Laporan Praktikum Gizi Kuliner 2 New

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER 2 LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER 2

ACARA I ACARA I

PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

SUP TOM YAM GOONG

Penanggung Jawab :

Kania Asi As!ai G"H#"$#%#

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI &AN PEN&I&IKAN TINGGI

UNI'ERSITAS JEN&ERAL SOE&IRMAN

(AKULTAS ILMU)ILMU KESEHATAN

PROGRAM STU&I ILMU GIZI

PUR*OKERTO

2#"+

(2)

,A, I

LATAR ,ELAKANG

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.

Diseluruh dunia terdapat banyak jenis makanan, berbeda rasa, bentuk, aroma dan namanya. Di asia tenggara terdapat banyak negara beberapa di antaranya adalah Singapura, Malaysia, runei, !ilipina, "ietnam, Thailand, dan lainnya. Makanan oriental merupakan makanan atau masakan #sia dalam berbagai sajian dengan rasa atau penampilan khas negara masing-masing. Masakan oriental sendiri sangat menarik dipelajari karena perkembangan dunia kuliner yang begitu beragam dan berinovasi dari segi rasa, jenis ataupun penyajian. Pada pembahasan kali ini kita akan membahas mengenai masakan oriental, yaitu masakan yang berasal dari #sia khususnya masakan dari Thailand.

Masakan Thai atau masakan Thailand mencakup makanan dan minuman serta cara memasak khas Thailand. $iri khas masakan Thai adalah rasa pedas dan penuh bumbu, namun dipadu dengan keseimbangan rasa manis, asin, masam, dan pedas.

(3)

,A, II

TINJAUAN PUSTAKA

#. Makanan %riental

Makanan oriental adalah makanan yang biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan dinegara-negara %riental &#sia'. Makanan di suatu negara dipengaruhi oleh(

a. )etak geogra*is( negara agraris, marinir, kutub, + musim,  musimb. b. #gama, adat istiadat dan budaya

c. Sosial ekonomi ( income percapita d. emajuan iptek

Peralatan dalam dapur oriental alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur ndonesia &ndonesia adalah salah satu negara oriental'. #lat menggoreng( /ajan ataukuali atau penggorengan yang biasa digunakan di dapur oriental adalah cekung &/o0', baik itu kecil, sedang maupun besar. #lat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu, pipisan dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, &alat-alat ini tidak dikenal didapur continental'disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern. 1yiru dan alat 2 alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan.

Termasuk ke dalam #sia Timur adalah 3epublik 3akyat $ina &33$', 4epang dan orea. 1egara #sia Tenggara adalah amboja, )aos, Thailand, "ietnam, runei, ndonesia, Malaysia dan !ilipina. 1egara #sia 5tara adalah urma, ndia, Sri )anka, dan Pakistan. 1egara #sia Timur memiliki kekhasan dalam masakannya yaitu penekanan pada penggunaan minyak dan saus yang banyak. Masakan di $ina sangat

dikaitkan erat dengan kegunaannya untuk obat bagi manusia.

. Masakan Thailand

Masakan Thailand merupakan perpaduan dari seluruh #sia Tenggara yang mempunyai selara eksotis. #roma, bumbu yang menonjol dari masakan yang asik, penampilan yang menarik dari kombinasi /arna dan penyajian yang saangat menarik

dengan hiasan yang bagus. Dari masakan yang sangat terkenal di seluruh penjuru dunia yaitu Tomyam Goong yang merupakan sop segar dan sup pedas.

Tom yam juga kadang-kadang disebut tom yam atau dom yam' adalah sup yang berasal dari Thailand. Sup ini merupakan salah satu makanan Thailand yang terkenal. Tom yam merupakan makanan berkuah dengan cita rasa asam pedas. Di Thailand, tom yum biasanya dibuat dengan udang &tom yum goong ', ayam &tom yum

(4)

gai', ikan &tom yum pla', atau makanan laut yang dicampur &tom yum talay atau tom yum po taek ' dan jamur. uah Tom 6am juga bisa diracik dari berbagai bahan. Selain tentunya menggunakan rempah-rempah seperti serai, daun jeruk, perasan jeruk nipis, cabai, ba/ang putih, dan bubuk cabai, kuah Tom 6am ada yang bening karena dimasak dari kaldu ikan atau udang bahkan ayam. #da pula kuah Tom 6am yang dimasak menggunakan santan dari kelapa.

