Kontrola kvaliteta prehrambenih proizvoda. Predavanje 5

Kontrola kvaliteta

prehrambenih proizvoda

Predavanje 5

5. ODREĐIVANJA U KONTROLI

KVALITETA

Tekstura prehrambenih proizvoda

Procena teksture se vrši čulom vida i dodira, ali često i osećajem koji hrana daje u ustima (mekoća, tvrdoća ...).

Prema standardu BS 5098:

tekstura je osobina hrane nastala kombinacijom fizičkih svojstava i onih opaženih čulima vida, sluha, dodira (uključujući i osećaj u ustima).

Primarne osobine

Tvrdoća Sila potrebna za kompresiju hrane između kutnjaka (za čvrstu hranu) ili

između jezika i tvrdog nepca (za polučvrstu hranu)

Kohezivnost Stepen do kojeg hrana može biti deformisana pre nego što dođe do

raskidanja

Viskoznost Sila potrebna da se hrana povuče iz kašike preko jezika

Elastičnost Brzina kojom se definisani uzorak vraća u svoje prvobitno stanje nakon

prestanka sile deformacije

Adhezivnost Sila potrebna za uklanjanje prijanjalih materijala za nepce u toku

konzumacije hrane

Sekundarne osobine Frakturabilnost

(lomljivost)

Sila kojom se hrana mrvi, puca ili lomi. To je rezultat stepena tvrdoće i niskog stepena adhezivnosti

Žvakljivost Vreme ili broj potrebnih žvakanja za omekšavanje čvrste hrane do stanja

pogodnog za gutanje. Zavisi od tvrdoće, kohezivnosti i elastičnosti

Gumljivost Energija potrebna za dezintegraciju polučvrste hrane pre gutanja. To je

Voda u namirnicama

Osnovna materija

Namirnice se posmatraju kao binarni sistemi:

- Voda (tečna faza)

- Suva materija (čvrsta faza)

Neke namirnice sadrže čak i preko 90% vode.

Složeni disperzni sistemi:

voda je vezana na različite načine i različitim energijama za suvu materiju.

- Polarnost

- Hemijski vezana (hidratna) voda

- Apsorpcioni kapacitet

- Monomolekulski sloj: sloj vode koji se prvi vezuje za skelet od suve materije

- Adsorbovana voda

Aktivnost vode

Aktivnost vode - odreĎuje najniži limit raspoložive vode za mikrobni rast.

Aktivnost vode (ne sadržaj vode !) jedan od najkritičnijih faktora pri determinaciji kvaliteta i sigurnosti proizvoda koje svakodnevno konzumiramo !!!

Aktivnost vode utiče na rok upotrebe, bezbednost, teksturu, ukus i miris hrane.

Najveći broj bakterija ne raste kada je aktivnost vode ispod

0,91, i najveći broj plesni prestaje sa rastom pri vrednosti ispod 0,80.

Aktivnost vode može imati signifikantnu ulogu u determinaciji aktivnosti enzima i vitamina u hrani i može imati glavni uticaj na boju, ukus i aromu hrane.

Procesi korišćeni za redukciju količine slobodne vode u hrani uključuju tehnike kao što su:

 Koncentrovanje  Dehidracija

Supstanca a_w Destilovana voda 1 Česmenska voda 0,99 Sirovo meso 0,99 Mleko 0,97 Sok 0,97 Salama 0,87 Kuvana slanina < 0,85 Zasićeni rastvor NaCl 0,75 Tačka na kojoj žitarice gube hrskavost 0,65 Tipični zatvoreni vazduh 0,5 - 0,7

Med 0,5 - 0,7

Suvo voće 0,5 - 0,6

a_w vrednost za rast mikroorganizama

a_w Mikroorganizmi rastu na ovoj a_w i više Primeri hrane

0,95

Pseudomonas, Escherichia, Proteus,

Shigella, Klebsiella, Bacillus,

Clostridium perfringens, neki kvasci

Veoma kvarljiva hrana (sveže i

konzervirano voće, povrće, meso, riba), mleko, kuvane kobasice, hleb

0,91 Salmonella, Vibrio parabaemolyticus, C.

