Pendahuluan Rekayasa Proses Pangan (Food Process Engineering) ITP530

(1)

Purwiyatno Hariyadi

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

Pendahuluan

Rekayasa Proses Pangan

(Food Process Engineering)

ITP530

Hunter-Gatherer Agricultural Industrial 4 million

Years ago Years ago10 000 1800 1900 2000 1 2 3 4 5 W o rld’ s Population (billions) 1850 1930 1960 1976 Ref.: Original C.J.K. Henry, Proc. Nutrition Soc 56:855-863, 1997;

2011 IFIC Communication Summit – Dave Schmidt, “Alliance to Feed the Future, 24 May 2011

ww

www.ift.org

TEKNOLOGIPANGAN ?

(2)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

Napoleon Bonaparte:

Sayembara berhadiah untuk mengatasi permasalahan kekurangan gizi dan keracunan pangan yang melanda tentara Perancis saat itu

1795

Years ago Years ago10 000 1800 1900 2000 1 2 3 4 5 W o rld’ s Population (billions) 1850 1930 1960 1976

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

Nicholas Francois Appert

(i) Botol gelas diisi makanan, (ii) Ditutup rapat,

(iii) Dipanaskan dalam air mendidih beberapa saat, lalu

(iv) Didinginkan

 Appertization

1804

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

(3)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

Introduction of Food technology 1864 6

•

Fiber crates

•

Cellulose packaging

•

Gable-top, waxed milk cartons

•

Sliced bread

•

Regulations e.g. Food, Drug, and Cosmetic Act

1930s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

Introduction of Food technology

(4)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 • Automation • Mass production • Frozen foods • Vending machines 1940s

Years ago Years ago10 000 1800 1900 2000 1 2 3 4 5 W o rld’ s Population (billions) 1850 1930 1960 1976 Introduction of Food technology

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6

• Frozen dinners

• Food for bomb shelters • Frozen, ready-to-eat bakery

goods

• Controlled-atmosphere packaging

1950s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

(5)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

• Diet foods

• Process control computers • Clean-in-place

• Aseptic canning

• Drying improvements 1960s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Energy efficiency • Water/waste utilization • Membrane processing • Health/organic foods • Computers 1970s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

(6)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 • Dechemicalization • Automation • Aseptic processing • Irradiation • Packaging 1980s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

6 • Intelligent Packaging • Low Carb • Sachet Packaging • Functional Foods 1990s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

(7)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 • Aseptic Processing/UHT • Non-thermal Processes • RFID • Nano-Technology • Packaging • Chef-Like 2000s

TEKNOLOGIPANGAN ? –

menjawab berbagai tantangan jaman

(8)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

Years ago Years ago10 000 1800 1900 2000 1 2 3 4 5 W o rld’ s Population (billions) 1850 1930 1960 1976 6

PENDUDUK DUNIA SEKARANG ?

http://www.worldometers.info/world-population/

?

Feb 10, 0015AM

PENDUDUK DUNIA SEKARANG ?

(9)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Food process engineering

• is a broad field that is concerned with the application of engineering principles and concepts to the handling, manufacturing, processing and distribution of foods.

(R P Singh, R.P. And Heldman, D.R. 2008. Introduction to Food Engineering. Academic Press)

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• is concerned with feasibility and practicality, that is, will something work and how much will it cost?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy into more useful form

Valentas, K.J., Levine, L and Clark, J.P. 1991. Food Processing Operation & Scale-up. Marcel Dekker Incorporated).

Food process engineering

(10)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy into more useful form

Food process engineering

REKAYASA PROSES PANGAN ?

• Food engineers are educated to analyze, synthesize, design, and operate complex systems that manipulate mass, energy, and information to transform material and energy into more useful form

(11)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015

X

Y

Nilai Pangan

= x

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

A B

Nilai Pangan

= x

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

Faktor

Mutu

Aman rohani DLL Ukuran Gizi Pilihan Fungsionalitas Sensori Etika Lingkungan Kinerja Rasa

Harga “Waktu” Persiapan

REKAYASA PROSES PANGAN ?

(12)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

AMAN ROHANI

• kepercayaan

• AGAMA

• Dll?

• Budaya/Gaya Hidup

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

AMAN JASMANI :

Aman dari bahaya

• Kimia

• Fisik

• Mikrobiologi

(13)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

REKAYASA PROSES PANGAN ?

Provide better value of foods

AMAN JASMANI :

Aman dari bahaya

• Kimia

• Fisik

• Mikrobiologi

Nilai Pangan = x

Faktor

Mutu

REKAYASA PROSES PANGAN ?

DLL Ukuran Gizi Pilihan Fungsionalitas Sensori Etika Lingkungan Kinerja Rasa

Harga “Waktu” Persiapan Aman rohani

Faktor

Keamanan

Aman Jasmani

(14)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

“MAKE”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

1970

~1980

~1990

~2000

Efisiensi

.

- Batch  continuous processing - Improving process reliability - Reducing waste products, and - Effective energy utilization

KEAMANAN PANGAN

~2010

“better v a lue of foods” “SERVICE” “MAKE”

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

“MAKE”

+

Melayani kebutuhan masyarakat;  Convinience, food service

KEAMANAN PANGAN

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

“better v

a

lue

of

(15)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 “CARE” “SERVICE” “MAKE”

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

“MAKE” “SERVICE” “MAKE” KEAMANAN PANGAN

+

‘Care’ food business : Perawatan kesehatan, kebugaran Perawatan lingkungan Perawatan thd “sosial”  fair trade

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

Perkembangan 25 tahun terakhir ...

“better v a lue of foods” berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition “CARE” “SERVICE” “MAKE”

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

1970

~1980

~1990

~2000

~2010

“MAKE” “SERVICE” “MAKE” KEAMANAN PANGAN “better v a lue of foods”

(16)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Pemastian : mempertahankan/meningkatkan keamanan pangan

• Mempertahankan kesegaran

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi

• Mempertahankan/meningkatkan masa simpan

 mengurangi kehilangan & kemubaziran • Meningkatkan keramahan thd lingkungan

(17)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori • Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi • Mempertahankan/meningkatkan masa simpan

• Meningkatkan fungsionalitas

• Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care”

berlanjut, lebih personal, perscribed food and nutrition

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

• Mempertahankan/meningkatkan kualitas sensori • Mempertahankan/meningkatkan kualitas gizi • Mempertahankan/meningkatkan masa simpan

• Meningkatkan fungsionalitas

• Meningkatkan peran pangan  strategi “preventative health care ”

• Meningkatkan efisiensi proses produksi/pengolahan

(18)

[email protected]

ITP530, Tahun 2015

Rekayasa proses pangan mempunyai peranan

penting:

 Dengan memberikan “better value of foods”

 Meningkatkan jumlah individu yang

bisa hidup sehat, aktif dan produktif

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

... KEDEPAN ? ...

Jumlah penduduk

Status

Kesehatan

Umum

Status

Kesehatan

Individu yang sehat, aktif dan produktif Status Kurang/ tidak sehat Status Sehat & Bugar

REKAYASA PROSES PANGAN ? –

(19)

Purwiyatno Hariyadi [email protected] ITP530, Tahun 2015 Jumlah penduduk