LAPORAN PRAKTIKUM
MATA KULIAH TEKNOLOGI FERMENTASI SEMESTER GENAP 2022-2023
ACARA KE 2 Produksi Tempe
Nama Lengkap : Noviatul Mud’Rovin Nahar NIM : 211710101032
Kelas THP : B
PS. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER MEI 2023
Nilai : Penilai :
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang barasal dari proses fermentasi bahan baku pembuatan tempe yaitu kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus. Jamur Rhizopus oligosporus adalah jamur utama pada proses pembuatan tempe yang akan mengubah komposisi subatrat kedelai menjadi makanan yang mengandung banyak enzim, lebih bergizi, dan mengandung senyawa bioaktif seperti senyawa antibakteri. Rhizopus oligosporus akan membentuk hifa yaitu benang-benang halus yang berada di permukaan biji kedelai dan nantinya akan menyatu membentuk miselium berwarna putih. Keberadaan Rhizopus oligosporus pada tempe dapat memproduksi beberapa ezim seperti enzim protease yang berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida yang lebih pendek dan asam amino bebas. Selain itu, keberadaan jamur tersebut juga menghasilkan enzim lipase yang berfungsi untuk menguraikan lemak menjadi asam lemak, serta enzim amilase yang berfungsi untuk menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Oleh sebab itu, tempe memiliki banyak sekali manfaat terutama pada kesehatan manusia seperti menurunkan resiko penyakit kanker dan dapat menghambat biosintesis kolesterol di dalam hati (Suknia dan Rahmani, 2020).
Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Setiap tahapan pembuatan tempe memiliki tujuan yang berbeda-beda. Setiap tahapan akan memicu proses fermentasi yang terjadi pada tempe. Proses pembuatan tempe dapat dipengaruhi oleh tiga faktor utama yaitu bahan dasar yang digunakan, mikroorganisme yang ditimbulkan, dan faktor lingkungan seperti pH, kelembaban, dan suhu (Suknia dan Rahmani, 2020). Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah menumbuhkan spora dari kapang jenis Rhizopus sp. pada biji kedelai yang telah melalui beberapa tahapan hingga menghasilkan kedelai matang. Spora kapang pada tempe ada yang bersih atau berwarna keabu-abuan, tekstur rata maupun bergelombang, kurang padat hingga padat, dan rasa khas tempe (Nurrohmah dan Rahayu, 2013).
Namun, saat ini pembuatan tempe tidak hanya menggunakan bahan baku kedelai saja tetapi seiring dengan berjalannya waktu masyarakat telah melakukan inovasi pembuatan produk tempe dengan bahan baku non kedelai. Salah satu jenis komoditas yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe adalah kacang merah.
Kacang merah merupakan komoditas kacang-kacangan sebagai sumber protein kedua tertinggi setelah kacang kedelai. Kacang merah mengandung mineral, vitamin, dan komponen bioaktif seperti flavonoid dan fitosterol. Kacang merah memiliki banyak manfaat seperti mencegah kolesterol jahat dan memperlancar sistem pencernaan. Mengonsumsi kacang merah dapat mencegah resiko diabetes karena kacang merah mengandung karbohidrat kompleks yang memiliki indek glikemik rendah serta membutuhkan waktu yang lama untuk dapat dicerna.
Namun, sangat tidak dianjurkan jika dikonsumsi kacang merah mentah karena kacang merah mengandung komponen anti nutrisi seperti asam fitat, hemaglutinin, anti tripsin, dan goitrogen yang dapat menghambat daya cerna komponen zat gizi pada tubuh, sehingga perlu dilakukan pengolahan yang tepat pada kacang merah agar tidak menghambat daya cerna gizi yaitu dengan cara memfermentasi kacang merah menjadi tempe (Kusnandar dkk., 2020). Penggunaan bahan dasar yang berbeda dalam proses pembuatan tempe dapat menghasilkan karakteristik yang berbeda dan tentunya sifat hedonik yang diterima juga berbeda. Hal ini karena kacang merah dan kedelai memiliki kandungan gizi yang berbeda, terutama pada protein, karbohidrat dan lemak (Suknia dan Rahmani, 2020). Oleh karena itu, praktikum kali ini dilakukan pembuatan tempe berbahan dasar kacang merah dan kacang kedelai dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan kultur starter dari tempe serta produk olahannya dan mengetahui perbedaan hasil fermentasi tempe dari bahan baku yang berbeda.
