PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netraiisasi sifat reaktif bumbu daiam garam Suryana Purawisastra; dkk
PENGUJIAN NETRALlSASl SIFAT REAKTIF BUMBU DALAM GARAM BERYODIUM DENGAN
BAHANTAMBAHANMAKANAN
Suryana Purawisastra dan Mien Karmini
ABSTRACT
THE NEUTRALIZE EXAMINATION OF THE SPICES REACTIVITY IN THE IODIZED SALT BY
THE ADDITIVE OF THE FOOD ADDITIVES
Background: The potassiumiodate of the iodized salt in the mixture with some spices is bind in the form of the compounds, wtlich are not available for the determination of the iodine by the chemical method. This is due to the reactivity of susbtances contained in spices, such as capsaicin in the chilli, and piperine in the paprika, which are responsible for the spiciness of the spices. Although it hasn't been studied, the configuration of the potassiumiodate in the spices is probably also not available for the human consumption. Whereas the SuDDlementation of iodized salt to recover the iodine deficiency is effective. The food additives mostly are tne cnem~ca s~ostances, i n ~ c n nave propen es lo Keep or ncrease ine qJa'rry of food
Obiectives The s~,ov was performed to nvesttqate ine effect of food aadltldes to me reacsvlty of splces to me porassLmodale of . .
iod;zed salt.
Material and Methods: The food additive was added to the iodized salt, and then mixed with the spice. Dissolved by the water in certain volume, filtered, and then determined the potassiumiodate content of the filtrate by the Yodometric method. The potassiumiodate content of the filtrate was compared with the potassiumiodate content of the salt. The result of percent comparison is the recovery of potassiumiodate when mixed with f w d additive and spice. The recovery of potassiumlodate was done for the different potassiumiodate content of iodized salt. The study was using CaC03, KHzPOd, MgSO,, Na2C03, NaHPOd. K-citrate, benzoat acid, dan Na-benzoat as food additives, and the red chilli, hot chilli, pepper and coriander.
Results: The reactivity of the pepper and coriander to the potassiumiodate of the iodized salt could be netralized by the addition of CaCO3. KH~POI, MgSOd, NaK03. NaHPOd. Kcitrate, benzoic acid, dan Na-benzoic. But for the red chilli and hot chilli were not all of them, these were for CaC03 Kcitrate, and benzoic acid. It was shown by the value of recovery of potassiumiodate contents of the iodized salt. The netralization properties of food addives were increased by the increasing of the potassiumiodate content of the iodtzed salt.
Conclusions: The addition of some f w d additives into the iodized salt is able to prevent the iodate content of the salt from the reactivity of subtances in the spice. The addition of food additives also can pick up moisture of salt resulting preventation of the salt particles clumping together and so keep the product free flowing. [Penel Gizi makan 2002,25 (2): 15.211.
