LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN I
ACARA II
BAKING/PEMANGGANGAN
KELOMPOK 12 ROMBONGAN 2 Penanggung Jawab:
Nuraini Sari Indah (A1M014031)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang gurih, manis, dan bertekstur renyah. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Hal ini membuat cookies cukup diminati masyarakat luas, sehingga sering dijadikan sebagai camilan, suguhan untuk tamu, oleh-oleh dan juga hidangan pada saat hari raya. Adonan cookies secara umum terbuat dari tepung terigu, telur, gula, margarin, susu, dan baking powder yang kemudian dicetak dan dipanggang.
Pemanggangan atau baking adalah suatu proses pengolahan yang menggunakan udara sebagai media panas. Pemanggangan menyebabkan produk hasil pemanggangan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Beberapa perubahan yang terjadi pada produk baking diantaranya adalah perubahan warna, aroma, tekstur, serta volume produk.
B. Tujuan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5%. Biasanya, resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit yang biasa digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Departemen Perindustrian RI dalam hal ini membagi biskuit menjadi 4 kelompok, yaitu biskuit keras, crackers, cookies dan wafer (Koswara, 2006).
Cookies atau kue kering merupakan jenis makanan ringan yang dipanggang. Cookies terbuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Cookies merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyaraka. Proses pembuatan cookies meliputi adonan (mixing), pencetakan atau pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan (baking). Bahan untuk membuat cookies terdiri dari tepung terigu, susu bubuk, gula, margarin, bahan pengembang dan kuning telur (Rosida, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cookies yang berasal dari gandum (Rosida, 2008). Tepung terigu yang cocok untuk membuat cookies yaitu tepung terigu berprotein rendah dan sedang (Sutomo, 2008). Kelebihan tepung terigu dibanding tepung lain adalah karena tepung ini mengandung protein yang disebut gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten bila dicampur dengan air. Protein ini bersifat elastis sehingga berperan dalam menahan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi atau pengembangan roti (Pato, 2004). Pati dari tepung terigu juga akan menyerap air dan membentuk adonan bersama gluten. Gluten dan gelatin adalah dua unsur yang sangat penting dalam pembentukan struktur roti (Chan, 2008).
Menurut Rustandi (2011), gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yakni :
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5%–11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% –9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat cookies atau kue kering, biskuit dan pastel.
Penggunaan margarin dalam bidang pangan telah dikenal secara luas, terutama dalam pembuatan roti kue kering yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Faridah, 2008). Margarin termasuk jenis lemak yang memberikan aroma harum sehingga dapat meningkatkan cita rasa. Selain itu, margarin membuat tekstur cookies menjadi lebih lembut dan renyah. Margarin yang terlalu banyak menybabkan cookies melebar saat dipanggang, sedangkan, kurang lemak membuat cookies bertekstur keras dan kasar di mulut (Sutomo, 2008).
Margarin memiliki warna kuning yang berasal dari beta karoten (pro-vitamin A) yang terkandung secara alami pada minyak asalnya. Hal ini menyebabkan semakin tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies, warna kekuningan yang dihasilkan cookies makin tinggi. Margarin juga dapat mempengaruhi daya patah cookies, dimana daya patah makin menurun seiring dengan penambahan margarin yang diberikan. Makin banyak penambahan margarin maka daya patah cookies makin rendah. Kadar air dan kadar lemak memiliki pengaruh terhadap daya patah cookies (Nurani, 2013).
Semakin tinggi margarin yang digunakan, semakin kuning pula cookies yang dihasilkan. Margarin banyak digunakan dalam proses pengolahan pangan. Margarin digunakan dalam formulasi produk seperti roti, biskuit, kue kering, dimana margarin berfungsi dalam pembentukan tekstur yang lembut dan beraroma (Kusnandar, 2010). Penambahan bahan seperti margarin dan telur yang juga mempengaruhi rasa pada cookies. Kandungan lemak dan protein yang terdapat pada adonan yang cukup dapat membantu meningkatkan rasa dari produk yang dihasilkan (Apriyani, 2011).
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan warna pada permukaan cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Adanya gula menyebabkan waktu proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo, 2007).
Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk memberi rasa manis, menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik dan menambah nilai nutrisi pada produk roti. Penambahan gula dapat mambantu penyebaran dan rekahan struktur kue, selain itu gula juga menimbulkan warna kecokelatan yang disebabkan oleh reaksi Maillard (Wahyudi, 2003).
empuk dari pada menggunakan seluruh bagian telur. Selain itu, kuning telur dapat membantu menyebarkan lemak ke seluruh bagian adonan dan memperbaiki tekstur (Rosida, 2008).