,A, III

(5)

#lat ( - Pisau - Talenan - Mangkuk saji - Panci rebus - Saringan - Sendok sayur

- askom besar dan baskom kecil - ompor

ahan (

• ahan aldu(

- 7899 ml kaldu ayam - : batang serai

- : lembar daun jeruk -  sdm kecap ikan - 7 cm lengkuas

-- + sdt minyak cabai - ; sdt garam halus

- : buah cabe ra/it merah - 7 siung ba/ang putih

-• ahan si(

- :99 gram udang ukuran besar

- 799 gram jamur merang

- 8 buah cabe ra/it utuh - 7 batang serai

- < lembar daun ketumbar - + lembar daun jeruk nipis

(6)

-) ,A, I' ) PROSE&UR -• Pembuatan bahan kaldu

-• Pencampuran bahan kaldu dengan bahan isian sup

-Didihkan kaldu ayam

Ditambahkan serai, jahe, lengkuas, ba/ang putih, dan bumbu kaldu lainnya

Setelah direbus hingga mendidih, diangkat dan disaring

aldu dipanaskan kembali

Ditambahkan udang, jamur, cabai, serai, dan daging

Dididihkan kembali

Sebelum diangkat, ditambahkan jeruk nipis dan ketumbar

(7)

-)

,A, '

)

HASIL &AN PEM,AHASAN

-#. =asil uisioner

- $ita 3asa ( #roma > Sangat Memuaskan

- 3asa umbu > Sangat Memuaskan

- eempukan? ematangan > Sangat Memuaskan - esesuaian Suhu > Sangat Memuaskan

- Penampilan ( entuk eseluruhan > Sangat Memuaskan

- @arna > Sangat Memuaskan

- ebersihan > Sangat Memuaskan

- Porsi > Sangat Memuaskan

- Dari < panelis untuk aroma secara keseluruhan memberikan nilai memuaskan. 3asa bumbu + diantaranya memberikan nilai memuaskan dan tidak memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. eempukan : diantaranya memberikan nilai memuaskan, 7 panelis memberikan nilai tidak memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan. Suhu kelima panelis memberikan nilai memuaskan.

- Dilihat dari penampilan, dari < panelis untuk bentuk keseluruhan memberikan nilai memuaskan. @arna : diantaranya memberikan nilai tidak memuaskan, dan + panelis memberikan nilai memuaskan. ebersihan kelima panelis memberikan nilai memuaskan. Porsi  diantaranya memberikan nilai memuaskan, dan 7 panelis memberikan nilai sangat memuaskan

(8)

-. Pembahasan

- Pada pembuatan tomyam ini adapun bahan utama yang digunakan adalah udang, daging, dan jamur merang. Sealin itu adapula bahan tambahan lain berupa bumbu 2 bumbu yang dapat menambah rasa dan /arna masakan.

a. 5dang

- 5dang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai ekonomis penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi dibandingkan dengan biota

yang lainnya.

7. omposisi imia 5dang

- Daging udang mempunyai kelebihan dalam hal kandungan asam aminonya daripada daging he/an darat. #sam aminonya tirosin, tripto*an dan sistein lebih tinggi terdapat pada daging udang. Tetapi daging udang mengandung asam amino histidin lebih rendah. Di samping itu daging udang mempunyai rasa lebih spesi*ik daripada daging hasil perikanan lainnya &=adi/iyoto, 7AA:'.