Key Words: potassiumiodate, spices, iodized salt
PENDAHULUAN
S
udah menjadi pendapat umum di seluruh dunia bahwa garam beryodium m e ~ p a k a n suplementasi yang efektif untuk memperbaiki kekurangan konsumsi yodium Mudah diproduksi, murah, setiap orang menggunakannya setiap hari. Pembuatan garam beryodium di Indonesia telah dimulai sejak tahun 1973 dengan program yodisasi. Karena gangguan kesehatan yang diakibatkan kekurangan konsumsi yodium (GAKY) erat kaitannya dengan upaya meningkatkan sumber daya manusia (1).Pemah dilaporkan (2,3,4) bahwa kadar yodium dari garam beryodium yang dicampur dengan bumbu mengalami penurunan. Menurut hasil penelitian Purawisastra dkk (5) penurunan ini bukan
disebabkan oleh yodiumnya yang hilang, tetapi karena penggunaan metoda analisis yang tidak dapat mendeteksi keberadaan yodium dalam bumbu. Metoda analisis yodium dalam garam yang biasa digunakan adalah yodometri (6), dimana kaliumyodat direduksi oleh kaliumyodida dalam suasana asam menghasilkan yodium yang kemudian diukur dengan cara titrasi larutan tiosulfat. Akan tetapi karena bumbu mengandung senyawa tertentu yang dapat menghalangi terjadinya reaksi, maka kaliumyodat dalam bumbu tidak terdeteksi. Hal ini terungkap ketika penelitian garam beryodium dalam bumbu yang menggunakan kaliumyodat bedabel radioisotop (5). kemudian dideteksi dengan alat Muni Chanel Analyzer. Metoda ini dapat mendeteksi yodium
PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian nefralisasisifat reaktif bumbu dalam garam Suryana Purawisastra; dkk
walaupun terhalangi oleh senyawa reaktif dari bumbu. adalah 10 mg per 1000 ml. Sedangkan jenis bumbu Hasilnya dilaporkan bahwa 90 - 99% yodium masih yang digunakan adalah cabe besar, cabe rawit, tetap berada dalam campuran dengan bumbu. ketumbar. dan merica. Garam belyodium yang Bumbu digunakan dalam pemasakan digunakan mengandung 10, 20, 40, dan 60 ppm dikarenakan bumbu menghasilkan aroma yang dapat kaliumyodat.
meningkatkan selera. Amma ini me~pakan sifat kimia dari senyawa tertentu yang terkandung dalam bumbu.
Contohnya senyawa capsaicin dalam cabe yang
C A M
menghasilkan rasa pedas (7). Bahan tambahanmakanan umumnya me~pakan senyawa kimia yang ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja, yang bertujuan untuk mempertahankan atau meningkatkan mutu makanan (8). Sifal fungsional senyawa ini tentu melibatkan reaksi kimia. Dengan demikian bila bahan ini ditambahkan ke dalam garam beryodium dengan tujuan untuk menjaga mutu, kemungkinan mempunyai efek terhadap reaktifitas senyawa dalam bumbu. Makalah ini menyajikan hasil penguiian sifat netralisasi dari beberapa bahan tambahan makanan terhadap beberapa jenis bumbu yang reaktip pada yodium dalam garam.
BAHANDANCARA
Penelitian dilakukan dengan cara menambahkan larutan bahan tambahan makanan ke dalam garam beryodium yang diketahui konsentrasinya, kemudian ditambah bumbu dan akuades hingga volume tertentu. Campuran dikocok, disaring, kemudian hasil saringan yang dipemleh dianalisis kandungan kaliumyodal dengan metoda Yodometri. Hasilnya dibandingkan dengan kandungan kaliumyodat garam sebelum dicampur.
B AH AN
Bahan tambahan makanan yang digunakan adalah bahan tambahan yang bersifat asam yaitu, asam benzoat (CsHaCOOH), kaliumdihidrogenposfat (KHzPO~), dan natriumhidmgenposfat (NaHPO4). Sedangkan yang lainnya me~pakan senyawa garam, yaitu kalsiumkarbonat (CaC03), magnesiumsulfat (M~SOI), natriumkarbonal ( N ~ z C O ~ ) , kaliumsitrat (C~H~O~KJ), dan natriumbenzoat (CsHaCOONa). Fungsi dari bahan tambahan makanan ini sebagian sebagai antikempal, pengawet, dan sebagai pengikat ion yang ada dalam makanan sehingga mencegah tejadinya oksidasi (8). Konsentrasi yang digunakan
Pengujian dilakukan 2 tahap. Tahap pertama untuk mengetahui efek konsentrasi bahan tambahan makanan terhadap perolehan kembali kaliumyodat dari garam yang berkadar 10 ppm kaliumyodat ketika dicampur dengan bumbu. Tahap kedua untuk mengetahui efek konsentrasi yodium dari garam beryodium terhadap pemlehan kembali kaliumyodat ketika garam tersebut dicampur dengan bumbu dan bahan tambahan makanan pada konsentrasi tetap.
