STUD1
PEf4BUA"O"N
TAPE
KETAM
INSTAHT
DWRI
BEBEWBPA
E
BERAS
KETAM
DAM SUHU
BENGERINGAW
BEKU
Oleh
SYAFRIDAWATY
F
22.
1278
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
SYAFRIDAWATY.
F
22 1278.
studi Pembuatan Tape Ketan In-
stant Dari Beberapa Jenis Beras Ketan Dan Suhu Pengeringan
Beku. Di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.
R I N G K A S A N
Tape lcetan merupakan produk hasil fermentasi beras
ketan baik putih maupunn hitam oleh ragi tape yang mengan-
dung mikroba.
Nikroba yang terdapat dalam setiap jenis ragi tidak
selalu sama jenis dan jumlahnya. Kandungan mikroba dalam
ragi tergantung dari mutu bahan baku yang digunakan dan
kondisi linglcungan waktu pembuatan ragi dan akibatnya mutu
tape ketan ynns dihasilkan juga bervariasi.
Tape ketan mempunyai rasa manis, sedikit asam,
sedilii
t
alliohol, dan aroma yang lih~s yang ditimbul
kann
oleh ester yang terdapat dalam tape.
Mikrobn Sang dapat ditemukan pada ragi tape, adalah
lrapnng
,
lthamir, dan bakteri
.
Diantaranya adalah .4mylo-
mj-ces ror~si
i
,
Endomycopsis chodati
,
Sarcharomyces cerevis-
jae, dan Hansenuln.
Tape termasuk produk fermentasi yang mudah rusak,
yaitu timhulnya rasa asam dan alkohol yang berlebihan.
Salah sntu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang
masa simpan dari tape adalah dengan penyimpanan pada suhu
refrigerator atau dikeringkan dengan pengeringan pada s
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a ~ a r i p e n g h r u h
. j r n i s b e r a s 1ret.an d a n s i i h u p e n g e r i n g a n b e k u t e r h a d a ] > rniltu
t..ape I r e t a n y n n g d i h a s i l l r a n .
B e r a s I c e t a n S a n g d i g u n a k a n t e r d i r i d a r i t i g n j e n i s
b e r a s k e t , a n y a n g h e r b e d a k a d a r a m i l o s a n n g n ( 0 . 2 2 1 5 % ,
0 . 28.1 1 % , clan 0 . 2 3 8 6 % )
.
S u h u p e n g e r i n g a n 5-ang c l i gunalcana d w l a h
, . I O ~ C
d a n n 5 0 O ~ . S e d a n g r a g i y a n g d i g u n a k a n a d a l a hr a g i p a s a r c a p r n a t a h a r i .
P e n g a m a t , a n d i . l a k u l r a n b a i l i a n a l . i s a s e c a r a 1rimj.n rnnupt.cn
s e c a r a o r g n n o l e p t i l : t e r h a d a p t a p e y a n g b e l u m d a n y a n g s u -
d a h d j iieri.ngbelrrilinn. D a r i h a s i l p e n g a m a t a n d i . d a p a t k a n
b a l ~ r i a t a p e l i e t a n i . n s t a n t y a n g b e r a s a l d a r i i i e t a n d e n g a n
k a d a r a r n i i o s a t i n g g i ( 0 . 2 8 4 1 % ) d a n s u h u p e n g e r i n g a n 4 0 ° c rneinpunyai. inlui:,u S a n g l e b i h b a i l i ( t o t a l asam, t o t a l . g n l a . ,
k e c e r a h n n ; d a y s r e h i d r a s i , k e c e p a t a n r e h i d r a s i , r a s a , d e n -
s i t a s knmba, b a u , k a d a r a l k o h o l , d a n p e n e r i m a a n s e c a r a
STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT
D A R I BEBERAPA J E N I S BERAS KETAN
DAN SUHU PENGERINGAN BEKU
O l e h
SYAFRIDAWATY
F 2 2 . 1 2 7 8
S K R I P S I
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
IMSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
STUD1 PEMBUATAN TAPE KETAN INSTANT
DARI BEBERAPA JENIS BERAS KETAN
DAN SUHU PENGERINGAN BEKU
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
0 1
eh
SYAFRIDAWATY
F
22.1278
Dilahirkan pada tanggal
23
Agustus
1966
KATA PENGANTAR
P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t Tuhan
Yang Mahaesa a t a s s e g a l a rahrnat-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t
m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n i n i dan m e n u l i s k a n n y a m e n j a d i
sehuah 1 aporan.
S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t yang h a r u s
d i p e n u h i u r i t ~ l k memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r c a n i -
an, P a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n
Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan banyak
t e r ~ m a k a s i h kepada:
1 . I b u D r a . S u l i a n t a r i , , MS. yang t e l a h membimbing
p e n u l i s r n u l a i d a r i rnencari rnasalah, p e l a k s a n a a n p e n e l
i-
t i a n , sampai pembuatan s k r i p s i .
2. Papa, Mama, kakak, dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnemberi
dorongan m o r i l maupun m a t e r i l kepada p e n u l i s .
3 . Semua teman-ternan yang t e l a h rnernbantu p e n u l i s dalam m e n y e l e s a i k a n p e n e l i t i a n dan p e n u l i s a n s k r i p s ~ i n i .
P e n u l i s menyadari bahwa l a p o r a n i n i rnasih rnengandung
banyak kekurangan, walaupun d e r n i k i a n p e n u l i s b e r h a r a p
semoga l a p o r a n i n i b e r m a n f a a t b a g i yang rnernerlukannya.
