MINERAL. D4 ANALIS KESEHATAN UHAMKA Hurip Budi Riyanti 2021

(1)

MINERAL

D4 ANALIS KESEHATAN UHAMKA

Hurip Budi Riyanti 2021

(2)

Kompetensi yang dicapai :

• Mahasiswa mampu memahami peran mineral dalam pangan

• Mahasiswa mampu memahami analisis kadar mineral

dalam pangan

(3)

Surat Al-Waqi’ah Ayat 27

• ِنيِمَيْلا ُباَح ْصَأ اَم ِنيِمَيْلا ُباَحْصَأ َو

• Arab-Latin: Wa aṣ-ḥābul-yamīni mā aṣ-ḥābul-yamīn Terjemah Arti: Dan golongan kanan, alangkah

bahagianya golongan kanan itu.

Referensi: https://tafsirweb.com/10531-surat-al-

waqiah-ayat-27.html

(4)

Surat Al-Waqi’ah Ayat 28 dan 29

• ٍدوُضْخَم

ٍرْدِس يِف

( ayat 28 )

•

Arab-Latin: Fī sidrim makhḍụd

•

Terjemah Arti: Berada di antara pohon bidara yang tak berduri,

• ٍدوُضْنَم ٍحْلَط َو (ayat 29)

•

Arab-Latin: Wa ṭal-ḥim manḍụd

•

Terjemah Arti: Dan pohon pisang yang bersusun-susun (buahnya), Referensi: https://tafsirweb.com/10533-surat-al-waqiah-ayat-29.html

(5)

Surat Al-Waqi’ah Ayat 32

• ٍة َريِثَك ٍةَهِكاَف َو

• Arab-Latin: Wa fākihating kaṡīrah

• Terjemah Arti: Dan buah-buahan yang banyak,

Referensi: https://tafsirweb.com/10536-surat-al-

waqiah-ayat-32.html

(6)

Surat Al-Waqi’ah Ayat 33

• ٍةَع وُنْمَم َلَ َو ٍةَعوُطْقَم َلَ

• Arab-Latin: Lā maqṭụ'atiw wa lā mamnụ'ah

• Terjemah Arti: Yang tidak berhenti (berbuah) dan tidak terlarang mengambilnya.

Referensi: https://tafsirweb.com/10537-surat-al-

waqiah-ayat-33.html

(7)

Kandungan Mineral yang Tinggi pada Buah Pisang

 Mengandung beberapa jenis mineral dalam

jumlah banyak yaitu : kalium, potassium, folat, mangan, zat besi, sodium, dan magnesium.

 Ketujuhnya memiliki banyak peranan penting dalam tubuh manusia.



https://www.scribd.com/document/361089866/Kandungan-Mineral- Yang-Tinggi-Pada-Buah-Pisang

(8)

Unsur Mineral adalah zat anorganik atau disebut kadar abu.

•

Sebagian besar bahan makanan terdri dari 96 % terdiri atas bahan organik dan air, sisanya adalah unsur unsur mineral.

•

Ada beberapa jenis yang telah diketahui fungsinya untuk kesehatan dan pertumbuhan yang baik, sedangkan yang lain belum diketahui fungsinya .

•

Fungsi unsur mineral dalam tubuh sebagai zat pembangun dan pengatur.

(9)

• Berdasarkan kwantum mineral dibagi menjadi 2, yaitu

• Mineral makro (makro elemen) : K, Na, Ca, Mg, P, S dan Cl

• Mineral mikro : terdiri dalam kwantum yang relatif sedikit.

Menurut kegunaannya dibedakan :

• Mikro elemen esensial : benar-benar diperlukan oleh tubuh, sehingga harus ada. (Fe, Cu, Co, Se, Zn, I dan F)

• Mikro elemen yang mungkin esensial: belum pasti benar diperlukan atau tidak dalam struktur /fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo

• Mikro elemen non esensial : tidak diperlukan dalam tubuh tetapi

keberadaannya terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan (sebagai kontaminan) seperti, Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, Ni, Si, Sr, Va dan Br.

