PEDOMAN PENERAPAN CARA
PRODUKSI MAKANAN YANG BAIK
FAKULTAS FARMASI dan SAINS UHAMKA Hurip Budi Riyanti
Kompetensi yang dicapai :
•Mahasiswa mampu menjelaskan tata cara pengolahan pangan skala industri serta
mampu menyebutkan aturan cara pengolahan makanan yang berlaku seperti aturan CPMB dan HACCP
Pedoman penerapan Cara Produksi
makanan yang baik (CPMB)
• Merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk makanan.
• Memberikan penjelasan mengenai CPMB pada seluruh rantai makanan, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir, menekankan
pengawasan terhadap higiene pada setiap tahap, dan menyarankan pendekatan HACCP bilamana memungkinkan untuk meningkatkan keamanan makanan.
Lanjutan………
• Penerapan CPMB telah diakui secara
internasional sebagai suatu hal yang penting untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan untuk dikonsumsi.
• Produksi primer : kegiatan pengadaan bahan pangan mentah mulai dari penanaman,
pemeliharaan hewan atau ikan, pemanenan tanaman, penyembelihan hewan atau
penangkapan ikan, sampai penanganan pasca panen di lapangan.
HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point)
• adalah :
suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam rantai produksi makanan dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah terjadinya bahaya tersebut.
Tujuan CPMB :
• Tujuan umum :
menghasilkan produk akhir yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai selera atau
tuntutan konsumen, baik konsumen domestik maupun internasional.
CPMB merupakan “kunci menuju mutu” dan perlu diterapkan oleh industri makanan dan minuman.
Tujuan khusus :
• Memberikan prinsip dasar yang penting dalam produksi makanan yang dapat diterapkan
sepanjang ratai makanan dan untuk menjamin makanan yang diproduksi aman dan layak untuk konsumsi manusia.
• Mengarahkan industri agar dapat memenuhi
persyaratan produksi seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan, karyawan,
bahan, proses, mutu produk akhir, serta penyimpanan dan distribusi.
Lanjutan …………..
• Menyarankan pendekatan dan penerapan HACCP sebagai suatu cara untuk
meningkatkan keamanan makanan
• Memberikan dasar untuk menyususn
pedoman – pedoman lainnya yang spesifik, misalnya CPMB untuk komoditi tertentu.
Dalam CPMB ada istilah: keamanan
makanan dan kelayakan untuk dikonsumsi
• Keamanan makanan adalah kondisi yang
menjamin bahwa makanan yang dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat
menimbulkan penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen.
• Kelayakan untuk dikonsumsi adalah kondisi yang menjamin bahwa makanan yang diproduksi
secara normal layak untuk konsumsi manusia, yang berarti tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikkan, kotor, tercemar dan terurai.
Kegunaan :
• Bagi pemerintah :
- Melindungi konsumen
- Memberi jaminan bahwa makanan yang dikonsumsi layak
- Mempertahankan / meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang diperdagangkan secara internasional. - Memberikan bahan acuan dalam
programpendidikan kesehatan di bidang makanan kepada industri dan konsumen.
Lanjutan ………….
• Bagi Industri :
- Memproduksi makanan yang aman dan layak bagi konsumen
- Memberikan informasi yang jelas kepada masyarakat, mis : pelabelan, cara
penyimpanan dan penyediannya.
- Mempertahankan dan meningkatkan
kepercayaan dunia terhadap makanan yang diproduksinya.
Produksi primer/hulu
(Pengadaan bahan mentah)
• Tujuan : untuk menjamin makanan yang diproduksi aman dan layak dikonsumsi. • Tindakan 2 nya:
- Menghindari produksi makanan di daerah yang tercemar, mis : dekat dengan
pembuangan sampah, daerah banjir, tempat kumuh dll.
Lanjutan………..
- Mengendalikan dan mencegah pencemaran hama dan penyakit hewan /tumbuhan.
Bahan mentah yang kotor bila diolah akan mempunyai resiko yang membahayakan kesehatan.
