Industri Susu Bubuk

39 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

MAKALAH

INDUSTRI SUSU BUBUK

(2)

KATA PENGANTAR

Segalapujidansyukur, kitasanjungkankehadirat Allah SWT atassegalanikmatsertarahmatdanhidayah-Nya yang senantiasatercurahkankepadakita yang takterhinggaini.SholawatsertasalamkitahaturkankepadajunjunganNabibesarkita Muhammad SAW dankeluarganya, sahabatnya, besertapengikutnyasampaiakhirzamanaminyarobalalamin.

Selanjutnya, kamimengucapkanterimakasihkepadadosenProses Industri Kimia BapakHaryonoyang memberikanperhatiandalampenyusunanmakalahini. Semogadenganmakalahinidapatmemberikansecercahgambarantentangusaha pengolahan susu

bubuk dalam skala

industri.Kamimenyadaribahwadalampenulisanmakalahinimasihbanyakterdapatkekurangan. Olehkarenaitu kamisangatmengharapkankritikdan saran yang sifatnyamembangun demi

kesempurnaanmakalahini di masa yang akandatang.

Semogamakalahinidapatmemberikanmanfaatbagipenuliskhususnyadanbagi para pembacapadaumumnya.

Bandung, Mei 2014

(3)

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR………....ii DAFTAR ISI………...iii DAFTAR LAMPIRAN………..……iv BAB 1 PENDAHULUAN………..…….1 1.1. Sejarah………..…… 2

1.2. Jenis-jenis Feed Stocks 1.3. Jenis-jenis alternatif 1.4. Manfaat

1.5. Aspek Keekonomian Produk BAB 2 DESKRIPSI PROSES

2.1.Alasan Pemilihan Metode Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk 2.2.Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

2.3.Spesifikasi Produk

2.4.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih 2.5.Proses Pengolahan Susu Bubuk

BAB 3 PENUTUP 3.1.Kesimpulan 3.2.Saran DAFTAR PUSTAKA

(4)

DAFTAR LAMPIRAN

Daftar Gambar

(5)

Gambar 2.Proses Flowsheet dari Jenis Alternatif Proses yang dipilih

(6)

Daftar Tabel

BAHAN BAKU

Jenis Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral 0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O) Spesifikasi Susu Segar

wujud Cairan Warna

putih Kebiruan hingga kuning keemasan Bau spesifik titik didih 100,17⁰C Densitas 1,028 gram/mL Air (H2O) wujud Cairan Warna Jernih

Bau tidak berbau titik didih 100⁰C pada 1 atm densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL Kebutuhan Susu Segar

129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam

Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar

Tabel 1.Spesifikasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

PRODUK Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

wujud Bubuk

Warna Putih Agak kekuningan

Bau Seperti Susu

Ukuran 160-200 µm

(7)

Rasa Kurang Manis (hambar) kandungan laktosa 0,1% kandungan lemak 1,0% kandungan protein 55,2% kandungan mineral 21,7% kandungan vitamin 20,0% Kebutuhan kandungan air 2,0% Laju

Produksi 5707,76 Kg/jam Daerah

Pemasaran Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri

(8)

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Sejarah

Susu bubuk pertama kali dibuat pada 1802 oleh seorang dokter Rusia, Osip Krichevsky. Susu bubuk banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin). Seperti makanan-makanan kering lainnya, susu kering dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya kandungan air (bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau minuman) dan disukai oleh orang untuk menolong mereka bertahan dalam bencana alam atau kecelakaan, oleh pendaki gunung dan orang-orang yang membutuhkan bahan makanan yang tidak cepat rusak

Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.

Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65-170oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Chan (2008) mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

1.1.1 Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%

1.1.2 Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50% 1.1.3 Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

(9)

Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting bagi manusia dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan dari sapi perah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam perbandingan seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna. Produk susu murni sangat berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses produksinya.

1.2 Jenis-jenis Feed Stocks

Sususapi segar,whey powder, gula, material premix,vitamindan mineral, asam amino, zinc, asam pantotenat, lemak , fosfordanbeberapajenis protein yang dibutuhkantubuh.

1.3 Jenis-jenis alternatif 1.3.1 Spray Drying

Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray

drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk

yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat penyemprot yang disebut nozzel.Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 2-3 %.

Menurut Muljohardjo (1990), proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan proses, yaitu proses atomisasi cairan, proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan proses pengeringan. Moster (1979) menyatakan, bahwa pengeringan semprot merupakan suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan, bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2) kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3) penguapan air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya. Bylund (1995), menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer melalui 2 fase, yaitu evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut Harris dan Karmas (1975), evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid sebanyak 50%.

