DISKUSI 5 Fermentasi Pangan
1. Berikan contoh produk pangan hasil fermentasi yang ada di sekitar Anda. (Menyertakan foto akan lebih baik).
Tape ketan
https://img.kurio.network/OU4dODk1qzldbpVy8vSqKMs7VPY=/320x320/filters:quality(80)/
https://kurio-img.kurioapps.com/22/07/22/4572630e-c5d2-4d7c-ab75-575c674707e7.jpg https://cdn-2.tstatic.net/pontianak/foto/bank/images/tape-ketan-hijau-dibungkus-daun.jpg
2. Inokulum apa yang dipakai dalam produk tersebut?
Pembuatan tape ketan melibatkan aktivitas khamir dan kapang. Inokulum khamir dikenal sebagai ragi tape, dan tidak hanya aktivitas satu jenis khamir saja, melainkan kultur campuran khamir dan kapang, yang melibatkan beberapa jenis khamir seperti
Saccharomycess cereviciae, Candida sp., Endomycopis sp., Hansenula sp. Serta kapang Aspergillus, Fusarium, Mucor, Rhizopus serta Amymomyces rouxii.
3. Apa peran inokulum tersebut dalam proses fermentasi?
kapang Aspergillus, Fusarium, Mucor, Rhizopus serta Amymomyces rouxii akan mengkonversi pati yang terkandung dalam beras ketan menjadi glukosa, dan siap digunakan oleh khamir untuk pertumbuhannya, lalu akan dihasilkan alkohol.
4. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi pada produk yang Anda pilih itu?
- Ketersediaan nutrisi
Kapang dan khamir pada pembuatan tape ketan lebih menyukai sumber nutrisi substrat sintetis atau substrat berstruktur sederhana, misalnya karbohidrat.
- Ketersediaan oksigen
Fermentasi tape ketan tidak membutuhkan oksigen atau anaerob. Pada kondisi anaerob kapang dan khamir dapat tumbuh dengan baik. Pada saat proses fermentasi tape ketan, wadah yang digunakan harus tertutup rapat.
- Sterilisasi
Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan tape ketan harus steril, hal ini untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme yang akan berkompetisi
terhadap nutrisi yang tersedia dengan mikroba kultur fermentasi. Alat dan bahan yang steril akan mencegah terbentuknya toksin dari mikroba kontaminan, maupun pertumbuhan mikroba pathogen.
- Suhu fermantasi
Suhu yang digunakan untuk fermentasi tape ketan umumnya berkisar antara 30 – 50℃ atau pada suhu ruangan yang hangat.
- Waktu fermentasi
Fermentasi tape ketan pada suhu ruang memerlukan waktu lebih kurang 3 – 6 hari.
5. Gambarkan diagram alir pembuatan produk pangan fermentasi tersebut lengkap dengan kondisi prosesnya (suhu dan waktu yang digunakan).
Sumber referensi:
- BMP PANG4312 Teknologi Pengolahan Pangan. Modul 5 Fermentasi Makanan.
kegiatan Belajar 1 Peranan Mikroba dalam Fermentasi Makanan. halaman 5.14 – 5.15.
- BMP PANG4312 Teknologi Pengolahan Pangan. Modul 5 Fermentasi Makanan.
Kegiatan Belajar 2 Pengaturan Kondisi Fermentasi. Halaman 5.22 – 5.25.
