TINJAUAN PUSTAKA
Bakso
Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan tepung. Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung tapioka. Penggunaan daging selain ketiga sumber tersebut, dapat memunculkan suatu peluang usaha yang besar. Bahan pengganti protein yang digunakan dalam pengembangan varian bakso dapat berasal dari kelompok serealia (Kusnadi, dkk., 2011).
Penambahan tepung sebagai filler bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan meningkatkan elastisitas produk. Umumnya tepung yang digunakan adalah tapioka, tetapi bisa digantikan dengan tepung lain seperti tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan, betakaroten dan memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20% (Montolalu, dkk., 2013).
Kriteria mutu bakso dapat dilihat pada Tabel 1. Kualitas bakso dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti bahan pengisi, kadar air, lemak, dan protein bakso (Lukman, 1995). Pandisurya (1983) menyatakan bahwa kadar air bakso dipengaruhi oleh pengikatan antara gugus aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada di dalam pati, yang dapat mengakibatkan air tidak dapat diikat oleh protein dan pati sehingga akan keluar pada saat pemanasan dan menyebabkan rendahnya kadar air bakso. Kadar protein bakso dipengaruhi oleh protein berbentuk globular di dalam bakso. Winarno (2008) menyatakan bahwa protein berbentuk globular lebih mudah untuk terdenaturasi saat proses pemanasan dibandingkan protein berbentuk fibriler.
Tabel 1. Kriteria mutu sensoris bakso
Parameter Kriteria Mutu
Penampakan Bentuk bulat, halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda, cerah atau sedikit agak kemerahan atau coklat muda hingga coklat muda sedikit agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lain yang mengganggu.
Aroma Aroma khas daging rebus dominan, tanpa bau masam, basi, busuk, aroma bumbu cukup tajam Rasa Rasa lezat, rasa daging dominan, tidak terdapat rasa
asin yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.
Sumber : Wibowo (1995)
Kedelai
Kedelai juga berkhasiat memperlancar saluran pencernaan. Kandungan serat yang terdapat pada kedelai (terutama pada bagian kulit) sangat tinggi (Femina, 2008).
Produk-produk olahan kedelai pada sistem pangan memiliki karakteristik fungsional tertentu yaitu kemampuan membentuk emulsi dan krim, mempengaruhi absorbsi lemak dan air, memperbaiki tekstur, kohesi dan karakteristik lainnya yang berhubungan dengan kandungan protein dan lesitin yang terdapat pada kedelai (Plahar, dkk., 1977). Pada proses pembuatan bakso, daging merupakan penyedia lipoprotein yang berperan dalam proses pembentukan emulsi (Winarno, 2008). Mekanisme terjadinya emulsi pada pembuatan bakso melalui pembentukan matriks antara partikel dan air yang menyelubungi globula-globula lemak. Air bertindak sebagai fase terdispersi dan lipoprotein bertindak sebagai pengemulsi. Sumber lipoprotein dalam pembuatan bakso dapat digantikan oleh protein kedelai, gluten, konsentrat serta isolat protein kedelai yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekar yaitu tepung dari kedelai yang terbuat dari konsentrat protein kedelai dan protein pintal yaitu protein yang terbuat dari isolat protein kedelai (Koswara, 1995).
Komposisi kimia kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan proteinnya yang tinggi membuat kedelai bisa dijadikan makanan alternatif pengganti daging karena harganya yang murah. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai bentuk sehingga dihasilkannya produk-produk yang umum kita jumpa di pasaran yaitu seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai dan protein nabati bertekstur (Healthy-safe, 2013).
ginjal sehingga terjadi kehilangan kalsium yang meningkat di dalam urin. Protein hewani mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang tinggi yang menyebabkan kehilangan kalsium dari tubuh. Oleh karena itu, diversifikasi pangan dengan protein yang bersumber dari nabati dapat mengurangi kehilangan tersebut (Koswara, 2006).
Tabel 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 g
Komposisi Jumlah
Kalori (kkal) 331,0
Protein (g) 34,9
Lemak (g) 18,1
Karbohidrat (g) 34,8
Kalsium (mg) 227,0
Fosfor (mg) 585,0
Besi (mg) 8,0
Vitamin A (SI) 110,0
Vitamin B1 (mg) 1,1
Air (g) 7,5
Sumber : Koswara (1995)
Kedelai juga mampu berperan menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan dapat mencegah resiko terkenanya penyakit jantung (Suryanto, 2011). Bagi kalangan vegetarian protein yang sehat dapat diperoleh dari berbagai protein tanaman yang kaya akan asam amino yang lengkap misalnya kedelai (Prmob, 2011).