botulinum, Lactobacillus, neke plesni

Neki sirevi (Cheddar, Swiss, Provolone), konzervirano meso, koncentrati voćnih sokova sa 55% sukroze ili 12% NaCl 0,87 Većina kvasaca, Candida, Torulopsis,

Hansenula micrococcus

Fermentisane kobasice, suvi sir, margarin, hrana sa 65% sukroze ili 15% NaCl

0,80

Većina plesni, većina Saccharomyces

spp., Debaryomyces, Staphylococcus aureus

Većina koncentrata voćnih sokova, kondenzovano mleko, sirup, brašno, visoko-šećerni kolači

U zavisnosti od aktivnosti vode koju poseduju, prehrambeni proizvodi se mogu svrstati u tri grupe:

- proizvodi sa visokim aktivitetom vode (> 0,9)

- proizvodi sa srednjim aktivitetom vode (0,6 - 0,9)

- proizvodi sa niskim aktivitetom vode (< 0,6)

hidrofilni i kserotolerantni mikroorganizmi

osmofilni i kserofilni mikroorganizmi

Snižavanje aktivnosti vode povećava stabilnost proizvoda u periodu osetljivosti na mikrobni rast.

Aktivnost vode se može smanjiti: - sniženjem temperature proizvoda - sušenjem proizvoda

- neznatnim promenama recepta

Merenjem sadržaja vlage pokazalo se da torta sadrži 30% vode, dok su delići voća imali 50% vode

Metode za odreĎivanje aktivnosti vode Rel. vlažnost vazduha > Rel. vlažnosti namirnice

tada voda iz vazduha prelazi u namirnicu i vlaži je sve dok se ne uspostavi ravnotežno stanje (ekvilibrijum). Sa stanovišta namirnice, ovaj proces se naziva sorbcija

(adsorbcija).

Rel. vlažnost namirnice > Rel. vlažnosti vazduha

tada voda iz namirnice prelazi u okolinu dok se ne uspostavi ravnotežno stanje (ekvilibrijum). To je proces desorbcije

Aktivnost vode nekog proizvoda može biti odreĎena preko

relativne vlažnosti vazduha u okolini uzorka kada su vazduh i uzorak u ekvilibrijumu (ravnoteži)

Aktivnost vode je bezdimenzionalna veličina

gde je p napon pare vode u supstanci a p₀ napon pare čiste vode na istoj temperaturi.

0 p p a_w  % 100   a_w RH

% 100   a_w RH    0 p p a_w

Nema ureĎaja koji može biti stavljen u proizvod da bi se direktno merila aktivnost vode.

Tenziometrijski princip:

namirnica se postavlja u uslovima različite relativne vlažnosti vazduha. Traži se vlažnost pri kojoj nema sorpcionih procesa – relativna vlažnost namirnice je ista kao relativna vlažnost vazduha.

Kada se relativna vlažnost vazduha sa kojom je namirnica u dinamičkoj ravnoteži podeli sa 100 dobija se aktivnost vode u namirnici.

Klasični instrumenti se zasnivaju na primeni manometara

za merenje pritiska vodene pare.

Pri ovom postupku namirnica se stavlja u vakuum što joj omogućava da uspostavi ravnotežu (na kontrolisanoj temperaturi) sa okolnim vazduhom, tj. napon pare okolnog vazduha je u ravnoteži sa naponom pare ispitivanog uzorka. Metoda nije pogodna za brze rutinske analize jer je potrebno dosta vremena da bi se postigla ravnoteža.

Druga metoda se zasniva na merenju snižavanja tačke mržnjenja rastvora. Ova metoda se koristi za tečne namirnice i to one koje imaju visoku aktivnost vode (preko 0,97), mada može i za tečnosti sa aktivnošću vode iznad 0,80.

Higrometri mogu da mere npr. tačku rose. Ova metoda se zasniva na kondenzaciji vodene pare (isparene iz uzorka namirnice) na površinu ogledala koje se hladi do temperature rose.

Merenje je relativno brzo, ali je moguća greška usled nečistoće ogledala.

