UJI KESUKAAN BROWNIES KUKUS
MENGGUNAKAN TEPUNG TERIGU DAN
TEPUNG KACANG HIJAU
Shanty
Universitas Bina Nusantara Jl. Kebon Jeruk Raya No. 27, Kebon Jeruk
Jakarta Barat 11530, Indonesia Telp : (62-21) 5369 6969, 5269 6999
Fax : (62-21) 535 0655 shanty.liawan@yahoo.com Dianka Wahyuningtias, SST.Par., M.M
ABSTRAK
Di era globalisasi dewasa ini, salah satu industri yang berkembang sangat pesat adalah industri makanan minuman, salah satunya adalah cake. Salah satu produk cake yang terlaris dipasar kue Indonesia adalah brownies kukus. Dalam pembuatan cake yang menjadi bahan utama adalah tepung terigu, dimana di dalam tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tidak baik untuk manusia. Untuk menghilangkan kandungan gluten tersebut maka penulis mencoba untuk melakukan sebuah penelitian pembuatan brownies kukus dengan menggunakan tepung kacang hijau. Dimana tepung yang berasal dari biji – bijian bebas dari gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antara brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dari segi aroma, rasa, warna, dan tekstur sehingga dapat diterima masyarakat. Penulis menggunakan penelitian eksperimental yaitu penelitian dengan melakukan percobaan yang sistematis dan mengumpulkan data primer dan data sekunder. Seluruh data disajikan secara deskriptif dengan SPSS. Data dibandingkan dengan tampilan diagram dan di analisis sehingga menghasilkan nilai rata-rata (mean) dan (sig.2-tailed) untuk mengetahui signifikasi produk. Dari data yang dihasilkan melalui penelitian dan SPSS, pada penelitian ini dapat disimpulkan masyarakat menyukai brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dibandingkan dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu. (SL)
Kata kunci : Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau
In this globalization era, one of the fast growing industries is the food and beverage industry, one of them is cake. One of cake product that is popular in cake market of Indonesia is steamed brownies. In the creation process of cake, the main ingredient is flour, in which, it contains gluten that is not good for human. To remove that gluten ingredient, the researcher attempts to conduct a research of the creation of the steamed brownies by using green bean flour. This green bean flour is made from grains which are free from gluten. This research aims at finding the difference between steamed brownies with flour and steamed brownies with green bean flour in terms of smell, taste, colour, and texture to be accepted by the citizens. The researchers uses the experimental research which is a research by administering systematic experiment and collecting primary and secondary data. All data are presented descriptively with SPSS. The data are compared by using diagram and are analyzed until resulted in average score (mean) and (2.sig-tailed) to find out the significance of the product. From the data that are resulted from research and SPSS, it can be concluded that the citizens prefer the steamed brownies which are made from green bean flour rather than the steamed brownies which are made from flour. (SL)
PENDAHULUAN
Pada era globalisasi dewasa ini, salah satu industri yang berkembang dengan pesat di Indonesia adalah industri makanan minuman atau industri kuliner. Menurut Investor Daily Indonesia (2012) subsektor kuliner menyumbangkan pendapatan terbesar bagi industri kreatif di Indonesia atau sekitar 32,2% dari total kontribusi industri kreatif terhadap PDB pada 2011 atau sekitar Rp169,62 triliun.
Pastry and bakery merupakan salah satu industri kuliner yang banyak digemari oleh masyarakat
Indonesia. Menurut TribunNews (2013) berdasarkan data Asosiasi Pengusaha Bakery Indonesia (APEBI) peningkatan nilai pasar roti dan kue di Indonesia tahun 2012 mencapai Rp 31 triliun.
Salah satu produk dari pastry and bakery adalah cake. Menurut Syarbini (2014) cake merupakan bagian dari produk bakery yang memiliki karakteristik berbeda dengan produk bakery lainnya. Secara definisi, cake termasuk dalam produk baked confectionery, artinya cake merupakan produk makanan manis yang banyak mengandung gula yang terbuat dari 4 bahan utama yaitu tepung terigu, gula, telur, dan margarin. Pembuatannya pun melalui proses pemanggangan, tetapi dalam perkembangannya di Indonesia,
cake tidak hanya melalui proses pemanggangan, tetapi juga melalui proses pengukusan. Maka cake atau
kue bolu dikenal luas dengan produk bolu kukus dan brownies kukus yang saat ini menjadi salah satu produk terlaris di pasar kue Indonesia.
Menurut Syarbini (2014) brownies adalah makanan manis yang terbuat dari campuran tepung terigu, butter, gula, telur dan cokelat dengan bentuk padat dan datar. Tekstur brownies merupakan perpaduan antara tekstur cake dan cookies, sehingga terkesan agak padat namun tetap empuk dan moist.
