i
ANALISIS TOTAL BAKTERI, Escherichia coli, Salmonella sp.,
dan Shigella sp. PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR
BESAR KOTA MALANG SEBAGAI SUMBER BELAJAR
BIOLOGI
SKRIPSI
Oleh:
AYU CHANDRA D. P. NIM: 201210070311109
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
i
ANALISIS TOTAL BAKTERI, Escherichia coli, Salmonella sp.,
dan Shigella sp. PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR
BESAR KOTA MALANG SEBAGAI SUMBER BELAJAR
BIOLOGI
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
sebagai Salah Satu Persyarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh:
AYU CHANDRA D. P. NIM: 201210070311109
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi dengan Judul:
ANALISIS TOTAL BAKTERI, Escherichia coli, Salmonella sp.,
dan Shigella sp. PADA BERBAGAI BUMBU GILING DI PASAR
BESAR KOTA MALANG SEBAGAI SUMBER BELAJAR
BIOLOGI
Oleh:
AYU CHANDRA DEWI PERTIWI NIM: 201210070311109
telah memenuhi persyaratan untuk dipertahankan di depan Dewan Penguji dan disetujui
pada tanggal 28 Juli 2018
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
iii
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiytah Malang dan Diterima untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi Pada Tanggal 28 Juli 2018
Mengesahkan:
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes
Dewan Penguji Tanda Tangan
1. Drs. Nurwidodo, M. Kes 1. ...
2. Dra. Roimil Latifa, M.M., M.Si 2... 3. Drs. Samsun Hadi, MS 3. ...
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Ayu Chandra Dewi Pertiwi
Tempat tanggal lahir : 10 Maret 1994
NIM : 201210070311109
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan Program Studi : Pendidikan Biologi
Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa:
1. Skripsi dengan judul “Analisis Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella
sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi” adalah hasil karya saya dan dalam naskah skripsi ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam sumber kutipan dan daftar pustaka. 2. Apabila ternyata di dalam naskah skripsi ini terdapat unsur-unsur plagiasi,
saya bersedia skripsi ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya peroleh dibatalkan, serta diproses dengan ketentuan hukum yang berlaku. 3. Skripsi ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan hak bebas royalti
non eksklusif.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Malang, 28 Juli 2018 yang menyatakan,
Ayu Chandra Dewi Pertiwi 201210070311109
v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
بِأَنَفُسِهِمَْ مِا يَُُيُُِِِّّ بَتَّىِٰ بِأ ُِِمَْ مِا بَُيُُِِِّّ بِا بََِّ بَّنََّ
“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri.” (QS. Ar-Ra’d: 11)
Saya persembahkan skripsi ini untuk:
Orang tua saya, Siti Fatonah dan Supariyanto; adik saya
Shinta Dewi Putri Fariyanti dan Aisya Nur Rohmah;
keluarga besar H. Sahid; semua teman-teman saya; dan
almamaterku tercinta Universitas Muhammadiyah Malang.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, taufiq, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang sebagai Sumber Belajar Biologi”. Shalawat dan salam semoga tercurahkan kepada teladan kita Sang Pelopor Ilmu Pengetahuan untuk membaca tanda-tanda kekuasaan-Nya, Nabi Muhammad SAW.
Selama proses penyusunan hingga selesainya skripsi ini penulis telah banyak mendapat bantuan, bimbingan, pengarahan, dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Iin Hindun, M.Kes dan Bapak Husamah, S.Pd., M.Pd selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UMM.
3. Bapak Drs. Nurwidodo, M.Kes dan Ibu Dra. Roimil Latifa, M.M., M.Si selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Bapak/Ibu Dosen Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah. 5. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga Alloh SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna dan banyak kekurangan. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang konstruktif. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pengembangan IPTEK di Indonesia.