Električni higrometri se baziraju na tri tripa senzora za vlagu pri čemu je osetljivost sva tri senzora veoma visoka i iznosi do ± 0,005 a_w jedinica.

Sadržaj vode

 48-75% u svežem mesu

 max. 35% u sremskim kobasicama i kulenu

 max. 40% u drugim vrstama trajnih kobasica

 max. 55% u polutrajnim kobasicama i konzervama od

fino usitnjenog mesa

 max. 60% u barenim kobasicama

 max. 21% u mesnom ekstraktu

 max. 12% orah u ljusci  max. 26% plod urme

 max. 6% jezgro badema  max. 7% jezgro kikirikija  max. 15% u žitu

 max. 13% u pšenici za kuvanje

Destilacija Sušenje u običnoj sušnici OdreĎivanje vode Ostale metode

Sušenje u običnoj

sušnici

 Sušenje se vrši na propisanoj temperaturi u sušnici

pod atmosferskim pritiskom do konstantne mase.

m

a

100 (%)

vode

Sadržaj  

a - razlika u masi posude sa uzorkom pre i posle sušenja (g) m - odmerena količina uzorka (g)

Destilacija

 Ova metoda, poznata i kao ”azeotropna

destilacija”, posebno je pogodna za odreĎivanje sadržaja vode kod namirnica (začini, aromatično bilje, masti, ulja, kakao, čokolada, sirupi, masna peciva, mleko u prahu, žitarice i dr.) koje sadrže termolabilne i lako isparljive sastojke.





m

n n_{2 1}

100  

m - masa ispitivane supstance (g)

n₁ - broj ml vode dobijen tokom prve destilacije n₂ - ukupan broj ml vode dobijen u obe destilacije

Ostale metode

 Sušenje uz dodatak peska i etanola

 Hemijske metode

 Elektrohemijske metode

 Refraktometrijske metode

Sadržaj mineralnih materija

Nakon spaljivanja (mineralizacije) životnih namirnica zaostaju neisparljive mineralne materije kao suvi ostatak (pepeo). Sastav pepela zavisi od vrste namirnice i načina spaljivanja.

Pri višim temperaturama može doći do meĎusobne reakcije izmeĎu mineralnih materija. Pepeo uglavnom sadrži kalijum, natrijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, sumpor, hlor i silicijum.

TakoĎe, nalaze se i karbonati koji nastaju spaljivanjem namirnica koje sadrže soli vinske, limunske i jabučne kiseline, kao i neki elementi koji dospevaju u namirnicu prskanjem i zaprašivanjem (Pb, Sn, Sb, Zn, Cu, Fe ...).

Vlažno spaljivanje Spaljivanje na visokoj temperaturi OdreĎivanje mineralnih materija Ukupni pepeo Pepeo nerastvoran u HCl Sulfatni ostatak

Ukupni pepeo

 U zavisnosti od vrste namirnice, one se direktno

spaljuju na temperaturi 500-900°C.

x - masa pepela (g), tj. razlika masa lončića sa pepelom i praznog lončića m - odmerena količina uzorka (g)

m x 100 (%)

pepela

Pepeo

nerastvoran u HCl

 Pepeo nerastvoran u hlorovodoničnoj kiselini

predstavlja ostatak dobijen obradom sulfatnog ili ukupnog pepela hlorovodoničnom kiselinom R, i izračunava se u odnosu na 100 g droge.

Sulfatni ostatak

Relativna gustina, Gustina

Relativna gustina d 20

20 neke supstance predstavlja odnos

mase odreĎene zapremine te supstance i mase iste zapremine vode, na temperaturi od 20°C.

Gustina ₂₀ (kg/m3_{) neke supstance predstavlja odnos mase}

Indeks refrakcije

Indeks refrakcije n_ nekog medijuma u odnosu na vazduh jednak je odnosu sinusa ugla upadnog zraka svetlosti u vazduhu i sinusa ugla prelomljenog zraka u datom medijumu.

Ukoliko nije drugačije propisano, indeks refrakcije se meri na 200,5°C, propuštanjem D-linije natrijumovog spektra (=589,3 nm), a označava se sa n20

D. Optička rotacija

Optička rotacija je osobina koju pokazuju odreĎene supstance da obrću ravan polarizacije polarizovane svetlosti. Polarimetar mora obezbediti očitavanja sa tačnošću do ±0,01°.

