LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI
CURING
OLEH:
CLAUDIA CHRISTIANE (6103012042)
FANNY SUSWANTO (6103012051)
SHERLY BUDIMAN (6103012068) YESSICA ANGELINA (6103012073)
TANGGAL: 2 FEBRUARI 2015 KELOMPOK B-1
ASISTEN: Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
I. TUJUAN
I.1. Kompetensi Dasar
Memahami cara curing, serta cara pengendalian proses dan mutu daging yang dihasilkan.
I.2. Indikator Hasil Belajar
1. Menjelaskan fungsi curing pada daging.
2. Menjelaskan pengaruh suhu, NaCl, gula, kadar Na-nitrit, dan asam askorbat terhadap warna dan flavor daging.
3. Mengetahui perbedaan daging yang di curing dan tidak.
4. Menjelaskan cara pengendalian proses dan mutu daging curing.
II. DASAR TEORI
Menurut Soeparno (2005), curing merupakan cara pengolahan daging dengan penambahan beberapa bahan, seperti garam NaCl, nitrit, atau Na-nitrat, gula (dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), dan bumbu-bumbu. Curing biasanya dilakukan untuk mendapatkan warna merah yang stabil pada daging dan dapat menimbulkan adanya perubahan dari segi aroma, tekstur, serta flavor atau citarasa yang lebih baik. Daging yang megalami curing tidak mudah mengkerut atau mengalami perubahan berat dan bentuk sehingga umur simpan dari daging tersebut akan lebih panjang. Produk daging yang diproses dengan curing disebut cured meat (daging peram).
Curing pada dasarnya terbagai menjadi dua jenis, yaitu dry curing dan pickle curing (Berwal dan Novakofski, 1999). Dry curing merupakan proses curing dengan mencampurkan langsung bahan curing pada daging, kontak antara daging dan bahan curing berlangsung dalam waktu lama, sedangkan pickle curing merupakan proses curing yang melarutkan bahan curing lalu diinjeksikan langsung dengan daging (Hui, 1992).
berubah warna menjadi nitrosilhemokromogen berupa warna merah muda. (Soeparno, 2005). Selain itu daging akan terhindar dari kerusakan mikrobiologis terutama untuk menghindari berkembangnya bakteri Clostridium botulinum pada daging dimana pada suhu yang rendah daging sangat rentan sehingga spora dari bakteri Clostridium botulinum sangat mudah tumbuh.
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk proses curing pada daging adalah sebagai berikut:
1. Garam
Garam berfungsi sebagai pengawet yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium boltulinum pada daging, dan penambah cita rasa atau flavor pada daging (Soeparno, 2005).
2. Gula
Gula pada proses curing berfungsi sebagai pengatur atau penyeimbang cita rasa atau flavor pada daging, serta dapat berinteraksi dengan garam nitrit atau nitrat untuk mengurangi timbulnya rasa asin pada daging yang kurang disukai oleh konsumen saat daging yang telah di-curing direbus (Ray, 2008). Gula yang biasa digunakan untuk melakukan suatu proses curing berupa dekstrosa, sukrosa, ampas tebu atau gula tebu, atau mollases atau gula invert.
3. Na-nitrit atau Na-nitrat
Natrium nitrit ataupun natrium nitrat merupakan salah satu agen atau bahan utama dan sangat penting dalam melakukan sutu proses curing pada daging. Keunggulan dari penggunaan natrium nitrit atau natrium nitrat adalah untuk mempercepat terjadinya perubahan warna pada daging, dapat menjadi suatu zat antimikroba pada daging agar terhindar dari tumbuhnya bakteri yang umum ada pada daging yaitu bakteri Clostridium botulinum, serta dapat pula menjadi zat antimikroba pada daging (Soeparno, 2005).