(10)

• Ada kelompok ‘trace elemen’ sebenarnya termasuk dalam mikro elemen tetapi diperlukan dalam kwantum > kecil, seperti Co, Zn, dan Cu

• Makro elemen berfungsi :

• Sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan (Ca, Mg, dan P)

• Di dalam cairan tubuh baik intraseluler maupun ekstra seluler (K, Na, S dan Cl) terutama berfungsi dalam keseimbangan cairan dan elektrolit.

• Mikro elemen berfungsi sebagai sesuatu yang berhubungan

dengan enzim

(11)

Mineral makro, fungsi dan sumber-sumbernya

No Mineral Fungsi Sumber

1 Na Memelihara pH dan volume

cairan tubuh

Daging, sayuran, garam, bumbu

2 K Memelihara pHcairan tubuh

intra seluler

Daging, buah-buahan, susu, sereal, ikan, telur dan syur-sayuran

3 Cl Memelihara keseimbangan

elektron dalam tubuh, memelihara pH cairan ekstraseluler

Sayur dan buah-buahan

4 Ca Membantu pembentukan

tulang dan gigi

Buah-buahan , susu, telur, biji-bijian , dan ikan

(12)

No Mineral Fungsi Sumber 5 Mg Memelihara fungsi kardio vaskuler,

tekanan darah, kontraksi otot jntung, sebagai aktivator enzim yang

memecah gugusan fosfat

Susu, serelia, sayuran hijau, daging, buah-buahan.

Kacang-kacangan

6 P Pembentukan tulang dan gigi daging, sayuran, kedelai, ikan

7 S Sebagai suatu unsur penyusun

protein

Susu dan daging

Mineral makro, fungsi dan sumber-sumbernya

(13)

Mineral mikro, fungsi dan sumber-sumbernya

No Mineral Fungsi Sumber

1 Fe Pembentukan Hb, berperan sebagai kofaktor sitokrom oksidase,

memelihara kerja mioglobielin otot jantung

Ikan, hati, jantung, ginjal, kuning telur, daging

2 I Pembentukan tiroksin Garam iodium

3 Mn Kofaktor enzim mevalonat-kinase dan piruvat kinase

Hati, ginjal, kacang- kacangan, biji-bijian

(14)

No Mineral Fungsi Sumber

4 Cu Kofaktor enzim tirosinase dan

sitokrom oksidase

Hati, kerang, udang, coklat, buah

5 Zn Berperan dalam pembentukan

insulin dan aktivasinya untuk menyembuhkan luka

Gandum, kacang, telur, ikan, sayur

6 Co Sebagai kofaktor enzim

peptisidase, merupakan bagian dari vit B12 yang dapat mencegah

anemia pernisiosa

Hati, ginjal, sayur-sayuran, buah-buahan

7 F Mencegah karang gigi susu

(15)

Mineral Makro

(16)

Na dan Cl

• Na dan Cl berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh (garam meja-NaCl)

• Konsumsi garam per orang per hari sekitar 16-18 gram

• Jumlah Na dalam badan manusia diperkirakan 100-110 gram.

Sebagian besar didapat dalam plasma darah dan dalam cairan ekstraseluler dan terdapat dalam tulang.

• Cl banyak terdapat pada plasma darah dan kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida. Ion-ion Cl mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi.

Badan manusia mengandung kira-kira 82 gr klorida.

(17)

Na dan Cl

•

Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan dan keseimbangan Na dilakukan melalui ginjal.

•

Kekurangan Na

• Pada orang sehat jarang ditemukan kasus kekurangan Na

• Tanda pertama bila kekurangan Na adalah rasa haus

• Penurunan tekanan darah

•

Aldosteron : hormon yang ada di kortek adenal, membantu menahan Na dengan cara menyerap kembali Na bersama air dalam ginjal.

Dengan cara tersebut volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah kembali normal.