- Melakukan cara/praktek produksi primer yang baik sehingga menjamin bahwa makanan yang diproduksi memenuhi persyaratann higiene
Higiene produksi primer :
• Mengidentifikasi setiap tahap dalam rantai
produksi primer yang memungkinkan terjadinya pencemaran dan menetapkan cara
pencegahannya. • Tindakannya sbb :
- mencegah bahan makanan yang diproduksi terhadap pencemaran dari tanah, air, pakan ternak, pupuk, pestisida, obat ternak dan bahan- bahan berbahaya lainnya.
Lanjutan………..
- Menjaga kesehatan tanaman dan hewan misalnya:
tidak boleh menyembelih hewan yang sakit,
menggunakan ikan yang sakit dan tanaman yang sakit.
- Melindungi makanan dari kotoran manusia atau kotoran lainnya.
- mengolah, menangani atau membuang limbah secara tepat sehingga mencegah terjadinya
Penanganan, Penyimpanan dan
Transportasi
• Cara :
- melindungi bahan makanan selama
penanganan, penyimpanan dan transportasi terhadap pencemaran biologi, kimia dan
fisik.
- Memisahkan atau menyortir bagian - bagian makanan yang tidak layak, mis : buah yang busuk, hewan yang luka atau memar.
Lanjutan………..
- Membuang atau menyingkirkan bahan yang tidak terpakai secara higienis.
- Melakukan tindakan untuk mencegah terjadinya kerusakan atau kebusukan makanan, mis ; mengontrol suhu dan kelembapan ruang penyimpanan dan
transportasi bahan makanan, memelihara kebersihan ruang penyimpanan atau
Pembersihan, Perawatan dan Higiene
Karyawan.
• Produsen primer bahan makanan seharusnya menyediakan prosedur dan fasilitas yang tepat untuk menjamin bahwa :
- Setiap pembersihan dan perawatan karyawan dapat dilakukan secara efektif, mis :
menyediakan tempat pencucian anggota badan, menyediakan ruang perawatan karyawan yang terluka atau sakit,
Lanjutan…..
- Higiene karyawan yang baik dapat
dipertahankan, mis : melakukan pemeriksaan dan pengawasan secara rutin terhadap
kebersihan dan kesehatan karyawan,
mengistirahatkan karyawan yang sakit untuk menghindari terjadinya pencemaran terhadap bahan makanan.
Disain dan fasilitas pabrik :
Untuk dapat mengendalikan bahaya yang mungkin timbul secara efektif perlu :
• higienis
• lokasi yang tepat
Lokasi yang tepat :
• Jauh dari industri yang terpolusi
• Tidak berada di daerah yang tergenang air • Bebas dari daerah sarang hama
• Jauh dari tempat pembuangan sampah/limbah • Jauh dari tempat pemukiman penduduk yang
kumuh
• Jauh dari tempat penumpukan barang bekas, daerah kotor
Fasilitas umum :
• Penerangan : harus cukup terang
• Ventilasi harus memenuhi persyaratan sbb: - menjamin peredaran udara dengan baik - dapat mengatur suhu yang diperlukan
- aliran udara yang masuk tidak mencemari makanan
- lubang ventilasi dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga.
Fasilitas penyimpanan /gudang:
• Untuk menyimpan bahan makanan, ingredien, bahan- bahan non pangan harus terpisah.
• Didisain sehingga :
- mudah pemeliharaan dan pembersihan - mencegah masuknya hama
- memberikan perlindungan terhadap makanan dari pencemaran selama penyimpanan
- mencegah kerusakan makanan, mis. Pengaturan suhu dan kelembapan yang sesuai.
Fasilitas sanitasi :
• Sarana penyediaan air terdiri dari :
sumber air, pipa untuk mengalirkan air,tempat penampungan air, pipa untuk mendistribusikan air ke ruangan tertentu
• Sumber air bersih harus cukup
• Air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No.
416/menkesPer/IX/1990 dan dapat langsung diminum.
