RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MENTEGA TRADISIONAL
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 15 April 2016 Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan mentega.
PRINSIP PERCOBAAN
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega Tradisional
Susu murni : Whipping cream
1 : 1
()
Butter milk (ukur volume)
Churning
( setiap 5 menit rendam dalam es selama 5 menit ) Es
Pencucian dengan air dingin
Penimbangan Bakal mentega
Pengulian ( Alumunium foil )
Penyimpanan dalam kulkas
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega Tradisional
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 200 gram
Bahan Utama Susu Murni (100 gram) Whipping Cream (100 gram) Bahan Tambahan Air (30 ml)
Garam (3 gram)
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
organoleptiknya diketahui bahwa mentega memiliki warna putih gading, rasa asin, aroma khas mentega, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega diantaranya adalah susu murni, whipping cream, garam, dan air. Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah cita rasa dan berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).
semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga menjadi larutan garam.
Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan mentega diantaranya adalah persiapan bahan yang dilakukan untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan dijadikan mentega. Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan basis yang telah dihitung. Selanjutnya susu ditambahkan whipping cream untuk membantu terjadinya bakal mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.
Perlakuan selanjutnya adalah churning atau penumbukan. Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim harus dipertahankan tidak melebihi 1000C agar bahan mentega tidak meleleh yang berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin (Jumardi, 2013).
5-100 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Proses selanjutnya yaitu pengulian. Tahap pengulian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk (Anjarsari, 2010).
Mentega selanjutnya disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur dan mencegah terjadinya pelelehan. Mentega yang telah didinginkan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat dari mentega yang dibuat.
gumpalan-gumpalan lemak ini, bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air. Sisa susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan mentega adalah perubahan dari bentuk cair (susu) dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain itu terjadi perubahan warna menjadi kuning, dari kuning putih sampai kuning tua. Warna kuning pada mentega ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim (Buckle, 2009).
Perubahan kimia pada pembuatan mentega ini yaitu perubahan pH, karena krim dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu terjadi perubahan komposisi. Dimana komposisi mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata 82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam 2.5% dan bahan susu lainnya 1% (Anjarsari, 2010).
Perubahan biologi pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak yang akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).
dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi padat.
Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga kali dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan lemak susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega. Di samping itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Selain itu pencucian dengan larutan garam juga bertujuan untuk mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).
Perbedaan mentega yang digarami dengan yang tidak digarami yaitu mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Tetapi, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli (Sumartini, 2015).
Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega yang baik apabila kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja (Sumartini, 2015). Mentega dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan.
Berdasarkan SNI 01-3744-1995 tentang syarat mutu mentega dikatakan bahwa berdasarkan kriteria uji keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan penampakan pada suhu 30oC normal. Jika dibandingkan dengan mentega yang dibuat di laboratorium maka mentega tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki bau, rasa, dan penampakan yang normal.
menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek (meleleh). Selain itu proses pencucian mentega harus idlakukan dengan benar untuk memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika tidak maka mentega akan tengik.
DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II: Susu Mentega. Universitas Pasundan: Bandung.
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Jumardi. 2013. Pembuatan Mentega. http://jumardijumex.blogspot.com/. Diakses: 19 April 2016.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta.
Sumartini. 2015. Slide Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II Susu Mentega. Universitas Pasundan: Bandung.
Tania, Iqbal. 2012. Mentega. http://mon-devoir.blogspot.com. Diakses: 19 April 2016.
Wahyuni, dan Made Astawan. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo: Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Susu murni = 10050 x 200 = 100 gram
W produk = 60,29 gram
% produk = W berat produkW basis x 100%
= 60,29200 x 100%
= 30,145 %
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Standar Mutu SNI untuk Mentega
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan: 1.1. Bau 1.2. Rasa
1.3. Penampakan pada suhu 5. Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4
6. Bahan tambahan makanan
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega ?
Jawab :
churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah lemak dari bagian krim lainnya.
2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin ?
Jawab :
Emulsifier berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim?
Jawab :
