LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
ACARA IV PEMBUATAN TAPE
OLEH
LALU AHMAD SEPTIAWAN J1A 012 068
VIII (Delapan)
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN dan AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM 2014
HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 4 Desember 2014
Mengetahui,
Co. Ass Teknologi Fermentasi Praktikan
Pia Prameswari Riedwan Lalu Ahmad Septiawan NIM. C1C 011 067 NIM. J1A 012 068
ACARA IV PEMBUATAN TAPE
PENDAHULUAN Latar Belakang
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diubah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam atau sorgum. Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa-senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim. Khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat maka semakin kuat alkoholnya. Pengaruh konsentrasi ragi juga sangat menentukan sifat fisik dan organoleptik tape. Oleh karena itu dalam membuat tape konsentrasi ragi juga harus diperhatikan, agar dapat menghasilkan tape yang berkualitas.
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape ubi kayu.
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi kayu, ubi jalar dan ketan, dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan tape diharapkan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun. Cara pembuatan tape ubi kayu yang dilakukan oleh masyarakat umumnya adalah ubi kayu dikupas, dicuci bersih, dan dikukus selama 30 menit dan setelah dingin ditaburi dengan bubuk ragi sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram ubi kayu (Sumanti, 2010).
Fermentasi dilakukan pada keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari. Selain menggunakan wadah keranjang bambu, fermentasi dapat dilakukan dengan menggantung tape pada para-para yang dikenal sebagai tape gantung. Lama pengukusan dan lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan masyarakat setempat (Deby, 2008).
Kadar asam sianida (HCN) selama fermentasi juga dapat turun, yaitu setelah fermentasi berlangsung selama 3 hari setelah sebelumnya terjadi peningkatan. Peningkatan kadar HCN selama fermentasi dapat terjadi karena kandungan linamarin akan dipecah oleh enzim α-glukosidase dan hidroksinitrilliase yang dihasilkan oleh mikroba dari ragi yang ditambahkan selama fermentasi, sehingga dapat melepas HCN. HCN tersebut diduga akan berikatan dengan gugus karbonil dari heksosa yang dihasilkan oleh pemecahan pati dan membentuk siahidrin. Setelah itu, kadar HCN akan turun karena adanya aktivitas khamir yang memecah heksosa menjadi asam, sehingga heksosa tersebut tidak lagi berperan sebagai pengikat. Kemungkinan yang lain adalah adanya aktivitas enzim rhodanase dan mercaptopiruvat sulfur transferase yang akan merubah CN-menjadi SCN (Sumanti, 2010).
Tape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp. Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape. Proses fermentasi merupakan suatu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang sederhana. Dalam proses mikrobiologi, fermentasi dilakukan oleh mikrobia yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Pada proses pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut (Sumarman, 2007).
Dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya tape yang berasa masam. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti. Misalnya, penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama. Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan. Bila ragi tape berkualitas baik, maka tape yang dihasilkan juga akan baik. Namun sebaliknya, bila kualitas ragi tape yang dipergunakan kurang baik, maka tape yang dihasilkan juga akan berkualitas rendah (Atma Adi, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini di laksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat praktikum
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, sendok, baskom plastik, dandang, kompor, kotak plastik, daun pisang dan timbangan analitik.
b. Bahan-bahan praktikum
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu dan ragi.
Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan ditimbang 150 gram. 2. Dipotong-potong seperti ukuran telunjuk. 3. Dikukus selama 30 menit dan didinginkan.
4. Ditambahkan ragi dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk masing-masing kelompok.
5. Dikemas dan diperam serta diamati kelunakan dan airnya selama tiga hari
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
2
Nia
4
5
3
2
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
1
Jalal
3
5
3
2
Dini
3
5
3
2
Rudi
3
5
4
2
Riska
3
5
4
2
Laely
3
5
4
2
Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Warna Tape
Panelis
Kukus
Rebus
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
2
Nia
4
5
3
2
Dwi
4
5
3
2
Claudya
4
5
2
1
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
3
Jalal
4
5
3
3
Dini
4
5
3
3
Rudi
4
5
3
2
Riska
4
5
3
2
Laely
4
5
3
2
Tabel 2.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape
Panelis
Kukus
Rebus
2 gr
4 gr
2 gr
4 gr
Fafa
4
5
3
3
Nia
4
5
3
3
Dwi
4
5
3
2
Oki
4
5
2
1
Dede
4
5
2
1
Elis
3
5
2
2
Indah
3
5
2
2
Rian
4
5
3
2
Neneng
4
5
3
2
Iby
4
5
3
1
Jalal
3
5
3
2
Dini
3
5
3
2
Rudi
3
5
3
2
Riska
3
5
3
2
Laely
3
5
3
2
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Hasil Perhitungan
Tabel 2.4. Tabel ANOVA Rasa Tape
Source df Type III SS MS F P - -- -- -- ---Blocks 15 3.109375 0.2072917 0.805668 .6656 ns Main Effects Jenis Pemasakan 1 62.015625 62.015625 241.03239 .0000 *** Banyak Inokulum 1 0.390625 0.390625 1.5182186 .2243 ns Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak 1 26.265625 26.265625 102.08502 .0000 *** Error 45 11.578125