Lanjutan…..
• Air yang digunakan untuk proses pengolahan makanan harus memenuhi syarat air bersih. • Air bersih adalah air yag digunakan untuk
keperluan sehari – hari yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan no.
416/<enkes/Per/IX/1990 dan dapat diminum apabila telah dimasak.
• Air yang tidak dikonsumsi mis air untuk pemadam kebakaran, pendinginan.
Sarana Pembuangan air dan limbah
• Sarana pembuangan air terdiri dari :
- Saluran dan tempat pembuangan bahan buangan cair
- tempat buangan padat
- sarana pengolahan bahan buangan
- saluran pembuangan bahan buangan yang telah diolah.
Sarana pembersihan/pencucian:
• Bangunan pabrik harus dilengkapi dengan sarana pembersihan/pencucian yang cukup yaitu untuk mencuci bahan makanan,
peralatan, perlengkapan dan untuk pembersihan lantai, dinding dll.
• Sarana pembersihan dilengkapi dengan sumber air bersih, kalau perlu sumber air panas untuk membersihkan sisa lemak.
Sarana toilet/jamban:
• Harus memenuhi persyaratan sbb: - memenuhi persyaratan higienis
- dilengkapi sumber air mengalir dan saluran pembuangan yang memenuhi syarat.
- letaknya tidak terbuka langsung ke ruang proses pengolahan.
- diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci tangan dengan sabun atau
deterjen sesudah menggunakan toilet.
Lanjutan...
• Jumlah karyawan 1- 10 orang : 1 buah • Jumlah karyawan 11 – 25 orang : 2 buah • Jumlah karyawan 26 – 50 orang : 3 buah • Dengan penambahan 1(satu) buah untuk
Jumlah peturasan/tempat kencing :
• Jumlah karyawan 1 – 30 orang : 1 buah • Jumlah karyawan 31 – 60 orang : 2 buah • Dengan penambahan 1 (satu) buah untuk
setiap penambahan 30 orang. Jumlah kamar mandi : • Jumlah karyawan 1 -10 : 1 buah
• Dengan penambahan 1 (satu) untuk setiap penambahan 20 orang.
Sarana higiene karyawan
Untuk menjamin kebersihan karyawan dan untuk mencegah kontaminasi terhadap
makanan yang diproduksi, sarana higiene karyawan terdiri dari :
- sarana pencuci tangan - sarana pembilas sepatu - fasilitas ganti pakaian.
Peralatan :
• Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses produksi sbb:
- sesuai dengan jenis produk
- permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat.
Tidak mencemari hasil produksi dengan
mikroorganisme, bahan – bahan logam yang
terlepas dari peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dll.
Lanjutan...
• Mudah dibersihkan
• Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau
dilepas sehingga memudahkan pemeliharaan, pembersihan, disinfeksi, pemantauan serta
Tata letak peralatan
• Diletakkan sedemikian rupa sehingga : - memudahkan perawatan
berfungsi sesuai dengan tujuan kegunaan dalam proses pengolahan
* Diletakkan sesuai dengan urutan proses
sehingga memudahkan praktek higiene yang baik dan mencegah terjadinya kontaminasi silang, mis kontaminasi produk olahan oleh bahan mentah.
Pengawasan dan pemantauan
peralatan :
• Untuk menjamin bahwa proses produksi makanan yang diterapkan sesuai dengan persyaratan.
• Wadah dan sampah , bahan buangan dan bahan berbahaya sebaiknya didisain dengan tepat sesuai dengan persyaratan higienis dan diberi tanda.
• Wadah sampah diberi tutup dan diletakkan di tempat terpisah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang yang tidak diharapkan.
Bahan :
• Bahan baku atau bahan mentah : bahan – bahan utama yang digunakan dalam proses produksi, merupakan bagian terbesar dari adonan.
• Bahan tambahan : bahan yang ditambahkan dalam jumlah kecil selama proses, dengan tujuan untuk membantu proses pengolahan atau membentuk karakteristik tertentu pada makanan.