Bogor, September 1 9 9 1
DAFTAR
IS1. . .
KATA P E N G A N T A I ? i
. . .
D i I F T t I R L S I i i
DAFT:IR GAbfBAR
. . .
i . v. . .
D A F T A R T A R E L ','
D A F T A R L A M P T R A N
. . .
v i
i.
. . .
I PENDAHIJL. IIAN 1
.
. . .
I 1 T I N J A I J A N P U S T A K A 3
. . .
A
.
B E R A S I i E T A N (Or.r7za s a t i v a g l u t i n o s a
) 3B
.
R A G , T A P E...
7C
.
T A P E K E T A N. . .
1 2...
.
D
P R O S J 2 S F E R N E N T A S I 1 4. . .
.
E P E M G E R I N G A N B E R U 1 6
. . .
I T 1
.
BANAN DAN METODA P E N E L I T I A N 2 0. . .
.
A BAHAN DAN A L A T
. . .
B
.
T E X P A T P E N E L I T I A N. . .
C.
METODA P E N E L I T I A ND
.
PERLl'iKUAN. . .
. . .
E
.
RANCANGAN P E R C O B A A N...
F
.
PENGAMATANI V
.
M A S 1 : i DAN P E M R A H A S A N...
. . .
.A
.
P E W E L I T L A N P E N D A H U L U A N. . .
1.
A n a l i s n K a d a r A m i l o s a2
.
P e n g a r n h J o n i s B e r a s R e t a n d a n J e n i s R n g i3
.
P e r i g a r t i h T i n g k a t S u h u P e n g e r i n g a n B e k t l.
.
...
.
13 P E N E L J T I A N UTAMA 3 7
I
.
K a d a r A i r...
38 2.
PH. . .
4 0 3.
T o t a l . A s a m T e r t i t r a s i. . .
4 2...
.
4 R e n d e m e n 4 3
5
.
D a y n R e h i d r a s i d a n K e c e p a t a n R e h i d r a s i.
4 46
.
D e n s i t a s K a r n b a. . .
4 7 7.
K e c e r a h a n. . .
-18. . .
.
8 T o t a l G u L a 4 9
9
.
K a d a r G u l a P e r e d u k s i. . .
50 1 0.
K a c l a r A l k o h o l. . .
5 211
.
O r g a n o l e p t i k...
5 4V
.
K E S I M P U L A N DAN S A R A N. . .
58A
.
K E S I M P U L A N. . .
58B
.
S A R A N. . .
5 9D A F T A R GAMBAR
H a l
arnaii
. . .
Garnbar 1 . . P e n a m p a n g b u t i r g a b a h 5
Garnbar 2 . ( a ) S t r u k t u r a r n i l o s a d a n ( b ) s t r u k t u r
a r n i l o p e k t i n
. . .
7Garnbai- 3 . R e a l r s i - r e a k s i y a n g t e r j a d i d a l a r n p r o -
ses
f e r m e n t a s i. . .
1 7Garnbar 4 . P r o s e s p e r u b a h a n g l u k o s a r n e n j a d i e t a n o l 1 7
Garnbar 5 . S k e m a p e r n b u a t a n t a p e k e t a n
. . .
2 3 Garnbar 6 . H u b u n g a n a n t a r a k a d a ra i r
d e n g a n s u h up e n g e r i n g a n t e r h a d a p t i g a j e n i s t a p e
. . .
betan
i n s t a n t 4 0Garnbar 7 . H u b u n g a n a n t a r a pH d a n s u h u p e n g e r i n g a n b e k u t e r h a d a p t i g a j e n i s t a p e k e t a n i n -
s t a n t
. . .
4 1Garnbar 8 . H u b u n g a n a n t a r a s u h u p e n g e r i n g a n b e k u d e n g a n k a d a r a l k o h o l y a n g t e r t i n g g a l
DAFTAR TABEL
Tabel 1 . Komposisi Z a t K i m i a B u t i r Beras dan Beras k e t a n
. . .
Tabel 2. Senyawa A n t i m i k r o b a d a r i Berbagai Rempah- rempah
...
. . .
Tabel 3 . J e n i s Mikroba Umum pada Ragi TapeTabel 4 . Kapang dan Khamir pada Ragi Tape dan Tape Ketan
...
Tabel 5 . Komposisi K i m l a Tape Ketan
. . .
Tabel 6 . A n a l i s a Kadar Amilosa Beras Ketan
. . .
Tabel 7 . Kadar A i r Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu pengeringan
. . .
Tabel 8 . pH Tape Ketan I n s t a n t d a r i T i g a J e n i s Be- r a s Ketan dan Dua T i n g k a t Suhu Pengering-
an
...
Tabel 9 . T o t a l Asam T e r t i t r a s i Tape Ketan I n s t a n t d a r ~ T i g a J e n i s Beras Ketan dan Dua T i n g k a t suhu Pengeringan
...
Tabel 10. Daya R e h i d r a s i dan Kecepatan R e h i d r a s id a r i Tape Ketan I n s t a n t
...
Tabel 1 1 . D e n s l t a s Kamba d a r i Tape Ketan I n s t a n t
. .
Tabel 12. N l l a i Kecerahan d a r i Tape Ketan I n s t a n t yang D i h a s i l k a n
...
Tabel 13. Kadar Gula Pereduksi d a r i Tape Ketan I n s -t a n t yang D i h a s i l k a n
...