar (+3), Rasa (+3), Rasa paling manis diperolehpaling manis diperoleh pada
pada tape tape singkong singkong dengan dengan penambapenambahan han ragi ragi pasar pasar (+4) (+4) dan dan rasa rasa paling paling masammasam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).
diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).
3
3.. SSiinnggkkoonngg
Pada bahan ini
Pada bahan ini dilakukadilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada n fermentasi selama 3 hari. Pada singkosingkong yang ng yang diberi ragidiberi ragi buatan sendi
buatan sendiri, dihasilkri, dihasilkan skor untuk tekstuan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohor, warna, aroma alcohol, aroma keharuml, aroma keharuman,an, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangkan rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +2, +2, +2, +2). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa
alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturmasam berturut-turut sebesar (+3, +3, ut-turut sebesar (+3, +3, +3,+3, +3, +3, +3).
+3, +3, +3). Pa
Pada da tatape pe sisingkngkong ong iniini, , tetesktsktur ur yanyang g lulunak nak didiperperololeh eh padpada a sisingkngkong ong dedengangann penamba
penambahan han ragi ragi pasar pasar (+3), (+3), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada singkosingkong ng dengandengan penamba
penambahan han ragi ragi pasar pasar (+3), (+3), aroma aroma alcohol alcohol paling paling tajam tajam diperoldiperoleh eh pada pada singkongsingkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3).
tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3).
4
4.. KKeettaan n hihittaamm
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi rag
keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3). keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+1, +3, +2, +3, +2, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +3, +2, +3, +2).
(+2, +2, +3, +2, +3, +2).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada tape ketan
tape ketan hitahitam m dengdengan an penapenambambahan han ragragi i pasapasar r (+3(+3), ), aromaroma a haruharum m palpaling ing tajtajamam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling m
paling masam dasam diperoleiperoleh pada tape kh pada tape ketan hitetan hitam dengaam dengan penamban penambahan ragi shan ragi sendiri endiri (+3).(+3). Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermentasi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan fermentasi yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran
pasaran) mengandung kapang dan ) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapatkhamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam ferme
fermentasi tape ntasi tape adalahadalah Amylom Amylomyces rouxii,yces rouxii, EEndomycopsis burtoniindomycopsis burtonii dandan SacharomycesSacharomyces serevis
serevisiaeiae. . selselain ain itu dijumpaitu dijumpai i pula bakterpula bakteri i asam laktaasam laktat t (Pe(Pediocdiococcuoccus) s) dan dan baktbakterieri amilol
amilolitik (Bacillus). Sehingga dapat itik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpuladitarik kesimpulan n bahwa mikroba bahwa mikroba yang terdapatyang terdapat didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah
adalahSacharomyces serevisiae.Sacharomyces serevisiae.
Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dik
dikemembabangkngkan an ((SacharomSacharomyces yces serevisserevisiae)iae) dadapapat t didipeperoroleleh. h. AkAkan an tetetatapipi, , papadada pembuat
pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kemahiranikan yaitu faktor kemahiran,, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik.
yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik.
Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni
murni SacSacharoharomycemyces s serserevisevisiaeiae,, kekemumungngkikinanan n teterjrjadadi i kokontntamamininasasi i akakibibatat kekurang
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau mahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter waktu generasi starter kura
sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
5.4.2 Analisis Data Shift 2 5.4.2 Analisis Data Shift 2
Pada percoba
Pada percobaan an shishift ft 2 2 digudigunakanakan n bahabahan-ban-bahan han berberupa upa berberas, as, ketketan an putputih,ih, singkong
singkong, dan , dan ketan hitam sebagai bahan yang ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentakan difermentasi menjadi tape. Padaasi menjadi tape. Pada shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan unt
untuk uk menmengetgetahui ahui perperbedabedaan an sifsifat-at-sifsifat at tape tape yang yang dihadihasilsilkan. kan. KemKemudiudian, an, masmasing- ing-masing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi masing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.
pasar.
