PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER
MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia
Qory Hajrul Fajriani
0900755
PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER
MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
Oleh
Qory Hajrul Fajriani
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Qory Hajrul Fajriani di 2013
Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang.
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak
QORY HAJRUL FAJRIANI
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER
MERAH (Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA
BERUPA PERMEN JELLY
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH :
Pembimbing I
Dr.H. Hayat Sholihin, M.Sc. Ph.D NIP. 195711231984031001
Pembimbing II
Dra. Gebi Dwiyanti, M.Si. NIP. 195612061983032002
Mengetahui,
Ketua Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH
(Hylocereus costaricensis) DAN PRODUK OLAHANNYA BERUPA
PERMEN JELLY“ ini dan seluruh isinya adalah benar-benar karya saya sendiri,
dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang
tidak sesuai dengan etika ilmu yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas
pernyataan tersebut, saya siap menerima resiko yang dijatuhkan kepada saya
apabila di kemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan
dalam karya ini, atau ada klaim dari pihak lain dalam karya saya.
Bandung, Oktober 2013
Yang membuat pernyataan,
Qory Hajrul Fajriani
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian berjudul penentuan aktivitas antioksidan kulit buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) dan produk olahannya berupa permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa metabolit sekunder dan aktivitas antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga super merah dan produk olahannya berupa permen jelly. Pengolahan kulit buah naga super merah menjadi permen jelly dilakukan berdasarkan variasi hidrokoloid sebanyak 2%, 3% dan 4% dan variasi suhu pemanasan, yaitu 60oC, 80⁰C dan 100⁰C selama 15 menit. Metode pengujian kualitatif dilakukan secara fitokimia berdasarkan perubahan warna dan pengendapan. Metode pengujian kuantitatif dilakukan melalui uji total fenolat dengan pereaksi folin ciocalteu. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pada suhu pemanasan 80⁰C dengan konsentrasi karagenan 3%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kandungan metabolit sekunder antara kulit buah naga super merah dan produk olahannya. Jenis kandungannya yaitu alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga sebesar 79,243%, Aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 80⁰C sebesar 72,333%,, dan aktivitas antioksidan permen jelly yang dibuat pada suhu 100⁰C masing-masing sebesar dan 69,442%. Aktivitas antioksidan menurun akibat menurunnya kadar total fenolat yang bersifat sebagai antioksidan.
ABSTRACT
A study has been conducted on the antioxidant activity of fruit skin super red dragon ( Hylocereus costaricensis ) and the product is jelly. The purpose of the study was to examine antioxidant activity of fruit skin super red dragon and the jelly which made by a variety of hydrocolloids as much as 2%, 3% and 4% and heating temperature variation is 60°C, 80⁰C and 100⁰C for 15 minutes. The qualitative testing was determine by using phytochemicals. The quantitative testing was determine by using total phenolics by folin ciocalteu reagen. The antioxidant activity was determine by using the DPPH method. Procedure that produces the best jelly at the heating temperature of 80⁰C with a concentration of 3% carrageenan. Based on the results showed that there was no difference between the content of secondary metabolites skin super red dragon fruit and the products are alkaloids, flavonoids, terpenoids, and phenolic. The antioxidant activity of fruit skin extract was 79,243%, and antioxidant activity of jelly which made on 80⁰C and 100⁰C were 72.333% and 69.442%. The antioxidant activity decreased due to decreased levels of total phenolics which acts as an antioxidant.
