KARAKTERISA
dikembangkan karena memiliki b fungsional contohnya dapat dijad dijadikan produk olahan lanjut s sifat fungsional yang terdapat d fungsional. Tujuan dari penelitia fisik modifikasi pati ganyong se (100oC, 110oC) dan waktu terten kamba (0,6692-0,7528 gr/ml), de lebih tinggi dari pati alaminya. S memiliki nilai yang lebih rendah adalah mengubah sifat-sifat fisik Kata kunci: pati ganyong; modifCanna starch are a developed because it has many u as sources of carbohydrates th Modification of Canna starch ch functional food ingredient.. The a the physical properties of hydrot elevated temperature(100oC, 110 that the analysis bulk density(0,6 native canna starch. While the an lower value than native starch properties to be better.
Keyword:Canna starch;hydrothe
1. Pendahuluan
Pada saat ini tingkat peng tergolong rendah. Ganyong(Canna e di Indonesia saat ini belum banyak d
Pengolahan ganyong men dilakukan untuk meningkatkan nilai pati akan dihasilkan karakteristik pa flavour, kerenyahan, dll. Tehnik mem dan kimia. Salah satu tehnik modifik yaitu dengan pemanasan dan penam sifat fungsional pati seperti kemampu
SASI FISIK PATI GANYONG (Canna
ODIFIKASI SECARA HIDROTERM
ti Kuswandari, Olivia Anastria, Dyah Hesti War
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipone
darto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax : (02
Abstrak
pakan umbi-umbian yang melimpah di Indonesia. Pati ki banyak kegunaan terutama berpotensi untuk dijadika ijadikan sebagai sumber karbohidrat yang digunakan seb t seperti mie, bihun, dll.Modifikasi pati ganyong berfun t dalam pati untuk meningkatkan nilai tambah sebaga itian ini adalah mempelajari pengaruh suhu dan waktu secara hidrotermal. Dengan cara memanaskan pati rtentu (2, 4, 6 jam). Hasil penelitian menunjukkan bah , densitas padat (0,7588-0,8396 gr/ml) pada pati termod . Sedangkan pada analisa kadar air berat basah (8-14% ah dari pati alaminya. Keuntungan modifikasi secara h sik yang terdapat dalam pati menjadi suatu nilai tambah
difikasi hidrotermal; pati modifikasi; sifat fisik. Abstract
a roots which abundant in Indonesia. Canna starch y uses, especially potential to be used as a functional foo that used as intermediate products (such as noodles change the functional properties of the starch to incre he aim of this research was to study the effect of temper
rothermally modified canna starches.Heat treatment mo 10oC) in varying moisture level for certain period (2, 4, 0,6692-0,7528 gr/ml), solid density(0,7588-0,8396 gr/ml analysis of the water content of wet weight(8-14%) in t rch.Advantages of heat moisture treatment modificatio
thermic modification;modified starches;physical propert
enggunaan bahan-bahan hasil pertanian selain padi, jag a edulis Kerr) merupakan salah satu sumber pati yang k dimanfaatkan.
enjadi pati akan meningkatkan nilai ekonomisnya. S lai tambah pati ganyong adalah dengan cara memodifika pati yang diinginkan berupa sifat fisik, kimia, maupun emodifikasi pati ganyong dapat dilakukan dengan mem ifikasi pati secara fisik yaitu modifikasi secara hidroterm ambahan air. Kelebihan modifikasi secara fisik ini khus
puan absorbsi, kelarutan, swelling power dll.
na edulis Kerr)
MAL
ardhani
*)negoro
(024) 7460058
ti ganyong berpotensi untuk dikan sebagai bahan pangan sebagai produk antara untuk fungsi untuk mengubah
sifat-gai ingridien bahan pangan tu pemanasan terhadap sifat ati pada temperature tinggi ahwa hasil analisa densitas odifikasi memiliki nilai yang 4%) pada pati termodifikasi a heat moisture treatment ini
ah.
rch has the potential to be food ingredients, for example les, vermicelli, biscuit etc). crease the added value as a rature and heating time on modifies heating of starch at , 4, 6 hour). The results show /ml) have a higher value than in the modified starch have a ation change the functional
erties.
jagung, ubikayu, ubijalar masih ng potensial dan banyak tumbuh
sifat-Penelitian ini bertujuan u hidrotermal terhadap sifat fisiknya.
