LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
Tanggal : 06 November 2012 Praktikum ke :
Nama Dosen : M. Sriduresta S., SPt, M Nama Assisten : 1. Hesti Indri P
2. Roselin Putri 3. Sindi Erti JS 4. Gita Tty L
SOSIS FERMENTASI (SALAMI) Oleh :
Cahya Mukti Dwi Kurnia D14100058
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
Latar Belakang
Manusia memerlukan makanan untuk melangsungkan kehidupannya. Makanan tersebut ada yang berasal dari nabati maupun hewani. Makanan yang berasal dari hewani merupakan makanan yang mengandung nilai gizi yang lebih tinggi dari pada nilai gizi yang terkandung didalam makanan berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari produk hewani mempunyai berbagai aneka macam seperti daging, telur, dan susu. Daging sendiri berasal dari berbagai aneka hewan ternak seperti ternak unggas yaitu ayam, itik dll, ternak ruminansia besar seperti sapi, kerbau dll, ternak ruminansia kecil seperti kambing, domba dll, dan pseudoruminan yaitu kelinci. Dari berbagai daging hewan ternak tersebut didapatkan berbagai produk makanan yang mempunyai cita rasa dan flavor yang unik dan beraneka ragam. Contohnya seperti bakso,sosis,kornet, salami dll yang merupakan produk olahan dari daging sapi. Produk-produk seperti itu tentunya telah diterima oleh masyarakat sebagai konsumsi sehari-hari.
Salami merupakan produk olahan daging yang populer dan berkembang di daratan Eropa. Olahan daging ini merupakan makanan yang mempunyai cita rasa yang unik karena diproduksi dengan proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat sehingga menghasilkan ras ayang sedikit asam. salami telah menjadi makanan sehar-hari dari bangsa eropa dan amerika tetapi di Indonesia produk olahan daging ini masih belum begitu populer dikalangan masyarakat luas hanya sebagian kalangan tertentu yang mengonsumsi salami. Selain rasanya yang enak salami juga mengandunmg nilai gizi yang baik seperti mengandung makro nutrient yaitu protein berasal dari daging, energi berasal dari lemak yang ditambahkan pada proses pembuatan salami. Selain itu salami juga mengandung probiotik yang berasal dari bakteri asam laktat yang ditambahkan. Dari latar belakang tersebut maka pada praktikum ini akan dilaksanakan cara pengolahan daging menjadi salami.
Tujuan
Mengetahui cara pembuatan dari daging menjadi salami serta menghitung jumlah bakteri yang terkandung didalam salami
Salami
Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest, 1995). Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi semi kering. Nilai pH sosis fermentasi semi kering berkisar antara 4,8-5,2 dengan kadar air 50% atau lebih, dan harus disimpan dalam suhu dingin setelah diproduksi. Sosis fermentasi kering memiliki kisaran pH yang lebih tinggi yaitu antara 5,0-5,5 dengan kadar air kurang dari 35% serta dapat disimpan pada suhu ruang. Sosis fermentasi kering menggunakan casing dengan diameter 45 mm (Savic, 1985). Bahan utama dalam pembuatan salami adalah daging dan lemak, kemudian ditambahkan gula, garam, bumbu-bumbu dan kultur starter yang kemudian dimasukkan kedalam selongsong kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan (Juttlestad,1999)
Pembuatan salami
Pembuatan sosis fermentasi diawali dengan penggilingan, pencampuran dan atau pencacahan daging pada temperatur -4.4ºC sampai -2.2ºC,ditambahkan lemak, kemudian dimasukkan starter, garam dan bumbu, kemudian produk dipadatkan dalam casing pada temperatur -2.2ºC sampai -1.1ºC. Produk diinkubasi pada proses fermentasi oleh mikroorgamnisme asam laktat pada temperatur 21.1ºC sampai -37.8ºC, selama proses fermentasi produk digantung, pengeringan dilakukan pada temperatur 10-21ºC (Soeparno, 1994). Adonan yang digunakan un tuk pembuatan sosis fermentasi terdiri atas 50%-70% daging.