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... ii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...viii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Pembatasan Masalah ... 4
1.4 Tujuan Penelitian ... 4
1.5 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp) ... 5
2.1.1 Deskripsi Tanaman ... 5
2.1.2 Kandungan Buah Naga ... 6
2.2 Olahan Kulit Buah Naga ... 8
2.2.1 Permen Jelly ... 8
2.3 Pengujian Fitokimia... 14
2.4 Pengujian Kadar Total fenolat ... 15
2.5 Antioksidan... 15
2.6 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 17
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 20
3.2 Alat dan Bahan ... 20
3.2.1 Alat ... 20
3.2.2 Bahan ... 20
3.3 Tahapan Penelitian ... 20
3.4 Bagan Alir Penelitian ... 21
3.5 Cara Kerja ... 23
3.5.1 Determinasi Tumbuhan ... 23
3.5.2 Penyiapan Sampel Kulit Buah Naga Super Merah ... 23
3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah ... 23
3.5.5 Uji Fitokimia ... 24
3.5.6 Uji Kadar Total Fenolat ... 26
3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan ... 27
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 28
4.2 Hasil Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah ... 28
4.3 Produk Jelly Kulit Buah Naga Super Merah ... 29
4.4 Hasil Uji Fitokimia ... 32
4.5 Hasil Uji Total Fenolat Ekstrak ... 34
4.6 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak ... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 44
5.2 Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Metabolit Primer per 100g Buah Naga Merah ... 7
Tabel 2.2 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly ... 10
Tabel 2.3 Metode Pengujian Fitokimia ... 14
Tabel 4.1 Hasil Pembentukan Permen Jelly Menggunakan Pektin ... 29
Tabel 4.2 Hasil Pembentukan Permen Jelly dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan dan Variasi Suhu Pemanasan ... 31
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Buah Naga Super Merah ... 5
Gambar 2.2. Senyawa Metabolit Sekunder Kulit Buah Naga ... 8
Gambar 2.3 Struktur Pektin ... 12
Gambar 2.4. Struktur Karagenan ... 13
Gambar 2.5. Proses Pembentukan Gel Karagenan ... 14
Gambar 2.6. Struktur Asam Galat ... 15
Gambar 2.7. Reaksi Senyawa Fenolat dengan Suatu Radikal Bebas ... 17
Gambar 2.8. Struktur DPPH ... 18
Gambar 2.9. Reaksi Antara DPPH dengan Antioksidan ... 19
Gambar 3.1. Bagan Alir Proses Penelitian ... 22
Gambar 4.1. Ekstrak Metanol Kulit Buah Naga Super Merah ... 29
Gambar 4.2. Produk Olahan Permen Jelly dengan Pektin ... 30
Gambar 4.3. Produk Olahan Permen Jelly dengan Karagenan ... 32
Gambar 4.4 Panjang Gelombang Maksimum Asam Galat ... 36
Gambar 4.5 Kurva Kalibrasi Asam Galat ... 36
Gambar 4.6 Kadar Total Fenolat Ekstrak Segar dan Produk Olahan ... 37
Gambar 4.7 Panjang Gelombang Maksimum DPPH ... 39
Gambar 4.8 Kurva Kalibrasi DPPH ... 39
Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Segar dan Produk Olahan ... 40
Gambar 4.10 Mekanisme Reaksi Degradasi Senyawa Flavonoid ... 42
Gambar 4.11 Mekanisme Reaksi Degradasi Betasianin ... 42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Determinasi Tumbuhan Buah Naga ... 46
Lampiran 2. Perhitungan Pembuatan Larutan Induk Asam Galat ... 47
Lampiran 3. Hasil Pengukuran Absorbansi Total Fenolat Sampel ... 48
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Kadar Total Fenolat Sampel ... 49
Lampiran 5. Perhitungan Pembuatan Larutan Standar DPPH ... 51
Lampiran 6. Hasil Pengukuran Absorbansi Sisa DPPH Sampel ... 52
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan ... 53
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
Penyakit degeneratif sering dijumpai pada masyarakat seperti kanker,
tumor, jantung, stroke, diabetes, liver, dan lain-lain. Salah satunya adalah kanker
yang biaya pengobatannya mahal dan tidak dapat disembuhkan secara total.
Penyebab timbulnya penyakit degeneratif, salah satunya karena kurangnya
antioksidan yang dapat menetralisir radikal bebas yang terdapat dalam tubuh.
Antioksidan merupakan suatu senyawa yang mampu melindungi tubuh dari
radikal bebas. Antioksidan akan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi
berantai pembentukan radikal bebas pada konsentrasi 0,01% atau bahkan kurang
(Madhavi dkk, 1995). Antioksidan terdiri atas antioksidan sintetik dan antioksidan
alami. Penggunaan antioksidan sintetik mulai berkurang karena dapat
menimbulkan zat karsinogen sehingga penggunaannya tergantikan oleh
antioksidan alami yang berasal dari buah-buahan dan sayuran. Salah satu contoh
sumber antioksidan alami adalah kulit buah naga super merah.