0.2572917<-- -- -- -- ---Total 63 103.359375
Tabel 2.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Rasa Tape Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges
--- --- --- --- 1 Kukus 4.28125 32 a
2 Rebus 2.3125 32 b
Tabel 2.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges
--- --- --- --- 1 P2 3.375 32 a
2 P1 3.21875 32 a Tabel 5.7. Tabel ANOVA Warna Tape
Source df Type III SS MS F P - -- -- -- ---Blocks 15 4.984375 0.3322917 2.4105793 .0116 * Main Effects Jenis Pemasakan 1 70.140625 70.140625 508.82872 .0000 *** Banyak Inokulum 1 0.765625 0.765625 5.5541562 .0228 * Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak 1 13.140625 13.140625 95.327456 .0000 *** Error 45 6.203125
0.1378472<-- -- -- -- ---Total 63 95.234375
Tabel 2.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna Tape
Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges --- --- --- --- 1 Kukus 4.4375 32 a
2 Rebus 2.34375 32 b
Tabel 2.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna Tape Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges
--- --- --- --- 1 P2 3.5 32 a
2 P1 3.28125 32 b Tabel 2.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape
Source df Type III SS MS F P - -- -- -- ---Blocks 15 3.9375 0.2625 1.2857143 .2505 ns Main Effects Jenis Pemasakan 1 64 64 313.46939 .0000 *** Banyak Inokulum 1 1.5625 1.5625 7.6530612 .0082 ** Interaction
Jenis Pemasakan x Banyak 1 20.25 20.25 99.183673 .0000 *** Error 45 9.1875
---Total 63 98.9375
Tabel 2.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur Tape
Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges --- --- --- --- 1 Kukus 4.28125 32 a
2 Rebus 2.28125 32 b
Tabel 2.12. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tape
Rank Mean Name Mean n Non-significant ranges --- --- --- --- 1 P2 3.4375 32 a
PEMBAHASAN
Tape merupakan produk fermentasi dari bahan-bahan sumber karbohidrat dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya. Tape umumnya dibuat dari bahan seperti ubi kayu dan ketan. Citarasa tape yang manis dan terasa beralkohol dihasilkan dari proses fermentasi yang membentuk ekster. Sehingga ekster ini yang membentuk citarasa tape.
Praktikum kali ini adalah fermentasi tape yang menggunakan berbagai konsentrasi ragi yaitu 2 gram dan 4 gram dengan perlakuan singkong direbus dan dikukus. Selama tiga hari tape ini diamati kelunakan dan berairnya. Berdasarkan table annova diatas, dapat dilihat bahwa pada taraf 5% F hitung lebih besar dari F table, yaitu 4,28125 > 2,28125. Hal ini menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata tingkat kelunakan dan berairnya tape, yang dihasilkan dari konsentrasi ragi yang berbeda-beda. Konsentrasi ragi 2 gram akan menghasilkan tekstur yang lunak dan berair. Berbeda dengan tape yang konsentrasi raginya tinggi yaitu gram akan menghasilkan tekstur yang sangat lunak dan berair. Hal ini karena, khamir yang berperan dalam proses pembuatan tape berkembang sesuai dengan jumlah konsentrasi ragi yan diberikan. Tape yang dihasilkan juga tergantung dari suhu yang digunakan selama fermentasi. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah atau terlalu tinggi maka tape yang dihasilkan tidak terlalu bagus dan tidak berkualitas. Suhu yang cocok untuk fermentasi tape adalah suhu ruang.
Pengemasan tape selama proses fermentasi juga mempengaruhi kelunakan dan berairnya produk ini. Jika kemasan yang digunakan tidak tertutup rapat yang menyebabkan udara mudah masuk dan kemungkinan tape tersebut sulit jadinya. Hal ini karena tape membutuhkan kemasan dan tempat
penyimpanan yang bersifat anaerobik yaitu tidak memerlukan udara bebas. Dan tape yang paling disukai yaitu tape yang dikukus dibanding yang direbus, terutama yang konsentrasi ragi 4 gram.
Tape menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase. Gula yang terbentuk selanjutnya terhidrolisis menjadi alcohol. Kemudian alcohol ini teroksidasi menjadi asam-asam organik. Asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini yang menyebabkan komponen pembentuk citarasa pada tape. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah jumlah inoculum yang ditambahkan, subtrat, lama proses fermentasi dan lingkungan fermentasi (fermentor).
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahsan, dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :
1. Tape merupakan produk fermentasi dari bahan-bahan bersumber karbohidrat dengan melibatkan ragi dalam proses pembuatannya.
2. Konsentrasi ragi yang rendah akan menghasilkan tekstur yang lunak dan berair.
3. Tape yang paling disukai adalah tape yang dikukus dibandingkan dengan yang direbus dengan konsentrasi ragi sebanyak 4 gram.
4. Suhu yang cocok untuk fermentasi tape adalah suhu ruang yaitu 25˚C-37˚C. 5. Citarasa tape dihasilkan dari proses fermentasi yang membentuk ester.
6. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah jumlah inoculum yang ditambahkan, subtrat, lama proses fermentasi dan lingkungan fermentasi (fermentor).
DAFTAR PUSTAKA
Amien, Muhammad., 2008. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Anonim, 2007. Fermentasi Bahan Pangan. Http :// Wikipedia.com. (Diakses tanggal 1 Desember 2014).
Atma,Adi. 2008. Laporan Praktikum Fermentasi. Jurusan THP FTP. UNRAM. Mataram.
Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius. Jakarta. Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika Presindo. Bogor.
Supardi, Iman. 2008. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Kemanan Pangan. PT Alumni. Bandung.