•

Kelebihan Na. bila mengkonsumsi Na dalam jumlah besar

→hipertensi. Ditandai dengan pengembangan cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem.

•

Sumber utama Na adalah garam dapur, ikan asin, kecap, dll

(18)

Kalium (K)

• Tubuh orang dewasa mengandung kalium 250 gram. K lebih banyak di dalam sel, karena itu > mudah menyimpan dan menjaganya. Komposisi K tetap sehingga digunakan sebagai indeks untuk Lean body mass (bagian badan tanpa lemak)

• Kekurangan K

• Jarang terjadi bila disebabkan dari ransum

• Biasanya disebabkan karena sakit hati, cirrhosis, terlalu banyak muntah, luka bakar atau kurang kalori protein yang berat.

• Gejala kekurangan K : pelunakan otot.

• Jumlah K yang dikonsumsi per hari sekitar 3.7 – 7.4 gram kcl

• Sumber utama K : bekatul, khamir, coklat, dan kopi

(19)

Kalsium (Ca)

•

Tubuh kita mengandung lebih banyak Ca dibanding

mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa (1.0 – 1.4 kg). Pada bayi Ca hanya sedikit, yaitu 25-30 gram, tetapi setelah usia 20 tahun secara normal akan

terjadi penambahan sekitar 1200 gram Ca, sebagian besar Ca terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya pada cairan tubuh dan jaringan lunak.

•

Pada pembentukan, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.

(20)

• Tulang dibentuk dalam dua proses yang terpisah, yaitu

• Pembentukan matriks

• Penempatan mineral kedalam matriks tersebut

• Ada 3 jenis komponen seluler yang terlibat yaitu:

• Osteoblast berfungsi dalam pembentukan tulang

• Osteocyte berfungsi dalam pemeliharaan tulang

• Osteoclast berfungsi dalam penyerapan kembali tulang

• Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1978) konsumsi yang dianjurkan adalah :

• Anak < 10 th : 0.5 gr per orang per hari

• Orang dewasa : 0.5 – 0.7 gr per orang per hari

• Bila konsumsi Ca menurun dapat menyebabkan osteomalasia

(tulang menjadi lunak)

(21)

Fosfor (P)

• Fosfor dalam tubuh kita sekitar 1% dari berat tubuh . Merupakan mieral kedua terbanyak dalam tubuh

• Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan tulang, gigi dan penyimpanan serta pengeluaran energi (perubah ATP dengan ADP)

• DNA dan RNA terdapat fosfor dalam bentuk fosfat.

• Jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi : 0.7 gr per orang dewasa per hari

• Biasanya makanan yang kaya kalsium juga kaya akan fosfor.

(22)

Magnesium (Mg)

•

Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gr Mg. setengah dari jumlah tersebut berada dalam tulang dan yang lainnya dalam jaringan lemak seperti otot dan hati, juga dalam cairan ekstraseluler.

•

Mg SO₄ (garam inggris) sering digunakan sebagai obat pencuci perut ( Laxative) dengan dikonsumsi dalam jumlah besar (± 30 gr)

•

Mg SO₄ akan meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil sehingga menjadi lebih mudah buang air besar

•

Kekurangan Mg : dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, atau telapak kaki dan tangan gemetar.

•

Kebutuhan Mg untuk

• orang dewasa pria : 350 mg/hari

• Orang dewasa wanita : 300 mg/hari

(23)

Sulfur (S)

• Dalam badan manusia terdapat sulfur 0.25 % dari berat. Sebagian besar dalam asam amino : metioin, sistin, dan sistein. Tiamin dan biotin juga

mengandung sulfur. Bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat, kulit, kuku, dan

rambut. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan

heparin.

(24)

Mineral Mikro

(25)

Besi (Fe)

•

Dalam badan kandungan Fe sangat kecil : 35 mg per kg berat bedan wanita dan 50 mg per kg berat badan laki-laki.

•

Fe dalam badan terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, yaitu pigmen yang mengandung sebuah atom Fe.