Buah naga merupakan tanaman buah yang baru dibudidayakan di
Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman ini memiliki potensi yang baik dilihat
dari permintaan yang terus meningkat diikuti teknik budidaya yang mudah
dilakukan (Jaya, 2010). Produktivitas buah naga di Kabupaten Nagreg, Jawa Barat
mencapai 58 ton/ha. Dengan ketersediaannya yang begitu melimpah, maka limbah
(kulit) yang dihasilkan dari buah naga juga banyak. Kulit buah naga super merah
memiliki berat 30% -35% dari berat buah belum dimanfaatkan secara optimal,
sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi makanan fungsional (Wahyuni,
2011).
Kulit buah naga super merah mengandung senyawa senyawa aktif
diantaranya alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin,
2
Wu dkk (2006) keunggulan dari kulit buah naga yaitu kaya polifenol dan
merupakan sumber antioksidan. Selain itu aktivitas antioksidan yang terdapat
pada kulit buah naga merah lebih tinggi dibandingkan aktivitas antioksidan pada
daging buahnya, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber
antioksidan alami. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Nurliyana dkk
(2010) yang mengatakan bahwa dalam 1 mg/ml kulit buah naga mampu
menghambat sebanyak 83,48 ± 1.02% radikal bebas, sedangkan untuk 1 mg/ml
daging buah naga hanya mampu menghambat radikal bebas sebesar 27.45 ±
5.03%.
Menurut Rebecca, dkk (2010), kulit buah naga super merah memiliki
senyawa aktif betasianin yang dapat mengikat radikal bebas dan dikatakan sebagai
sumber antioksidan. Betasianin pada kulit buah naga termasuk senyawa fenolik
(Vermerris dkk,, 2006). Wanitchang,dkk (2010) mengatakan buah naga super
merah kaya akan betasianin. Semakin tinggi kandungan betasianin maka
antioksidan dalam buah tersebut semakin tinggi. Selain itu betasianin juga
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan.
Kulit buah naga super merah mudah didapat dan mudah diolah. Hal ini
dikarenakan kulit buah naga super merah memiliki tekstur yang lunak sehingga
tidak memerlukan proses pengolahan dalam waktu yang lama. Dalam
pemanfaatan limbah kulit buah naga super merah yang belum optimal dilakukan
pengolahan lebih lanjut guna meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu contohnya
adalah dibuat permen jelly.
Menurut SNI 3547-2-2008 permen jelly merupakan kembang gula
bertekstur lunak (lunak ketika dimakan), yang diproses dengan penambahan
komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pectin, pati, karagenan, gelatin, dan
lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk
yang lunak dan bisa di cetak. Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen
jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan bahan yang mengandung
3
atau produk lainnya juga dapat meningkatkan keanekaragaman (diversifikasi)
bahan pangan.
Proses pengolahan kulit buah naga super merah menjadi jelly tidak lepas
dari perlakuan pemanasan yang mempengaruhi aktivitas antioksidan yang
terkandung di dalamnya. Wahyuni (2011) dalam penelitiannya menyebutkan
bahwa suhu dan waktu yang digunakan dalam pemasakan permen jelly yaitu 80oC
selama 15 menit.
Untuk menelusuri kemampuan kulit buah naga super merah sebagai
sumber antioksidan alami dilakukan uji pendahuluan meliputi uji fitokimia, uji
kadar total fenolat, serta uji aktivitas antioksidan. Uji fitokimia bertujuan untuk
mengetahui jenis senyawa metabolit sekunder yang bertindak sebagai antioksidan.
Sebagian besar antioksidan berasal dari senyawa metabolit sekunder golongan
fenolat. Oleh karena itu dilakukan uji kadar total fenolat untuk menentukan
jumlah kandungan senyawa fenolat dalam kulit buah naga super merah. Aktivitas
antioksidan kulit buah naga setelah mengalami proses pengolahan menjadi
permen jelly dapat diketahui melalui pengujian aktivitas antioksidan.
1.2 Rumusan Masalah
Masalah utama yang akan diteliti adalah:
1. Jenis golongan senyawa metabolit sekunder apa saja yang berperan
sebagai antioksidan yang terdapat dalam ekstrak kulit buah naga super
merah segar dan produk olahannya berupa permen jelly?
2. Bagaimana perbedaan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit buah naga
super merah dan produk olahannya berupa permen jelly ?
3. Bagaimana kondisi optimum pengolahan permen jelly kulit buah naga
4
1.3 Pembatasan Masalah
Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal berikut.