Ampas Tahu
Ampas ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa masyarakat perdesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Kandungan protein dan lemak pada ampas tahu masih cukup tinggi seperti dapat dilihat pada Tabel 3, sehingga sangat memungkinkan ampas tahu diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya (Suhardjo, 1989).
Tabel 3. Perbandingan gizi pada tahu dan ampas tahu per 100 g bahan
Unsur Gizi Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 Air (g) 20 84,8 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4 4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9 5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 41,3 6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (mg) 196 124 19
8 Fosfor (mg) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vitamin A (mcg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0,2 Sumber: Departemen pertanian (2003)
Gluten
Gluten merupakan campuran bentuk yang tidak beraturan dari protein yang secara alami ada di dalam beberapa serealia atau biji-bijian. Kandungan gluten dapat mencapai 90% dari total protein dalam tepung terigu. Terdapat dua jenis protein yang merangkai gluten, yakni gliadin dan glutein. Makanan yang mengandung gluten kebanyakan adalah makanan yang berbahan dasar gandum. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten juga dapat digunakan untuk membuat
Terigu berprotein rendah seperti kunci biru mempunyai kadar protein 8 – 9%, dengan sifat gluten yang kurang baik dan cocok untuk membuat kue, biskuit dan kue-kue kering yang tidak menghendaki terbentuknya gluten. Terigu dengan protein sedang seperti segitiga biru berkadar protein 10 – 11%, dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard dan mempunyai sifat gluten sedang. Tepung dengan protein yang tinggi seperti cakra kembar memiliki kadar protein 11 – 13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum hard, mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat yang cocok untuk pembuatan roti beragi (Arpah, 1993).
Jika gluten ditarik maka akan terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika gayanya tidak ada lagi. Ini disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk gulungan sehingga bersifat seperti pegas. Molekul-molekul gluten ini dapat terentang tetapi akan kembali ke posisi semula karena adanya ikatan-ikatan silang pada rantaian protein (Gaman dan Sherrington, 1994). Proses pemisahan pati dan gluten yang utama digunakan adalah proses Martin yang dalam arti luas meliputi penyiapan adonan air tepung dan mencuci pati dari adonan supaya hanya gluten yang seperti karet yang tertinggal (Buckle, dkk., 2009).
Ubi Kayu (Manihot esculenta)
Ubi kayu/singkong (Manihot esculenta) merupakan sejenis tanaman umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi dengan kadar amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi sehingga dapat dijadikan bahan makanan sumber karbohidrat sebagai pengganti beras. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk
setengah jadi berupa pati (tapioka) (Rismayani, 2007). Tapioka mengandung karbohidrat 86,55%, tapioka terdiri dari dua fraksi terlarut amilosa dan fraksi tidak larut amilopektin yang
menyebabkan tapioka lekat saat dipanaskan (Usmiati, 2009, dan Winarno, 2008).
Tabel 4. Komposisi kimia tapioka per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah (Gram)
Air 11,30
Abu 0,33
Lemak 1,54
Protein 0,60
Pati 84,9
Sumber : Rickard dkk. (1992)
Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot esculenta) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin (Makfoeld, 1982). Tapioka adalah pati yang dibuat dari umbi singkong segar yang kemudian dikeringkan serta dihaluskan. Tapioka dibuat secara langsung dari singkong yang masih segar. Tepung ini biasanya berwarna putih agak kekuning-kuningan dan mempunyai tekstur yang licin dan dengan suhu gelatinisasi 52-64oC (Suprapti, 2005). Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso. Tapioka dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar (Ockerman, 1983).
Ubi Jalar (Ipomea batatas)
warna batang. Selain itu tepung ubi jalar yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh varietas dan umur panen ubi jalar (Kurnia, 2008). Komponen gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 5.
Perbedaan jenis ubi jalar tidak memberikan perbedaan terhadap suhu gelatinisasi dan kapasitas penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu gelatinisasipati ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Viskositas puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi karena dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya protein pada permukaan granula) pada tepung (Honestin, 2007).
Tabel 5. Komposisi kimia pati ubi jalar per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Jumlah (Gram)
Pati (%) 90
Air (%) 6,57-8,70
Serat (%) 0,17-0,49
Abu (%) 0,09-0,30
Amilosa (%) 30,70-35,73 Amilopektin (%) 51,79-58,74 Rendemen (%) 9,93-17,17 Suhu gelatinisasi (oC) 73,67-80,40 Viskositas (dPa.S) 94,50-115,25 Derajat Keputihan (%) 76,99-80,41 Sumber : Safalina (2004)
Jagung (Zea mays L.)
Tanaman jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain Nusa Tenggara menggunakan jagung sebagai makanan pokok. Selain mengandung karbohidrat, banyak senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan terkandung didalamnya, antara lain protein, lemak, kalsium (Ca), fosfor (P), vitamin, dan senyawa lainnya (Munarso dan Mudjisihono, 1993).