ALAT
Alat-alat yang digunakan pada praktikum produksi tempe adalah sebagai berikut:
1. Panci
2. Neraca analitik 3. Kompor 4. Baskom 5. Tabung reaksi 6. Rak tabung reaksi 7. Sendok
8. Bunsen 9. Pi-pump 10. Sarung tangan 11. Pipet ukur 12. Inkubator 13. Pisau 14. Plastik 15. Inkubator 16. Cawan petri
BAHAN
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum produksi tempe adalah sebagai berikut:
1. Kacang kedelai 2. Kacang merah 3. Laru komersil 4. Usar tempe 5. Ragi komersil 6. Ragi sendiri 7. Alkohol 97%
8. Tisu
9. Tepung kedelai 10. Tepung beras 11. Aquades
12. Suspensi Rhizopus oligosporus
PROSEDUR PRAKTIKUM
a. Skema Pembuatan Starter Tempe
Gambar 1. Skema kerja pembuatan starter tempe
Langkah pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan starter tempe adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan yang digunakan yaitu tepung kedelai yang telah ditimbang sebanyak 5 gram dan tepung beras sebanyak 15 gram. Setelah itu masukkan tepung kedelai dan tepung beras ke dalam empat cawan petri berukuran besar kemudian diautoklaf dengan tujuan untuk mensterilkan tepung agar terhindar dari pertumbuhan bakteri lain pada tepung. Selanjutnya lakukan penambahan aquades dengan konsentrasi yang berbeda pada setiap cawan petri. Penambahan aquades pada cawan petri pertama, kedua, ketiga, dan keempat secara berturut-turut adalah 5 ml (25%), 7,5 ml (37,5%), 10 ml (50%), dan 12,5 ml (62,5%). Pemberian aquades pada campuran tepung dillakukan di lima titik yang berbeda kemudian dicampur hingga merata. Setelah itu lakukan penambahan 1 ml suspensi Rhizopus oligosporus pada masing-masing cawan petri kemudian dicampur hingga merata. Proses pencampuran harus dilakukan secara aseptis yaitu menggunakan tangan yang telah dilapisi dengan sarung tangan plastik dan melakukan pencampuran di dekat bunsen untuk menghindari adanya kontaminasi yang dapat mengganggu perkembangbiakan kapang. Setelah
Tepung kedelai 5 g + tepung beras 15 g
Di taruh dalam capet besar
+air sesuai persentase
1 2 3 4
Tp. beras 15 g Tp. Kedelai 5 g Diautoklaf +aquades 12,5 ml (62,5%) Tp. beras 15 g
Tp. Kedelai 5 g Diautoklaf +aquades 10 ml (50%)
Tp. beras 15 g Tp. Kedelai 5 g Diautoklaf +aquades 7,5 ml (37,5%) Tp. beras 15 g
Tp. Kedelai 5 g Di autoklaf +aquades 5 ml (25%)
Ditambahkan 1 mL suspensi R.oligosporus
Inkubasi suhu 300C, selama 24-48 jam
Laru kering lalu penghalusan laru
itu lakukan inkubasi pada semua sampel selama 24-48 jam pada suhu 300C. Tujuan inkubasi adalah untuk mengoptimalkan pertumbuhan kapang, serta menghindari adanya pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Setelah diinkubasi akan dihasilkan laru kering kemudian dilakukan penghalusan pada laru yang akan digunakan untuk pembuatan tempe.