(10)

Widodo (2003) menyatakan, bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree (2003), keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak menyebabkan alergi.

1.3.2 Drum Drying

Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto, 1987). Pengeringan dengan metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. (Widodo, 2003). Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-1500 C, waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Susu dituangkan dalam dua silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder (Hadiwiyoto, 1983). Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan disisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas, 1975).

Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund, 1995). Nilai nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan Karmas, 1975).

1.3.3 Freeze Drying

Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan telah dibekukan (Muljohardjo, 1990). Prinsip freeze dryingmenurut Widodo (2003) adalah penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan metode ini. Menurut Priyanto (1987), pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Bahan pangan umumnya akan mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan sublimasi. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Market Research (2005) memberikan petunjuk, bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan

(11)

proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat, kehampaan udara, konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik.

1.4 Manfaat

Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan olahan dari berbagai sumber yang kita kenal seperti susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sebagainya. Susu merupakan bahan yang rentan rusak sehingga banyak cara yang dilakukan dengan sedemikan rupa untuk membuatnya bisa mempertahankan kualitasnya lebih lama. Salah satu jenis susu tersebut adalah susu bubuk, yang lebih awet, lebih murah dan mudah dikonsumsi

Susu bubuk sebenarnya sama saja dengan bentuk susu lain, seperti susu skim atau susu segar karena susu bubuk juga berasal dari manfaat susu segar. Kandungan sumber vitamin dan mineral seperti magnesium, kalsium, seng, kalium dan fosfor tetap dimiliki susu bubuk. Susu bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu pasteurisasi segar, menurut Komoditas Pangan Lembar Fakta oleh Aid AS. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap bermanfaat seperti asam amino yang berkelanjutan.

Susu bubuk mengandung sejumlah vitamin penting. Menurut US Dairy Export Council, vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem reproduksi dan membantu dalam pertumbuhan sel dan diferensiasi. Vitamin D membantu usus menyerap fosfor dan kalsium yang membantu tulang, sendi dan jantung. Vitamin E adalah antioksidan kuat yang melindungi lipoprotein dan membran sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap penyakit.

Susu cair, susu bubu dari mana berasal, mengandung whey, kasein dan protein lain. Whey protein termasuk immonoglobulins, protease-peptones, alpha-laktoglobulin, beta-laktoglobulin dan serum darah fraksi albumin. Susu bubuk mengandung asam amino seperti isoleusin, leusin, lisin, mehtionine, histidin, fenilalanin, valin, treonin dan triptofan, yang penting untuk kesehatan dan baik untuk meningkatkan fungsi tubuh secara keseluruhan. Jenis karbohidrat yang paling lazim dalam susu bubuk laktosa. Kandungan glukosa, dan galaktosa oligosaccharaides. AS Dairy Export Council melaporkan glukosa dan galaktosa laktosa memberikan manfaat pada bayi dengan mencegah gangguan pencernaan dan

(12)

pencegahan terhadap bakteri asam laktat. Laktosa juga merupakan diet diabetes karena tidak menaikkan kadar glukosa darah dan akan dicerna lebih lambat dari glukosa dan fruktosa. Laktosa juga membantu tubuh mampu menyerap kalsium.

1.5 Aspek keekonomian produk

Usaha peternakan merupakan salah satu sub-sektor ekonomi yang sejak awal Pelita I, tahun 1969 telah banyak memberikan sumbangan secara signifikan bagi pembangunan nasional. Peternakan sapi perah yang menghasilkan susu segar saat ini sedang mendapat perhatian dari pemerintah. Kebijaksanaan pemerintah diarahkan untuk membangun dan membina usaha peternakan agar mampu meningkatkan produksi dengan mutu yang baik dan harga dapat terjangkau seluruh lapisan masyarakat, serta dapat memperbaiki kesejahteraan peternak.

Pesatnya perkembangan usaha susu bubuk dalam negeri selama periode pra krisis ekonomi tidak terlepas dari berbagai kebijakan yang kondusif. Kebijakan pemerintah yang mewajibkan usaha pengolahan susu menyerap susu segar dalam negeri sebagai pendamping dari susu impor untuk bahan baku usahanya, selain menguntungkan peternak yaitu menjamin pemasaran susu segar mereka, juga disinyalir telah menciptakan inefisiensi usaha peternakan sapi perah sebagai usaha hulu usaha pengolahan susu khususnya susu bubuk. Namun demikian, intervensi tersebut dapat ditolerir, karena selama ini usaha peternakan sapi perah lebih banyak ditujukan pada pencapaian tujuan sosial, yaitu penciptaan lapangan kerja (Ilham dan Swastika, 2001).