1 Kulit buah naga yang digunakan dalam penelitian ini ialah jenis
Hylocereus costaricensis yang diperoleh dari Perkebunan Desa Citaman,
Kec. Nagreg.
2 Produk olahan berupa permen jelly dari kulit buah naga super merah.
3 Bahan pengental yang digunakan berupa pektin dan karagenan
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengidentifikasi golongan senyawa metabolit sekunderyang berperan
sebagai antioksidan dalam ekstrak kulit buah naga super merah dan produk
olahannya berupa permen jelly.
2. Mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit buah naga
super merah dan produk olahannya berupa permen jelly.
3. Mengetahui kondisi optimum pengolahan permen jelly kulit buah naga
super merah yang baik dengan aktivitas antioksidan tertinggi.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah mengetahui
prosedurpengolahan optimum dalam pembuatan permen jelly kulit buah naga
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan April 2013 sampai Agustus 2013 di
Laboratoium Kimia Riset Makanan dan Material serta di Laboratorium Instrumen
Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat jelas,
neraca analitik, blender, panci aluminium, botol vial, pemanas listrik, rotary
vacuum evaporator, dan UV-Vis Mini Shimadzu 1240.
3.2.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga
super merah yang di ambil dari dari perkebunan Desa Citaman, Kecamatan
Nagreg dengan usia siap panen. Bahan lainnya yang digunakan pada proses
pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah adalah air, gula pasir, dan
karagenan. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah H2SO4 pekat,
CH3COOH, kloroform, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, etanol 96%, n-heksana,
metanol, reagen Follin ciocalteu dan DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl).
3.3 Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu:
1. Tahap determinasi tumbuhan buah naga super merah
2. Tahap penyiapan sampel kulit buah naga super merah
21
4. Tahap pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah
5. Tahap uji pendahuluan berupa uji fitokimia
6. Tahap uji Total fenolat permen jelly kulit buah naga super merah
7. Tahap uji aktivitas antioksidan permen jelly kulit buah naga super merah
3.4 Bagan Alir Penelitian
Penelitian yang dilakukan meliputi tujuh tahapan, yaitu determinasi
tumbuhan, penyiapan sampel, ekstraksi sampel, pembuatan permen jelly kulit
buah naga super merah, uji fitokimia, uji Total fenolat, uji aktivitas antioksidan
jelly kulit buah naga super merah. Bagan alir penelitian dapat dilihat pada gambar
22
Dicincang hingga halus
Ditimbang sebanyak 50 gram
Diblansir pada suhu 80oC selama lima menit
disaring
dimasukkan kedalam panci
ditambah gula pasir 75g
ditambahpengental 2%, 3%, 4%
dipanaskan selama 15 menit pada suhu 60oC, 80oC, dan 100oC
dimaserasi dengan metanol 1x24 jam
Uji Fitokimia
Uji Total Fenolat dengan Follin Ciocalteu
Uji Aktivitas Antioksidan dengan DPPH
Gambar 3.1 Bagan Alir Proses Penelitian
Daging buah Kulit buah naga super merah
Kulit buah naga yang telah di blansir
Ekstrak kulit buah naga 250 ml Ampas
Ekstrak kulit buah naga + Ampas
campuran
Permen Jelly
Data Hasil Pengujian
Dicincang hingga halus
Ditimbang sebanyak 50 gram
Dimaserasi menggunakan 100 ml metanol selama 1x24 jam
Disaring
Ampas Ekstrak
Dipekatkan
menggunakan rotary
vacuum evaporator Ekstrak Pekat
Kesimpulan
Dibersihkan, dikupas kulitnya
23
3.5 Cara Kerja
3.5.1 Determinasi Tumbuhan
Sampel kulit buah naga super merah didapatkan dari perkebunan Desa
Citaman, Kecamatan Nagreg. Buah naga super merah dipetik pada saat siap panen
hingga diperoleh kulit buah berwarna merah. Menurut Kristanto (2009), buah
naga yang siap petik adalah buah yang sudah tua dengan karakteristik sebagai
berikut: kulit buah sudah berubah warna menjadi merah tua, mahkota buah sudah
mengecil, jumbai buah sudah berubah menjadi warna kemerahan, kedua pangkal
buah berkeriput.