b. Skema Kerja Produksi Tempe
Gambar 2. Skema kerja produksi tempe
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah kacang kedelai dan kacang merah. Sebelum digunakan untuk pembuatan tempe, kacang kedelai dan kacang merah harus disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan biji rusak dengan biji yang bagus sehingga akan dihasilkan produk tempe dengan kualitas yang baik. Setelah itu lakukan pencucian pada masing-masing bahan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran ataupun benda asing lain pada kacang kedelai maupun kacang merah. Selanjutnya lakukan perendaman selama 24 jam untuk melunakkan bahan, menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel pada bahan, serta memudahkan dalam pengupasan kulit. Setelah itu lakukan pengupasan kulit kacang kedelai dan kacang merah untuk menghilangkan kulit yang tidak digunakan untuk pembuatan tempe. Selanjutnya lakukan pengukusan selama 15 menit. Tujuan pengukusan yaitu untuk menghilangkan zat anti gizi dan mempertahankan kelembaban bahan agar cocok untuk
Pendinginan
Laru sendiri 1%
Inkubasi selama 24, 36, dan 72 jam
Pemasukan dalam 3 plastik Laru komersil 1%
Inkubasi selama 24, 36, dan 72 jam Pemasukan dalam 3
plastik
Penyortiran Sampel
Pencucian
Perendaman selama 24 jam
Pengupasan
Pengukusan selama 15 menit
pertumbuhan kapang sehingga mempermudah kerja kapang ketika melakukan proses fermentasi. Setelah itu bahan didinginkan pada suhu ruang kemudian ditimbang menjadi beberapa wadah. Selanjutnya campurkan masing-masing laru komersil 1% dan laru sendiri yang telah dihaluskan ke dalam wadah berisi bahan. Setelah dalam 1 wadah sampel dimasukkan ke dalam 3 kantong plastik kemudian diinkubasi selama 24, 36, dan 72 jam untuk mengoptimalkan proses fermentasi tempe.
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil pengamatan organoleptik tempe
Kel Ragi Kenampakan Tekstur Kekompakan Aroma Warna
Kacang merah
Kedelai Kacang merah
Kedelai Kacang merah
Kedelai Kacang merah
Kedelai Kacang merah
Kedelai Inkubasi 24 jam
1 RK 1 1 1 1 2
RS 4 4 4 2 4
Usar 2 2 1 1 2
2 RK 1 1 1 1 1
RS 4 4 4 3 3
Usar 2 2 2 2 1
3 RK 1 1 1 2 1
RS 4 4 4 4 4
Usar 1 2 2 3 2
4 RK 3 1 3 1 2
RS 4 4 4 1 3
Usar 2 2 2 1 2
Inkubasi 48 jam
1 RK 2 4 3 2 2
RS 4 4 4 3 4
Usar 3 4 4 1 3
2 RK 1 1 1 1 1
RS 4 4 4 2 3
Usar 3 4 3 2 4
3 RK 2 3 4 4 2
RS 4 4 4 4 4
Usar 3 3 4 3 3
4 RK 3 3 3 3 3
RS 1 1 1 1 1
Usar 2 2 2 2 2
Inkubasi 72 jam
1 RK 2 1 1 1 1
RS 2 3 3 2 2
Usar 3 4 3 1 4
2 RK 1 1 1 1 1
RS 1 1 2 1 1
Usar 3 4 4 1 4
3 RK 1 1 4 1 1
RS 1 1 4 1 1
Usar 2 2 4 2 1
4 RK 1 1 1 1 1
RS 2 2 2 2 2
Usar 3 3 3 3 3
B. Hasil Perhitungan
Tabel 2. Hasil perhitungan organoleptik tempe
Kel Ragi Rata-rata
Inkubasi 24 jam
1 RK 1,2
RS 3,6
Usar 1,6
2 RK 1
RS 3,6
Usar 1,8
3 RK 1,2
RS 4
Usar 2
4 RK 2
RS 3,2
Usar 1,8
Inkubasi 48 jam
1 RK 1,4
RS 3,8
Usar 1,4
2 RK 1
RS 3,4
Usar 3,2
3 RK 3
RS 4
Usar 3,2
4 RK 3
RS 1
Usar 2
Inkubasi 72 jam
1 RK 1
RS 1,4
Usar 2,8
2 RK 1
RS 1,2
Usar 3,2
3 RK 1,6
RS 1,6
Usar 2,2
4 RK 1
RS 2
Usar 3
C. Pembahasan
Praktikum pembuatan starter dan produksi tempe dilakukan menggunakan bahan baku yang berbeda, yaitu kacang kedelai dan kacang merah. Selain itu, terdapat perbedaan pada starter yang digunakan serta lama waktu inkubasi tempe. Starter yang digunakan yaitu ragi komersil dan ragi sendiri yang telah dibuat oleh praktikan. Sementara itu, lama waktu inkubasi yang digunakan pada produksi tempe yaitu 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Berdasarkan hal tersebut, dapat diketahui bahwa tempe yang dihasilkan akan memiliki karakteristik yang berbeda. Tempe yang telah difermentasi kemudian dilakukan pengujian secara organoleptik yaitu dengan melakukan pengujian terhadap kenampakan, kekompakan, tekstur, aroma, dan warna. Perbedaan karakteristik tempe yang dihasilkan berdasarkan perbedaan lama waktu inkubasi telah disajikan pada grafik pengamatan yaitu sebagai berikut:
Gambar 3. Grafik organoleptik tempe dengan inkubasi 24 jam
0 1 2 3 4 5
RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar
Inkubasi 24 Jam
RK RS Usar RK RS Usar
Gambar 4. Grafik organoleptik tempe dengan inkubasi 48 jam
Gambar 5. Grafik organoleptik tempe dengan inkubasi 72 jam Keterangan: Tempe kedelai Tempe kacang merah
Berdasarkan ketiga grafik tersebut dapat diketahui bahwa rata-rata nilai organoleptik tertinggi terdapat pada tempe dengan waktu inkubasi 48 jam, sedangkan nilai rata-rata organoleptik terendah terdapat pada tempe dengan waktu inkubasi 72 jam. Hal ini dikarenakan lama waktu inkubasi 48 jam merupakan fase optimal untuk proses fermentasi tempe sehingga akan dihasilkan tempe dengan kualitas yang bagus dari segi kenampakan, kekompakan, tekstur, aroma, dan warna. Sementara itu, lama waktu inkubasi 72 jam merupakan fase pembusukan tempe sehingga dihasilkan tempe dengan kualitas yang rendah. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Suronoto dkk. (2020), bahwa proses fermentasi tempe dibagi menjadi 3 fase yaitu (1) fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) yang ditandai dengan kenaikan suhu pada tempe dan pertumbuhan misellium pada pemukaan tempe yang semakin lama semakin lebat;
(2) fase transisi (30-40 jam fermentasi) yaitu fase optimal untuk tempe siap dipasarkan karena tempe akan mengalami penurunan suhu sehingga pertumbuhan misellium tetap atau bertambah dalam jumlah yang kecil; (3) fase pembusukan (50-90 jam fermentasi) yaitu fase yang ditandai dengan terhentinya pertumbuhan misellium dan terjadi perubahan flavor akibat terjadinya degradasi protein. Tempe yang diinkubasi selama 48 jam memiliki kekompakan yang paling tinggi karena ragi tempe yang melakukan metabolisme secara optimal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Triyono dkk. (2017), bahwa kekompakan misellium yang terbentuk disebabkan oleh adanya aktivitas jamur R. oligosporus yang baik sehingga dapat melakukan metabolisme yang optimal dan menghasilkan miselium tempe yang kompak.
Tempe yang diinkubasi selama 72 jam akan memiliki tekstur yang lebih lunak dan rapuh yang disebabkan oleh peningkatan kadar air tempe dan kerusakan kapang akibat terlalu lama
0 1 2 3 4 5
RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar
Inkubasi 48 Jam
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar RK RS Usar
Inkubasi 72 Jam
proses fermentasi. Hal ini sejalan dengan Muthmainna dkk. (2017) yang menyatakan bahwa penurunan tekstur tempe dapat terjadi akibat terjadinya peningkatan kadar air pada tempe selama proses fermentasi. Selain itu, lunaknya tekstur tempe dapat disebabkan oleh kerusakan jamur yang terdapat pada tempe akibat proses fermentasi yang terlalu lama sehingga kapang tidak memiliki nutrisi untuk terus bertahan hidup. Inkubasi tempe selama 72 jam akan menyebabkan terjadinya degradasi protein pada tempe sehingga akan terbentuk senyawa amonia yang dapat mempengaruhi aroma yang dihasilkan oleh tempe. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Muthmainna dkk. (2017), bahwa fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan kematian kapang pada tempe dan tumbuhnya mikroorganisme lain yang dapat mendegradasi protein dalam tempe sehingga tempe akan menghasilkan bau busuk atau bau yang tidak sedap. Selain itu, tempe yang dihasilkan dari proses inkubasi selama 72 jam memiliki warna kuning kecoklatan yang disebabkan oleh semakin banyaknya pelepasan asam amino pada tempe. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harianti (2014), bahwa semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak pula asam amino sistein pada tempe yang terbebaskan sehingga tempe terlihat berwarna coklat.