Pati jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak dari biji jagung dengan cara penggilingan biji, pemisahan kulit, perendaman endapan dengan menggunakan natrium metabisulfit, dilakukan pencucian dengan natrium hidroksida dan air, lalu dilakukan pengeringan dan pengayakan (Alam dan Nurhaeni, 2008). Biji jagung mengandung 54,1-71,7% komponen pati dengan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah berupa pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar (Richana dan Suarni, 2010).
Tabel 6. Komposisi kimia pati jagung per 100 gram bahan
Komponen Gizi Jumlah (Gram)
Kalori (kkal) 90
Air (g) 24
Karbohidrat (g) 19
Gula (g) 3,2
Protein (g) 3,2
Serat (g) 2,7
Lemak (g) 1,2
Sumber: Suarni, dkk., (2005).
Kentang (Solanum tuberosum L.)
Secara umum kentang terbagi menjadi 3 kelompok berdasarkan warna umbinya, yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah. Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A sehingga sangat berpotensi untuk dimanfaatkan penggunaannya (Soelarso, 1997). Kandungan gizi kentang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia pati kentang per 100 gram bahan
Senyawa Komposisi
Pati (%) 79,60
Amilosa (%) 21
Amilopektin (%) 79
Suhu gelatinisasi (oC) 60-65
Viskositas maksimum (BU)2 3000
Swelling Power (%) pada 95 oC 1153
Nitrogen (%) 0,69
Air (%) 19,22
Serat (%) 0,32
Rendemen (%) 3,61
Sumber : Bailliere, dkk., (1952)
terdapat pada tumbu-tumbuhan yang digunakan sebagai persediaan makanan yang dijumpai di dalam beras, kentang, ubi jalar, dan batang sagu. Pati merupakan butir atau granul yang berwarna putih mengkilap tidak berbau, tidak berasa, umumnya memiliki bentuk dan ukuran yang beraneka ragam tetapi pada umumnya berbentuk bola atau elips (Whistler, dkk., 1984).
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik dan disusun oleh unit D-glukopiranosa, yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian dan umbi-umbian. Pati ini sendiri tidak memiliki sifat yang sama antara satu dengan yang lainnya tergantung dari panjang rantai karbonnya, lurus atau bercabang (Jane, 1995; Koswara, 2006; Winarno, 2008). Bentuk pati ini sendiri berupa butiran-butiran kecil yang biasa disebut sebagai granula pati. Bentuk dari granula pun bermacam-macam tergantung jenis pati. Pati tersusun dari tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15–30% amilosa, 70–85% amilopektin dan 5–10% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut. Amilosa merupakan fraksi yang larut dalam air sedangkan amilopektin tidak larut dalam air. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Greenwood dan Munro, 1979; Winarno 2008).
Posisi dari amilosa dan amilopektin berada di dalam suatu cincin dengan jumlah 16 buah pada suatu granula pati. Cincin-cincin granula pati tersebut terdiri dari beberapa lapisan-lapisan yang disebut lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany, 2006). Struktur molekul amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1.
menentukan besarnya suhu untuk mencapai gelatinisasi. Dalam hal ini kisaran suhu gelatinasi tapioka 68-92oC (Swinkels, 1985; Smith, 1982).
Gambar 1. Struktur molekul amilosa dan amilopektin (Eliasson, 2004)
Tabel 8. Karakteristik granula pati.
Sumber Diameter
Kisaran (µm) Rata-rata (µm)
Tapioka 6-36 20
Ubi jalar 15-55 25-50
Jagung 21-96 15
Kentang 15-100 33
Sumber : Fennema (1985)
Tabel 9. Sifat granula beberapa jenis pati
Pati Tipe Diameter Bentuk
Tapioka Umbi-umbian 33 µm Oval, kerucut potong
Ubi Jalar Umbi-umbian 40 µm Bulat, oval
Jagung Biji-bijian 15 µm Melingkar, poligonal
Kentang Umbi-umbian 33 µm Oval, bulat
Sumber : Beynum dan Roels (1985)
Tabel 10. Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati Pati
Suhu gelatinisasi koffer (0C)
Suhu pemastaan Brabender
(0C)
“Peak” viskositas Brabender (BU) Daya pembengkakan
pada 950C (BU)
Daya serap air (g/g)
Tapioka 59-64-69 65-70 1200 71 1,38-2,45
Ubi jalar *78,8 *75-90 *1815 *90 *1,5-2,5
Jagung 62-67-72 75-80 700 24 1,57-2,65
Kentang 58-63-68 60-65 3000 1153 1,25-2,36
Sumber : Beynum dan Roels (1985); *Antarlina dan Utomo (1999)
Pati dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan palatabilitas dari berbagai makanan. Kegunaannya yang paling banyak adalah untuk perekat dan sebagai bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa. Perubahan kimiawi dari pati ini dapat menambah kestabilan terhadap keadaan pH yang ekstrim dan pemanasan, kestabilan dari bentuk sol dan gel dari siklus cair-beku, kepekatan dalam media bergula dan kemampuan bergabung dengan bahan makanan yang lain (Buckle, dkk., 2009).