Uji determinasi dilakukan di Laboratorium “Hebarium Bogoriense”,
Bidang Botani Pusat Penelitian Biologi-LIPI Bogor. Determinasi dilakukan
berdasarkan pengamatan ciri fisiologis tumbuhan untuk mengetahui spesies dan
famili tanaman yang diteliti.
3.5.2 Penyiapan Sampel Kulit Buah Naga Super Merah
Kulit buah naga super merah disortasi untuk memilih kulit dengan kualitas
yang baik kemudian dibuang bagian yang tidak akan diolah. Kulit buah naga
super merah dicuci kemudian dimaserasi. Untuk pengolahan produk, kulit buah
naga diblansir terlebih dahulu pada suhu 80⁰C selama lima menit.
3.5.3 Ekstraksi Kulit Buah Naga Super Merah
Lima puluh gram kulit buah naga super merah yang telah dihaluskan
dimaserasi dengan 100 mL pelarut metanol selama 1 24 jam dan dimaserasi juga
dengan 100 mL pelarut air selama 1 24 jam. Ekstrak yang diperoleh disaring
dengan corongbuchner menggunakan vakum, dan filtrat dipekatkan dengan rotary
24
3.5.4 Pembuatan Permen Jelly Kulit Buah Naga Super Merah
Prosedur pembuatan permen jelly kulit buah naga super merah ini adalah
modifikasi dari jurnal penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni (2011). Modifikasi
dilakukan pada penetapan berbagai variasi suhu pemanasan.
Lima puluh gram kulit buah naga super merah yang telah dihaluskan
ditambah dua ratus lima puluh mL air, diblansir pada suhu 80oC selama 5 menit,
kemudian disaring. Filtrat yang diperoleh ditambah gula sebanyak 75 gram dan
karagenan sebanyak 2%, 3%, dan 4%. Menurut Wahyuni (2011), suhu
pemasakan jelly yang baik adalah 80⁰C, sehingga pada penelitian ini dilakukan
pemanasan dengan variasi suhu 60oC, 80⁰C, dan 100⁰C selama 15 menit untuk
diketahui kriteria fisik permen jelly baik dengan antioksidan yang paling tinggi.
Waktu pemanasan 15 menit didasarkan pada penelitian yang dilakukan oleh
Wahyuni (2011) karena dengan waktu 15 menit merupakan waktu dihasilkan
pembentukan permen jelly dengan tekstur terbaik. Permen jelly kulit buah naga
super merah yang telah diperoleh didinginkan dan dipotong-potong.
3.5.5 Uji Fitokimia
Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode menurut Sangi (2008). Tiap
sampel diidentifikasi komponen fitokimianya dengan metode pereaksi warna yang
bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa metabolit sekunder yang terdapat
dalam masing-masing sampel. Uji fitokimia yang dilakukan meliputi :
1. Pemeriksaan alkaloid
Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari
masing-masing sampel ditambah dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes
25
2. Pemeriksaan terpenoid dan steroid
Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara sebanyak 1 mL
ekstrak dari masing-masing sampel ditambah dengan 1 mL CH3COOH
glasial dan 1 mL H2SO4 pekat. Terbentuknya warna merah menunjukkan
adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukkan adanya
steroid.
3. Pemeriksaan Flavonoid
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari
masing-masing sampel ditambah 1 gram serbuk Mg dan 10 mL HCl pekat,
timbulnya warna merah menunjukkan adanya flavonoid.
4. Pemeriksaan Saponin
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari
masing-masing sampel ditambah air suling sehingga seluruh cuplikan terendam,
dididihkan selama 2-3 menit, dan selanjutnya didinginkan, kemudian
dikocok kuat-kuat. Hasil positif ditunjukkan dengan terbentuknya buih
yang stabil.
5. Pemeriksaan Fenolik
Pemeriksaan fenolik dilakukan dengan cara 1 mL ekstrak dari
masing-masing sampel ditambah beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna hitam
kebiruan/hijau menunjukkan adanya senyawa fenolik.
Setelah diketahui secara kualitatif keberadaan senyawa-senyawa
metabolit sekunder yang diperoleh, maka dilakukan uji kuantitatif berupa
pengujian kadar total fenolat ekstrak segar dan produk olahannya agar
diketahui seberapa besar kandungan metanolit sekunder yang terdapat
26
3.5.6 Uji Kadar Total Fenolat
Kadar total fenolat ditentukan dengan metode Follin ciocalteu
(Waterhouse A, 1999) dengan asam galat sebagai pembanding.