4. Asam askorbat
III. ALAT DAN BAHAN Alat:
1. Piring
2. Aluminium foil 3. Baskom
4. Batang pengaduk
5. Beker gelas “Schott Duran” 250mL 6. Chopper “Philips”
7. Dandang
8. Freezer “Modena”
9. Gelas ukur “Assistant” 5mL 10. Kertas timbang
11. Kompor gas 12. Pisau 13. Sendok 14. Telenan
15. Timbangan analitis 16. Timbangan kasar
Bahan:
IV. CARA KERJA
Penimbangan bahan curing sesuai perlakuan*)
daging potong
Penimbangan 8 kali (@ 50 g)
Pelarutan bahan curing dalam 5 mL akuades
Pencampuran daging dan bahan curing sampai rata
Penyimpanan di freezer dan suhu kamar (2 jam)
Sampel Setelah Penyimpanan Sesudah Dipanaskan
Warna Aroma Warna Aroma
1 Merah (+2) Daging Mentah Coklat (+3) Daging Kukus(+5)
2 Merah (+4) Daging Mentah Coklat (+1) Daging Kukus(+6)
3
Daging Mentah Merah Muda(+4) Daging Kukus(+3)
5
Merah Kecoklatan
(+4)
Daging Mentah Merah Muda(+1) Daging Kukus(+4)
6
Kontrol Merah (+1) Daging Mentah Coklat (+4) Daging Kukus (+7) Kontrol Merah (+3) Daging Mentah Coklat (+2) Daging Kukus
(+8)
VI. PEMBAHASAN
Dalam praktikum ini dilakukan curing daging sapi dengan perlakuan penambahan agent curing yang berbeda-beda. Perlakuan agent curing yang digunakan adalah NaCl+gula, NaCl+Gula+Na-nitrit, NaCl+Gula+Na-Nitrit+Asam askorbat dan kontrol (tanpa penambahan agent curing) pada daging sapi yang digiling yang diletakkan pada 2 perlakuan suhu, yaitu suhu ruang dan suhu freezer. Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengamatan warna dan aroma. Daging tersebut kemudian dikukus selama 25 menit, serta dilakukan pengamatan terhadap warna dan aroma daging yang dihasilkan.
Warna
Pada daging yang dilakukan penambahan NaCl 0,2% dan gula 0,1% mengalami perubahan warna menjadi merah dengan intensitas yang cukup tinggi pada suhu ruang (+4) maupun suhu freezer (+2). Menurut Apandi (1974), gula dan garam mampu meningkatkan warna daging karena gula mampu mengembangkan warna karena gula bersifat mereduksi, yaitu mencegah terjadinya oksidasi dari feromioglobin menjadi ferrimioglobin. Sifat mereduksi ini mengakibatkan oksidasi dari myoglobin yang berwarna merah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat dapat dicegah.
Daging giling dan potong setelah diberi larutan curing, disimpan pada suhu kamar dan suhu freezer selama 2 jam. Penyimpanan ini bertujuan untuk memberi kesempatan penetrasi senyawa curing dengan baik ke dalam daging. Dari hasil pengamatan, daging potong dan giling yang diberi penambahan gula dan garam NaCl yang disimpan pada freezer maupun pada suhu kamar intensitas warna merahnya cenderung meningkat. Penambahan garam NaCl ini berfungsi untuk mempertahankan warna mioglobin selama pendinginan, mempercepat penetrasi agensia curing ke dalam daging karena perbedaan tekanan osmotik antara jaringan otot dengan larutan garam akan menyebabkan air keluar dari jaringan dan setelah air keluar, bahan-bahan curing akan masuk ke dalam jaringan (Buckle et al., 1987) serta menurunkan titik beku air sehingga air pada daging tidak membeku. Hal tersebut menyebabkan tidak terjadi perubahan mioglobin menjadi metmioglobin.
berwarna merah atau merah muda karena tidak adanya senyawa nitrit atau nitrat sebagai sumber nitrit oksida uang dapat membebtuk nitrosohemokrom.
Pada daging yang ditambahkan curing agent NaCl 0,2% , gula 0,1% dan NaNitrit 0,015% dilakukan penyimpanan pada suhu freezer dan suhu ruang selamna 2 jam. Daging yang telah dimpan dilakukan pengamatan warna dan aroma. Daging yang dihasilkan memiliki warna merah kecoklatan dan lebih gelap dibandingkan kontrol (suhu ruang dan suhu freezer). Warna coklat terbentuk karena adanya penambahan nitrit yang akan menghasilkan NO, dimana NO dapat membentuk komplek dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah gelap. Perubahan pigmen mioglobin dapat dilihat pada gambar 6.1. Menurut Muchtadi (1987), nitrit juga bereaksi dengan metmioglobin membentuk mermioglobin nitrit yang berwarna merah.