Daging
sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983). Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 1994). Daging sebagai bahan utama dalam pembuatan sosis fermentasi dapat berupa daging mentah halus dari jaringan otot rangka dan lemak beku (Toldra et al.,2001).
Lemak
Fungsi penggunaan lemak pada pembuatan salami adalah sebagai salah satu bahan utama yang berperan dalam palatabilitas produknya (Price dan Schweight, 1986). Lemak yang digunakan adalah lemak tidak jenuh yang akan terjadi oksidasi warna sehingga lemak yang mencair menyebabkan permukaan produk terlihat keruh dan produk timbul bau tengik (Hui et al., 2001). Lemak merupakan komponen penting dalam sosis fermentasi, jumlahnya bisa mencapai 50% dalam proses fermentasi (Varnam dan Sutherland, 1995).
Bumbu
Menurut Subyantoro (1996), Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu-bumbu ini memberi cita rasa yang enak yang diinginkan dalam produk. Selain sebagai pemberi cita rasa, penggunaan bahan-bahan ini juga bertujuan untuk : meningkatkan stabilitas massa daging, meningkatkan daya ikat air produk daging, meningkatkan flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan dan meningkatkan karakteristik irisan produk (Forrest et al, 1975). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan.
Garam
mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%. Garam selain pemberi rasa, juga berfungsi sebagai pelarut protein dan sebagai pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Kramlich, 1973).Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk penambah cita rasa produk akhir. Pada konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisidal) tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberikan cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Buckle et al.,1987). Garam merupakan komposisi yang penting dalam pembuatan sosis. Garam berperan dalam meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan dengan cara menurunkan aktivitas air (aw) dan membatasi pertumbuhan mikroba
pada daging. Penggunaan garam dalam pembuatan sosis berkisar antara 2-3% (Underinner dan Hume, 1994)
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Dalam jumlah tertentu gula dapat berfungsi sebagai pengawet bahan pangan serta mempunyai peranan penting dalam menentukan menentukan karakteristik warna dan cita rasa (Winarno, 1988). Gula-gula pereduksi dapat bereaksi dengan protein membentuk warna gelap yang dikenal sebagai reaksi pencoklatan atau reaksi Maillard ( Winarno et al.,1980). Penggunaan gula pada pembuatan salami ini mempunyai tujuan sebagai pengawet, gula yang ditambahkan tersebut akan diubah menjadi asam laktat di dalam produk. Hal ini menyebabkan pH salami menurun dan salami menjadi agak kering selama proses pematangan (Hui et al., 2001).
Selongsong
berbagai bahan, seperti selulosa dan kolagen baik yang edible maupun yang tidak dapat dimakan serta casing plastik (Soeparno, 1994).
Bakteri asam laktat dan fermentasi
Pembuatan salami juga menggunakan mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan adalah Bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat (BAL) adalah grup mikroorganisme yang digunakan dalam sosis fementasi. Bakteri asam laktat akan memfermentasi gula menjadi asam laktat sehingga menghasilkan flavor tajam yang merupakan ciri khas produk sosis fermentasi. Fermentasi akan berlangsung secara baik jika suhu adonan sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri asam laktat yaitu sekitar 80-100oC (Salmien dan Wright, 1993). Menurut Hui et al (2001), proses
fermentasi dalam salami dapat berlangsung secara alami oleh bakteri asam laktat. Jika jumlah awal bakteri asam laktat kecil maka penurunan pH akan berlangsung lambat sehingga bakteri pembusuk dan patogen akan berkembang. Fungsi starter diantaranya adalah menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, sintesis komponen flavour dan menghasilkan komponen antagonistik (Salminen dan Wright, 1993). Bakteri asam laktat yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus dan Streptococcus (Hui et al.,2001)
Lactobacillus plantarum termasuk bakteri gram positif, tidak memiliki kemampuan katalase dan cenderung membentuk rantai-rantai pendek. Lactobacillus plantarum mampu hidup dengan baik pada pH 5 sampai 6,5 dan konsentrasi NaCl 1,5 sampai 2% sehingg a dapat diterapkan baik pada daging PSE (Pale Soft Exudative), normal maupun DFD (Dark Firm Dry) dan sosis fermentasi dengan formilasi garam sampai 2% (Hadiwiyoto, 1983).