1. Pembuatan Larutan Na2CO3 20%
Ditimbang 10 gram Na2CO3, dan ditambah 40 ml aquabides, didihkan,
kemudian didiamkan selama 24 jam, disaring, dan diencerkan dengan
aquabides hingga volume larutan 50 ml.
2. Pembuatan Larutan Induk Asam Galat
Ditimbang 0,25 gram asam galat, ditambah 5 ml etanol 96%, dan ditambah
aquabides sampai volume 50 ml sehingga diperoleh konsentrasi larutan
asam galat 5 mg/ml.
3. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Galat
Larutan induk asam galat dipipet 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; dan 1,4 ml,
masing-masing diencerkan dengan aquabides sampai volume 10 ml sehingga
didapat konsentrasi larutan 300, 400, 500, 600, dan 700 mg/L asam galat.
Dari masing-masing larutan asam galat dipipet sebanyak 0,2 ml, ditambah
15,8 ml aquabides, 1 ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok sampai
homogen. Didiamkan selama 8 menit, ditambah 3 ml larutan Na2CO3 20%,
dikocok sampai homogen. Didiamkan selama 2 jam pada suhu kamar.
Diukur serapan larutan pada panjang gelombang maksimum = 765 nm, lalu
dibuat kurva kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam galat (mg/L)
dengan absorbansi.
4. Pengukuran Kadar Total Fenolat Sampel
Ditimbang 0,1 gram ekstrak, dilarutkan dengan metanol sampai volume
larutan 10 ml, dipipet 0,2 ml larutan ekstrak, ditambah 15,8 ml aquabides, 1
ml reagen Follin ciocalteu, dan dikocok hingga homogen. Larutan
didiamkan selama 8 menit kemudian ditambah 3 ml Na2CO3 20%. Larutan
didiamkan kembali selama 2 jam pada suhu kamar hingga didapatkan
larutan berwarna biru. Diukur serapan larutan dengan spektrofotometri
27
3.5.7 Uji Aktivitas Antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan melalui beberapa tahapan.
Larutan DPPH 100 ppm dibuat dengan melarutkan 5 mg DPPH dalam metanol
pada labu ukur 50 mL. Larutan DPPH 100 ppm kemudian diencerkan kembali dan
dibuat dalam lima seri konsentrasi, yaitu 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, dan 25
ppm. Sebelum dilakukan pengukuran absorbansi deret, terlebih dahulu dilakukan
pengukuran panjang gelombang maksimum agar diketahui bahwa panjang
gelombang maksimum untuk larutan standar DPPH adalah 516 nm. Kemudian
dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 20 ppm. Larutan DPPH
20 ppm tersebut digunakan sebagai kontrol dalam penentuan aktivitas antioksidan
sampel. Sebanyak 1 mL ekstrak sampel diencerkan dengan metanol pada labu
ukur 25 mL. Larutan sampel diambil sebanyak 4 mL dan ditambah 2 mL larutan
DPPH 20 ppm dalam metanol. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu ruang
selama 30 menit. Absorbansinya diukur dengan menggunakan alat
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 516 nm.
Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut.
Aktivitas Antioksidan = Abs DPPH kontrol – Abs sisa DPPH x 100%
Abs DPPH control
Keterangan :
Abs DPPH kontrol : absorbansi DPPH sebelum direaksikan dengan sampel
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Tidak ada perbedaan kandungan golongan metabolit sekunder antara kulit
buah naga super merah segar dan produk olahannya. Golongan senyawa
metabolit sekundernya berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan fenolik
yang dapat bertindak sebagai antioksidan.
2. Pengolahan kulit buah naga super merah dapat menurunkan aktivitas
antioksidan akibat menurunnya kadar total fenolatyang bersifat sebagai
antioksidan.
3. Prosedur yang menghasilkan permen jelly terbaik yaitu pemasakan pada
suhu 80⁰C dan konsentrasi optimum karagenan 3%.
5.2 Saran
1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain
selain DPPH agar diperoleh hasil yang lebih akurat.
2. Diteliti bentuk pengolahan lain yang tidak menurunkan aktivitas
antioksidan.