Adanya krisis ekonomi, harga produk susu olahan seperti susu bubuk dan bahan baku impor meningkat sangat tajam. Kondisi ini dapat meningkatkan daya saing produk susu bubuk dalam negeri, karena harganya relatif menjadi jauh lebih murah. Selain faktor harga di atas, lingkungan perdagangan yang berubah juga diduga akan mempengaruhi harga susu bubuk dalam negeri. Sesuai kesepakatan dengan IMF, sejak tahun 1998 mekanisme impor dan perdagangan susu sepenuhnya diserahkan pada mekanisme pasar (implikasi dari dicabutnya kebijakan pemerintah tentang kewajiban usaha susu nasional menyerap susu segar dalam negeri sebagai pendamping susu impor). Harga susu bubuk dalam negeri akan menjadi lebih mahal, sehingga usaha pengolahan susu bubuk akan cenderung mengimpor bahan baku susu dari pada membeli susu segar dalam negeri.

(13)

BAB 2

DESKRIPSI PROSES

2.1 Alasan Pemilihan Metode Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk

Keuntungan penggunaan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisir.Mengapa demikian? Karena suhu produk yang dikeluarkan oleh spray dryer relatif rendah dan proses pengeringan bahan menjadi serbuk terjadi sangat cepat. Umumnya suhu produk yang dikeluarkan antara 70 hingga 90 derajat celcius.Hal ini sangat menguntungkan bagi usaha atau industri yang memproduksi berbagai jenis produk instan berbasis serbuk yang mudah mengalami kerusakan (denaturasi).

Teknologi ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah rusak bila suhu terlalu panas atau terkena kondisi panas dalam waktu yang lama. Dengan teknologi spray drying akan meminimalisir resiko itu semua sehingga bahan-bahan yang mudah mengalami kerusakan seperti susu, sari buah, hingga probiotik dapat tetap mempunyai kualitas yang prima jika diproses dengan mesin spray drier.

Spray dryer mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui atomizer. Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya, air dalam tetesan bisa menguap dengan sangat cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau bubuk yang kering dengan ukuran homogen, kadar air sangat rendah, kualitas gizi sangat terjaga.

Langkah selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari sejumlah udara yang mengangkutnya.Pemisahan ini dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk. Hasil produk spray dryer tergantung dengan kekentalan larutan atau bahan, jenis bahan suhu masukan

(14)

hingga kecepatan aliran larutan. Semuanya telah dioptimasi sehingga menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.

Penggunaan spray dryer memang membutuhkan modal dan biaya operasional yang cukup mahal jika hanya industri skala kecil. Maka itu spray dryer jarang digunakan oleh industri menengah dan kecil. Umumnya pada industri yang baru berkembang, proses pembentukan serbuk instan dilakukan dengan kristalisasi. Proses kristalisasi cukup sederhana dan biaya operasional yang tidak mahal. Prinsip kerja kristalisasi adalah dengan memanfaatkan sifat glukosa di dalam gula pasir. Bisa juga bahan lain yang mengandung gula yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Produk serbuk kedelai atau minuman instan tradisional yang kebanyakan beredar di pasaran masih menggunakan proses produksi kristalisasi konvensional ini. Proses kristalisasi yang paling sederhana adalah dengan pemasakan dan pengadukan manual di wadah di atas api hingga mengental dan mengkristal. Proses kristalisasi akhir-akhir ini juga hadir berupa mesin yang lebih baik misalnya dengan rotary oven dan sejenisnya (semi otomatis). Akan tetapi serbuk produk yang dihasilkan proses kristalisasi kualitasnya masih di bawah kualitas serbuk produk yang dihasilkan proses spray drier. (dari berbagai sumber)

2.1.1 Pengertian Spray Drying

Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying

menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Bahan yang digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi. Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil akhir produk yang diinginkan.

2.1.2Mekanisme kerja spray drying

Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air yang keluar dari bahan.

Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya

(15)

masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.

2.1.3 Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap : 2.1.3.1Penentuan konsentrasi :

konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 30% hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air yang tinggi. Selain itu juga menyebabkan kebutuhan energi yang tinggi dalam proses pengeringan.Perbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan Total Solid (konsentrasi) feed (bahan) yang masuk ke dalam spray drying:

2.1.3.1.110 % = 23.650 kJ/kg powder – 40% = 3.970 kJ/kg Powder 2.1.3.1.220% = 10.460 kJ/kg powder – 50% = 2.680 kJ/kg powder 2.1.3.1.330% = 6.170 kJ/kg powder

2.1.3.2 Atomization :Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara

pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan lubang-lubang kecil yang berputar. Atomization merupakan proses pembentukan droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel (droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas

permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat.Pada Industri makanan, luas permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer. 2.1.3.3Kontak droplet dengan udara pengering :Pada sebagian besar spray dryer, nozzle (atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada tengahnya disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C.Udara panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah.Kondisi ini menyebabkan

(16)

terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan secara simultan.