Malang, 28 Juli 2018 Penulis,
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PERSETUJUAN... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... iv
HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 4 1.4 Manfaat Penelitian ... 5 1.5 Batasan Penelitian ... 6 1.6 Definisi Istilah ... 7
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mikrobiologi Pangan ... 8
2.2 Analisis Mikrobiologi Pangan ... 9
x
2.3.1 Pengetian Bakteri ... 11
2.3.2 Bakteri Indikator Kerusakan Pangan ... 13
2.3.3 Kontaminasi Bakteri dalam Pangan ... 15
2.3.4 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme dalam Pangan ... 18
2.3.4.1 Faktor Intrinsik Pangan ... 19
2.3.4.2 Faktor Ekstrinsik Pangan ... 20
2.3.4.3 Faktor Implisit ... 21
2.4 Penyakit Bawaan Pangan ... 22
2.4.1 Intoksikasi Bawaan Pangan ... 23
2.4.1.1 Intoksikasi Stafilokokal ... 24
2.4.2 Infeksi Bawaan Pangan ... 28
2.4.2.1 Salmonelosis ... 29
2.4.2.2 Patogenik Escherichia coli ... 32
2.4.2.3 Shigellosis ... 37
2.4.3 Toksikoinfeksi Bawaan Pangan ... 39
2.5 Bumbu Giling ... 41
2.5.1 Pengertian Bumbu Giling ... 41
2.5.2 Standar Mutu Bumbu Giling ... 43
2.6 Hubungan Analisis Mikrobiologi dengan Bumbu Giling ... 45
2.7 Tinjauan tentang Sumber Belajar Biologi ... 47
2.7.1 Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar Biologi ... 48
2.8 Kerangka Konseptual ... 49
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 52
3.2 Penelitian Tahap I ... 52
3.2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 52
3.2.2 Populasi dan Teknik Sampling ... 53
3.2.2.1 Populasi ... 53
3.2.2.2 Teknik Sampling ... 53
3.2.3. Prosedur Penelitian ... 54
3.2.3.1 Tahap Persiapan ... 54
3.2.3.2 Tahap Pelaksanaan ... 56
3.2.3.3 Tahap Perolehan dan Generalisasi ... 57
3.2.5 Kerangka Kerja Penelitian ... 58
3.2.6 Teknik Pengumpulan Data ... 58
3.2.7. Teknik Analisis Data ... 60
3.3 Penelitian Tahap II ... 62
3.3.1 Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar Biologi pada Materi Monera ... 63
xi BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ... 65
4.1.1 Deskripsi dan Hasil Analisis Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 ... 65
4.2 Pembahasan ... 68
4.2.1 Hasil Penelitian Analisis Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang berdasarkan PerKa BPOM RI Nomor 16 tahun 2016 68 4.2.1.1 Hasil Penelitian Analisis Total Bakteri Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang... 69
4.2.1.2 Hasil Penelitian Analisis Escherichia coli pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang ... 72
4.2.1.3 Hasil Penelitian Analisis Salmonella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang ... 72
4.2.1.4 Hasil Penelitian Analisis Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang... 74
4.3. Pemanfaatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar ... 74
4.3.1 Pengangkatan Hasil Penelitian sebagai Sumber Belajar Biologi ... 74
4.3.2 Penyusunan Program Instruksional ... 78
4.3.2.1 Analisis Hasil Penelitian ... 78
4.3.2.2 Pengembangan Penelitian dalam Organisasi Instruksional .. 82
BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 87
5.2 Saran ... 88
DAFTAR PUSTAKA ... 89
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan ... 44 2.2 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan ... 45 3.1 Data Hasil Pengamatan Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan
Shigella sp. ... 60 4.1 Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Morfologi Mikroorganisme Penyebab Intoksikasi Bawaan ... 23
2.2 Morfologi Bakteri Salmonella... 30
2.3 Morfologi Escherichia coli ... 33
2.4 Morfologi Shigella sp ... 39
2.5 Kerangka Konseptual ... 51
3.1 Peta Lokasi Penelitian di Pasar Besar Malang ... 53
3.2 Skema Langkah Penelitian Sampel Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang54 3.3 Prosedur Kerja Pembuatan Media PCA, EMBA, dan SSA ... 55
3.4 Prosedur Kerja Analisis Kandungan Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. ... 57
3.5 Kerangka Kerja Penelitian ... 59
3.6 Modifikasi Pengembangan Hasil Penelitian Menjadi Sumber Belajar dengan Menggunakan Learning Cycle 3-E ... 62
4.1 Diagram Hasil Analisis Total Bakteri, Escherichia coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu Giling di Pasar Besar Kota Malang ... 68
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Data TPC, E. coli, Salmonella sp., dan Shigella sp. pada Berbagai Bumbu
Giling di Pasar Besar Kota Malang ... 91
2. Foto Kegiatan Penelitian ... 92
3. Surat Pengantar Penelitian ... 96
4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ... 97
89
89
DAFTAR PUSTAKA
Brands, Danielle A. 2006. Deadly diseases and epidemics Salmonella. USA:Chelse House Publishers.
BSN. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Standar Nasional Indonesia, (Online), SNI 7388-2009: 1-37, (
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2014/03/SNI-7388-2009-Batas-maksimum-cemaran-mikroba-dalam-pangan.pdf, diakses 27 Desember 2017).
Budiharta, Setyawan dan Yani Diastini. 1988. Mikrobiologi makanan asal hewan. Yogyakarta: UGM.
Budiyanto, Agus Krisno. 2002. Pertumbuhan mikroorganisme. Hand Out 4: 12. Universitas Muhammadiyah Malang.
