LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI RAGI (2)

BAB 1

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih-Nya kami bisa menyelesaikan praktikum pembuatan tape dengan memanfaatkan metode fermentasi jamur. Tidak lupa, kami juga berterima kasih kepada guru pembimbing kami, Pak Kristian. Atas bantuan Beliau, kami pun telah menyelesaikan praktikum ini dengan baik.

Adapun, kami sedang mempelajari topik jamur sehingga praktikum ini sangatlah tepat untuk kami jadikan bahan pembelajaran praktek. Praktikum ini pun tidak hanya terpusat pada pembelajaran akan jamur semata. Sebagai seorang murid yang masih belia, kami senantiasa belajar dari setiap hal yang ada. Hal tersebut juga mencakup bagaimana belajar menyusun laporan yang baik, mempersiapkan segala sesuatunya untuk praktikum, etika dalam melaksanakan percobaan atau penelitian, dan masih banyak lagi. Untuk mencapai itu semua, kami pun menguasai dengan tuntas materi yang akan dipraktekkan terlebih dahulu. Dengan menguasai materi tersebut, kami memastikan bahwa pengalaman ini tidak akan berlalu begitu saja.

Metode fermentasi sendiri juga bukanlah suatu hal yang sulit untuk dilaksanakan. Di Indonesia, tersedia berbagai bahan makanan yang berlimpah. Bahan pokok praktikum kami, yaitu ketan pun tidak sulit untuk didapatkan. Mengingat kita menginjak negeri surga, Indonesia. Fermentasi juga bukanlah hal baru lagi untuk kami sebagai masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan metode ini telah digunakan sejak lama untuk mengolah makanan.

1.2 Rumusan Masalah

 Mengapa pembuatan tape hanya dapat dilakukan melalui proses fermentasi?

 Faktor apa saja yang mempengaruhi tingkat konsentrasi alkohol pada tape? 1.3 Hipotesis

Tingkat konsentrasi alkohol bergantung pada keadaan/kondisi tempat penyimpanan dan banyaknya ragi yang ditaburkan pada tape. Semakin banyak ragi yang ditaburkan pada tape lalu disimpan pada tempat yang lembab maka semakin tinggi kadar alkohol yang dikandung tape.

1.4 Tujuan

 Mengamati pengaruh pemakaian plastik dan daun pisang pada fermentasi tape

 Menentukan komposisi ragi yang tepat untuk fermentasi

 Mengamati pengaruh suhu pada hasil fermentasi

 Melihat pengaruh ragi pada tingkat alkokol tape

 Memenuhi kegiatan belajar mengajar 1.5 Manfaat

 Melatih kerjasama dalam kelompok

 Mempelajari cara menyusun laporan dengan baik dan benar

 Memperluas wawasan kami mengenai teknik fermentasi jamur pada makanan

BAB 2

Teori

Fermentasi adalah salah satu jenis respirasi anaerob. Respirasi anaerob ini dilakukan oleh beberapa mikroorganisme dengan memecah bahan organik sehingga dapat memperoleh energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Hasilnya, terbentuklah senyawa organik seperti alkohol dan senyawa anorganik seperti karbondioksida. Proses ini berlangsung tanpa adanya oksigen dan telah sejak lama digunakan masyarakat.

Ragi tape adalah salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan tape. Dalam ragi, terkandung banyak jenis mikroba yang dapat menghasilkan alkohol, aroma segar, cairan, gula, rasa masam, dan bau yang khas. Umumnya, ragi yang dijual mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae, Mucor chlamidosporus, dan Endomycopsis fibuligera. Mikroba-mikroba tersebut memiliki perannya masing-masing dalam memecah karbohidrat menjadi bentuk gula yang lebih sederhana, gula dipecah menjadi alkohol dan karbondioksida, dan kandungan alkohol membuat bakteri asam laktat bekerja sehingga tape menjadi masam.

Saccharomyces cerevisiae atau yang lebih dikenal jamur ragi merupakan mikroorganisme aman yang paling komersial saat ini. Jamur ini terkenal karena kemampuannya dalam memproduksi alkohol dan merupakan jamur pertama yang dikembangbiakkan manusia untuk keperluan makanan dan minuman. Selain itu, jamur bersel tunggal ini juga digunakan di bidang rekayasa genetika. Maka dari itu, ia sering mendapat julukan super jamur.

Mucor chlamidosporus merupakan jamur yang berasal dari divisi yang berbeda dari Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini termasuk jamur yang pertumbuhannya cepat dan dapat tumbuh beberapa sentimeter. Jamur ini biasanya berwarna putih krem atau abu-abu. Semakin tua usia jamur ini, warnanya akan berubah menjadi abu-abu sampai cokelat.