2.1.3.4Pengeringan droplet :adanya kontak droplet dengan udara panas menyebabkan evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya memerlukan waktu selama beberapa detik.

2.1.3.5Separasi :udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line proses.

2.1.4Desain Spray Drier 2.1.4.1 Atomizer

Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki fungsi untuk menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan didistribusikan (disemprotkan) secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak dengan udara panas. Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena proses pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran droplet juga tidak boleh terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya over heating.

2.1.4.2 Chamber

Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang

dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan. Kontak udara panas dengan droplet akan menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang terbentuk akan turun ke bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak penampung.

2.1.4.3Heater

Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering. Panas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet yang dihasilkan dan jumlah droplet.Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar

(17)

tidak terjadi over heating. 2.1.4.4 Cyclone

Cyclone berfungsi sebagai bak penampung hasil proses pengeringan. Bubuk yang dihasilkanakan dipompa menuju Cyclone.

2.1.4.5Bag Filter

Bag Filter berfungsi untuk menyaring atau memisahkan udara setelah digunakan pengeringan dengan bubuk yang terbawa setelah proses.

2.1.5 Kelebihan dan Kekurangan metode Spray Drying 2.1.5.1 Kelebihan

2.1.5.1.1 Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat cepat. Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.

2.1.5.1.2 Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar 2.1.5.1.3 Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein) 2.1.5.1.4 Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan

kandungan air serta sifat-sifat lain yang dapat dikontrol sesuai yang diinginkan

2.1.5.1.5 Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat dikontrol secara manual maupun otomatis

2.1.5.2 Kekurangan metode Spray Drying

2.1.5.2.1 Memerlukan biaya yang cukup tinggi2.1.5.2.2 Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu

2.1.5.2.3 Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat

(18)

BAHAN BAKU

Jenis Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral 0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O) Spesifikasi Susu Segar

wujud Cairan Warna

putih Kebiruan hingga kuning keemasan Bau spesifik titik didih 100,17⁰C Densitas 1,028 gram/mL Air (H2O) wujud Cairan Warna Jernih

Bau tidak berbau titik didih 100⁰C pada 1 atm densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL Kebutuhan Susu Segar

129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam

Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar 2.3 Spesifikasi Produk

PRODUK Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

wujud Bubuk

Warna Putih Agak kekuningan

Bau Seperti Susu

Ukuran 160-200 µm

Densitas 1,028 gram/mL

Rasa Kurang Manis (hambar) kandungan laktosa 0,1%

kandungan lemak 1,0% kandungan protein 55,2% kandungan mineral 21,7% kandungan vitamin 20,0% Kebutuhan kandungan air 2,0% Laju

Produksi 5707,76 Kg/jam Daerah

(19)
(20)

2.5Proses Pengolahan Susu Bubuk

Proses pengolahan susu bubuk meliputi beberapa tahapan. Proses tersebut secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu Wet Process (Proses Basah), Dry Process (Proses kering) dan Blending (Pencampuran).

2.5.1 Wet Process (Proses Basah)

Proses basah adalah proses yang menggunakan bahan-bahan yang masih berupa liquid atau cairan. Proses basah melalui beberapa tahap, yaitu

2.5.1.1 Penerimaan Susu Segar

Penyediaan susu segar sebagai bahan dasar diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD) yang sudah bekerjasama dengan perusaahaan susu tersebut.

Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah sebagai berikut : mula-mula petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can ke pengumpul. Dari pengumpul susu segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu menerima susu segar mulai pukul 06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar

(21)

ditolak karena dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama. Sebelum susu segar tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu dilakukan pengujian terhadap kualitas yang meliputi: uji bakteriologis, uji fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian

Quality Assurance (QA).

Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari mobil tangki

ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur volumenya. Susu yang masuk

melalui pipa pemasukan akan mengangkat pelampung yang ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti.

Balance Tank

Fungsi : menjaga kontinuitas dan stabilitas aliran susu segar Jumlah : 1 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 350 liter

Pelengkap : pelampung yang berfungsi mengontrol permukaan cairan dalam tangki tetap seimbang, bekerja secara otomatis

Prinsip kerja : susu segar dari tangki KUD dipompa masuk kedalam Balance tank

melalui flow meter sehingga diketahui volume susu dari tiap tangki penyetor yang masuk ke

Balance tank. Mula-mula susu segar masuk melalui pipa pemasukan di bagian tengah tangki,

susu akan mengangkat pelampung. Jika tangki telah penuh, katup akan menutup pipa pemasukan, sementara itu susu dalam tangki dikeluarkan melalui pipa bawah. Keluarnya susu dari tangki menyebabkan pipa pemasukan sedikit terbuka, sehingga susu dapat masuk kemudian akan menutup sendiri bila penuh, demikian seterusnya.