Menurut Ayustaningwarno (2014 : 81) tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, cookies, cake, pastry, muffin, macaroni, spaghetti, waffle. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat membuat produk bakery dengan baik. Dalam pembuatan brownies kukus, tepung terigu menjadi bahan utamanya. Pada jaman sekarang terdapat macam kue yang dibuat dengan melakukan penggantian tepung terigu. Tepung yang biasanya digunakan untuk mengganti tepung terigu adalah tepung beras, tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai, tepung gandum, tepung garut, dan sebagainya.
Di Indonesia terdapat berbagai jenis kacang – kacangan, salah satunya adalah kacang hijau. Menurut Mustakim (2014) Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia, karena memberikan kontribusi 61% terhadap produksi kacang hijau nasional. Sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Potensi untuk Kacang Hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman legume, setelah kedelai dan kacang tanah.
Menurut Mustakim (2014 : 8) Kacang Hijau merupakan salah satu komoditas kacang – kacangan yang banyak dimakan rakyat Indonesia. Tanaman ini selain banyak mengandung zat – zat gizi juga bermanfaat untuk proses pengobatan. Secara agronomis dan ekonomis, tanaman kacang hijau memiliki kelebihan dibanding tanaman kacang – kacangan lainnya.
Produksi Kacang Hijau
Tahun Jumlah
2008 298.100 ton
2009 314.490 ton
2010 360.000 ton
Sumber : Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif (Mustakim 2014)
Tepung kacang hijau merupakan tepung yang terbuat dari kacang hijau yang juga bisa dijadikan tepung dalam pembuatan brownies kukus. Menurut Mustakim (2014 : 46) tepung kacang hijau sangat bergizi untuk pertumbuhan. Pengolahan kacang hijau sangat bervariatif mulai dari makanan ataupun minuman, bahkan dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau mengandung gizi, baik protein, lemak maupun asam aminonya.
Menurut Mustakim (2014 : 60) manfaat utama kacang hijau tentunya sebagai penyokong gizi bagi manusia. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal
baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi. Selain itu, kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 atau Tiamin. Senyawa ini sendiri membantu mencegah penyakit beri-beri dan juga mendampingi pertumbuhan manusia. Tak hanya itu, vitamin B1 juga mampu meningkatkan nafsu makan serta memperbaiki saluran pencernaan. Selain B1, kacang hijau juga mengandung vitamin B2 yang dikenal baik dalam membantu penyerapan protein oleh tubuh.
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan diatas, maka penulis ingin membuat sebuah inovasi terhadap kue brownies kukus. Dengan mengganti bahan dasar tepung terigu menjadi bahan dasar tepung kacang hijau. Maka dari itu penulis memutuskan untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau”.
Formulasi masalah yang di dapatkan dari latar belakang yaitu :
1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu?
2. Bagaimana daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau.
Tujuan penelitian dari penelitian ini yaitu :
1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau dengan brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung terigu.
2. Untuk mengetahui daya terima masyarakat terhadap brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP TINGKAT KESUKAAN KUE
Oleh : Retno Istikomah, Dwi Kristiastuti Suwardiah (Jurnal Online Universitas Negeri Surabaya, 2013) Kandungan substitusi tepung kacang hijau mengalami kenaikan dibandingkan kue jongkong standar. Hasil uji laboratorum dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Laboatorium(BPKI) diketahui jumlah kandungan kalori dalam kue jongkong kacang hijau terbaik sebesar 258kal/100 gr dan kandungan kalori pada kue jongkong standar 238,5kal/100 gr. Pada kandungan protein kue jongkong kacang hijau sebesar 7,82% lebih banyak daripada jumah kandungan protein kue jongkong standar 5,82%, sedangkan kandungan lemak pada kue jongkong kacang hijau 3,68% dan kandungan lemak pada kue jongkong standar lemak 4,22%. Jadi dengan subsitusi tepung kacang hijau dapat meningkatkan kandungan kalori dan protein pada kue jongkong, tetapi pada kandungan lemak mengalami penurunan.
KAJIAN PENAMBAHAN TEPUNG TALAS DAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP MUTU COOKIES
Oleh : Wita Dola Rista Sidabutar, Rona J Nainggolan, Ridwansyah (Ilmu dan Teknologi angan, 2013)
Perbandingan tepung talas dan tepung kacang hijau memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, uji kerenyahan, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur.
Pada kajian pustaka diatas, hanya dijelaskan perbandingan kandungan sebuah kue yang dibuat dengan menggunakan subtitusi tepung kacang hijau dan pengaruh perbedaan terhadap kue yang melakukan penggantian tepung. Tetapi pada penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau” lebih mendetail dimana dijelaskan dari segi kandungan, segi manfaat, dan total kesukaan panelis terhadap produk yang diinovasikan.