Tepung Komposit
beberapa jenis tepung dari bahan lain. Tepung komposit terbuat dari bahan sumber karbohidrat (serelia dan umbi-umbian). Tepung campuran (composite flour) yakni tepung campuran dari beberapa jenis tepung (substitusi) untuk dihasilkannya produk dengan sifat fungsional yang serupa dengan bahan dasar produk sebelumnya. Dalam hal ini upaya untuk menekan ketergantungan dari bahan baku sebelumnya (Khudori, 2008).
Kandungan asam lemak jenuh yang terdapat pada daging sebagai bahan baku bakso dapat berpotensi meningkatkan kolesterol di dalam tubuh, salah satu upayanya yaitu dengan mengganti bahan baku bakso dengan campuran tepung (composite flour). Protein yang terdapat pada kedelai memiliki nilai protein efiiensi rasio (PER) yang dapat disejajarkan dengan protein hewani. Penggunaan produk-produk olahan kedelai baik dalam bentuk tepung kedelai, sehingga mampu memenuhi kebutuhan konsumen terutama dari kalangan vegetarian dan konsumen yang membatasi kolesterol dalam dietnya (Vegetarian, 2007).
Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang sangat beragam. Ini dipengaruhi oleh sifat fisik dan kimia patinya. Sifat-sifat ini juga akan mempengaruhi produk makanan yang dihasilkan, mencampur atau mengkombinasikan satu macam tepung dengan tepung lain diharapkan akan menghasilkan produk makanan dengan mutu yang baik, ditinjau dari komposisi maupun penampilan produknya (Haryadi, 1989).
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Bakso
digunakan dapat meningkatkan daya mengikat air pada bakso. Daya mengikat air dapat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Daging dengan daya mengikat air tinggi menyebabkan rendemen tinggi dan tekstur bakso menjadi baik. Sebaliknya daging dengan daya mengikat air rendah akan menghasilkan rendemen rendah dan teksturnya kurang baik (Sunarlim, 1992). Ockerman (1983) juga menyatakan bahwa peningkatan daya mengikat air pada adonan bakso dipengaruhi dengan semakin banyaknya garam yang digunakan. Hal ini disebabkan karena garam dapat memperluas ruang antar filamen dalam protein miofibril sehingga terjadi pengembangan diameter miofibril.
Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagi pemanis serta penggunaannya dengan konsentrasi yang kecil 2-3% mampu mempertahankan citarasa dari makanan. Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan karena mampu mengikat air yang terkandung pada bahan pangan sehingga mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan rasa manis pada bahan pangan (Buckle, dkk., 2009).
Penambahan es pada pembuatan bakso dapat meningkatkan rendemen, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Hudaya, 2008). Penggunaan es atau air es sangat penting didalam pembentukan bakso, karena suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gesekan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan kandungan air ke dalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan (Widyaningsih dan Murtiningsih, 2006).
Penelitian Sebelumnya
Pembuatan bakso dari gluten dan kedelai dengan proporsi gluten : tepung kedelai 70:30 serta penambahan wijen 15%, dihasilkan bakso yang memiliki kadar protein tinggi, cita rasa dan tekstur yang mampu menghasilkan bakso yang dapat diterima oleh konsumen (Rahmadani, 2011). Penelitian lain yang telah dilakukan adalah pengaruh jumlah tepung campuran (tepung tapioka dan tepung kedelai) dan penambahan natrium tripolyphosphate terhadap mutu bakso sapi dengan hasil terbaik yaitu dengan jumlah tepung campuran 40% dan natrium tripolyphosphate 3,0%. Penggunaan tepung campuran dan natrium tripolyphosphate pada pembuatan bakso memberikan hasil yang lebih baik dan diterima oleh konsumen (Sihombing, 2007). Pembuatan bakso sintetis gluten dan tempe dengan perbandingan 80:20 serta dengan penambahan tepung tapioka 10% merupakan perlakuan terbaik, dihasilkan pengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur bakso sintetis. Kadar air produk tersebut 60,41%, protein total 21,59%, protein terlarut
2,89%, kadar pati 15,44%, kadar serat 5,89% dan tekstur 0,28 mm/g.dt (Jariah, dkk., 2011).