Setelah dari balance tank, susu akan disaring dengan duplex filter agar benda-benda asing yang mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam filter dan selanjutnya dialirkan ke plate cooler untuk dilakukan proses pendinginan. Gambar Plate Cooler

(22)

2.5.1.2 Pendinginan

Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.

Plate Cooler

Fungsi : mendinginkan susu segar hingga 2 – 4oC Jumlah : 1 buah

Bahan : Stainless Steel Kapasitas : 1000 liter/jam

Tipe : Plate Heat Exchanger

Media : chilled water bersuhu 1 – 2oC

Susu kemudian dialirkan ke dalam Fresh Milk Tank (FMT). Tangki ini dilengkapi pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya krim dan dilapisi dengan whole glass untuk menjaga suhu susu tetap 4oC.

Fresh Milk Tank

Fungsi : menyimpan susu segar yang sudah didinginkan Jumlah : 3 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 10000 liter/jam 2.5.1.3 Pasteurisasi

(23)

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat merusak susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada susu antara lain Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti, penyebab penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik seperti thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.

Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik. Waktu yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami denaturasi.

PHE untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi dan pendinginan.

PHE Pasteurized

Fungsi : membunuh bakteri pathogen yang terdapat di dalam susu dengan pemanasan pada suhu 80 oC selama 5 detik

Jumlah : 1 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 50000 liter

Tipe : Plate Heat Exchanger

Media : steam bersuhu 145-152 oC

Susu dialirkan ke bagian regenerasi untuk mengalami pemanasan awal menggunakan medium pemanas yaitu susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu 60 oC. Susu kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan lebih lanjut hingga

(24)

suhu 83 oC dengan medium pemanas steam bersuhu 110 oC. Susu lalu masuk holding tube untuk ditahan suhunya selama 15 detik

Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. Dengan cara demikian, susu segar yang baru masuk akan mengalami pemanasan awal dan susu yang sudah dipasteurisasi akan mengalami penurunan suhu. Pendinginan kemudian dilakukan di bagian pendingin sampai suhu mencapai 4 oC. Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Apabila kondisi pasteurisasi tidak mencapai suhu dan waktu yang ditentukan, maka secara otomatis susu kembali ke balance tank untuk diproses ulang. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.

2.5.1.4 Compounding (Pencampuran Basah)

Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan komponen padat (bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah diformulasi untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen bubuk yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey, pemberi aroma, emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju unit

compounding. Compounding Tank

Fungsi : mencampur susu kental dengan material lain dan rework Jumlah : 2 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 10000 liter/jam Media : ice water (4-9oC)

(25)

Pencampuran komponen bubuk, susu segar dan minyak dilakukan di

compounding tank. Proses pencampuran berlangsung pada suhu 60-70 oC. Pada kisaran suhu tersebut, susu bubuk memiliki sifat dapat terbasahi serta campuran memiliki viskositas yang rendah sehingga proses pencampuran berlangsung cepat dan sempurna. Compounding tank terdiri dari dua bagian dan digunakan secara bergantian bergantian, satu tangki untuk proses compounding, satu tangki untuk transfer.

2.5.1.3 Sterilisasi

Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikroba dan spora agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan. Sterilisasi dilakukan menggunakan sistem Ultra High Temperature

(UHT) dengan cara menyemprotkan atau menginjeksikan steam (Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak dalam suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu dipanaskan pada suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan pada suhu 120 oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan menghindari terjadinya browning.

Sterilizer

Fungsi : menaikkan suhu campuran dari 60 oC menjadi 120 oC dengan menggunakan uap panas secara langsung

Jumlah : 2 buah

Bahan : Stainless Steel

Tipe : Ultra High Temperature

Metode : Direct Steam Injection

2.5.1.4 Homogenisasi

Homogenasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron. Tujuannya untuk menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) bila susu

(26)

didiamkan. Homogenisasi tidak hanya dapat menghambat creaming melalui pemecahan globula lemak melainkan juga melalui pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi.

Homogenizer

Fungsi : memecah dan menyeragamkan globula lemak hingga berukuran ± 2 mikron

Jumlah : 1 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 5000 liter/jam

Tipe : Two Stage Homogenizer dengan tekanan pada tahap pertama 200 bar dan pada tahap kedua 80 bar

Prinsip kerja homogenizer adalah dengan mengalirkan susu melalui celah yang sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan antara globula lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer yang menyebabkan globula-globula lemak pecah. Tenaga hidrodinamik dari pemotongan, kavitasi dan turbulensi yang terjadi dalam katup homogenisasi diduga sebagai penyebab terjadinya pemecahan globula lemak.

Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama digunakan tekanan 200 bar dan pada tahap kedua digunakan tekanan 80 bar. Tahap kedua dimaksudkan untuk memecah globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta untuk mencegah penggabungan kembali globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama

Susu kemudian ditampung di Mixed Storage Tank (MST). Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm untuk menghomogenkan campuran selama dalam penyimpanan. Mixed Storage Tank (MST) berjumlah 4 buah, masing-masing memiliki kapasitas 10.000 liter.

(27)

Mixed Storage Tank (MST)

Fungsi : menampung susu homogenisasi sebelum masuk pengering Jumlah : 4 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 10000 liter

Pelengkap : agitator tipe propeller dengan kecepatan 40 rpm dan isolator glasswool 2.5.2 Dry Process (Proses Kering)

Proses kering yaitu proses untuk menghasilkan susu dalam bentuk bubuk kering. Adapun tahapan prosesnya meliputi:

2.5.2.1 Evaporasi

Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Total solid bahan meningkat 10% (dari 40 menjadi 50 %) agar proses pengeringan selanjutnya lebih efisien.

Campuran susu dari MST dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe

falling film. Susu mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di sekeliling luar tabung. Evaporasi dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga fase sehingga prosesnya lebih efisien.

Evaporator

Fungsi : memekatkan susu dengan cara menguapkan air dalam susu sehingga menaikkan total solid susu dari 40% menjadi 50%

Jumlah : 1 buah

(28)

Jenis : single effect evaporator

Tipe : falling film evaporator

Kapasitas : 7500 kg/jam

Media : steam dengan suhu 180 oC

Uap air yang dihasilkan akan masuk ke vapor separator dan dipisahkan dari droplet susu yang terbawa bersamanya dengan gaya sentrifugal. Sebagian uap air masuk ke TVR dan sebagian lainnya masuk ke preheater pertama. Dari preheater pertama, sebagian uap air yang belum terembunkan akan masuk ke kondenser. Di kondenser, uap air terembunkan dan ditampung dalam tangki kondensat. Kondenser juga berfungsi untuk menghasilkan kondisi vakum dengan cara membuang uap air hasil penguapan di calandria. Kondisi operasi dibuat vakum untuk memperoleh suhu penguapan air yang cukup rendah sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi.

Evaporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas susu yang dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki tidak terpenuhi, maka secara otomatis cairan akan diproses kembali. Bila kadar total solid telah memenuhi persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank. Concentrate tank berjumlah dua buah dengan volume masing-masing 10000 liter. Penyimpanan pada concentrate tank disertai dengan proses pengadukan pada kecepatan 400 rpm untuk mencegah pengendapan dan pemisahan partikel susu.

Concentrate Tank

Fungsi : menampung sementara konsentrat hasil evaporasi sebelum mengalami proses lebih lanjut

Jumlah : 2 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 10000 liter/jam 2.5.2.2 Pengeringan (Spray Drying)

(29)

Spray Dryer

Fungsi : mengeringkan susu kental yang telah dikabutkan sehingga menjadi susu bubuk yang kering dan halus

Jumlah : 1 buah

Bahan : Stainless Steel

Kapasitas : 3000 kg/jam Tek. nozzle : maksimal 270 bar 2.5.2.3 Dry Blending

Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan spray

dryer dengan raw material lainnya seperti whey powder, gula dan material premix. Vitamin yang ditambahkan adalah vitamin dan mineral yang tahan pemanasan. Material tersebut ditampung dalam hopper tersendiri. Sebelum dilakukan pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada conveyor untuk ditimbang dahulu di weight hopper.

Dari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang berfungsi untuk mengurangi tekanan yang besar dari aliran material. Dalam hopper lindor, terdapat hammer silicon yang dihubungkan dengan slang pneumatic untuk memperoleh hembusan udara dari luar. Hammer berfungsi untuk menggetarkan dinding hopper agar semua material dapat turun ke lindor blender untuk dicampur. Lindor blender memiliki kapasitas maksimal 4 ton, tetapi untuk mempermudah pencampuran digunakan 2 ton bahan. Pencampuran dilakukan selama 5 menit dengan frekuensi putaran 40 Hz.

Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa oleh QC. Setelah dinyatakan released, powder diisikan ke wooden bin melalui bin filling. Bin filling dilengkapi dengan metal detector sehingga ketika ada logam yang terdeteksi maka pengisian powder ke wooden bin terhenti secara otomatis. Wooden bin merupakan tempat penyimpanan sementara susu bubuk sebelum dikemas. Wooden bin memiliki kapasitas 700 kg.