Daging yang telah disimpan kemudian dilakukan pengukusan menghasilkan daging dengan warna merah muda yang lebih cerah dibandingkan kotrol dan denagn perlakuan penambahan curing agent garam dan gula, baik pada suhu ruang maupun suhu freezer. Selama pemanasan, nitrit oksida yang terbentuk kemudian membentuk kompleks dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah gelap dan kemudian berubah menjadi nitrosohemokromogen (merah cerah/merah muda).
Pada daging dengan penambahan curing agent NaCl 2%, gula 0,1%, Na Nitrit 0,015 % dan asam askorbat 0,045% menghasilkan warna daging merah kecoklatand an lebih gelap dibandinbgkan control, NaCl dan gula serta NaCl, gula dan Na nitrit.
Gambar 6.1. Mekanisme terbentuknya warna merah pada daging curing Sumber: Muchtadi, T.R. 2010
Aroma
Daging segar yang baru dipotong dan masih belum mendapat perlakuan curing memiliki aroma yang segar khas daging. Aroma daging ini dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil yang ada di dalam daging.
Sampel daging curing setelah dikukus memiliki flavor khas daging masak akibat adanya pemanasan. Menurut Lawrie (2003), pemanasan menyebabkan terjadinya pirolisis peptida-peptida dan asam amino; degradasi gula; oksidasi; dehidrasi dan dekarboksilasi lipid; degradasi tiamin dan ribonukleotida; serta interaksi yang melibatkan senyawa gula, asam amino, H2S, dan NH3.
Peristiwa-peristiwa tersebut menyebabkan terbentuknya flavor daging masak yang khas. Aroma khas daging juga dihasilkan dari reaksi Maillard yaitu reaksi pencoklatan non-enzimatis dimana gugus karbonil dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino dari senyawa protein, peptida, dan asam amino dalam daging.
Pemanasan menyebabkan terbentuknya komponen kompleks hasil penguraian asam amino dan gula. Asam amino yang mengandung sulfur, seperti sistein, sistin dan metionin penting untuk pembentukan aroma daging. Aroma daging dengan penambahan nitrit+vitamin C dan NaCl+gula+Na-nitrit saja tidak berbeda karena vitamin C bersifat mudah teroksidasi oleh panas sehingga pada saat pemanasan, vitamin C teroksidasi dan menyebabkan aroma daging dapat dipertahankan sehingga tidak jauh berbeda dari aroma khas daging.
Suhu Freezer dan Suhu Ruang
Berdasarkan data pengamatan yang ada, daging curing yang disimpan pada suhu refrigerator menghasilkan intensitas warna yang lebih baik bila dibandingkan dengan daging yang disimpan pada suhu ruang dikarenakan penyimpanan suhu rendah menghambat aktivitas kimiawi dalam struktur daging, sehingga warna daging lebih dapat dipertahankan.
VII. KESIMPULAN
1. Curing dapat mempengaruhi warna dan aroma daging
2. Perlakuan pada daging giling yang dicuring dengan perlakuan penambahan NaCl 2%+gula pasir0,1%+Na-nitrit 0,015%+vitamin C 0,045% mempunyai aroma dan warna yang lebih baik daripada perlakuan yang lain.
3. Penyimpanan daging yang telah dicuring lebih baik dilakukan di dalam freezer.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Apandi, R. 1974. Pengantar Teknologi Pertanian. Bandung: Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran.
Berwal, J. S. dan J. E. Novakofski. 1999. Meat Science on Web: Color of Meat. Urbana–Champaign: University of Illlinois. http://labs.ansci. uiuc.edu/meatscience/Library/color%20of%20meat.html (7 Februari 2015). Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. USA : John Wiley and Sons, Inc.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Jakarta: UI-Press.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1987. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB: Bogor
Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.
Purba, Maijon. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggasoleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida, J.Wartazoa Vol. 24 No.3.
Ray, F. K. 2008. Meat Curing. Oklahoma:Oklahoma State University Division of
Agricultural Sciences and Natural Resources.
http//osofacts.okstate.edu/curing_meat/html (7 Februari 2015).
IX. LAMPIRAN FOTO
Foto daging sebelum perlakuan
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah penyimpanan dalam suhu Freezer selama 2 jam
Foto daging perlakuan (dari kiri ke kanan) 1,3,5,7 setelah dikukus selama 25 menit