- 5dang memiliki kadar "itamin 7+ yang tinggi, diperlukan untuk pembelahan sel dan mineral selenium guna melindungi *ungsi sistem kekebalan tubuh dan *ungsi tiroid. Man*aat sea*ood untuk kesehatan : mengandung omega-: asam lemak tak jenuh ganda, mengandung asam eicosapentaenoic &BP#' dan asam docosahe0aenoic &D=#' yang baik bagi tubuh', mencegah osteoporosis, memiliki si*at tekanan rendah, jadi baik dikonsumsi oleh penderita hipertensi, membantu untuk mengurangi berat badan. Dianjurkan untuk menyantap sea*ood sekali atau dua kali dalam

seminggu. #dapun komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel <.7 -) Tabe- ./"

K010sisi 3i1ia a!a)a!a 4aging u4ang

- andunga

n

- omposi

(9)

- #ir - Protein - )emak - arbohidr at - Caram mineral - Caram magnesium - Phospor - at besi - 1atrium - alium - E8,+ F - 78,7 F - 9,8 F - 7, F - 7<-:+9 mg?799gr - 9-79< mg?gr - 7,G mg?799gr - 79 mg?799gr - ++9 mg?799gr - 9,87 F - Sumber ( =adi/iyoto, 7AA:

+. Proses kemunduran mutu udang

- 5dang segar adalah udang yang baru ditangkap, menurut Pur/aningsih &7AA<', udang segar mempunyai ciri-ciri sebagai berikut (

o 3upa dan /arna ( bening, spesi*ik jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging

o au ( segar spesi*ik menurut jenisnya

o Daging( bentuk daging kompak,elastis, dan rasanya manis. - 5dang yang rusak atau busuk ditandai dengan ciri-ciri sebagai berikut (

o 3upa dan /arna (kemerahan atau kusam,sambungan antar ruas longgar,sudah mulai ditandai adanya bercak-bercak hitam

o au ( au amoniak dan bau busuk &=₊S'

o Daging ( lunak, kadang-kadang berlendir, rasa daging alkalis

- Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh *aktor-*aktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan *aktor lingkungan.Penurunan mutu ini terjadi secara autolysis, bakteriologis, dan oksidasi.emunduran mutu udang segar sangat berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Sebagai produk biologis, udang termasuk dalam bahan makanan yang mudah

(10)

busuk biladibandingkan dengan ikan.%leh karena itu, penanganan udang segar diperlukan perhatian dan perlakuan cermat &Pur/aningsih, 7AA<'.

- b. 4amur merang

- 4amur merang &Volvariella volvaceae) merupakan spesies jamur tropis dan subtropis yang paling dikenal dan disukai, terutama oleh masyarakat #sia Tenggara. 4amur merang telah banyak dibudidayakan untuk pangan karena memiliki rasa dan tekstur yang baik &Sinaga, +997'.

- 4amur merang merupakan komoditas sayuran yang memiliki kandungan gizi tinggi terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, kalsium, kalium, *os*or, dan vitamin. 4amur merang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dibanding sayur-sayuran atau buah-buahan. 4amur merang merupakan sumber mineral dan vitamin yang potensial. omposisi kimia jamur merang dapat dilihat pada Tabel <.+

- Tabel <.+ andungan Cizi 4amur Merang

- Kan4ungan - Ju1-a5 - Protein - +,G8 g - )emak - +,+ g - arbohidrat - +,G9 g - "itamin $ - +9G,+E mg - #bu - 9,A7 mg - $alsium - G,8+< mg - !os*or - +E8,G mg - alium - 9+,++ mg - #ir - A7,:G mg

- Sumber( Drogba et al., &+97+'

- Mau et al., &7AAE' menyatakan bah/a jamur merang memiliki kandungan asam amino esensial treonin paling tinggi dibandingkan asam amino esensial lainnya. Sedangkan untuk asam amino non esensial yang tertinggi dari jamur merang adalah asam glutamat sebesar +7 mg?g. Selain kandungan nutrisi

yang cukup tinggi dan asam amino yang beragam, jamur merang juga memiliki khasiat obat. Sebagai obat, jamur merang dipercaya berkhasiat menurunkan gula darah, mencegah tumor, mencegah radang usus, dan anti karsinogen.

- $ahyono dan 4uanda &+99' mengemukakan bah/a jamur merang baik untuk penderita jantung, tekanan darah tinggi karena dapat mencegah penyakit anemia serta baik pula bagi yang sedang menjalankan diet karena kandungan lemaknya yang rendah. Menurut Pasaribu &+99+', jamur merang mengandung

(11)

antibiotik yang berguna untuk mencegah penyakit anemia &kurang darah', dan menurunkan darah tinggi.