Dalam sebuah molekul hemoglobin ada 4 heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup 120 hari. Di dalam tubuh terdapat 20.000 milyar sel darah merah

•

Fe juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Dalam mioglobin setiap protein terdapat 1 pigmen heme.

(26)

Metabolisme Fe

• Fe dalam tubuh kita berasal dari 3 sumber, yaitu

• Fe dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis) = merupakan sumber utama

• Fe dari penyimpanan dalam badan

• Fe hasil penyerapan dari saluran pencernaan

• Pada salurann pencernaan Fe mengalami proses reduksi yaitu Fe⁺³→Fe⁺² (mudah diserap)

• Proses produksi dibantu oleh adanya vit C dan asam amino.

Dengan adanya asam fitat akan mempersulit penyerapan besi karena membentuk senyawa yang tidak larut

(27)

• Granick, 1946 mengajukan teori penyerapan besi yang disebut Mucosal block yaitu :

• Besi yang akan diserap bergabung dengan protein (apoprotein) sehingga terbentuk feritin yang masuk dalam plasma darah. Diangkut oleh protein transferin ke sumsum tulang dalam rangka pembentukan molekul-molekul hemoglobin baru.

• Transferin juga mengangkut ke jaringan tubuh yang lain dan ke tempat penyimpanan Fe (hati, limfa, dan sumsum tulang).

• Pembuangan besi keluar badan melalui

• Keringat (0.2 – 1.2 mg/hari)

• Air seni (0.1 mg/hari)

• Feses (0.5 – 1.4 mg /hari)

• Menstruasi (0.5 – 1.4 mg/hari)

(28)

Kekurangan Fe

•

Anemia dapat diketahui dari kadar hemoglobinnya. Kadar hemoglobin normal :

• Pada pria dewasa 13 g/100 ml

• Pada wanita tidak mengandung 12 g/100 ml

•

Kekurangan besi banyak dialami oleh

• Bayi < 2 tahun

• Ibu yang sedang mengandung

• Wanita yang sedang haid

• Wanita yang sedang menyusui

• Pasien yang terserang cacing pita

•

Pada pria dewasa jarang terjai kekurangan zat besi.

•

Sumber besi adalah hati (sebagai sumber utama), daging, kuning telur, kacang-kacangan, sayuran daun hijau

•

Orang dalam keadaan normal dapat menyerap besi 5-10% dan dalam keadaan kekurangan besi dapat menyerap 10-20%

(29)

Iodium (I)

•

Dalam tubuh orang dewasa jumlah iodium 9-10 mg, yang terbanyak (2/3nya) dalam kelenjar tiroid (gondok)

•

Tiroksin merupakan hormon utama yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Seiap molekul tiroksin mengandung 4 atom iodium (I)

•

Fungsi iodium adalah sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.

•

Pembuangan iodium melalui : ginjal (Sebagian besar), usus, keringat, feses (dari iodium yang tidak diserap dan dari empedu)

(30)

Kekurangan iodium (I)

• Dapat menyebabkan penyakit gondok

• Bila kekurangan iodium → kadar tiroksin dalam darah rendah → akan merangsang kelenjar pituitary memproduksi lebih banyak hormon TSH (tyroid

stimulating hormon) yang menyebabkan kelenjar tiroid

membesar (gondok sederhana / nontoxic goiter)

(31)

•

Kretinisme : gejala kekurangan iodium I intra uterin pada masa awal setelah bayi dilahirkan. Tanda –tandanya :

• Pertumbuhan bayi terhambat

• Wajahnya kasar dan membengkak

• Perut kembung dan membesar

• Kulit tebal dan kering, dan mengeriput

• Lidah membesar

• Bibir tebal dan selal terbuka

•

Keperluan iodium (I)

Di negara maju konsumsi iodium yang dianjurkan :

• 19-22 tahun : 140 mg/hari

• 23-50 tahun : 130mg / hari

• > 51 tahun : 110 mg/hari

•

Penggunaan iodium (I) sebagai pencegah penyakit gondok yitu dengan penggunaan garam beriodium.