Bab 3

Metode Penelitian

3.1 Waktu Penelitian

1. Hari : Kamis, 9 Februari 2017 dan Senin, 13 Februari 2017

2. Tempat : Di Ruang Kelas

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :

1) Wadah

2) Panci

3) Sendok Nasi dan sendok makan

4) Panci kukusan

5) Piring

6) Kompor

7) Gunting

8) Selotip

9) Gelas plastik

10) Daun pisang

3.2.2 Bahan :

1) 250 gram beras ketan hitam

2) Air secukupnya

3) Ragi tape yang sudah dihaluskan

3.3

Prosedur

3.3.1 Prosedur memasak ketan:

1. Mencuci ketan hitam menggunakan air hingga bersih 2. Meniriskan ketan hitam

3. Menuangkan ketan hitam ke panci yang sudah berisi air 4. Merebus ketan selama lima belas menit sambil diaduk-aduk

5. Menempatkan ketan hitam yang telah direbus setengah matang ke panci kukusan 6. Mengukus ketan hitam selama dua puluh menit

9. Menutup rapat wadah penyimpanannya

3.3.2 Prosedur pada indikator perbedaan takaran ragi

1. Menyiapkan dua daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan hitam yang sudah dimasak

2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap daun pisang 3. Menambahkan setengah sendok makan ragi pada sampel pertama 4. Menambahkan satu sendok makan ragi pada sampel kedua

5. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok 6. Membungkus rapat kedua sampel

7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel 8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari

9. Mengamati perubahan kedua sampel

3.3.3 Prosedur pada indikator perbedaan pembungkus sampel

1. Menyiapkan satu gelas plastik, satu daun pisang, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan hitam yang sudah dimasak

2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada daun pisang dan gelas plastik 3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap sampel

4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok 5. Menutup rapat sampel yang menggunakan gelas plastik dengan selotip

6. Membungkus rapat sampel yang menggunakan daun pisang 7. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel 8. Membiarkan kedua sampel selama empat hari

9. Mengamati perubahan kedua sampel

3.3.4 Prosedur pada indikator perbedaan suhu penyimpanan

1. Menyiapkan dua gelas plastik, ragi tape yang sudah dihaluskan, sendok makan, dan ketan hitam yang sudah dimasak

2. Menaruh tiga sendok makan ketan hitam pada setiap gelas plastik 3. Menambahkan satu sendok makan ragi pada setiap gelas plastik

4. Mengaduk kedua campuran ketan hitam dan ragi hingga rata menggunakan sendok 5. Menutup rapat kedua sampel dengan selotip

6. Memberi keterangan selengkap-lengkapnya pada setiap sampel

7. Menempatkan salah satu sampel ke dalam kulkas yang bersuhu 11˚C selama empat hari 8. Menempatkan sampel sisanya pada suhu ruangan

9. Mengamati perubahan kedua sampel

 Aroma

 Rasa

 Tekstur

 Kadar Alkohol 3.4.3 Variabel Independent

 Banyak ragi

 Pembungkus sampel

Bab IV

Pembahasan

4.1Penyajian Data

Tabel 4.1.1 Perbandingan menurut takaran ragi

Takaran Ragi Rasa Tekstur Kadar Alkohol Warna Aroma

1/2 sendok asam basi lembek sedang Hitam terdapat bintik putih bau basi

1 sendok asam sedikit lembek Tinggi Hitam keungu-unguan bau tape

Tabel 4.1.2 Perbandingan menurut wadah pembungkus

Pembungkus Rasa Tekstur Kadar Alkohol Warna Aroma

Daun asam sedikit lembek tinggi Hitam keungu-unguan bau tape

Gelas plastik asam manis sangat lembek sangat Tinggi Hitam keungu-unguan bau tape

Tabel 4.1.3 Perbandingan menurut suhu tempat penyimpanan

Suhu Rasa Tekstur Kadar Alkohol Warna Aroma

11o_{C tidak dicoba keras tidak ada} Hitam keungu-unguan

terdapat bintik putih. tidak ada

25-28o_{C asam manis sangat lembek Sangat Tinggi Hitam keungu-unguan bau tape}

Keterangan:

 Semua data pada tabel di atas diambil melalui pengamatan terhadap ketan yang sudah melalui proses fermentasi selama 4 hari ( 9 Februari 2017 – 13 Februari 2017)

 Komposisi ketan pada semua sampel diatas ialah 3 sendok makan

 Komposisi ragi pada sampel tabel 4.1.2 dan tabel 4.1.3 ialah 1 sendok makan.