2. Bahan dan Metode Penelitian 2.1 Material:
Bahan yang digunakan da rumah tangga di Purworejo, Jawa Te
2.1 Modifikasi pati secara HMT:
Menimbang 100 gram pat hingga merata. Selanjutnya adonan adonan dimasukkan dalam oven pada Selanjutnya didinginkan dan dikeri analisa-analisa berikut:
Densitas kamba (bulk density)
(Wirakartakusumah et al. 1992)
Densitas kamba ditentukan oleh bubuk dengan volume wadah. Sa 25 ml lalu ditimbang bobotnya.
Densitas padat (Metode Khalil,
Densitas padat adalah massa pa dimasukkan ke dalam gelas uku ditimbang bobotnya.
Kadar Air Metode Oven Biasa
Cawan alumunium dike desikator selama 10 menit. Ca dimasukkan ke dalam cawan (a) sampel dikeringkan dalam oven p dalam desikator, kemudian ditimb
3. Hasil dan Pembahasan 3.1 Karakteristik Sifat Fisik
3.1.1Densitas Bulk (Kamba) da
0.62 0.64 0.66 0.68 0.7 0.72 0.74 0.76
d
en
si
ta
s
k
a
m
b
a
(
ρ
),
g
/m
l
untuk mempelajari pengaruh suhu dan waktu pada m
dalam modifikasi pati ganyongadalah tepung ganyong Tengah, aquades, minyak.
pati ganyong kemudian menambahkan aquadest sampai an diletakkan dalam loyang dan didiamkan dalam refr
ada temperatur (100oC, 110oC) selama waktu (2, 4, 6 jam eringkan dalam oven pada temperatur 500C selama
leh berat wadah yang diketahui volumenya dan meru Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 25 ml. Isi hing
lil, 1999)
partikel yang menempati suatu unit volume tertentu kur 25 ml, kemudian dipadatkan. Isi hingga volumeny
sa (Apriyantono et al. 1989)
ikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 15 m Cawan ditimbang menggunakan neraca analitik (c) (a) , kemudian cawan serta sampel ditimbang dengan n pada suhu 105oC selama semalam (b). Selanjutnya caw imbang.
dan Densitas Padat
(a)
murni 30%,2jam 30%,4jam 30%,6jam
variabel
suhu 10
suhu 11
modifikasi pati ganyong secara
ng yang diperoleh dari industri
pai kadar airnya 30%, dan aduk efrigerator. Setelah satu malam, jam) sambil diaduk setiap 2 jam. a 4 jam.Selanjutnya dilakukan
rupakan hasil pembagian berat ingga volumenya mencapai tepat
tu dengan dipadatkan. Sampel enya mencapai tepat 25 ml lalu
menit, lalu didinginkan dalam (c). Sampel sebanyak 5 gram an neraca analitik.Cawan berisi cawan berisi sampel didinginkan
100 C
Gambar 3.1 Densitas k
Pati umbi ganyong, memil
Gambar 3.1 dapat disimpulkan, p
pemanasan 2-4 jam terjadi kenaikan HMT berlangsung mengakibatkan ai amilosa dan amilopektin melalui ika dan membentuk suatu daerah krista teratur (Manuel, 1996). Sedangkan pemanasan 6 jam densitas kamba da mulai terhidrasi sehingga mengakib menghasilkan area kristalin yang ke kembali tidak teratur (Liu,2005).
3.1.2 Kandungan Air
Disimpulkan bahwa pati yan modifikasi. Kadar air pada pati dipe ikatan molekul-molekul air yang ter unsur dasar oksigen dan hidrogen dip akan kehilangan air yang dikandungn
Pada pemanasan suhu 110oC suhu yang semakin tinggi maka teka kembali membentuk tetesan air di se disekitar molekul pati dan dapat ber modifikasi yang dihasilkan telah mem
0.68 0.7 0.72 0.74 0.76 0.78 0.8 0.82 0.84 0.86
d
en
si
ta
s
p
a
d
a
t
(
ρ
),
g
/m
l
(b)
s kamba(a) dan densitas padat(b) pati ganyong termodifi
iliki nilai densitas padat sebesar 0.7388 g/ml. Berdas , pada modifikasi pati ganyong dengan perlakuan suh
an densitas kamba dan densitas padat.Proses pemanasan air mengimbibisi molekul pati. Hal ini akan mengakib ikatan hidrogen sehingga terjadi pengaturan kembali ik stalin (beraturan) yang besarmenghasilkan bentuk granu
an pada modifikasi pati ganyong dengan perlakuan su dan densitas padat mengalami penurunan, hal ini dikar kibatkan melemahnya interaksi yang terjadi pada amilo kecil dan lebih didominasi oleh area amosphous sehin
yang telah mengalami modifikasi memiliki kadar air le ipengaruhi oleh proses pengeringan. Pengeringan berla terdapat di dalam bahan. Apabila ikatan molekul-molek dipecahkan, maka molekul tersebut akan keluar dari bah ngnya (Rosdaneli, 2005).