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan oleh penulis dalam ini adalah penelitian dengan cara eksperimen. Eksperimen yang dilakukan oleh penulis memiliki tujuan untuk mencari tahu hasil jadi brownies kukus yang dibuat menggunakan tepung kacang hijau, dan mengetahui perbandingan tingkat kesukaan hasil jadi eksperimen brownies kukus yang menggunakan tepung terigu dan yang menggunakan tepung kacang hijau.
Dalam pelaksanaannya, penulis mengumpulkan data dengan cara membagikan kuesioner kepada panelis secara personal. Dengan metode itu, penulis akan terjun langsung ke lapangan dengan memberikan dua macam brownies kukus yang berbeda, dimana satu brownies kukus menggunakan tepung terigu, dan yang satu lagi brownies kukus menggunakan tepung kacang hijau, selain itu juga penulis akan memberikan kuesioner yang berisikan pertanyaan mengenai kesukaan terhadap rasa, tekstur, warna, dan aroma. Dengan kuesioner ini, penulis dapat mengetahui tingkat kesukaan yang lebih disukai oleh panelis.
Dalam penelitian ini unit analisis yang dituju adalah individu, yaitu brownies kukus dan informasi yang di dapat berdasarkan kuesioner dan pengumpulan datanya juga pada waktu tertentu atau disebut one shoot study.
Desain Penelitian
Desain Penelitian Metode Penelitian
Jenis Penelitian Eksperimental
Bentuk Eksperimen One Shoot Case Study
Lingkungan Penelitian Eksperimen Laboratorium
Unit Analisis Individual
Hipotesis yang disusun oleh penulis untuk penelitan ini adalah sebagai berikut:
Hipotesis 1
Ho : Tidak ada kesukaan panelis terhadap aroma pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Ha : Ada kesukaan panelis terhadap aroma pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Hipotesis 2
Ho : Tidak ada kesukaan panelis terhadap rasa pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Hipotesis 3
Ho : Tidak ada kesukaan panelis terhadap warna pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Ha : Ada kesukaan panelis terhadap warna pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Hipotesis 4
Ho : Tidak ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Ha : Ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Hipotesis 5
Ho : Tidak ada daya terima panelis terhadap brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Ha : Ada daya terima panelis terhadap brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Untuk mengetahui signifikasi bandingkan antara nilai probabilitas 0.05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut :
A. Jika nilai sig > 0.05 maka Ho diterima dan Ha ditolak
B. Jika nilai sig < 0.05 maka Ho ditolak dan Ha diterima
Populasi dalam penelitian ini adalah Mahasiswa – Mahasiswi Aktif Universitas Bina Nusantara dan sampel yang akan diambil adalah Mahasiswa – Mahasiswi Aktif Universitas Bina Nusantara yang tidak terlatih.
Pada penelitian ini instrumen yang digunakan untuk mengumpulkan data yang diperlukan berupa kuesioner. Kuesioner akan dibagikan pada bulan Mei 2015 dan skala yang digunakan adalah skala hedonik. Skala yang digunakan adalah 6 skala hedonik dengan skala numerik.
Dalam penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau” menggunakan dua sampel, yaitu brownies kukus yang menggunakan tepung terigu dan brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau dan diujikan kepada panelis.
Pada penelitian ini penulis akan menggunakan dua jenis data, yaitu data primer dan data sekunder dan teknik yang digunakan untuk pengumpulan data pada penelitan ini adalah studi pustaka dan kuesioner.