4.2Analisis Data

1/2 sdm ragi 1 sdm ragi Bungkus daun Bungkus plastik Suhu 11˚C Suhu ruangan

1

Rasa Tekstur Kadar Alkohol Warna Aroma

Rasa : asam basi, asam, asam manis (1,2,3)

Tekstur: sangat lembek, lembek, sedikit lembek, keras (1,2,3,4)

Kadar Alkohol: tidak ada, sedang, tinggi, sangat tinggi (1,3,4,5)

Warna : hitam terdapat bintik putih, hitam keungu-unguan, hitam keungu-unguan terdapat bintik putih (1,2,3)

Aroma : tidak ada, bau basi, bau tape (1,2,3)

4.3Pembahasan

Pada praktikum ini, kami menyediakan enam sampel ketan yang dikelompokkan menurut indikator percobaan. Indikator percobaan tersebut adalah perbedaan komposisi ragi, perbedaan wadah pembungkus ketan, dan perbedaan suhu tempat fermentasi ketan. Fermentasi berlangsung selama empat hari. Setelah itu, kami menilai tape berdasarkan rasa, tekstur, aroma, warna, dan tingkat alkohol.

Pada indikator perbedaan takaran ragi, sampel pertama terasa asam dan beraroma seperti makanan basi. Kami pun menganalisa penyebab dari rasa basi tersebut melalui beberapa sumber dan informasi. Hasilnya, kami mengetahui bahwa kegagalan proses fermentasi pada sampel pertama dikarenakan penggunaan peralatan yang kurang higienis saat mengaduk rata ketan hitam dan ragi sampel pertama. Selain itu kebersihan daun pisang pada sampel pertama pun paling tidak mendukung dibanding sampel lainnya . Kebersihan peralatan dalam membuat tape ini sangat mempengaruhi hasil karena dapat mengurangi mikroorganisme asing yang menghambat proses fermentasi ketan. Sedangkan untuk warna hitam dengan bintik putih, hal ini dikarenakan gagalnya proses fermentasi.

Lalu untuk sampel kedua dan sampel ketiga yang masih menggunakan daun pisang dengan komposisi ragi yang keduanya sama, dapat dikatakan fermentasinya berhasil. Kedua

sampel tersebut dapat mengalami sedikit perbedaan pada teksturnya walaupun komposisi dan pembungkus sampel sama. Hal ini kemungkinan terjadi karena ketan hitam yang digunakan di sampel kedua dan ketiga sedikit berbeda tingkat kematangannya. Kecilnya perbedaan tingkat kematangan antara ketan dari kedua sampel inilah yang menyebabkan perbedaan tekstur tape yang kecil pula.

Pada sampel keempat, didapati hasil yang sempurna untuk tape. Tape terasa asam dan sedikit manis, sesuai tape ketan yang seharusnya. Aromanya pun seperti tape pada umumnya dan beralkohol akibat hasil dari respirasi anaerob jamur Saccharomyces cerevisiae dalam ragi yang mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Sedangkan rasa manis yang terkandung dalam tape dikarenakan Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang mengubah pati menjadi gula. Rasa masam pun juga dihasilkan oleh respirasi aerob bakteri Acetobacter karena adanya kandungan alkohol yang dirubah menjadi asam cuka dan air. Untuk itu, proses fermentasi dengan cara yang tepat sangat cocok untuk membuat tape yang khas dengan rasa asam, manis, dan beralkohol.

Jika sampel ketiga dan sampel keempat dibandingkan, kita dapat melihat bahwa sampel keempat memperoleh hasil yang lebih baik. Walaupun tidak mengalami perbedaan yang signifikan, namun kadar alkohol sampel keempat lebih tinggi dan rasa sampel keempat lebih baik daripada sampel ketiga. Hal ini kemungkinan terjadi karena bahan yang kami gunakan pada sampel ketiga, yaitu daun pisang kurang bersih dibanding gelas plastik.

Untuk sampel kelima, terlihat sekali bahwa proses fermentasi tidak berlangsung dan suhu yang rendah telah membekukan sampel. Hal ini terjadi karena beberapa jenis mikroorganisme, terutama yang terkandung pada ragi tidak dapat bekerja dan bertahan di suhu yang rendah. Contohnya Saccharomyces cerevisiae, jamur ini mempunyai pertumbuhan sempurna pada suhu 30˚C.Tidak berjalannya proses fermentasi inilah yang membuat sampel muncul bintik-bintik putih dan tidak mengandung alkohol akibat ragi yang tidak bekerja pada ketan.

Pada sampel keenam, proses fermentasi berlangsung dengan baik seperti yang terjadi pada sampel keempat. Hal ini membuktikan suhu ruangan cocok untuk proses fermentasi dibanding suhu rendah yang menghambat kerja mikroorganisme. Pada suhu ruangan yang berkisar 25˚C-30˚C, mikroorganisme yang terdapat pada ragi dapat berkerja dengan optimal.