(32)

Mangan (Mn)

• Mn merupakan kofaktor beberapa enxim penting. Contoh

• Proses sintesis kolestrerol dari asetilko A, perlu:enzim mevalonat kinase yang menganung Mn

• Dalam pencernaan protein dari enzim peptidase perlu ion Mn atau ion Co sebagai kofaktor/

• Mn sangat mudah diserap kedalam tubuh

• Mn dibuang melalui feses bersama dengan hasil empedu (bilirubin dan biliverdin)

• Sumber-sumber Mn, teh kering, instant coffe, tepung coklt, sambal kacang, nenas kalengan, roti dari gandum yang belm di asah.

(33)

Tembaga (Cu)

•

Dalam tubuh orang dewasa terdapat 100-150 mg yang banyak terdapat dalam hati, ginjal, rambut dan otak.

•

Cu berperan dalam beberapa kegiatan enzim sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan sitokrom oksidase.

•

Tironase mengkalatisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melamin (pigmen gelap pada kulit dan rambut)

•

Sitokrom oksidase, enzim yg t.d gugus heme dan atom Cu dapat mereduksi oksigen.

(34)

Lanjutan……

• Cu diperlukan dalam proses pertumbuhan sel darah merah yang masih muda, bila kekurangan Cu, sel darah merah yg dihasilkan akan berkurang.

• Kekurangan Cu banyak terjadi ada bayi usia 6-9 bulan dan akan

mengalami leukopenia (kurag darah putih) serta demineralisasi

tulang, dapat disembuhkan dengan pemberian Cu.

(35)

ZING (Zn)

•

Dalam tubuh manusia mengandung 2 gram Zn, terutama dalam rambut, tulang, mata dan kelenjar alat kelamin pria.

•

Kekurangan Zn dapat menyebabkan :

-

Menjadi kerdil

-

- alat seks nya tidak berkembang

-

- hati dan ginjalnya membengkak.

-

Terjadi anemia gizi

•

Zn terdapat dalam protein hewani tidak dalam protein nabati karena adanya asam fitat yang dapat mengikat ion – ion logam.

•

Sumber utama : daging, unggas, ikan laut, telur , keju dan susu .

(36)

COBALT (Co)

• Merupakan bagian dari molekul Vitamin B12

• Konvensi Co dari dalam tanah menjadi Vit B12 pada makanan sampai yg telah dicerna manusia atau hewan non rumansia disebut : siklus Cobalt.

• Bahan hasil nabati tidak mengandung Vit B12 kecuali tanaman komprey

• Pada makanan fermentasi seperti oncom, tempe

ditemukan Vit B12 dalam jumlah besar,

(37)

FLUOR (F)

• Fluor penting dalam :

- Pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi ( caries )

- Garam F dengan kadar 1 ppm dalam air minum dianggap aman.

- Sekali gigi sudah menonjol keluar, penambahan F dalam enamel terjadi hanya dengan kontak permukaan.

- Permukaan luar mengandung F 10 x lebih banyak dari lapisan sebelah dalam.

- Kadar F dalam ludah biasanya cukup dan penambahan kandungan F terjadi karena kontak permukaan gigi dengan air minum yang masuk mulut.

(38)

Lanjutan….

• Gigi yang terkena terlalu banyak F dalam air minum enamelnya menjadi keruh dan berkapur, legok dan berkarat, kadang menjadi noda yang berwarna coklat sampai hitam, dapat dicegah dengan mengurangi

kandungan minerak dalam air minum.

(39)

Analisis Mineral

1.

Analisis mineral total ( Kadar Abu):

a. Cara kering (Gravimetri)

b. Cara basah (bahan organik dimusnahkan dioksidasi dengan asam pengoksidasi kuat dididihkan dalam labu Kjeldahl)

2. Kandungan Masing – masing Mineral dengan Serapan Atom (AAS) atau ICP atau ICPMS .