Susu pada pembuatan cookies berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi, dan meningkatkan nilai gizi cookies. Protein dalam susu dapat mengikat air sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket (Warintek, 2009). Susu skim memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Susu skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna pada permukaan cookies. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Farida, 2008).
Tepung ampas kelapa dapat digunakan sebagai bahan substitusi berbagai produk pangan, diantaranya cookies (kue kering), nugget, lumpia, roti, brownies dan lain-lain (Putri, 2010). Tepung kelapa merupakan tepung yang terbuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Ampas kelapa yang dulu hanya dijadikan sebagai pakan ternak, kini dapat dijadikan sebagai salah satu bahan substitusi pada pembuatan cookies (Rosida, 2008).
Kacang-kacangan sering digunakan sebagai campuran adonan. Selain bercita rasa gurih, kacang meningkatkan nilai gizi. Kacang yang digunakan biasanya adalah kacang tanah, kacang mete, kacang almon, walnut, hazelnut, pistachio, dan kenari. Kacang yang digunakan haru berkualitas baik yang dapat dicirikan dengan bentuk yang utuh, bersih, tidak tengik, dan tidak berkutu (Sutomo, 2008).
yang getir dan pahit (Sutomo, 2008). Semakin meningkatnya penambahan baking powder akan menurunkan kadar air cookies. Hal ini dikarenakan ketika proses pemanggangan, baking powder ketika bertemu dengan air dan panas akan menghasilkan gas CO2 sehingga terbentuk rongga-rongga udara dan terjadi penguapan air (Rahmawati, 2015).
Proses pembuatan cookies meliputi adonan (mixing), pencetakan atau pembentukan adonan (forming), dan pemanggangan (baking) (Rosida, 2008).
Tujuan utama pencampuran yaitu mendapatkan adonan yang homogen. Proses ini akan mempengaruhi keseragaman rata, tekstur, dan warna kue. Bahan-bahan yang berbentuk lebih cair harus dicampurkan terlebih dahulu. Setelah teraduk sempurna, kemudian tepung dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan-lahan. Lama pengadukan dan teknik pengadukan juga harus diperhatikan. Pengadukan menggunakan alat pengaduk elektrik akan mempermudah dan mempercepat proses pengadukan. Pengadukan dilakukan sampai adonan teraduk sempurna yang ditandai dengan penampakan yang seragam (Suryani, 2006).
Proses pencetakkan bertujuan untuk memberikan bentuk pada adonan sesuai dengan keinginan. Kekentalan adonan harus selalu diperhatikan. Adonan yang terlalu encer atau kering akan menyulitkan proses pencetakkan yang menyebabkan bentuk kue menjadi tidak sempurna (Suryani, 2006).
BAB III. METODE
A. Alat dan Bahan Alat:
- Baskom - Wadah plastik - Oven
- Loyang - Cetakan kue - Penggaris - Gunting - Kaleng
Bahan: - Terigu - Margarin - Gula halus - Kuning telur - Susu skim - Tepung kelapa - Pasta kacang - Baking powder
Formula cookies:
No. Bahan Formula cookies (g)
A B C D E F
1 Terigu 125 125 125 125 125 125
2 Margarin 100 50 100 50 100 50
3 Gula halus 100 100 100 100 100 100
4 Kuning telur 1 1 1 1 1 1
5 Susu skim 10 10 10 10 10 10
6 Tepung kelapa - - 75 75 -
-7 Pasta kacang - - - - 75 75
Hasil pengamatan dari keenam formula kue dibandingkan.
Margarin dan gula halus dimasukkan ke dalam baskom, kemudian diaduk dan dicampur hingga
merata.
Kuning telur dan pasta kacang ditambahkan ke formula E dan F, kemudian diaduk kembali.
Terigu, susu skim, dan baking powder ditambahkan ke dalam adonan dan diaduk perlahan. Formula C
dan D ditambah dengan tepung kelapa.
Adonan yang telah merata, dicetak sesuai selera. Kemudian hasil cetakan diletakkan di loyang.
Sebelum dipanggang, dilakukan pengamatan warna, tekstur, aroma, diameter, dan ketebalan
adonan yang telah dicetak.
Adonan dipanggang dalam oven.
Setelah kue matang, kue didinginkan dan kembali dilakukan pengamatan warna, tekstur, aroma,
diameter, dan ketebalan kue.