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, semua tempe yang berbahan baku kacang kedelai telah tertutup sempurna oleh misellium kapang, sedangkan tempe yang berbahan baku kacang merah masih terdapat kacang merah yang tidak tertutup sempurna oleh kapang. Hal ini disebabkan oleh pencampuran ragi yang tidak merata pada seluruh kacang merah sehingga misellium yang tumbuh juga tidak merata. Hal tersebut sesuai dengan Kusnandar (2020), bahwa pencampuran ragi dengan bahan baku berpengaruh nyata terhadap keberhasilan fermentasi tempe, semakin baik pencampuran ragi dengan bahan maka misellium yang terbentuk juga akan semakin merata. Selain itu, tekstur tempe kedelai lebih lunak dibandingkan dengan tekstur tempe kacang merah. Hal ini disebabkan oleh ukuran biji kacang merah yang lebih besar dan lebih keras dibandingkan kedelai. Hal ini sesuai dengan pernyataan Suknia dan Rahmani (2020), bahwa tekstur keras pada tempe kacang merah disebabkan oleh biji kacang merah yang lebih besar dan keras dibanding dengan biji kedelai.
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktikum produksi tempe adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan starter tempe dilakukan dengan menambahkan suspensi Rhizopus oligosporus pada campuran tepung kedelai, tepung beras, dan aquades kemudian dilakukan inkubasi sehingga dihasilkan laru kering. Sementara itu, pembuatan tempe dilakukan dengan menambahkan ragi komersil dan ragi sendiri pada bahan baku tempe yaitu kacang kedelai dan kacang merah yang telah dibersihkan dan dikukus kemudian diinkubasi untuk proses fermentasi tempe.
2. Tempe yang berasal dari bahan kedelai memiliki tekstur yang lebih lunak dibandingkan tempe yang berasal dari kacang merah. Hal ini disebabkan oleh biji kacang merah yang lebih besar dan keras dibanding dengan biji kedelai.
DAFTAR PUSTAKA
Kusnandar, F., Wicaksono, A. T., Firlieyanti, A. S., & Purnomo, E. H. (2020). Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dalam Bentuk Tempe Bermutu. Manajemen IKM:
Jurnal Manajemen Pengembangan Industri Kecil Menengah, 15(1), 1-9.
Muthmainna, M., Sabang, S. M., & Supriadi, S. (2017). Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Protein Dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala). Jurnal Akademika Kimia, 5(1), 50-54.
Nur Harianti, N. H. (2014). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak (Artocarpus champeden) (Doctoral dissertation, IAIN Palangka Raya).
Nurrohmah, A. D., & Rahayu, T. (2013). Kualitas Tepung Beras Sebagai Bahan Baku Campuran Ragi Tempe (Rhizopus Oligosporus) Dilihat Dari Hasil Produksi Tempe Kedelai (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses pembuatan tempe home industry berbahan dasar kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1), 59-76.
Suronoto, J. (2020). Analisa Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Subtitusi Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jambura Journal of Food Technology, 2(1), 1-12.
Triyono, M., Nazaruddin, N., & Werdiningsih, W. (2017). Uji Aktivitas Inokulum Tempe Dari Bahan Limbah Kulit Pisang Terhadap Mutu Tempe Kedelai. Pro Food, 3(1), 200-206.