Secara keseluruhan, keenam sampel kami yang mengalami proses fermentasi mengandung alkohol yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh lamanya proses fermentasi yang terjadi, yaitu selama empat hari. Fermentasi selama empat hari inilah yang memungkinkan gula telah banyak diubah menjadi kandungan alkohol dan menjadi asam setelah alkohol diubah oleh bakteri asam asetat.

Kesimpulan

5.1 Evaluasi & Kesimpulan

Jadi berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

 Suhu yang rendah menghambat fermentasi

 Kebersihan alat dan bahan sangat mempengaruhi tape yang dihasilkan

 Tape hanya dapat dibuat dengan cara fermentasi

 Kadar alkohol dipengaruhi lama waktu fermentasi dan mikroorganisme yang terkandung pada ragi

5.2 Saran

 Sebaiknya, sebelum melaksanakan praktikum, kita harus memahami terlebih dahulu prosedur yang akan dilakukan secara detil

 Kebersihan alat dan bahan harus diperhatikan karena sangat berpengaruh pada hasil

Daftar Pustaka

Aminudin, M., Septi Kurnia Fahmi, N., & Astuti, U. (2017). PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN METODE FERMENTASI TAPE KETAN. Ilmufarmasetika.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from http://ilmufarmasetika.blogspot.co.id/2013/05/pembuatan-alkohol-dengan-metode.html

Annur Qaisha, B. (2017). Cara Membuat Tape Ketan Hitam Enak Nikmat | Resep Kue Renyah. Resepkuerenyah.com. Retrieved 26 February 2017, from http://www.resepkuerenyah.com/cara-membuat-tape-ketan-hitam-enak-nikmat/

Hadada, W. (2017). Pembuatan Tape. Wahabhadada.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from http://wahabhadada.blogspot.co.id/2013/05/pembuatan-tape.html

Kartika, A. (2017). PENGARUH PERSENTASE RAGI DAN LAMA WAKTU

FERMENTASI TERHADAP TAPE YANG DIHASILKAN.

Agunkartikabuana14.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from

http://agunkartikabuana14.blogspot.co.id/2015/01/pengaruh-persentase-ragi-dan-lama-waktu.html

laporan praktikum tape. (2017). Misbahpetanicerdas.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from http://misbahpetanicerdas.blogspot.co.id/2015/06/bab1-pendahuluan-1.html

laporan pratikum pembuatan tape ~ Saepul Malik | Berbagi Itu Indah™. (2017). Saepulmalik27.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from http://saepulmalik27.blogspot.co.id/2013/03/laporan-pratikum-pembuatan-tape.html

Makalah Fermentasi Tape Ketan Hitam. (2017). TUGAS MAKALAH. Retrieved 26 February 2017, from http://www.tugasmakalah.com/2016/11/makalah-fermentasi-tape-ketan-hitam.html

Perdian, F., Putri Rohepi, A., Rijal Kamil, M., Rahma, D., Ramdan, P., & Dwi Wahyuni, D. (2017). LAPORAN PEMBUATAN TAPE KETAN. Retrieved 26 February 2017, from https://ferlyperdian11.wordpress.com/2015/03/22/laporan-pembuatan-tape-ketan/

Pramesti, N. (2017). MAKALAH PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM. Nonikpramesti.blogspot.co.id. Retrieved 26 February 2017, from http://nonikpramesti.blogspot.co.id/2014/02/makalah-pembuatan-tape-ketan-hitam.html

PROSES PEMBUATAN TAPE. (2017). Melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id.

Retrieved 26 February 2017, from

http://melanisanjayasman3kendari.blogspot.co.id/2016/11/proses-pembuatan-tape_27.html

Kurnia Putri, Y., Tri Alfian F, R., A, I., Arif, Z., & Eriyanto, E. (2017). Makalah Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Tape Ketan. haraharago's site. Retrieved 26 February 2017, from https://sparkharaholic.wordpress.com/2013/09/24/makalah-faktor-faktor-yang-mempengaruhi-fermentasi-tape-ketan/

Pengertian Fermentasi – Fungsi.web.id. (2017). Fungsi.web.id. Retrieved 26 February 2017, from http://fungsi.web.id/2015/06/pengertian-fermentasi.html

Setyo Yuwono, S. (2017). Ragi tape - artikel - - Sudarminto Setyo Yuwono. Darsatop.lecture.ub.ac.id. Retrieved 26 February 2017, from http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/10/ragi-tape/

Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai fermentasi roti. (2017). Pondok Ilmu.

Retrieved 26 February 2017, from

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/