1. Pengujian tahap pertama
Dipipet larutan bahan tambahan makanan (10 mg11000 ml) masing-masing sebanyak 10, 20, 30, 50, 70 dan 100 ml ke dalam labu ukur 250 cc yang berlainan, kemudian masing-masing ditambah 100 mg garam beryodium (10 pprn), dan 100 mg bumbu, diencerkan dengan akuades hingga batas, dikocok, lalu saring. Hasil saringan kemudian ditentukan kadar kaliumyodat. 2. Pengujian tahap kedua
Ditimbang masing-masing 100
mg
garam beryodium dengan kadar yang berlainan (10,20, 40, dan 60 ppm) ke dalam labu ukur 250 cc yang berlainan. Kemudian masing-masing ditambah 100 mg bumbu dan 100 ml larutan bahan tambahan makanan (10 mg/1000 ml). Ditambah akuades hingga batas, dikocok, lalu saring. Hasil saringan kemudian ditentukan kadar kaliumycdatnya dengan metoda titrasi (Yodometri).HASlL DAN BAHASAN
Terlihat pada Tabel 1 bahwa p e n g a ~ h penambahan bahan tambahan makanan terhadap pemlehan kembali (recovery) kaliumycdat dari garam dalam bumbu adalah berlainan. Dari 8 jenis bahan
PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netralisasi sifat reaMif burnbu dalarn gararn Suryana Purawisastra; dkk
tambahan makanan yang diuji ada 5 jenis yang rawit adalah KHzPOd (16,1%), Na-benzoat (11,8%),
berpenga~h terhadap cabe merah, yaitu Na-benzoat dan NazC01 (11,0%). Bagi merica dan ketumbar,
(24,5%), NazHPO4 (22,8%), KHzPOI (10,2%) Na2C01 semua jenis bahan tambahan makanan yang diuji
(9,3%), dan MgS04 (7,6%). Sedangkan CaCO, dan berpengamh antara 8,5% hingga 11,0% dalam asam benzoat kurang berpenga~h, bahkan K-sitrat ketumbar, 9,1% sampai 11,0% daiam merica. tidak berpengamh sama sekali. Sedangkan bagi cabe
I
1.Cabe merahI
I
I
I
I
I
I
I
Tabel 1
Perolehan Kembali Kaliumyodat (O/O) dari Garam Beryodium Dalam Campurannya Dengan Bumbu
dan Bahan Tambahan Makanan Jenis bumbu dan
Bahan Tambahan
Jumlah bahan tambahan makanan yang ditambahkan
0 mg
/
0,l mg(
0,2 mg(
0,3 mgI
0,s mgI
0,7 mgI
1,O mg CaCO, KHzPOd MgSO4 NazC03 NazHPO4 K-s~trat Asam benzoat Na-Benzoat 2.Cabe rawlt CaC03 KHzP04 MgSO4 NazCO, Na2HPO4 K-s~trat Asam benzoat Na-Benzoat,
3 Ketumbar CaC03 KHzPO4 MgS04 NazCO3 NazHPO4 K-s~trat1
Asam benzoat Na-Benzoat 4 Mer~ca CaC03 KHzPOI MgSOa NazC011
Na2HPO4 K-srtrat Asam benzoat Na-Benzoat 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,0 0,o 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,0 0,O 0,O 0,O 0s' 0,O 0,O 0,0 0,o 0,o 0,O 0.0 0 0 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 0,O 1,7 0,8 0,8 2,s 0,8 0,O 0,8 0,8 0,O 1,7 0,O 1,7 0,o 1,7 0,O 1,7 0,O 1,7 3,4 6,8 3,4 1,7 3,4 1,7 3,3 5,l 1,7 8 5 3,4 6.8 1,7 1,7 0,O 0,8 0,8 2,s 2,s 0,O 0,O 0,8 0,O 5,l 0,O 5,l 0,O 1,7 0,O 1,7 3,3 6,8 3,4 6,8 5.1 6,8 5,1 1,7 6,6 5,l 6,8 8,5 5,1 5,l6,8
6,8 3,3 1,7 1,7 4 2 5,f 0,O 0,O 17,8 0,O 11,8 0,8 11,O 0,8 1,7 0,O 2 , s 10,3 11,O 11,O 10,2 10,2 10,2 10.2 10,2 9,l 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 9,3 10,2 0,O 2,s 3,4 5,1 9,3 0,o 0 3 19,5 0,O 11,8 0 8 11,O 0,8 1,7 1,7 2 , s 9,9 11.0 11,O 10,2 10,2 10,2 11,O 6 8 9.1 9,3 9,3 9,3 6,8 9,3 7,6 10,2PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netralisasi sifat reaktif bumbu dalam garam Sulyana Purawisastra; dkk
Pemlehan kembali kaiiumyodat dari garam semakin besamya kadar yodium garam. Peningkatan belyodium yang dicampur bahan tambahan makanan teltinggi adalah Na-benzoat (95,5%), kemudian diikuti dan bumbu adalah meningkat dengan semakin besar NazHPOd (85,9%), KHzPOd (47,4 %), NazC03 (33%), kadar ycdium dari garam, sepelti terfihat pada MgSO4 (24,8%), dan asam benzoat (6,35%).