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Formula A Samp el Para-meter Waktu Pengamata n
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Sesudah Cokelat terang Cokelat terang Cokelat Cokelat tua Cokelat kehitaman Aroma Sebelum Aroma
margarin Aroma margarin Aroma margarine Aroma margarin Aroma margarin Sesudah Aroma margarin Aroma margarin Aroma margarine Aroma margarin Aroma margarin Tekstur Sebelum Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
Sesudah Renyah Renyah Renyah Renyah Renyah Diamete
r
Sebelum 2,40 cm 2,15 cm 2,20 cm 2,15 cm 2,10 cm
Sesudah 2,95 cm 2,40 cm 2,85 cm 2,50 cm 2,50 cm Ketebala
n
Sebelum 0,50 cm 0,60 cm 0,70 cm 0,45 cm 0,50 cm
Formula B Sampe l Para-meter Waktu Pengamata n
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Kuning keputiha n Kuning keputihan Kuning keputihan Kuning keputiha n Kuning keputiha n Sesudah Kuning keputiha n Kuning kecokelata n Kuning kecokelata n Cokelat Cokelat
Aroma Sebelum Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Sesudah Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Aroma tepung Tekstur Sebelum Sedikit
rapuh Sedikit rapuh Sedikit rapuh Sedikit rapuh Sedikit rapuh Sesudah Keras Keras Keras Keras Keras Diameter Sebelum 2,83 cm 2,83 cm 2,73 cm 2,76 cm 2,83 cm
Sesudah 2,93 cm 3 cm 2,9 cm 2,93 cm 2,9 cm Ketebala
n
Sebelum 0,45 cm 0,40 cm 0,45 cm 0,45 cm 0,50 cm
Formula C Samp el Para-meter Waktu Pengamata n
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Putih kekuninga n Sesudah Agak cokelat Agak cokelat
Cokelat Cokelat Cokelat
Aroma Sebelum Aroma gurih kelapa Aroma gurih kelapa Aroma gurih kelapa Aroma gurih kelapa Aroma gurih kelapa Sesudah Aroma gurih kelapa panggang Aroma gurih kelapa panggang Aroma gurih kelapa panggang Aroma gurih kelapa panggang Aroma gurih kelapa panggang Tekstur Sebelum Padat
remah Padat remah Padat remah Padat remah Padat remah Sesudah Agak renyah Agak renyah Agak renyah Agak renyah Agak renyah Diamete r
Sebelum 2,75 cm 2,75 cm 2,75 cm 2,75 cm 2,75 cm
Sesudah 2,75 cm 2,75 cm 2,70 cm 2,55 cm 2,70 cm Ketebala
n
Sebelum 1 cm 1 cm 0,8 cm 0,9 cm 1,2 cm
Formula D Sampel Para-Meter Waktu Pengamatan
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Sesudah Putih kekuningan Kuning kecokelata n Kuning kecokelata n Kuning kecokelata n Kuning kecokelata n Aroma Sebelum Aroma
khas kelapa Aroma khas kelapa Aroma khas kelapa Aroma khas kelapa Aroma khas kelapa Sesudah Aroma kelapa berkurang Aroma kelapa berkurang Aroma kelapa berkurang Aroma kelapa berkurang Aroma kelapa berkurang Tekstur Sebelum Remah Remah Remah Remah Remah
Sesudah Keras Keras Keras Keras Keras
Diameter Sebelum 2,67 cm 2,67 cm 2,67 cm 2,67 cm 2,73 cm Sesudah 2,47 cm 2,6 cm 2,53 cm 2,63 cm 2,53 cm Ketebalan Sebelum 1,1 cm 0,8 cm 0,9 cm 0,8 cm 0,7 cm
Formula E Sampel Para-meter Waktu Pengamatan
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Sesudah Cokelat terang Cokelat agak gelap Cokelat gelap Cokelat sangat gelap Cokelat gelap
Aroma Sebelum Aroma kacang Aroma kacang Aroma kacang Aroma kacang Aroma kacang Sesudah Aroma kacang berkuran g Aroma kacang berkuran g Aroma kacang berkuran g Aroma kacang berkuran g Aroma kacang berkuran g Tekstur Sebelum Padat Padat Padat Padat Padat
Sesudah Renyah Renyah Renyah Renyah Renyah Diameter Sebelum 2,4 cm 2,4 cm 2,4 cm 2,4 cm 2,4 cm
Sesudah 2,5 cm 2,5 cm 2,5 cm 2,4 cm 2,5 cm Ketebalan Sebelum 0,5 cm 0,2 cm 0,3 cm 0,3 cm 0,25 cm
Formula F Sampel Para-meter Waktu Pengamatan
1 2 3 4 5
Warna Sebelum Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Cokelat muda Sesudah Cokelat Cokelat Cokelat Cokelat
tua
Cokelat sangat