Kemudia
Kemudian, n, setelasetelah h dilakukadilakukan n produksproduksi i diamati tekstur, warna, diamati tekstur, warna, aroma (meliputiaroma (meliputi ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan kem
kemasaasaman) man) dan dan dinidinilai lai dendengan gan pempemberberian ian skorskor. . Pada Pada penipenilaialaian n tektekstustur, r, semsemakinakin banyak
banyak nilai nilai + + maka maka semakisemakin n lunak. lunak. Pada Pada penilaian penilaian warna, warna, semakisemakin n banyak banyak nilai nilai ++ ma
maka ka wawarna rna mamakin kin cecerarah. h. PadPada a pepenilnilaiaaian n alalcocoholhol, , sesemamakin kin babanyanyak k nilnilai ai + + mamakaka sem
semakin akin menmenyengyengat at baubaunya. nya. Pada Pada penipenilailaian an kehakeharumruman, an, semsemakiakin n banybanyak ak nilanilai i ++ sem
semakin akin harharum um tape tape tertersebusebut. t. Pada Pada penpenilaiilaian an kemkemanisanisan, an, semsemakiakin n banybanyak ak nilnilai ai ++ semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai + maka semakin masam tape tersebut.
maka semakin masam tape tersebut. Set
Setelaelah h itu itu diladilakukakukan n analanalisiisis s pengpengaruh aruh lamlama a ferfermentmentasi, asi, jenijenis s bahabahan n yangyang digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.
digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan. 1
1.. BBeerraass Pad
Pada a bahabahan n ini dilakuini dilakukan fermenkan fermentastasi i selselama ama 2 2 harhari. i. PadPada a berberas as yang diberyang diberi i ragragii buatan sendi
buatan sendiri, dihasilkri, dihasilkan skor untuk tekstuan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohor, warna, aroma alcohol, aroma keharuml, aroma keharuman,an, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangkan rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +3, +3, +2, +3). Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +2, +2, +3, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +3, +2, +2, +3, +2).
+2). Pa
Pada da tatape pe beberaras s inini, i, tetesksktutur r yayang ng lulunanak k didipeperoroleleh h papada da tatape pe beberaras s dedengnganan penamba
penambahan han ragi ragi sendirsendiri i (+3), (+3), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada tape tape beras beras dengandengan penamba
penambahan ragi han ragi pasar (+3), aroma pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh alcohol paling tajam diperoleh pada beras pada beras dengandengan penamba
penambahan han ragi ragi sendiri sendiri (+3), (+3), aroma aroma harum harum paling paling tajam tajam diperoldiperoleh eh pada pada tape tape berasberas dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras
dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras dengan penambahan ragi sendiri (+3).
dengan penambahan ragi sendiri (+3). 2.
2. KKeettaan n puputtiihh
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi rag
ragi i buatbuatan an sendsendiriiri, , dihadihasilsilkan kan skor skor untuntuk uk tektekstustur, r, warwarna, na, aroaroma ma alcoalcohol, hol, aromaromaa keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3). keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +3, +3). Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +1, +1, +2, +3, +3).
(+3, +1, +1, +2, +3, +3).
Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan penamba
penambahan han ragi ragi sendiri sendiri (+4), (+4), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada tape tape ketan ketan putihputih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam
putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoldiperoleh padaeh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan paling tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3)
masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi pasar (+3) 3
3.. SSiinnggkkoonngg
Pada bahan ini
Pada bahan ini dilakukadilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada n fermentasi selama 3 hari. Pada singkosingkong yang ng yang diberi ragidiberi ragi buatan sendi
buatan sendiri, dihasilkri, dihasilkan skor untuk tekstuan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohor, warna, aroma alcohol, aroma keharuml, aroma keharuman,an, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4). Sedangkan rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2, +2, +1, +3, +2, +4). Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa
alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturmasam berturut-turut sebesar (+3, +3, ut-turut sebesar (+3, +3, +3,+3, +2, +3, +2).
+2, +3, +2). Pa
Pada da tatape pe sisingkngkong ong iniini, , tetesktsktur ur yanyang g lulunak nak didiperperololeh eh padpada a sisingkngkong ong dedengangann penamba
penambahan han ragi ragi pasar pasar (+3), (+3), warna warna paling paling cerah cerah diperoldiperoleh eh pada pada singkosingkong ng dengandengan penamba
penambahan han ragi ragi pasar pasar (+3), (+3), aroma aroma alcohol alcohol paling paling tajam tajam diperoldiperoleh eh pada pada singkongsingkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).
tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4). 4
4.. KKeettaan n hihittaamm
Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi rag
ragi i buatbuatan an sendsendiriiri, , dihadihasilsilkan kan skor skor untuntuk uk tektekstustur, r, warwarna, na, aroaroma ma alcoalcohol, hol, aromaromaa keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3). keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4, +3, +3, +3, +1, +3). Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,
warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +4, +4, +2, +2, +3).
(+3, +4, +4, +2, +2, +3).
Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah
dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoldiperoleh pada eh pada tape ketantape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma
hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperolealcohol paling tajam diperoleh h padapada tape ketan
tape ketan hitahitam m dengdengan an penapenambambahan han ragragi i pasapasar r (+4(+4), ), aroaroma ma harharum um palpaling ing tajatajamm diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang sama (+3).
sama (+3).