- 3empah 2 rempah merupakan salah satu *aktor yang berpengaruh terhadap citarasa dan kekhasan suatu makanan, juga merupakan bahan bumbu yang sangat melekat digunakan dalam kuliner masakan di masing-masing negara. Selain untuk meningkatkan citarasa makanan, ternyata rempah-rempah yang ditambahkan dapat juga meningkatkan kea/etan produk dan juga keamanan produk untuk dikonsumsi. Meningkatnya daya simpan dan keamanan produk

makanan yang ditambah rempah-rempah &bumbu' ataupun herbal disebabkan oleh kemampuan rempah-rempah maupun herbal menghambat bahkan membunuh mikroba pembusuk dan pathogen yang ada dalam makanan.

-c. aldu

- Dalam pembuatan sup tom yam goong ini adapun bahan kuah yang digunakan yaitu berasal dari kaldu ayam alami. aldu ayam merupakan salah satu bentuk produk olahan daging ayam sari tulang, daging, atau sayuran yang direbus untuk mendapatkan sari bahan tersebut, mempunyai aroma dan citarasa khas, berbentuk cairan, ber/arna agak kekuningan.

- Pembuatan aneka masakan berkuah, khususnya sup, kaldu merupakan kunci kelezatannya. Di pasaran banyak sekali dijual kaldu siap pakai, baik itu yang berbentuk bubuk, blok, ataupun cair dalam kemasan kaleng?karton. 5ntuk mendapatkan cita rasa sup yang menonjol, sebaiknya memang disesuaikan antara bahan kaldu dengan jenis sup yang ingin dibuat. Misalnya saja, untuk membuat

sup ayam kaldunya juga dibuat dari hasil rebusan ayam.

- Demikian juga dengan sup sea*ood, memakai kaldu dari udang?ikan, dan seterusnya. ahan dasar dari kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau sea*ood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui proses drum drying atau spray drying hingga berbentuk bubuk. Sebelum dikemas, kaldu bubuk ini diberi tambahan pati dan zat

antikempal agar kaldu tidak menggumpal. 1amun kaldu instan yang beredar dipasaran saat ini jika dilihat dari komposisi bahan dan kandungan nutrisinya hanya menonjolkan bahan penguat rasa &MSC dan garam' yang potensial menyebabkan hipertensi karena tingginya kandungan garam dan lemak jenuh serta kolesterol &Mahbubatul, +998'.

- Para peneliti membuktikan bah/a sup ayam mempunyai kandungan zat- zat anti paradangan yang mampu meredakan peradangan yang menyertai *lu.

(12)

zat- zat tersebut ternyata mampu menghentikan gerakan neutro*il, salah satu jenis sel darah putih yang berperan dalan aliran cairan lendir &mukus', yang berkumpul dihidung dan paru paru. Daging ayam mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga dapat berperan dalam membantu masa pemulihan &anoni , 1997 '

-d. andungan gizi dalam sup tom yam goong

- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>

) HASIL PERHITUNGAN &IET6

- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>

- 1ama Makanan 4umlah energy carbohydr.

- HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH HHHHHHHHHHHH

- kaldu ayam 7899 g 7+,9 kcal 7, g

- sereh < g G,A kcal 7,: g

- lengkuas < g G,A kcal 7,: g

- cabe ra/it 79 g :7,8 kcal <,E g

- ba/ang putih < g , kcal 7,9 g

- udang segar :99 g +:E,: kcal 9,9 g

-- Meal analysis( energy +A,: kcal &799 F', carbohydrate +:,E g &799 F' -- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>> -

HASIL PERHITUNGAN

- >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>

- at Cizi hasil analisis rekomendasi persentase

- nilai nilai?hari pemenuhan

- HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH HHHHHHHHHHHHHHH

- energy +A,: kcal +7A8,A kcal +9 F

- /ater 9,9 g -

-- protein G7,G g&<EF' G,9 g&7+ F' 7: F

- *at 79,7 g - -- carbohydr. +:,E g - -- dietary*iber :,+ g - -- alcohol 9,9 g - -- P5!# 7,8 g - -- cholesterol G8,9mg - -- "it. # G8<,8 Ig 899,9 Ig 8G F - carotene 9,9 mg - -- "it. B 9,9 mg - -- "it. 7 9,7 mg 7,7 mg 79 F - "it. + 9, mg 7,: mg :9 F - "it. G 9,E mg 7,G mg G F

