LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA (MODERN)
(Bovine sp)
Oleh :
Nama : Syifa Amalia NRP : 133020239 No. Meja : 2 (Dua) Kelompok : I
Tgl Praktikum : 14 April 2016 Asisten : Yuni Qurrota Ayun Tgl Pengumpulan : 18 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
1. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan pembuatan mentega adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkkan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan mentega.
2. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yaitu semi padat.
Mentega Susu murni : Whipping cream
1 : 1
Churning (menggunakan mixer)
Buttermilk (ukur volume)
Pencucian dengan air dingin
Penyimpanan dalam kulkas
Pengisian
PROSES PEMBUATAN MENTEGA
Bakal Mentega
Larutan garam
Pengulian (Alumunium Foil)
Penimbangan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega
Penimbangan
Sterilisasi Toples Perendaman garam
dengan air dingin
Penyimpanan
HASIL PENGAMATAN
KETERANGAN HASIL
Basis 200 gram
Bahan Utama Susu murni Bahan tambahan Whipping cream Berat Produk 37,9 gram
% Produk 18,95 %
Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan
Putih kekuningan Khas mentega Khas mentega Lembut Menarik Mentega
Selai nanas
Mentega
Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.
Pembuatan mentega secara modern diawali dengan proses penimbangan. Proses penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis. Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Garam merupakan bahan tambahan utama dalam pembuatan mentega dan berperan dasar terhadap karakteristik rasa.
perubahan komponen pada mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan yang diakibatkan oleh bekteri yang ada pada proses pembuatan mentega.
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk (Anjarsari, 2010)
dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).
Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5 gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki. Tahap penggulian dimaksudkan untuk:
a. Menghilangkan sisa air
b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak c. Supaya garam terbagi rata
d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).
Penumbukkan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudian besar kecil ukuran tempat (botol) penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal mentega (Astri, 2009).
Penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastik tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega dalam botol tersebut (Astri, 2009).
menyebabkan perubahan fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat (Astri, 2009).
Lemak yang terdapat dalam mentega mudah menyerap rasa dan bau, serta cita rasa dari makanan yang disimpan didalam lemari es. Karena itu mentega harus dikemas dengan bahan yang kedap udara, kedap air, dan rapat, agar penyerapan bau tersebut tidak terjadi (Anjarsari, 2010).
Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
Mentega cepat sekali mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Beberapa kerusakan pada mentega dan pecahannya: 1. Penyerapan Bau
Mentega dapat menyerap bau yang terdapat disekitarnya (tainting). Pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan mentega dan mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup
2. Hidrolisa
lemak menjadi asam lemak bebas. Pencegahannya dengan melakukan penyimpanan mentega pada suhu rendah ( < 10oC).
3. Oto-oksidan
Tejadinya ketengikan pada mentega karena disebabkan teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Proses ini dikatalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Sebagai contoh: ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh enzim lipase yang disebut lipolysis. Pencegahannya dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).
Jenis mentega banyak dipengaruhi oleh jenis krimnya serta variasi pengolahan selama pembbuatan mentega tersebut sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan dapat dikelompokan sebagai berikut:
a. Mentega dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream. b. Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream). c. Mentega yang digarami atau mentega yang tidak digarami. d. Mentega yang dibuat dari sweet cream atau sour cream
e. Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan telah mengalami penyimpanan
f. Mentega yang dibuat diperternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamery butter) (Winarno, 1992).
Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu:
1. Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik
2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.
3. Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega.
4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau butir-butir.
5. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan lengket.
6. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup (Anjarsari, 2010).
atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek, penyok dan berjamur. Lalu aroma, aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil, lakton, butirat, dan laktat. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik, pahit dan asam. Pilihlah mentega yang aromanya segar, kuat, dan khas mentega. Kemudian warna. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua. Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. Jika susu yang digunakan berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka warna mentega akan sangat baik. Pilih mentega berwana kuning merata. Warna yang tidak merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega. Dan tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak atau lengket, berarti mentega sudah tidak baik.
CCP pada pembuatan mentega yaitu saat proses churning. Karena churning berfungsi untuk memisahkan bakal mentega dengan komponen lain dari susu. Lalu pengeluaran air, hal ini sangat berpengaruh terhadap tekstur yang akan dihasilkan.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mentega diperoleh berat produk sebesar 37,9 gram dan % produk yaitu 18,95 %. Dengan basis 200 gram, bahan utama susu murni dan bahan tambahan whipping cream. Sifat organoleptik dari mentega yaitu berupa warna putih kekuningan, rasa khas mentega, aroma bau khas mentega, tekstur lembut, dan dengan kenampakan yang menarik.
SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.
Astri, Paramitha Dewi, (2009), Pembuatan Mentega , Ahttp://astriparamithadewi .blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html. (Diakses : 15 April 2016)
Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Paramithadewi, (2009), MENTEGA
Sutisna, Nana. (2012), Teknologi Pengolahan Pangan II, Universitas Pasundan Bandung, Bandung.
Tania, Iqbal, (2012), Mentega, http://mon-devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. (Diakses : 15 April 2016). Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
PERHITUNGAN HASIL PENGAMATAN
W produk = (W mentega+alumunium foil) – W alumunium foil
= 39,0 – 1,1
= 37,9 gram
Produk=W produk
W basis x100 \
¿37,9
SNI
Tabel SNI 1995 : Syarat Mutu Mentega
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
Penampakan pada suhu dibawah 30oC
5 Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4 6
Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men
Seng
1. Sebutkan perubahan sifat fisik, kimia, dan biologi pada mentega !
Jawab :
Perubahan Fisik : tekstur cair menjadi semi padat, aroma susu berubah menjadi aroma rempah dari mustard, dan juga rasa menjadi khas mayonnaise.
Perubahan Kimia : terjadi perubahan komponen pada mayonnaise.
2. Apa fungsi mustard dan komposisi mustard pada mayonaise !
Jawab :
Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise. Komposisi mustard yaitu biji mustard, rempah-rempah, cuka, dan gula.
3. Jelaskan mekanisme kerja bakteri pada pembuatan yoghurt !
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus bekerja secara
simbiosis mutualisme, dimana Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, da menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH menufun sampai kira-kira 4.5. Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan asam amino histidin, valin, dan glisin yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophillus . Streptococcus thermophillus akan memproduksi asam format yang dapat menstimulasi
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus berperan pada pembentukan aroma dan rasa, sedangkan Streptococcus thermophillus berperan pada pembentukan flavor.
Jawab :
Menghilangkan sisa air
Membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak
Supaya garam terbagi rata
Mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk
5. Sebutkan jenis penstabil pada ice cream !
DISKUSI MODUL
1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega? Jawab :
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya. Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin? Jawab :
menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang umur simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan. (Anjarsari, 2010)
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim ! Jawab :
Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
(1) Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 10 ° C
(2) Kandunga lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35% (3) Jumlah krim dalam alat optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.