Pada tekstur tingkat kekeras
Pada tekstur tingkat kekerasan, mayoritas hasil yang baik an, mayoritas hasil yang baik diperoldiperoleh pada eh pada tape yangtape yang dibe
diberi ri ragragi i paspasar. ar. SedSedangkangkan an tape tape yang diberi yang diberi ragragi i sendsendiri iri kurakurang ng menmenghasghasilkilkanan fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pasar fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang (ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan
dan khakhamimir r dardari i beberbrbagaagai i jejenisnis. . SeSebagbagai ai cocontontoh h teterdardapatpat Amylom Amylomyces, yces, Mucor,Mucor, Rhizopu
Rhizopus, Aspergiluuss, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylom
Amylomyces yces rouxii,rouxii, EEndomycopsis burtoniindomycopsis burtonii dandan SacharomSacharomyces yces serevisserevisiaeiae. selain itu. selain itu dij
dijumpaumpai i pula bakterpula bakteri i asaasam m laktlaktat at (( Pediococcus Pediococcus) dan ) dan bakbakteteri ri amamililololititik ik (( Bacillu Bacilluss).). Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar ti
tidadak k mumurrni ni (c(caampmpururaan)n), , nanamumun n umumumumnynya a mimikrkroboba a yayang ng dodommininan an adadalalahah Sacharomyces serevisiae.
Sacharomyces serevisiae.
Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar. Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan yang dik
dikemembabangkngkan an ((SacharomSacharomyces yces serevisserevisiae)iae) dadapapat t didipeperoroleleh. h. AkAkan an tetetatapipi, , papadada pembuat
pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor kemahiranikan yaitu faktor kemahiran,, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik.
yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang diperoleh kurang baik.
Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah murni
murni SacSacharoharomycemyces s serserevisevisiaeiae,, kekemumungngkikinanan n teterjrjadadi i kokontntamamininasasi i akakibibatat kekurang
kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau mahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter waktu generasi starter kura
sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik. dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1993.
Anonymous. 1993. SerSeri i TeTeknoknologlogi i PanPangagan n IIIII I . . BoBogogor r : : PuPusasat t PPenenelelititiaian n dadann Pengembangan Teknologi Pangan IPB
Pengembangan Teknologi Pangan IPB Astawan, M & M.W.Astawan. 1991.
Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna
Guna. Jakarta : Ak. Presindo. Jakarta : Ak. Presindo Betty, Sri Laksmi. 1978.
Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrob Mikrobiologi Hiologi Hasil Perasil Pertaniantanian. Jakarta : Depdikbud Menengah. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan
Kejuruan Dwidjoseputro. 1994.
Dwidjoseputro. 1994. Dasar- Dasar-dasar Mdasar Mikrobioikrobiologilogi. Jakarta : Djambatan. Jakarta : Djambatan Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986.
Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS FS & & IndustrIndustri i Ubi Ubi Kayu Kayu LainnyaLainnya. Jakarta :. Jakarta : PT Gramedia
PT Gramedia Srimar
Srimaryati. yati. 1978.1978. Pembuat Pembuatan an Ragi Ragi Beras Beras dengan dengan Bumbu-bBumbu-bumbu umbu Tunggal Tunggal TanpaTanpa Starter dan Tanpa Alas Merang
Starter dan Tanpa Alas Merang . Yogyakarta : UGM. Yogyakarta : UGM Suridwin, Unus. 1985.
Suridwin, Unus. 1985. Penganta Pengantar Mikrr Mikrobiologi obiologi UmumUmum. Bandung : Angkasa. Bandung : Angkasa Steinkar
Steinkarus, K.H. us, K.H. 1977.1977. Handbook of Indegeneus Ferme Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel nted Food Marcel . Becker Inc.. Becker Inc. 270 Medison Avenue, New York
270 Medison Avenue, New York Sudigdo. 1978.
Sudigdo. 1978.Tauco dan TapaiTauco dan Tapai. Bandung : Terate. Bandung : Terate Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988.
Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetah Pengetahuan Bahan uan Bahan untuk Industri Pertanianuntuk Industri Pertanian.. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa
Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987.
Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrob Mikrobiologi dalam Pengolahan Panganiologi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta :. Jakarta : Ghalia Indo
Ghalia Indo Wi
Winarnnarno, o, F.GF.G. . dan dan BetBetty ty S.LS.L. . 19741974.. Dasar Dasar PengawetPengawetan an SanitasSanitasi i dan dan KeracunKeracunanan.. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