Gambar l , 2 , 3 , dan 4. Sedangkan pada cabe rawit (Gambar 2) adalah
Terlihat pada Gambar 1 bahwa pemlehan KHz% (66 %), Na-benzoat (46,8 %), NazC03 kembali kaliumycdat dari garam yang dicampur (46,4 %), K-sitrat (64 %), Na2HPOd (4,6 %), asam dengan cabe merah adalah meningkat dengan benzoat (3,7 %), MgSOd (2,6 %):
CaC03 KH2P04 MgS04 Na2C03 Na2HP04 K-sitrat Asam Na-Benzoat
Benzoat
Jenis bahan tambahan makanan
Gambar 1
Perolehan Kembali Kaliumyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Carnpuran Cabe Merah dan Bahan Tambahan Makanan
PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netralisasisifat reakfif bumbu dalam garam Suryana Purawisastra; dkk
CaC03 KHZP04 MgS04 NaZC03 Na2HP04 K-sitrat Asam Na-Benzoat
Jenis bahan tambahan makanan Benzoat
1 0 1 0 ppm B20 ppm 0 4 0 pprn El60 p p m
1
Gambar 2Perolehan Kembali Kaliumyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Campuran Cabe Rawit dan Bahan Tambahan Makanan
Pemlehan kembali kaliumyodat dari garam K-sitrat, asam benzoat, MgSO4, NazHPO4, dan asam dengan peningkatan kadar yodium garam yang benzoat, pada ketumbar memberikan reaksi yang dicampur dengan bahan tambahan makanan dan tidak banyak berbeda dengan jenis bahan tambahan ketumbar (Gambar 3) adalah tidak banyak berbeda. makanan lainnya. Demikian juga dengan merica Bahkan bahan tambahan makanan yang tidak reaktif (Gambar 4), ke-8 jenis bahan tambahan makanan terhadap cabe merah dan cabe rawit, yaitu CaC03, memberikan reaktifitas yang tidak banyak berbeda.
PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netralisasi sifat reaMif bumbu daiam garam Suryana Purawisastra; dkk
q 10 ppm 820 ppm 0 4 0 ppm 860 pprn
Garnbar 3
Perolehan Kernbali Kaliurnyodat dari Garam Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalam Campuran Keturnbar dan Bahan Tambahan Makanan
WSOI NalCO3 N a Z I I W K.s*a!