(30)

2.5.2.4 Pengendalian Mutu Selama Proses

Mutu adalah gabungan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu bahan atau barang dan mempunyai pengaruh yang nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen atau pembeli terhadap bahan atau barang tersebut.

Arti mutu dari sudut pandang perusahaan untuk ISO 9000 adalah cocok dengan maksudnya, sesuai dengan persyaratan, artinya produk didesain dan dibuat untuk melaksanakan tugas dengan baik. Pengendalian mutu merupakan aktivitas untuk menjaga dan mengarahkan mutu produk agar memenuhi spesifikasi sebagaimana telah direncanakan. Ini mutlak dilaksanakan untuk mempertahankan kualitas dari kontinuitas spesifikasi produk yang telah ditetapkan.

Kegiatan pengendalian mutu selama proses dilakukan pada peralatan proses dan bahan selama proses atau produk setengah jadi. Sebelum alat-alat digunakan, dilakukan pengujian Swab Test yang dilakukan dengan mengusapkan kapas steril yang telah dibasahi pada suatu alat.

Selain peralatan pengendali mutu selama proses dilakukan pengendalian mutu dengan cara mengkondisikan ruangan dengan suhu rendah yaitu sekitar 4oC. Selain itu, pengambilan sampel produk setengah jadi dilakukan setelah susu hasil evaporasi dimasukkan ke dalam tangki penampungan yang kemudian dipasteurisasi dan didinginkan. Dilakukan pengujian meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), uji total solid (untuk mengetahui total zat pada susu kental, yaitu harus mencapai 40-50%), uji kadar lemak (kadar lemak yang baik pada susu kental 7.5-8%), serta uji mikrobiologi (untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi selama proses).

Untuk pengendalian proses, dilaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yaitu suatu sistem yang dapat mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya bagi keamanan pangan. Yang dimaksud dengan CCP (Critical Control Point) adalah suatu prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah/dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

(31)

2.5.2.5.1 CCP 1 : Proses pasteurisasi

Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen

Pengendalian : suhu pemanasan minimal 80oC 2.5.2.5.2 CCP 2 : Proses Sterilisasi

Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen Pengendalian : suhu pemanasan minimal 115oC 2.5.2.5.3CCP 3 : Penyimpanan susu di MST

Potensi bahaya : kontaminasi bakteri patogen Pengendalian : suhu pemanasan minimal 15oC Waktu penyimpanan maksimal 26 jam

2.5.2.5.4 CCP 4 : Dry Blending Potensi bahaya :

2.5.2.5.4.1 Biologi (kontaminasi bakteri patogen) 2.5.2.5.4.2Fisik (benda asing, logam, serangga) 2.5.2.5.4.3 Kimia (pengaturan komposisi salah) Pengendalian :

2.5.2.5 .4.4 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control 2.5.2.5.4.5 Penggunaan metal detector

2.5.2.5.4.6Penuangan dan pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur 2.5.2.5.5 CCP 5 : Proses pengisian di Wooden Bin untuk disimpan

(32)

Potensi bahaya :

2.5.2.5.5.1Biologi (kontaminasi bakteri patogen) 2.5.2.5.5.2 Fisik (benda asing, logam, serangga) Pengendalian :

2.5.2.5.5.3 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control 2.5.2.5.5.4Pemeriksaan oleh QC sebelum produk disimpan 2.5.2.5.5.6Penggunaan metal detector

2.5.2.5.6 CCP 6 : Proses Pengemasan Potensi bahaya :

2.5.2.5.6.1 Biologi (kontaminasi bakteri patogen) 2.5.2.5.6.2Fisik (benda asing, logam, serangga) 2.5.2.5.6.3 Kimia (oksidasi produk)

Pengendalian :

2.5.2.5.6.4 Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control 2.5.2.5.6.5 Penggunaan metal detector

2.5.2.5.6.6 Pemeriksaan oleh QC sebelum produk dikemas 2.5.2.6 STERILISASI

Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai temperatur 1210C, selama watu 15 menit. Pada sterilisasi susu dengan cara UHT (Ultra High Temperatur), terdapat peningkatan keputihan warna dari susu itu sendiri.

(33)

2.5.2.7 PASTEURISASI

Pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membunuh semua pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan untuk mengurangi jumlah pathogen, sehingga tidak menyebabkan penyakit.

Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan warna.

\

BAB 3 PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari makalah ini adalah sebagai berikut :

3.1.1. Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh, diantaranya vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem reproduksi dan membantu dalam pertumbuhan sel dan diferensiasi,vitamin D membantu usus menyerap fosfor dan kalsium yang membantu tulang, sendi dan jantung,vitamin E adalah antioksidan kuat yang melindungi lipoprotein dan membran sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap penyakit.