Ispitivanje droga

Makroskopija: Ispituje se spoljna graĎa i boja.

Mikroskopija: Ispituju se anatomske karakteristike droge.

Strane primese

Pod stranim primesama se podrazumevaju:

delovi iste biljke koji u opisu droge nisu propisani, delovi drugih biljaka ili materije mineralnog porekla.

Sadržaj etarskog ulja

OdreĎivanje sadržaja etarskih ulja u biljnim drogama izvodi se destilacijom vodenom parom.

Kiselinski broj

Kiselinski broj I_A je broj koji izražava u miligramima, količinu kalijum-hidroksida potrebnu za neutralizaciju slobodnih kiselina prisutnih u 1 g supstance.

m n C I KOH A  56,10  Estarski broj

Estarski broj I_E je broj koji izražava u miligramima količinu kalijum-hidroksida potrebnu za saponifikaciju estara prisutnih u 1 g supstance.

Izračunava se iz saponifikacionog broja I_S i kiselinskog broja I_A.

A S

E I I

Hidroksilni broj

Hidroksilni broj I_OH označava broj miligrama kalijum-hidroksida koji su ekvivalentni količini sirćetne kiseline utrošene za acetilovanje 1 g supstance.





A OH _mn n I I  28,05  2  1 





m n n I_{OH } 5,610  2  1 Jodni broj

Jodni broj I_I je broj koji izražava u gramima količinu halogena računato na jod, koji se mogu adirati, u propisanim uslovima, na 100 g supstance.





m

n n

Peroksidni broj

Peroksidni broj I_P je broj koji u miliekvivalentima aktivnog kiseonika izražava količinu peroksida koji sadrži 1000 g

supstance.

_

_

m n n I_{P } 10  2  1 Saponifikacioni broj

Saponifikacioni broj je broj koji u miligramima izražava količinu kalijum-hidroksida potrebnu za neutralizaciju slobodne kiseline i za saponifikaciju estara prisutnih u 1 g

supstance.

_

_

m

n n

Sadržaj etanola

Sadržaj etanola u tečnosti se izražava kao broj ml etanola koji se nalaze u 100 ml tečnosti, a zapremina se meri na 20±0,1°C. Ovo se naziva "zapreminski procenat etanola" (% V/V).

TakoĎe, sadržaj može da se izrazi u gramima etanola na 100 g tečnosti, što je poznato kao "maseni procenat etanola" (% m/m).

Sadržaj masti po Soxhlet-u

Metoda se zasniva na rastvaranju

masnih materija u nepolarnom rastvaraču.

100 uzorka masa sušenja posle balonu u masti masa (%) masti Sadržaj  

Sadržaj belančevina (azota) po Kjeldahl-u Metoda se zasniva na razaranju organske

materije sumpornom kiselinom. Dejstvom sumporne kiseline na povišenoj temperaturi proteini se razgraĎuju do amonijaka,

ugljenik(IV)-oksida i sumpor(IV)-oksida. Ostale bezazotne organske materije

razaraju se do vode, ugljenik(IV)-oksida i sumpor(IV)-oksida. Izdvojeni amonijak se kvantitativno vezuje sa sumpornom kiselinom i gradi amonijum-sulfat.

Dodatkom koncentrovanog rastvora

natrijum-hidroksida ponovo se oslobaĎa

amonijak, koji se destilacijom vodenom parom uvodi u sud u kome se nalazi odreĎena zapremina kiseline poznate koncentracije. Završnom titracijom utvrĎuje se količina preostale kiseline.

odvaga 37 , 6 100 00028 , 0 ) SO F(H ) SO H N (0,02 ml (%) e Belancevin _ 2 4  2 4    X

OdreĎivanje temperature mržnjenja mleka OdreĎivanje refrakcije mlečnog seruma

OdreĎivanje suve materije OdreĎivanje kiselosti mleka

UtvrĎivanje mesnatosti

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE

“MODERNE” ANALITIČKE METODE