C kandungan airnya lebih tinggi daripada pemanasan ekanan jenuh uap air semakin tinggi pula. Tekanan jenu i sekeliling molekul pati. Dengan adanya tetesan air aka erdampak menaikkan kandungan pati pati, (Rosdaneli,
emenuhi SNI 01-6057-1999 yaitu maksimal 16%.
murni 30%,2jam 30%,4jam 30%,6jam
variabel
suhu 10
suhu 11
ifikasi hidrotermal
asarkan hasil analisis pati Dari suhu 100oC dan 110oC selama san pati dan keberadaan air saat kibatkan terjadinya ikatan antara ikatan amilosa dan amilopektin anula pati yang lebih stabil dan suhu 100oC dan 110oC selama karenakan molekul-molekul pati ilosa dan amilopektin sehingga hingga struktur granula menjadi
lebih kecil daripada pati tanpa rlangsung dengan memecahkan lekul air yang terdiri dari unsur-bahan. Akibatnya bahan tersebut
suhu 100oC dikarenakan pada enuh akan menyebabkan uap air akan meningkatkan kelembaban li, 2005).Kadar air pati ganyong
100 C
Gambar 3.2 kadar air bera
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulk 1. Dengan semakin tinggi suhu da besar hal ini dikarenakan ad pengaturan ikatan amilosa dan a 2. Pati yang telah mengalami mod
pati dipengaruhi oleh proses pe
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih disamp Laboratorium Pelayanan Umum atas
Daftar Pustaka
A. M, M.Tsakama,dkk .2001. Effe extracted from eleven swe Adebowale, K.O. and O.S. Lawal. 20
and Retrogradation Beha Food Hydrocolloid. 17:26 Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspi Bao J dan CJ Bergman. 2004. The Structure, Function, and Ap BeMiller JN dan RL Whistler. 1996
York : Marcel Dekker. Collado, L.S., L.B. Mabesa, C.G. Oa
Potato Starch. J. Food Sci. 6 Collado LS, dkk. 1999. Bihon Type N Potato Starch. J. Food Sci Collado, L. S., & Corke, H. 1999. He Food Chemistry, 65, 239– Cui, S. W. 2005. Food Carbohydrate Elliason AC. 2004. Starch in Foo
Publishing. CRC Press. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
k
a
d
a
r
a
ir
b
b
,
%
erat basah dari beberapa kondisi modifikasi pati ganyong
ulkan bahwa:
dan semakin lama waktu pemanasan nilai densitas kamb adanya interaksi kuat amilosa dan amilopektin yan n amilopektin secara radial membentuk struktur kristalin odifikasi memiliki kadar air lebih kecil daripada pati tan pengeringan.
mpaikan kepada Laboratorium Pengolahan Limbah, Lab tas kontribusinya sebagai tempat penelitian ini.
ffect of heat moisture treatment on physicochemical an weet potato varieties. Jurnal.University of Malawi . 2003. Microstructure, Functional Properties
haviour of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Starch on :265-316.
spitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989. Analisis Pang he functionality of rice starch. Di dalam : Elliason A Apllications.. Cambridge, England : Woodhead Publishi 996. Carbohydrates. Di dalam : OR Fennema, editor. F
Oates dan H. Corke. 2001. Bihon-type of Noodles from i. 66(4): 604-609
e Noodles From Heat Moisture Treaed Sweet Science, 66 (4) : 604-609
Heat moisture treatment effects on sweet potato starches –346.
rates: Chemistry, Physical Properties, and Application. C Food : Structure, Function, and Applications. Camb
murni 30%,2jam 30%,4jam 30%,6jam
variabel
suhu 10 suhu 11
ng secara hidrotermal
mba dan densitas padat semakin yang mengakibatkan terjadinya alin (beraturan).
tanpa modifikasi. Kadar air pada
aboratorium Mikrobiologi, dan
and pasting properties of starch
on Heat Moisture Treatments. J. angan. Bogor : IPB Press. n AC, editor. Starch in Food : shing, CRC Press.
