LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
BAKSO SAPI
(Bovine sp.)
Oleh
Nama : Sarah R Putri
NRP : 123020173 No. Meja : 3 (Tigaa) Kelompok : G
Tanggal Praktikum : 28 April 2015 Asisten : Asri Nisa Sakinah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang sesuai untuk
dimakan dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai
sifat mudah rusak. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan (Syahrianasabil, 2013).
Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih
besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi, sedangkan sosis yang umum adalah produk daging giling yang dimasukan kedalam selongsong (casing) sehingga mempunyai bentuk yang spesifik (bulat panjang) dengan
berbagai ukuran. Hal inilah yang melatarbelakangi dllakukannya praktikum Pembuatan Bakso dan Sosis (Syahrianasabil, 2013).
Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen mau menerimanya karena penampakan
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk penganekaragaman poduk dari
daging, pengawetan bahan daging untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan menambah nilai ekonomis.
1.3. Prinsip Percobaan
BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi adalah daging sapi, es
batu, sttp, merica, garam.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi adalah pisau stainless steel, panci, talenan, copper, timbangan mekanik, sendok.
2.3. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Bakso Sapi
Bahan - bahan Pancampuran 1 Pancampuran 2 Pembentukkan
Penimbangan
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Bakso
Sapi, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso Sapi
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Bakso sapi
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Daging sapi 137,4 gram
4. Bahan Tambahan
3.2. Pembahsan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dengan berat basis 200
gram dan berat produk 170 gram maka mempunyai % produk adalah 85 %. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada bakso memiliki warna abu, rasa khas daging, beraroma khas bakso, tekstur kenyal dan kenampakannya menarik.
Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.
Pada tahap pertama pembuatan bakso sapi, dilakukan proses “dressing” pada daging, sehingga didapat daging yang bersih. Proses dressing daging diartikan sebagai proses penghilangan bagin-bagian yang tidak diperlukan pada
ayam, seperti tulang, bulu, darah, serta jeroan. Selain itu, proses pencucian harus dilakukan sebersih mungkin.
Pada tahap kedua, setelah didapat daging dilakukan proses penggilingan dan dilakukan pencampuran oleh tepung tapioka, putih telur, garam dan merica. Prosentase atau jumlah komposisi bahan-bahan tersebut harus diperhatikan.
Karena akan sangat mempengaruhi kualitas dari produk akhir yang dihasilkan, seperti tekstur dan rasa.
Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih 2006).
Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor, dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap
dengan sendok. Pada saat pencetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso
ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.
Pada tahap ketiga, dilakukan proses pembentukan kemudian diikuti proses
perebusan. Pada proses pembentukan sebaiknya ukuran dan bentuk bakso seragam. Mudah atau tidaknya proses pembentukan ini sangat dipengaruhi oleh
proses pencampuran sebelumnya. Sebaiknya proses pembentukan ini sekaligus dilakukan proses perebusan, maksudnya bakso yang telah dibentuk langsung dimasukkan kedalam air perebusan yang telah mendidih dan telah ditambah
minyak goreng sedikit. Pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Kkenyalan
adalah kemampuan produk pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut
mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan
(Winarno, 2004). Rais (2011) juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan.
Apabila bakso telah mengapung dipermukann maka bakso tersebut telah matang. Bila bakso yang telah dibentuk dibiarkan pada suhu kamar atau tidak
lain akan terkontaminasi oleh mikroba patogen, dan kondisi lingkungan percobaan yang kurang higienis.
Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang
peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi
gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat. Tepung Tapioka berfungsi senagai bahan pengisi serta berfungsi memperbaiki atau menstabilkan
emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan, menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi
Fungsi daripada tapioka sebenarnya adalah “filler” sekaligus “binder”untuk membantu terbentuknya tekstur bakso (Wibowo, 1999), apabila tidak ada tapioka sama sekali maka saat dipanaskan bakso akan pecah sedangkan
apabila tapioka terlalu banyak maka terjadi penyerapan air yang berlebih oleh tapioka saat pemanasan sehingga bakso jadi lembek. Secara kimiawi, dengan
adanya pencampuran daging ikan dengan tapioka pada proporsi yang tepat maka akan terbentuk matriks kompleks protein – pati selama proses pemanasan, dimana pada saat itu terjadi peristiwa gelatinisasi pati dan denaturasi protein yang
selanjutnya kedua komponen saling membentuk ikatan silang (Hardoko, 1994). Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan
simpan produk olahan daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan aroma pada bakso. Bumbu-bumbu seperti
merica, bawang putih dan garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan.
Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa, ditambahkan juga
STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih
adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat
luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah (Wibowo, 1999).
Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging sapi. Es yang ditambahkan
berfungsi untuk menjaga suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat perlu dijaga agar proses emulsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu.
Suhu menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada
suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga penting
untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging. Jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan
kekompakan bakso. Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus dibatasi. Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging
adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot, membantu proses
pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan.
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer
di kalangan masyarakat (SNI 1995).
Bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya
yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging
yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti, 2008).
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk daging olahan. Daging yang ada di pasaran terbagi dalam 3 kelas. Kelas 1 adalah daging yang tebal dengan sedikit jaringan ikat dan lemak. Kelas 2 adalah daging tipis, banyak
mengandung lemak dan dengan jaringan ikat yang agak banyak, dan kelas 3 adalah daging tetelan, daging yang mengandung banyak jaringan ikat dan atau
lemak. Klasifikasi daging ini secara tidak langsung berhubungan dengan kandungan zat gizi dan karakteristik organoleptik daging. Daging sapi yang berkualitas atau kategori kelas 1 biasanya mempunyai kandungan protein
miofibrilar yang tinggi (protein miosin dan aktin). Protein lersebut mudah dicerna dan mempunyai sam amino yang lengkap. Protein daging biasanya sekitar 20%,
sedangkan lemaknya sangat bervariasi antara lain tergantung umur, pakan, spesies dan lokasi otot dan berkisar 3-13%. Daging yang berkualitas dan masih baru mempunyai bau dan aroma yang khas sesuai dengan spesies ternaknya, keset
Warna produk baso menjadi bewarna abu pada saat perebusan. Hal ini terjadi dikarenakan penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang
digunakan, sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebal-tipisnya lapisan oksimioglobinpada permukaan daging. Selain itu berubahnya
warna daging pada saat perebusan yairu karena cara pengolahan baso, misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak
abu-abu.
Kriteria mutu untuk tekstur bakso adalah tekstur kompak, elastis, tidak ada serat daging, tidak ada duri dan tulang, tidak basah berair dan rapuh. Proses
pengikatan ini merupakan suatu reaksi yang dipengaruhi oleh pemanasan, karena daging dalam keadaan segar (Wibowo, 1999).
STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan
mineral Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity
(WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).
Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil yang sesuai dengan SNI dari segi bau, rasa, aroma, teekstur.
Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini adalah pada saat penggilingan dimana pada proses penggilingan ini sangat
tidak sesuai dan proses penggilinganya tidak optimal maka akan dihasilkan tekstur baso yang mudah hancur. Kemudian pada saat melakukan proses perebusan,
waktu yang digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya simpannya
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dengan berat basis 200 gram dan berat produk 170 gram maka mempunyai % produk adalah 85 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada bakso memiliki warna abu, rasa khas daging, beraroma khas bakso, tekstur kenyal dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.
DAFTAR PUSTAKA
Astiti. 2008. Pembuatan Daging Bakso. http:// Fatimah_Astiti. blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.
Hardoko. 1994. Pembuatan Fish Cake (Kamaboko) dari Daging Ikan Tengiri dengan Tepung Gandum dan Tepung Sagu. Buletin Ilmiah Perikanan. Faperik Unibraw Malang, III : p.63-72.
Mubandrio, Tri Dewanti W. 2009. STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.
Rais, H. 2011. Makanan Olahan Daging. http:// harfinad24090112.wordpress. com. Diakses: 30 April 2015.Diakses: 30 April 2014.
Siti. 2013. Pembuatan baso. http://sittiassambo.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Bakso Daging. sisni.bsn.go.id.html. Diakses: 30 April 2015.
Syahrianasabil. 2013. Pembuatan Bakso dan Sosis.
http://syahrianasabil.blogspot.com. Diakses: 30 April 2015.
Wibowo, S. 1999. Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit Penebar Swadaya : Jakarta
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net.Diakses: 30 April 2015.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Bakso
Diketahui :
Basis = 200 gram
Daging sapi = 68,97 % = x 200 = 137,4 gram
Es batu = 17,43% = x 200 = 34,84 gram
Tapioka = 7,84 % = = x 200 = 15,68 gram
STTP = 0,21 % = x 200 = 0,42 gram
Merica = 0,6 % = x 200 = 1,2 gram
Garam = 2,09 % = x 200 = 4,18 gram
Ditanyakan : % produk ?
Jawab : % produk = x 100 %
= x 100 %
LAMPIRAN BAHAN DISKUSI
1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso!
Jawab :
Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada produk bakso akan sangat baik.
2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di dalam produk pangan !
a. Chuck/Paha depan
Terletak pada bagian paha depan sapi. Ciri potongan daging ini berbentuk segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan: baso, sop,kari, abon dan rendang.
b. Blade/ Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.
c. Cub roll/ Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Lamosir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat serat lemak. Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki.
d. Sirloin/ Has luar
Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging pulang murah dari semua daging has karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras. Penggunaan: Steak, bistik, rollade.
e. Tenderloin/ Has dalam
Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki.
f. Topside/ Penutup
lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso.
g. Rump/ Tanjung
Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon.
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
j. Flank/ Samcan
Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-pukul terlebih dahulu. Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop dan rawon.
k. Brisket/Sandung lamur
Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya bagian ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.
3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ? Jawab :
LAMPIRAN SNI
6. Boraks - Tidak boleh ada
7. Bahan Tambahan
9. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