(13)

- "it. $ +9,+ mg G9,9 mg : F - sodium 79G+,Amg - -- potassium 777G,:mg - -- calcium +7A, mg 7+99,9 mg 78 F - magnesium 7<,8 mg +89,9 mg <+ F - phosphorus <E8, mg 7+99,9 mg 8 F - iron 7<,9 mg 7<,9 mg 799 F - zinc ,mg 7+,9mg :E F

-)

,A, 'I

)

KESIMPULAN &AN SARAN

-#. esimpulan

- Pada pratikum gizi kuliner  adalah membuat sup tom yam goong yang merupakan makanan khas dari Thailand. Sup tom yam goong ini cukup memiliki kandungan gizi yang baik karena mengandung tinggi protein yang berasal dari udang, jamur merang dan kuah dari kaldunya. andungan gizi tertinggi pada udang adalah asam amino &tirosin, tripto*an, dan sistein', kandungan gizi tertinggi

(14)

pada jamur merang adalah asam amino esensialnya yaitu treonin. Sedangkan untuk asam amino non esensial yang tertinggi dari jamur merang adalah asam glutamat sebesar +7 mg?g.. Sehingga kandungan gizi dari 7 porsi sup tom yam goong mengandung energi +A,: al, protein G7,G gram, lemak 79,7 gram, dan karbohidrat +:,E gram.

-. Saran

- Dalam pembuatan sup tom yam goong ini sebaiknya minyak cabai yang ditambahkan lebih banyak untuk menambah /arna merah pada kuah kaldunya, dan perebusan ayam dalam menghasilkan kaldunya lebih lama untuk meningkatkan rasa gurih dari supnya.

-- Da*tar Pustaka

-- Cupta, ".. +979. Comprehensive Bioactive atural !roducts, Volume " # $%%icacy, &a%ety and Clinical $valuation '' . Te0as, 5S#( Clobal Media, p 7:.

- =adi/iyoto, S. 7AA:. Teknologi (asil !erikanan ilid 1. )iberty( 6ogyakarta - Pur/aningsih, S. 7AA<. Teknologi !em*ekuan +dang. Penebar S/adaya( 4akarta. - Sinaga. +997. amur erang dan Budidayanya. 4akarta( Penebar S/adaya.

- anoni, S., S. =adi/iyoto dan S. 1aruki, 7AAE. Biokimia dan Teknologi !rotein (e-ani. P#5 Pangan dan Cizi 5CM. 6ogyakarta.

- Machbubatul $=. +998. !em*uatan aldu /ari epala 'kan Tuna /engan Cara (idrolisis 0sam a2ian !enam*ahan 0ir dan p(). Skripsi. !akultas Teknologi

Pertanian 513#@. Malang

3 $ahyono, ., dan Dede, 4. +99. &ayuran $lite amur erang # Budidaya, !engem*angan dan !otensi !asar . Solo ( $". #neka.

- Drogba, #., Cnopo, 4., dan !abrice, #. +97+. Study o* Physicochemical Properties o* Some Traditional "egetables in vory $oast( Seeds o* Beilschmiedia mannii

(15)

&)auraceae', Seeds o* 'rvingia ga*onensis &rvingiaceae' and Volvariella volvaceae. ournal o% 4ood and utrition &ciences &:' ( 7-7E.

- Mau, 4.)., $hyau, $.$., )i, 4.6., dan Tseng, 6.=. 7AAE. !lavor $ompounds in Stra/ Mushrooms Volvariella volvacea =arvested at Di**erent Stages o* Maturity. ournal o% 0gricultural 4ood Chemistry &<' ( E+G-E+A.

3 Pasaribu, T., Djumha/an, 3.P., dan Bisrin, 3.#. +99+. 0neka amur +ngguan yang enem*us !asar . 4akarta ( PT Cramedia.