Food Chemistry. Ed k-3. New m Heat Moisture Treated Sweet
hes differing in amylose content. . CRC Press. Francis.
mbridge, England : Woodhead
Flach, M. dan Rumawas. 1996. P Damayanti, Novian. 2002. Varietas Lokal. Skripsi. Fak
Fleche G. 1985. Chemical modificat Starch Conversion Technolo Glicksman, M. 1969. Gum Technolo Herawati, Dian. 2009. Modifikasi p memperbaiki kualitas bihu Higgins et al. 2004. Resistant starch Hoover, R., & Maunal, H. 1996. Eff legume starches. Food Re Hoover, R. A., & Vasanthan, T. 199 cereal, legume and tuber s Jacobs, H., & Delcour, J. A. 1998. structure: a review. Journal Juliano, B. O. 1971. A Simplified A 334-336. Di dalam: Nisvia sebagai Bahan Dasar Prod Fakultas Teknologi Pertania
Kay DE. 1973. Root Crops Tropical Khalil. 1999. Pengaruh Kandungan Kerapatan Tumpukan, Ke Kulp, K., & Lorenz, K. 1981. Heat
46–48.
Labuza, T.P., S.R. Tannenbaum and of Law Moisture and Interm 24(5):543-550
Lim, S. T., Chang, E. H., & Chung potato starches. Carbohyd Lingga et al. 1986. Bertanam Umbi-Perez, L. A, Meraz, F. G., Suarez, F prepared by autoclaving of n 405-412.
Ropiq, S., Sukardi dan T. K. Bunaso Industri Pertanian 3(1) : 21-Sajilata, M. G. Kulkarni. 2006. Resi
Vol 5, 2006.
Sathe , S. K dan D. K, Salunkhe. 1 (phaseolus vulgaris) strach. Shin S, J Byun, KW Park, dan TW resistant tuber starch. J Cere Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim
Jagung Varietas Unggul Na Industri Pertanian. Fakultas Zondag MD. 2003. Reaseach paper characteristics. University o
. Plant Resources of South East Asia. Backhuys Pu 2. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati G akultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, B
cation and degradation of starch. Di dalam : Bernum Van ology. New York and Bassel : Marcell dekker. Inc. ology in the Food Industry. Academic Press, New York.
i pati sagu dengan teknik Heat Moisture Treatment (H ihun. Thesis. Magister Teknologi Pangan dan Gizi, Fafet ch consumption promotes lipid oxidation. J Nutrition & M
Effect of heat moisture treatment on the structure and p Research International, 29, 731–750.
994. Effect of heat moisture treatment on structure and p er starches. Carbohydrate Research, 252, 33–53.
98. Hydrothermal modifications of granular starch, w al of Agricultural Food Chemistry, 46, 2895–2905. Assay for Milled Rice Amylose Measurement. Journal viati, A. 2006. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoe roduk Olahan Kukus serta Evaluasi Mutu Gizi dan I nian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
al Product Institute. London : Foreign and Commonwea an Air dan Ukuran Partikel Terhadap Perubahan Perilak Kerapatan Pemadatan dan Bobot Jenis. Media Peternakan
at moisture treatment of starches Physicochemical prop nd M. Karel. 1970. Water Content and Stability
rmediate Moisture. Food. J. Food. Tech.
ng, H. J. 2001.Thermal transition characteristics of he ydrate Polymers, 46, 107–115.
-Umbian. Jakarta : Penebar Swadaya.
, F.G., Tovar, J., Huicochea, E.F., Saguilan, A.A. 2005. of native and lintnerized banana starch: Partial Character
sor. 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (Ca -26.
esistant Starch A Review. Comprehensive Reviews in F
. 1981. Isolation. Partial characterization and modificat h. J. Food Science. 46(2) : 617-621.
W Moon. 2004. Effect of partial acid and heat moistu ereal Chemistry 81(2):194-198.
im., Purwoko, A. Budiyanto., 2007. Karakterisasi Sifat F Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan A tas Teknologi Pertanian. IPBBogor.
er : Effect of microwave heat-moisture and annealing tr y of Wisconsin.
Publishers. London. Di dalam: Ganyong (Canna edulis Kerr) , Bogor.
Van GMA dan Roller JA, editor.
k.
t (HMT) dan aplikasinya dalam feta, IPB.
& Metabolism. 1:8.
d physicochemical properties of nd physicochemical properties of , with retention of the granular al of Cereal Science Today. 16: oea batatas) Klon Bb00105.10 n Indeks Glikemiknya. Skripsi.
ealth Office.
laku Fisik Bahan Pangan Lokal: kan Vol. 22. No 1: 1-11. roperties. Cereal Chemistry, 58,
heat moisture treated corn and
5. Resistant starch-rich powders terization. Journal of Starch 57 :
Canna eduliskerr). J. Teknologi Food Science and Food Safety.
cation of the great nothern bean
isture treatment of formation of
at Fisiko Kimia Tepung dan Pati n Asam. Departemen Teknologi