3.1.2. Proses pengolahan susu bubuk dapat dilakukan dengan tahapan-tahapan tertentu dengan spesifikasi alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dimana produk susu bubuk ini dibutuhkan oleh masyarakat sebagai konsumen.

3.1.3. Dalam proses pengeringannya, spray dryer lebih sering digunakan, karena memiliki keuntungan menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat

(34)

kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat diminimalisir.

3.1.4. Karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan limbah cair industri pangan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah terjadi pembusukan.

3.2 Saran

Saran dari makalah yang saya buat ini adalah untuk melakukan analis terhadap proses industri susu bubuk, dimana hasil produksi dari industri ini harus menghasilkan produk yang berdaya mutu tinggi guna memenuhi kebutuhan masyarakat sebagi konsumen dari susu bubuk.

BAHAN BAKU

Jenis Susu sapi Segar ( laktosa 4,69% ; lemak 3,79% ; Protein 3,19% ; mineral 0,7% ; air 87,39%) dan Air (H2O) Spesifikasi Susu Segar

wujud Cairan Warna

putih Kebiruan hingga kuning keemasan

Bau spesifik

titik didih 100,17⁰C

Densitas 1,028 gram/mL Air (H2O)

(35)

wujud Cairan Warna Jernih

Bau tidak berbau titik didih 100⁰C pada 1 atm densitas(30⁰C) 0,994 gram/mL Kebutuhan Susu Segar

129.502,13L/jam atau 126.590,55 Kg/jam

Air (H2O) 110.624,18 Kg/jam Asal Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar

PRODUK Jenis Susu Bubuk

Spesifikasi Susu Bubuk

wujud Bubuk

Warna Putih Agak kekuningan

Bau Seperti Susu

Ukuran 160-200 µm

Densitas 1,028 gram/mL

Rasa Kurang Manis (hambar) kandungan laktosa 0,1%

(36)

kandungan protein 55,2% kandungan mineral 21,7% kandungan vitamin 20,0% Kebutuhan kandungan air 2,0% Laju

Produksi 5707,76 Kg/jam Daerah

(37)
(38)

LAMPIRAN

PERTANYAAN DAN JAWABAN PERTANYAAN

1. M. HARED : Limbah apa yang dihasilkan dari proses produksi susu bubuk ? 2. GHAIDA G : Apa yang dimaksud dengan sanitasi alat?

3. LUCKY W : Mengapa pada proses pasteurisasi suhu yang digunakan minimal 800 C, kalau lebih dari 800 C apa yang terjadi ?

4. AMALIA A : Mengapa susu yang diperoleh dari peternakan harus dialiri keballance tank ? Apa fungsi dari keballance tank itu sendiri ?

5. ARFIAN : Apa perbedaan susu bubuk dan susu cair ? Dan apa keunggulan dari produk susu bubuk ?

6. SISKA AYU A : Pada proses pembuatan susu bubuk, dijelaskan pengerinnya menggunakan alat spray drying, selain spray drying ada jenis-jenis

(39)

alat pengeringan yang lainnya tidak ? Dan mengapa menggunakan alat spray drying dibandingkan jenis pengering lainnya ?

JAWABAN

1. Limbah yang dihasilkan berupa tumpahan-tumpahan susu cair yang tidak bisa digunakan kembali maka limbah susu yang dihasilkan ini, akan diuraikan oleh mikroba yang nantinya akan membantu proses biotik.

2. Sanitasi alat adalah proses pensterilan alat yang dilakukan rutin dalam periode tertentu, agar alat yang digunakan dalam proses tetap steril dan berfungsi dengan baik.

3. Karena jika melebihi suhu yang telah ditentukan maka akan terjadi proses browning atau warna kecoklatan pada susu, dan akan menghilangkan sebagian nutrisi yang dihasilkan produk susu.

4. susu yang diperoleh dari peternakan dialiri ke keballance tank untuk menampung terlebih dahulu susu yang masih berfasa cair, hal ini juga dikarenakan jenis proses yang digunakan adalah continue sehingga volume yang masuk sama dengan volume yang keluar.

5. perbedaan susu bubuk dan susu cair adalah pada susu cair lebih rentan terkontaminasi oleh bakteri, sedangkan susu bubuk lebih awet dan tahan lama sehingga tidak perlu disimpan dilemari es. Sedangkan kerugiannya adalah kandungan nutrisi yang dikandung susu bubuk mungkin lebih sedikit karena telah mengalami banyak proses.

Figur

Memperbarui...

Related subjects :