Pengasapan
MATERI DAN METODE
Materi Salami
Bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan salami terdiri dari daging sapi 1600 g, lemak 400 g, gula 10 g, garam NPS 40 g, starter bakteri asam laktat 40 ml dan casing salami dengan diameter enam cm. Sedangkan alat yang digunakan adalah food prosesor, grinder, food cutter, stuffer, smoke chamber dan peralatan dapur. \
Uji Fisik
Kadar Air, alat yang digunakan adalah timbangan analitik, cawan, dan oven. Bahan yang diuji berupa daging giling atau adonan dari salami dan sampel dari salami yang sudah jadi masing-masing seberat lima gram.
Nilai Aw, alat yang digunakan berupa aw meter, dan cawan khusus. Sampel bahan yang diuji adalah adonan daging salami, dan sampel salami yang sudah jadi.
Nilai pH, sampel yang diuji adalah adonan daging salami, dan sampel salami yang sudah jadi. Alat yang diperlukan adal;ah pH meter.
TAT, bahan yang dibutuhkan adalah sampel sebanyak lima gram, aquades 45 ml, indikator pp 2-3 tetes, dan larutan NaOH 0,1 N. Sedangkan alat yang digunakan adalah buret, erlenmeyer, dan tabung untuk pencampur.
Uji Mikroba
Uji E. coli, bahan yang diperlukan adalah sampel seberat 25 g, larutan NaCl 225 ml, dan media EMBA 20 ml. Alat yang digunakan terdiri dari blender, erlenmeyer, tabung reaksi, dan cawan petri.
Prosedur Pembuatan Salami
Daging diiris dan dicampur lemak, kemudian digiling dengan bowl cutter, lalu ditambah gula, NPS, bakteri asam laktat. Setelah adonan terbentuk, adonan dimasukan kedalam casing dan di conditioning dulu selama 24 jam untuk selanjutnya diasapi selama 6 hari dengan waktu 2 jam per hari pada suhu 350C - 370C.
Uji Fisik
Kadar Air, cawan yang sudah dioven ditimbang dan dicatat kodenya, kemudian sampel ditambahkan sebanyak lima gram. Cawan yang berisi sampel di oven selama 24 jam. Setelah 24 jam, bobot sampel ditimbang, dan nilai kadar air diperoleh dengan rumus :
¿Bobot AwalBobot awal−bobot akhirx 100
Nilai Aw, aw meter disiapkan terlebih dahulu, sampel dimasukan kedalam cawan khusus yang bersih hingga penuh. Cawan dimasukan kedalam alat aw meter. Kemudian layar monitor diamati hingga pada layar ditunjukan tanda segitiga sebanyak empat buah. Nilai yang terbaca pad saat itu adalah nilai aw
Nilai pH, nilai pH diperoleh dengan pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan pH 7 dan 4. Ujung alat pH meter ditusukan pada sampel daging, nilai yang tertera dicatat. Pengukuran dilakukan beberapa kali untuk mendapatkan hasil maksimal.