3. Dilakukan uji kuantitatif terhadap kandungan metabolit sekunder lainnya
DAFTAR PUSTAKA
Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. (2001). Kandungan dan Kegunaan Rumput
Laut di Dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii).
Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut.
Bellec, F.L.F., dkk. (2006). Pithaya (Hylocereus spp.) : a new crop, a market with
future. Fruits 61 : 237-250.
Cahyono, B. (2009).Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta.
Charley, H. (1982). Food Science. Jhon Willey and Sons Inc. New York
Eder, R. (1996). Handbook of Food Analysis, Vol I.Marcel Dekker Inc.New.York.
Fardiaz, D. (1989). Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Glicksman, M. (1979). Carrageenan Food Industry. Academic Press, New York.
Havlikova, L.K., dkk. (1983). Heat Stability of Betacyanins. Lebensm Unters Forsch 177: 247–50.
Harborne J.B. (1987). Metode Fitokimia. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Bandung: ITB-Press.
Imeson, A.P. (2000). Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press.
Jaafar, Ali, R., dkk. (2009). “Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus)”.American Journal of Applied Sciences. 6:1341-1346.
Jaya, I.K.D. (2010). “Morfologi dan Fisiologi Buah Naga dan Prospek Masa
Depan di Indonesia”.Crop Agro3 : 44-50.
Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A
Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal.13,
494-500.
46
Madhavi, D.L., dkk.(1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and
Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.
Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”.J. Sci. Technology.211-219.
Nurliyana, R., dkk. (2010). “Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon
Fruits: A Comparative Study”. International Food Research Journal 17:
367-375.
Padreno, M.A. and Escribano, J. (2001). “Correlation Between Antiradical Activity and Stability of Betanine from Beta Vulgaris L. Roots Under
Different pH, Temperature and Light Conditions”. Journal of the Science
of Food and Agriculture, 81(7): 627-631.
Prakash.,dkk. (2001) .“Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical
Progress.19,2.
Rebecca, O.P.S.,dkk, (2010), “Pigment Identification and Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)”.African Journal of
Biotechnology 9 (10): 1450-1454.
Romero, J.B., dkk. (2008). Stabillity of Agar in The Seaweed Gracilaria
Eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) During Postharvest Storage.
Bioresorce Technology (99). 8151-8155.
Rukmana. (2003). Kaktus. Cet 5. Kanisius. Yogyakarta
Sangi, M., dkk. (2008). “Analisis Fitokimia Tumbuhan Obat di Kabupaten
Minahasa Utara”. Chemistry Progress. 1, 47-53.
Saputra, D.R. (2008). Aplikasi Bioteknologi Pemanfaatan Limbah Rumput Laut. Jakarta: Kanisius.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A., (1965). “Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent”, Am.J Enol.Vitic, 16,147.
SNI 3547-2-2008. (2008). Kembang Gula Lunak. Jakarta : Dewan Standar Nasional.
Suprapti, M.L. (2004). Jelly Jambu Mete. Kanisius, Yogyakarta
Vaya, dkk. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of
Activities and Medical Applications”. Curr. Med. Chem-Imm, Endoc &
47
Vermerris., Wilfred, and Ralph N. ( 2006). "Phenolic Compounds and Their Effects on Human Health." Phenolic Compound Biochemistry. Springer Netherlands. 235-255.
Wahyuni, R. (2011). “Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus
costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan Dan Pewarna Alami Pada
Pembuatan Jelly”. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.2 No.1. Malang.
Wanitchang, dkk. (2010). “Maturity Sorting Index of Dragon Fruit”. Journal of
Food Engineering. 100(3):409-416.
Ward, A.G. and Courts., (1977). The Science and Technology of Gelatin. Academic Press, London
Waterhouse, A. (1999). Folin - Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In
Wine. Department Of Viticulture & Enology University Of California,
Davis, 152-178.
Winarsi, H. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius
Woo, K., dkk. (2011). “Stability of the Spray-Dried Pigmentof Red Dragon Fruit
[ Hylocereus polyrhizus(Weber) Britton and Rose] asa Function of
Organic Acid Additives and Storage Conditions”. Philipp Agric Scientist
Vol. 94 No. 3, 264-269.
Wu, L.C., dkk, (2006). “Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red
Pitaya”. Food Chemistry. Volume 95, 319-327