Lanjutan....
• Bahan penolong: bahan yang digunakan untuk
membantu proses pengolahan, mis. Minyak goreng, gula dll.
• Air terdiri dari :
- Air yang digunakan dalam proses pengolahan dan kontak langsung dengan makanan, mis. Air
untuk mencuci bahan mentah, merebus makanan, mengukus dll.
- Air yang digunakan sebagai bagian dari
makanan(ingridien), mis. Untuk membuat kaldu, larutan gula, larutan garam dll.
Proses pengolahan :
• Pengawasan proses produksi makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk konsumsi manusia.
a. Pengendalian bahaya :
- Melalui penerapan sistem HACCP.
b. Pengawasan proses : Persyaratan umum proses
dibedakan atas persyaratan untuk : - setiap jenis produk/ makanan
Untuk setiap jenis makanan yang
diproduksi harus ada petunjuk sbb:
a. Jenis bahan yang digunakan
b. Jumlah seluruh bahan yang digunakan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap – tahap proses pengolahan secara terperinci
d. Langkah – langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan tidak
mengakibatkan peruraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaran produk akhir.
Faktor – faktor proses yang penting
sbb:
• Suhu, waktu, kelembapan, tekanan dll. e. Jumlah hasil yang diperoleh untuk 1x
pengolahan
f. Uraian mengenai wadah, label serta cara pewadahan dan pembungkusan
g. G. Cara pemeriksaan bahan, produk antara dan produk akhir
h. Hal lain yang dianggap perlu sesuai dengan jenis produk untuk menjamin bahwa produk yang
Untuk setiap jenis pengolahan(1x proses) harus ada petunjuk yang menyebutkan sbb:
• Nama makanan
• Tanggal pembuatan dan nomor kode • Jenis dan jumlah seluruh bahan yang
digunakan dalam 1x proses
• Tahap – tahap pengolahan dan hal – hal yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan • Jumlah hasil pengolahan
Lanjutan...
• Pengawasan bahan
• Pengawasan suhu proses
• Pengawasan proses atau tahap lainnya, mis:
proses iradiasi, tahap penutupan hermetis yaitu tahap penutupan kaleng dalam proses
pengalengan dan tahap pengemasan vakum.
Khusus untuk proses iradiasi pada makanan harus memenuhi persyaratan seperti yang tercantum dalam Permenkes RI no. 826/
Menkes/Per/XII/1987 tentang makanan iradiasi. • Pengawasan terhadap kkontaminasi.
Bahan Pengemas
adalah wadah, pembungkus dan gas yang digunakan untuk pengemasan.
Persyaratan bahan pengemas : - Tidak boleh beracun,
membentuk/menimbulkan racun atau menimbulkan penyimpangan yang
Persyaratan wadah dan pembungkus:
• Dapat melindungi dan mempertahankan mutu makanan terhadap pengaruh dari luar, terutama selama penyimpanan dalam jangka waktu lama.
• Tidak berpengaruh atau menimbulkan reaksi terhadap makanan di dalamnya, mis reaksi antara asam di dalam produk dengan timah atau besi pada wadah kaleng.
• Dibuat dari bahan yang tidak larut atau tidak melepaskan senyawa – senyawa tertentu yang dapat mengganggu kesehatan atau
mempengaruhi mutu makanan.
• Menjamin keutuhan dan keaslian makan di dalamnya
• Tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan peredaran, yang berarti kemasan tidak mudah penyok, sobek atau pecah selama proses pengolahan atau jika terkena benturan selama pengangkutan.
Sebelum digunakan, terhadap wadah
dilakukan :
• Pembersihan dan tindakan sanitasi
• Proses sterilisasi bagi produk yang akan diisi secara aseptik, mis. Pengemasan sari
buahsecara aseptik menggunakan kemasan tetra-pack.
Mutu produk akhir
• Mutu produk akhir yang bermutu baik dan memenuhi persyaratan akan menjamin mutu dan keamnan produk dan meningkatkan kepercayaan konsumen.