tua Aroma Sebelum Aroma
kacang sedikit Aroma kacang sedikit Aroma kacang sedikit Aroma kacang sedikit Aroma kacang sedikit Sesudah Aroma kacang Aroma kacang sedikit Aroma kacang kuat Aroma kacang kuat Aroma kacang
Tekstur Sebelum Agak keras Agak keras Agak keras Agak keras Agak keras Sesudah Renyah Agak
renyah
Renyah Renyah Agak renyah Diameter Sebelum 2,40 cm 2,35 cm 2,35 cm 2,35 cm 2,30 cm
Sesudah 2,40 cm 2,35 cm 2,35 cm 2,35 cm 2,35 cm Ketebalan Sebelum 0,4 cm 0,5 cm 0,4 cm 0,4 cm 0,4 cm
B. Pembahasan
Baking atau pemanggangan adalah suatu jenis pengolahan yang medium panasnya berupa udara. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven. Baking menyebabkan terjadinya perubahan pada produk dalam hal warna, aroma, rasa, tekstur, dan volume produk. Selain itu, proses baking mengakibatkan produk menjadi lebih tahan lama karena terjadinya penurunan aw yang menyebabkan pertumbuhan mikroba terhambat. Salah satu produk baking adalah cookies atau kue kering yang secara umum terbuat dari tepung terigu, telur, gula, susu, margarin, dan baking powder.
Percobaan kali ini menguji perubahan yang terjadi pada produk hasil pemanggangan berupa cookies yang terbuat dari enam jenis formula. Keenam formula yaitu formula A, B, C, D, E, dan F terbuat dari 125 g terigu, 100 g gula halus, 1 butir kuning telur, 10 g susu skim, dan 0,5 g baking powder. Bahan yang membedakan keenam formula tersebut adalah margarin, tepung kelapa, dan pasta kacang. Formula A, C, dan E diberi penambahan 100 g margarin, sedangkan formula B, D, dan F diberi penambahan 50 g. Tepung kelapa sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula C dan D, kemudian pasta kacang sebanyak 75 g ditambahkan ke dalam formula E dan F.
Percobaan diawali dengan pencampuran bahan-bahan adonan gula seperti margarin dan gula halus. Kemudian ditambahkan dengan kuning telur dan pasta kacang untuk formula E dan F. Berikutnya dimasukkan tepung terigu, susu skim, baking powder dan tepung kelapa pada formula C dan D, lalu diikuti dengan pengadukan kembali. Teknik pencampuran seperti ini dilakukan agar adonan yang dihasilkan dapat bersifat homogen. Adonan yang telah homogen lalu dicetak sesuai dengan keinginan. Sebanyak 5 cookies dijadikan sampel dari tiap perlakuan yang diamati sebelum dan sesudah pemanggangan dari segi sensoris dan ukuran. Setelah itu, adonan dipanggang mengunakan oven.
dan cookies B 50 g. Sifat sensoris kedua cookies pun berbeda. Cookies A bersifat lebih beraroma margarin, dan bertekstur renyah, dan gurih, sedangkan cookies B bersifat lebih beraroma tepung, bertekstur lebih keras dan kurang gurih. Aroma margarin dan tingkat kegurihan pada cookies A yang lebih tinggi dibanding cookies B disebabkan karena penambahan margarin pada cookies A lebih banyak. Penambahan ukuran volume (melalui penambahan diameter dan ketebalan) setelah pemanggangan pada cookies A cenderung lebih signifikan dibanding cookies B. Kedua hal ini sesuai dengan pernyataan Sutomo (2008) bahwa margarin yang terlalu banyak menyebabkan cookies melebar saat dipanggang, sedangkan, kurangnya lemak (kurang margarin) dapat membuat cookies bertekstur keras dan kasar di mulut. Menurut Nurani (2013), semakin tinggi penambahan margarin pada pembuatan cookies, warna kekuningan yang dihasilkan cookies akan makin tinggi. Namun, cookies A cenderung berwarna lebih cokelat dibanding cookies B. Hal ini tidak terjadi kesesuaian dengan pernyataan Nurani yang kemungkinan disebabkan karena peletakkan cookies yang berbeda pada loyang, sehingga panas yang diterima kedua jenis cookies berbeda dan tingkat kematangan pun berbeda.
