LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
ACARA 2
PEMBUATAN NATA DE COCO
Disusun oleh:
Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
PEMBUATAN NATA DE COCO
02 Februari 2017A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco 2. Mengetahui komposisi media nata de coco
3. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan nata decoco
4. Mengetahui cara pembuatan media nata de coco 5. Mengetahui cara inokulasi nata de coco
B. DASAR TEORI
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon,pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8 %). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel.
Acetobacter xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat imotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominan mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Panci 2. Saringan 3. Gelas ukur 4. Kompor 5. Centong
6. Nampan plastik 7. Karet
8. Koran 9. Sendok 10. Karet gelang 11. Neraca 12. Ph meter 13. LAF
Bahan :
1. Air kelapa 1 liter 2. Pupuk ZA 0,5%
3. Asam cuka 0,5% / sampai pH 4-5 4. Bibit starter 10%
D. CARA KERJA
1. Menyaring air kelapa sebanyak 1 liter, memasak diatas kompor, memasukkan ZA, gula 75 gr, mengaduk sampai larut
2. Menambahkan asam cuka dan mengukur pH hingga 4,5, memasak hingga mendidih
3. Memasukkan air kelapa yang telah masak ke dalam wadah steril 4. Mendiamkan air kelapa didalam sampai benar-benar dingin 5. Menyiapkan biakan nata sebanyak 1 ml
6. Menuangkan biakan nata kedalam wadah yang berisi air kelapa
7. Memeram selama 2 minggu di tempat yang tidak mudah goyang dan terhindar dari cahaya matahari.
8. Mengambil nata yang terbentuk saat cairan sudah tidak ada, mencuci dan menghilangkan lendirnya menggunakan pisau
9. Memotongnya sebesar dadu dan merendamnya dengan air dan menggantinya setiap hari sampai bau asamnya hilang
10. Memasaknya dengan sirup
E. HASIL PENGAMATAN
N
F. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan nata dengan menggunakan air kelapa atau disebut dengan nata decoco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata.
Kegiatan yang dilakukan pada proses pembuatan nata adalah mengambil air kelapa sebanyak 1 liter kemudian memasaknya dengan dicampuri urea/ZA, gula dan asam cuka. penambahan bahan-bahan tersebut berkaitan dengan kebutuhan mikroorganise yang digunakan yaitu Acetobacter xylinum. Urea /ZA ini ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Gula ditambahkan untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Sedangkan pemberikan asam cuka untuk menurunkan pH air yaitu antara 4-4,5 karena Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut. Setelah semua pH air kelapa menjadi 4,5 kemudian membiarkan air kelapa mendidih. Setelah masak lalu menuangkan air kelapa kedalam wadah yang sudah disterilisasi menggunakan air panas kemudian tutup dan menunggu sampai air kelapa dingin. Setelah dingin menuangkan biakan nata di LAF agar steril.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa untuk nata de coco pada kelompok 1,2,3,5,6, dan 7 memiliki tekstur yang kompak, tidak beraroma, berwarna putih, dan tidak berasa. warna putih pada permukaan nata adalah serat atau selulosa yang dibuat oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata tersebut tidak berasa ataupun beraroma karena pengamatan dilakukan setelah nata selesai di masak menggunakan sirup. Sebelum pemasakan, nata di rebus 3 kali menggunakan air biasa dan pada pemasakan ke 4, nata dimasak dengan menggunakan sirup rasa melon. Hal tersebut dilakukan untuk menghilangkan keasaman nata. Dan akinat dari pemasakan yang terlalu lama juga aroma khas nata menjadi menghilang.
dapat masuk ke wadah nata bisa juga karena semut yang membawa bakteri lain masuk.
G. KESIMPULAN
1. Nata adalah suatu krim yang bisa berasal dari air kelapa, papaya, atau bahan-bahan lain yang mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter xilynum.
2. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
3. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum
4. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinum tumbh optimum pada pH asam
5. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa
DAFTAR PUSTAKA
Edria, D., M. Wibowo, and K. Elvita, Pengaruh penambahan kadar gula dan kadar nitrogen terhadap ketebalan, tekstur dan warna nata de coco. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB: Bogor.
Effendi, N.H., Pengaruh penambahan variasi massa pati (soluble starch) pada pembuatan nata de coco dalam medium fermentasi bakteri Acetobacter xylinum.2009, Departemen Kimia MIPA USU: Medan.
LAMPIRAN