• Persyaratan produk akhir :
1. memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan oleh Menteri dari segi mutu mikrobiologi, kimia dan fisik dan tidak boleh merugikan atau
membahayakan kesehatan.
2. bila produk akhir yang persyaratannya belum
ditetapkan oleh menteri, mis pengembangan produk baru, persyaratannya dapat ditentukan sendiri oleh perusahaan yang bersangkutan.
Lanjutan....
3. Sebelum diedarkan, terhadap produk akhir dilakukan analisis atau pemeriksaan secara organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologia dan atau biologi.
Keterangan produk :
Keterangan produk mencakup label dan
Persyaratan label
• Persyaratan label makanan sbb:
1. memenuhi ketentuan sesuai dengan
Permenkes No. 79/Menkes/Per/III/1978 tentang label dan Periklanan Makanan . 2. Label makanan sebaiknya dibuat dengan
ukuran, kombinasi warna dan/ atau bentuk
yang berbeda –beda untuk setiap jenis makanan agar produk mudah dibedakan satu sama lain.
Higiene dan kesehatan karyawan
• Higiene karyawan yang baik meliputi : • Mempertahankan atau meningkatkan
kebersihan karyawan
• Menjaga kesehatan karyawan
• Melakukan pekerjaan mengolah makanan dengan cara yang baik.
Kebiasaan karyawan yang harus ditinggalkan selama melakukan pengolahan makanan sbb: • Mengunyah, makan dan minum
• Merokok • Meludah
• Bersin atau batuk
• Mengenakan perhiasan (cincin, gelang,
kalung), arloji, peniti atau perlengkapan lain yang jika terlepas dan jatuh ke dalam
makanan dapat membahayakan kesehatan atau mencelakai konsumen.
Penyimpanan
• Bahan yang digunakan alam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan , bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat
Transportasi
• Selama transportasi untuk keperluan distribusi, makanan masih mungkin
mengalami pencemaran sehingga sampai di
tempat tujuan dalam keadaan yang tidak layak untuk dikonsumsi, sehingga transportasi
produk makanan memerlukan pengawasan yang baik.
Laboratorium dan Pemeriksaan
• Adanya lab dalam perusahaan memudahkan pengusaha makanan mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan tambahan dan
bahan penolong yang masuk ke dalam pabrik, serta mutu produk yang dihasilkan.
Manajemen dan Pengawasan
Manajemen dan pengawasan yang baik memberikan jaminan bahwa semua
persyaratan telah dipenuhi dari tahap – tahap dalam proses produksi telah dilaksanakan
dengan baik, sehingga mutu dan keamanan produk yang dihasilkan dapat dijamin.
Dokumentasi/ Pencatatan
• Perusahaan yang baik mempunyai
dokumen/pencatatan yang lengkap mengenai hasil produknya, pencatatan yang baik
bermanfaat bagi perusahaan karena :
• Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
• Mencegah produk melampaui batas daluarsa • Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan
Catatan yang diperlukan meliputi:
• Cara produksi atau tahap – tahap proses pengolahan
• Jumlah dan tanggal produksi
Penarikan produk
• Adalah tindakan menghentikan produk dari peredaran, dan hal ini dilakukan bila produk diduga merupakan penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan makanan.
• Tujuan penarikan produk adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi produk yang nmembahayakan.
Pelatihan dan Pembinaan
• Merupakan hal yang penting dalam setiap sistem produk makanan.
• Pimpinan dan para pengawas pengolah makanan seharusnya mempunyai
pengetahuan dasar mengenai prinsip – prinsip dan praktek higiene makanan agar dapat
menduga resiko yang mungkin terjadi, dan bila perlu dapat memperbaiki penyimpangan yang terjadi.
ACUAN :
• Direktorat Pengawasan Makanan dan
Minuman, Direktorat jendral Pengawas Obat dan makanan, Dep Kes RI tahun 1996 “
Pedoman Penerapan produksi Makanan yang Baik (CPMB)