Warna cookies C lebih gelap dibanding cookies D setelah pemanggangan. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2010) bahwa penambahan margarin yang semakin banyak akan menghasilkan cookies yang semakin kuning. Perbedaan juga ditemukan pada penambahan volume antara cookies C dan D. Cookies C tidak mengalami perubahan dan beberapa sampel diantaranya mengalami penyusutan yang tidak terlalu signifikan. Sedangkan cookies D cenderung mengalami penyusutan pada semua sampel. Kedua hal ini tidak sesuai dengan pernyataan literatur bahwa pemanggangan (baking) menyebabkan cookies mengembang (Affandi, 2007). Hal ini disebabkan karena kurang sesuainya perbandingan margarin dengan tepung (terigu dan kelapa), sehingga margarin kurang mampu menyatukan seluruh adonan (masih berbentuk remahan) dan membuat cookies menyusut saat pemanggangan.
BAB V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pemanggangan menyebabkan terjadinya perubahan sifat pada produk cookies. Cookies yang dipanggang akan mengalami pencokelatan dan pengembangan volume. Sifat sensori cookies juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa penambahan margarin yang lebih banyak akan membuat cookies menjadi lebih renyah seperti yang terjadi pada formula A, C, dan E. Penambahan tepung kelapa pada cookies formula C dan D menyebabkan cookies beraroma kelapa, bertekstur lebih remah dan berwarna lebih putih. Sedangkan, penambahan pasta kacang pada formula E dan F menyebabkan tekstur lebih renyah dan warna cookies menjadi lebih gelap.
B. Saran
1. Praktikan sebaiknya tidak berbicara dan menggunakan asesoris seperti gelang, cincin dan jam tangan pada saat mengadoni bahan agar sanitasi produk tetap terjaga.
2. Suhu dan waktu pemanggangan harus selalu dikontrol agar menghasilkan produk yang berkualitas.
3. Letak dan posisi loyang harus dirolling agar kematangan cookies merata. 4. Ukuran (ketebalan) cookies sebaiknya disamakan agar waktu pematangan
DAFTAR PUSTAKA
Affandi, Idham. 2007. Menyusun SOP Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s, Indonesia. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Apriyani, R. N. N., Setyadit, dan M. Arpah. 2011. Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng Serta Tepung yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Ilmu Pangan. Vol 1(1): 5-6.
Chan, L.A. 2008. Panduan Wirausaha Roti Modern. Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka.
Faridah, A, dkk. 2008. PATISERI JILID I untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Koswara, Sutrisno. 2006. Krekers dan Cookies. Web: http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/Krekers dan Cookies. pdf. Diakses tanggal 24 Desember 2015.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro Seri 1. Jakarta: Dian Rakyat.
Nurani, S. 2013. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2(2): 50-58.
Pato, U dan Yusmarini. 2004. Gizi Dan Pangan. Pekanbaru: UNRI Press. Putri, Meddiati Fajri. 2010. Tepung Ampas Kelapa pada Umur Panen 11-12
Bulan Sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Jurnal Kompetensi Teknik. Vol 1(2): 97 – 105.
Rahmawati, Wenny Ayu dan Fithri Choirun Nisa. 2015. Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 3(3): 1050 – 1061.
Rosida, T. Susilowati, dan D. A. Manggarani. 2008. Pembuatan Cookies Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1) : 59 – 65.
Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Solo: Tiga Serangkai.
SNI. 1992. Standar Nasional Indonesia Biskuit (SNI 01-2973-1992). Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Suryani, Ani, Encep Hidayat, Dida Sadyaningsih, dan Erliza Hambali. 2006. Bisnis Kue Kering. Bogor: Penebar Swadaya.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.
LAMPIRAN
No .
Gambar Keterangan
1
Bahan cookies formula D
2
Bahan cookies formula B
3
Penambahan margarin
4
Pencampuran margarin dan gula halus
Pemisahan kuning telur dan putih telur
6
Penambahan tepung kelapa pada formula C
7
Perataan adonan formula C sebelum dicetak
8
Perataan adonan formula A sebelum dicetak
Pencetakan adonan formula B
10
Hasil cetakan adonan formula A
11
Hasil cetakan adonan formula F, C, A, B dan D
12
Peletakkan hasil adonan pada loyang
Pemanggangan cookies
14
Cookies setelah pemanggangan
15
Cookies formula C setelah pemanggangan
16