TAT, sampel dicampur dengan aquades dan dihaluskan. Kemudian ditambahkan indikator pp, lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna pink. Nilai TAT diperoleh denag rumus sebagai berikut :
TAT¿ml sampel x v NaOH x98Bobot sampelx FP x N . NaOHx 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Tabel 1. Uji Fisik dan Mirobiologi Daging
Pengujian Daging Adonan Salami
Salami berasal dari kata suh-lah-mee. Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak (Herbest, 1995). Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi semi kering. Praktikum kali ini adalah cara pembuatan salami. Untuk mengetahui kualitas salami yang baik maka perlu dilakukan uji fisik dan mikrobiologi dengan meguji daging yang akan dibuat salami, adonan yang akan dibuat salami dan salami yang telah jadi. Sedangkan parameter yang diukur pada pengujian kali ini adalah TPC, E. Coli, Aw, KA, pH dan TAT.
Perhitungan koloni bakteri pada cawan didapatkan hasil yang tertinggi pada adonan dengan hasil sebesar 1,4 x 106. Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya
kontaminasi saat proses pembuatan adonan. Kontaminasi didapatkan dari penggunaan alat-alat yang tidak seteril sehingga mngakibatkan peningkatan jumlah bakteri. Sedangkan hasil perhitungan koloni bakteri pada hasil yang terendah terdapat pada salami dengan hasil sebesar 2 x 103. Hal ini kemungkinan disebabkan
jumlah bakteri E. Coli yang tertinggi terdapat pada adonan dengan hasil sebesar 3,1 x 102 hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya kontaminasi yang
disebabkan oleh praktikan karena kurang seterilnya tangan praktikan saat proses pembuatan dan kurang higenisnya alat-alat yang digunakan. Selain itu kemungkinan juga terjadi seperti yang di sebutkan oleh Soeparno, (1994) (1) mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68% - 75%), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, dan (5) mempunyai pH yang meng-untungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3 – 6,5). Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering. (Herbest, 1995). Tentunya tidak boleh adanya bakteri lain selain bakteri asam laktat yang memfermentasikan. Sedangkan saat di uji salami mengandung bakteri E. Coli sebanyak 2,5 x 102 . Tentu saja dengan terdapatnya
bakteri patogen tersebut maka salami yang telah dibuat tidak dapat di uji organoleptik.
Air diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang secara normal (Buckle et al., 1987). Aktivitas air (aw) adalah jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhanya. Aktivitas air merupakan kandungan air dalam bahan pangan yang mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut terhadap serangan mikroba (Winarno, 1997). Nilai Aw yang tertinggi terdapat pada sampel daging dengan nilai 0,921 berbeda dengan nilai Aw yang terdapat pada sampel salami yaitu dengan nilai sebesar 0,8195. Penurunan nilai Aw pada salami kemungkinan disebabkan karena proses pengasapan yang mengakibatkan salami menjadi lebih kering dibanding dengan daging segar atau daging beku. Atau karena kemungkinan lain yang telah dinyatakanoleh literatur garam merupakan komposisi yang penting dalam pembuatan sosis. Garam berperan dalam meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan dengan cara menurunkan aktivitas air (aw) dan membatasi pertumbuhan mikroba pada daging. Penggunaan
air yang terdapat pada salami digunakan mikroorganisme untuk kebutuhan metabolitnya (Buckle et al., 1987). Air Menurut Casiraghi et al. (1996) kadar air ideal untuk salami adalah sebesar 36,25 %.
Suatu bahan pangan pasti mempunyai nilai pH yang beraneka ragam. Nilai pH pada daging pada praktikum ini didapatkan hasil sebesar 5,4 , adonan sebesar 5,43 dan salami sebesar 5,237. Hasil ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan Sosis fermentasi kering memiliki kisaran pH yang lebih tinggi yaitu antara 5,0-5,5 (Savic, 1985). Penggunaan gula pada pembuatan salami ini mempunyai tujuan sebagai pengawet, gula yang ditambahkan tersebut akan diubah menjadi asam laktat di dalam produk. Hal ini menyebabkan pH salami menurun dan salami menjadi agak kering selama proses pematangan (Hui et al., 2001).
KESIMPULAN
didapatkan produk yang di inginkan tetapi terdapat bakteri E. Coli sehingga produk salami yang telah dibuat pada praktikum ini tidak dapat di uji organoleptik.
Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hedrick, M. D. Judge dan R. A. Markel. 2001. Pronciples of Meat Science. 4thEdition. Kendall/Hutt Publishing Co, Iowa.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Casiraghi, E. C. Pompei, S. Dellaglio, G. Parolari, and R. Virgili. 1996. Quality atribute of Milano salami, an Italian dry cured sausage. J. Argic. Food. Chem. 1248-1252
Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrik, M. D. Judge, R. A. Markel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freiman and Company, San Fransisco
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.
Herbst, S.T. 1995. Salami. http://web.foodnetwork.com/food/web/encyclopedia/ termdetail /0,7770,1416,00.html. [10-12-2012].
Hui, Y. H, W. K. Nip, R. W Rogers dan O. A young. 2001. Meat Science and Aplication. Marcel Dekker, Inc, New York.
Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edition. Aspen Publishers. Inc., Maryland.
Juttelstad, A. 1999. The Best of The Wurst. http://www.foodproductdesign.com[10-12-2012].
Kramlich, W. E. 1971. Sausage Products. Didalam : Price, J. F. dan B. S. Schweigert (2nd edition). The Science of Meat and Meat Porducts. W. H. Freeman and
Company
Lawrie, R. A. 1998. Meat Science. 6th edit. Terjemahan : A. Parakkasi dan Yudha A.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dekdikbud. Dirjen Dikti. PAU. Pngan dan Gizi, IPB
Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue 10 th edit. Departemen of Animal Science the Ohio State University dan The Agricultural Research and Development Center,
Price, J. F. Dan B. S. Schweigert. 1986. The Science of Meat and Meat Products. 3 rd
Salmien, S. Dan A. Wright. 1993. Lactic acid Bacteria. Marcel Dekker Inc., New York.
Savic, I.V. 1985. Small Scale Sausage production. Food and Agricultural Organization of the United Nation, Rome.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Subyantoro, R. W. 1996. Pengaruh Cara Pengemasan Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik corn beef dalam Kemasan Plastik Fleksibel. Skripsi. Fakultas Tekhnologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Toldra, F., Y. Sanz, dan M. Flores. 2001. Meat Fermentation Technology. Dalam: Y. H. Hui, W. K. Nip, R. W. Rogers, dan O. A. Young. 2001. Meat Science and Application. Marcel Dekker Inc. New York, USA.
Underriner, E.W. dan I.R. Hume. 1994. Handbook of Industrial Seasoning. Blackie Academic and Profesional, Madras
Varnam, A. N. Dan J. P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Product. Chapman and Hall, London
Wilson, N. R. P., E. J. Dett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Applied Science Publishers, New Jersey
Winarno. F. G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
.
LAMPIRAN
HASIL PERHITUNGAN TPC DAN E-COLI DAGING, ADONAN DAN SALAMI
Tabel 1. Hasil uji mikrobiologi E-coli daging
Pengenceran Ulangan Jumlah
Keterangan: tidak ada nilai yang masuk dalam range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah ≤25 x pengenceran terendah.
Tabel 2. Hasil uji mikrobiologi E-coli adonan salami
Pengenceran Ulangan Jumlah
Keterangan: hanya 31 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 3,1 x 102
Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi E-coli salami
teramati (cfu)
1 1 25 2,5 x 102 Hanya 25
yang masuk range 25-250
2 3
2 1 6
2 9
3 1 6
2 9
Keterangan: hanya 25 pada P1 yang masuk range 25-250 sehingga jumlah MO dalam cfu adalah 2,5 x 102
Tabel 4. Hasil uji mikrobiologi TPC daging
Pengenceran Ulangan Jumlah
teramati
Jumlah MO (cfu)
Keterangan
4 1 154 1,1 x 106 Hanya 154 dan
68 yang masuk range 25-250
2 68
5 1 1
2 3
6 1 5
2 6