HASIL DAN BAHASAN
Paired Sample T-Test
Pada Hasil Paired Sample T-Test diatas, dapat dilihat bahwa :
1. Pada subvariabel aroma brownies kukus A dan brownies kukus B dapat dilihat dari sig. (2-tailed) nya sebesar 0.000 dimana lebih kecil jika dibandingkan < sig 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada kesukaan panelis terhadap aroma pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
2. Pada subvariabel rasa brownies kukus A dan brownies kukus B dapat dilihat dari sig. (2-tailed) nya sebesar 0.000 dimana lebih kecil jika dibandingkan < sig 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada kesukaan panelis terhadap rasa pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
3. Pada subvariabel warna brownies kukus A dan brownies kukus B dapat dilihat dari sig. (2-tailed) nya sebesar 0.003 dimana lebih kecil jika dibandingkan < sig 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada kesukaan panelis terhadap tekstur pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
4. Pada subvariabel tekstur brownies kukus A dan brownies kukus B dapat dilihat dari sig. (2-tailed) nya sebesar 0.000 dimana lebih kecil jika dibandingkan < sig 0.05, maka dapat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada kesukaan panelis terhadap aroma pada brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig. (2-tailed) Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Pair 1 Aroma A - Aroma B -.475 .981 .110 -.693 -.257 -4.333 79 .000 Pair 2 Rasa A - Rasa B -.700 1.216 .136 -.971 -.429 -5.149 79 .000 Pair 3 Warna A - Warna B -.412 .852 .095 -.602 -.223 -4.329 79 .000 Pair 4 Tekstur A - Tekstur B -.400 1.186 .133 -.664 -.136 -3.016 79 .003
Kesimpulan Uji Validitas Data Kuesioner Brownies Kukus A r Tabel r Hitung Keterangan (r Hitung > r Tabel)
Aroma A 0.220 0.746 Valid
Rasa A 0.220 0.827 Valid
Warna A 0.220 0.748 Valid
Tekstur A 0.220 0.799 Valid
Pada penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau” dimana penulis melakukan penyebaran kuesioner sebanyak 80 kuesioner yang diisi oleh 80 orang panelis tidak terlatih. Data dari kuesioner akan dikatakan valid jika r Hitung pada brownies kukus A lebih besar dari r Tabel. Dari data hasil yang diperoleh dari SPSS22 yang digunakan oleh penulis, dapat dilihat pada r Hitung pada Brownies Kukus A dari segi aroma 0.746, dari segi rasa 0.827, dari segi warna 0.748, dan dari segi tekstur 0.799. Dinyatakan bahwa, pada setiap subvariabel Brownies Kukus A (aroma, rasa, warna, dan tekstur) menunjukan nilai diatas 0.220. Data ini menunjukan bahwa kuesioner Brownies Kukus A adalah valid.
Kesimpulan Uji Validitas Data Kuesioner Brownies Kukus B r Tabel r Hitung Keterangan (r Hitung > r Tabel)
Aroma B 0.220 0.639 Valid
Rasa B 0.220 0.790 Valid
Warna B 0.220 0.763 Valid
Tekstur B 0.220 0.813 Valid
Pada penelitian “Uji Kesukaan Brownies Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau” dimana penulis melakukan penyebaran kuesioner sebanyak 80 kuesioner yang diisi oleh 80 orang panelis tidak terlatih. Data dari kuesioner akan dikatakan valid jika r Hitung pada brownies kukus B lebih besar dari r Tabel. Dari data hasil yang diperoleh dari SPSS22 yang digunakan oleh penulis, dapat dilihat pada r Hitung pada Brownies Kukus B dari segi aroma 0.639, dari segi rasa 0.790, dari segi warna 0.763, dan dari segi tekstur 0.813. Dinyatakan bahwa, pada setiap subvariabel Brownies Kukus B (aroma, rasa, warna, dan tekstur) menunjukan nilai diatas 0.220. Data ini menunjukan bahwa kuesioner Brownies Kukus B adalah valid
Uji Reliabilitas Data Kuesioner Brownies Kukus A Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha N of Items
Hasil pada tabel 4.7 dengan menggunakan SPSS22 menunjukan koefisien reliabilitas Brownies Kukus A adalah 0.784, lebih besar dari 0.6 sehingga data kuesioner Brownies Kukus A dinyatakan reliabel.
Uji Reliabilitas Data Kuesioner Brownies Kukus B Reliability Statistics
Cronbach's
Alpha N of Items
.747 4
Hasil pada tabel 4.8 dengan menggunakan SPSS22 menunjukan koefisien reliabilitas Brownies Kukus B adalah 0.747, lebih besar dari 0.6 sehingga data kuesioner Brownies Kukus B dinyatakan reliabel.
Total Mean Brownies Kukus A dan Brownies Kukus B Organoleptik Brownies Kukus A Brownies Kukus B
Aroma 4.34 4.81
Rasa 4.30 5.00
Warna 4.44 4.85
Tekstur 4.49 4.89
Total Rata-rata 4.39 4.89
Seluruh subvariabel (aroma, rasa, warna, tekstur) pada dua buah brownies kukus yaitu brownies kukus tepung terigu (brownies kukus A), dan brownies kukus tepung kacang hijau (brownies kukus B) menunjukan bahwa keseluruhan angka mean pada brownies kukus B lebih unggul dibandingkan pada brownies kukus A. Hal ini menunjukan bahwa panelis lebih menyukai brownies kukus B dibandingkan brownies kukus A. Dimana, pada brownies kukus A didapatkan rata – rata total 4.39, sedangkan rata – rata total pada brownies kukus B sebesar 4.89. Jika dilihat dari nilai tersebut brownies kukus B lebih unggul 0.5 dibandingkan brownies kukus A. Daoat disimpulkan bahwa Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada daya terima panelis terhadap brownies kukus yang menggunakan tepung kacang hijau.