Burgess, Jeremy, Michael Marten, & Rosemary Taylor. 1990. Microscope: A hidden world revealed. New York:Press Syndicate of the University of Cambridge.
Djamarah, Syaiful Bahri dan Aswan Zain. 2010. Strategi belajar mengajar. Edisi Revisi, Cetakan Keempat. Jakarta: Rineka Cipta
Hamdi, Muchlis dan Siti Ismaryati. 2014. Modul 1: Filosofi penelitian.
Metodologi Penelitian, (Online),
(http://repository.ut.ac.id/4613/1/MAPU5103-M1.pdf, diakses 10 Mei 2018). Haqqi, Rifqi Yassirul. 2016. Studi keanekaragaman serangga polinator pada
tanaman jeruk organik dan non-organik di Desa Selorejo Kecamatan Dau Kabupaten Malang (dikembangkan menjadi sumber belajar booklet pada materi keanekaragaman hayati biologi Kelas X SMA). Skripsi tidak dipublikasikan. Malang: Program Studi Pendidikan Biologi UMM.
Jainuri, M. 2011. Model pembelajaran learning cycle, (Online),
(https://www.academia.edu/6942549/Model_Pembelajaran_Learning_Cycle,
diakses 15 September 2018).
Mirawati, Mega, Husjain Djajaningrat dan Angki Purwanti. 2013. Kualitas bakteriologis cabai giling yang dijual di pasar tradisional wilayah Pondok Gede. Jurnal Ilmu & Teknologi Ilmu Kesehatan 1(1):47-53. (Online), (ejurnal.poltekkesjakarta3.ac.id/index.php/JITEK/article/view/29/23, diakses 4 Desember 2017).
Nopitasari, Anggun, Meti Indrowati, dan Slamet Santosa. 2012. Pengaruh metode
student created case studies disertai media gambar terhadap keterampilan proses sains siswa Kelas X SMA Negeri 1 Mojolaban Sukoharjo. Pendidikan
90
90
( https://media.neliti.com/media/publications/119725-ID-pengaruh-metode-student-created-case-stu.pdf, diakses 12 Mei 2018).
Nurwidodo, Ainur Rofieq, Iin Hindun, Husamah, dan Sri Wahyuni. 2016.
Panduan penulisan skripsi. Edisi Revisi. Malang:Program Studi Pendidikan Biologi UMM.
Pommerville, Jeffrey C. 2013. Alcamo’s fundamentals of microciology. USA:Jones & Bartlett Learning.
Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 tentang kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan. Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (Online),
(http://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2016/PerKa_BPOM_No
_16_Tahun_2016_tentang_Kriteria_Mikrobiologi_dalam_Pangan_Olahan.pdf , diakses 15 Desember 2017).
Rahayu, Winiati Pudji. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Bul Teknol dan Industri Pangan, (online), 2 (11): 42-48, (http://repository.ipb.ac.id), diakses 4 Desember 2017.
Somerville, Greg A., 2016. Staphylococcus: Genetics and physiology. Norfolk:Caister Academic Press.
Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi pangan: Teori dan praktik. Yogyakarta:Andi.
Sudian, Sumaria. 2008. Pengujian mikrobiologi pangan. Info POM Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 9 (2) ISSN 1829-9334: 1-12, (Online), ( https://www.scribd.com/document/28138332/Vol-9-No-2-Maret-2008, diakses 4 Desember 2017).
Sugiyono. 2013. Metode penelitian pendidikan: Pendekatan kuantitatif, kualitatif, dan R&D). Cetakan ke-16. Bandung:Alfabeta
Suhardi. 1988. Panduan pengajar media pendidikan biologi avertebrata. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan. Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan
keamanan pangan. Edisi Pertama, Cetakan 1. Bandung:Alumni.
Suryaningsih, Yeni. 2017. Pembelajaran berbasis praktikum sebagai sarana siswa untuk berlatih menerapkan keterampilan proses sains dalam materi biologi.
Jurnal Bio Educatio (online), 2 (2): 49-57. (http://jurnal.unma.ac.id/index.php/BE/article/download/759/708, diakses 12 Mei 2018).
91
91
Trihendrokesowo, dkk. 1989. Petunjuk laboratorium mikrobiologi pangan. Yogyakarta: UGM.
Yusmita, Lisa. 2017. Identifikasi konsentrasi natrium klorida (NaCl) pada Jahe dan lengkuas giling dibeberapa pasar tradisional di kota Padang. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, (Online), 21 (2) EISSN 2579-4019: 122-126, (http://tpa.fateta.unand.ac.id/index.php/JTPA/article/download/84/88, diakses 12 Desember 2017).