Jenis bahan tambahan rnakanan 0 1 0 ppm 8120 ppm 0 4 0 pprn Q 6 0 ppm
Garnbar 4
Perolehan Kembali Kaliumyodat darl Gararn Dengan Peningkatan Kadar (ppm) Dalarn Campuran Merica dan Bahan Tambahan Makanan
Keberadaan kaliumyodat dari garam sifat keberadaanya ini untuk diserap dalam tubuh beryodium ketika dicampur dengan bumbu sudah sebagai sumber yodium masih belum dijelaskan, dibuktikan pada penelitian yang menggunakan apakah masih sama ketersediaannya seperti dalam kaliumyodat yang bedabel radioisotop (5). Namun garam tanpa penambahan bumbu. Apabila ada
PGM 2002,25 (2): 15-21 Pengujian netralisasi sifat reaktif bumbu dalam garam Suryana Purawisastra; dkk
~erbedaan maka dengan penambahan bahan
UCAPAN TERIMA KASlH
tambahan makanan dapat mencegah sifat reaktif
bumbu tersebut. Selain itu penambahan bahan ini ke Ucapan terima kasih disampaikan kepada dalam garam dapat mempertahankan mutu garam, Sdr. Laela Salamah yang telah membantu melakukan karena berfungsi sebagai antikernpal, yaitu mencegah analisa yodium.
mengempalnya garam (8).
SIMPULAN
1. Penambahan bahan tambahan makanan, yaitu CaC03, KHzPOI. MgSOa, NazCO), NaHPOk, K-sitrat, asam benzoat, dan Na-benzoat ke dalam garam beryodium dapat menetralisir sifat reaktif cabe merah, cabe rawit, ketumbar dan merica terhadap kaliumyodat garam. lndikasinya adalah perolehan kembali kaliumyodat dari garam beryodium ketika dicampur dengan bumbu tersebut yang meningkat.
2. Sifat netralisasi berbeda untuk setiap jenis bumbu, bahkan tidak ada efek sama sekali seperti CaC03 dalam cabe merah dan cabe rawit. Sementara dalam ketumbar dan merica, semua jenis bahan tambahan makanan yang diuji mempunyai efek yang tidak banyak berbeda.
3. Sifat netralisasi ini meningkat dengan menaiknya kadar kaliumyodat dalam garam, pada penggunaan jumlah yang tetap dari bumbu dan bahan tambahan makanan yang ditambahkan.
SARAN
RUJUKAN
1. Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Departemen Kesehatan. Porsiding Pertemuan Nasional Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKYJ, Jakarta, 7-10 Agustus 1989.
Arya I Nyoman. Kendala-kendala Penggunaan Garam Beryodium di Indonesia. Temu llmiah dan Simposium Nasional 111 Penyakit Kelenjar Timid. Semarang, 5-8 Nopember 1996.
Dahro; dkk. Kesetabilan iodium dalam garam pada berbagai tipe dan resep makanan. Penelitian Gizi dan Makanan 1996, 19: 131-138. Purawisastra, S.; Rossana R., Hermana. Pengaruh sifat alami bumbu terhadap stabilitas garam beryodium. Prosiding Seminar Nasional Pangan dan Gizi-Kongres PATPI. Yogyakarta, 10-12 Juli 1996.
Purawisastra S.; Murdiana A,; Santoso S.B. Penetapan kehilangan yodium dalam bumbu cabe dengan metoda pengenceran isotop. Puslitbang Gizi, Batan, Unicef. Laporan Penelitian. Bogor: Puslitbang Gizi, Batan, Unicef, 2000.
6. Pearson D. The Chemical analysis of foods. London: Churchill Livinqstone Press, 1976. 7. Liener, I.E. Toxic consitutents ofplant foodstuffs. Penelitian ini me~pakan penelitian New York: Acad Press. 1980.
pendahuluan yang bersifat kualitatif, yaitu untuk 8. Winarno F.G.; Rahayu, T.S. Bahan tambahan mengetahui adanya sifat netralisasi dari beberapa untuk makanan dan kontaminan. Jakarta: jenis bahan makanan terhadap sifat reaktif dari Pustaka Sinar Harapan, 1994.
senvawa vana terkanduna dalam beberapa ienis b u i b u te&adap kaliumyodat. Untuk mengetahui iebih jauh secara kuantitatif, perlu dilakukan penelitian yang lebih teliti, sehingga dapat dihasilkan suatu cara penambahan bahan tambahan makanan ke dalam garam yang efisien dan tanpa menimbulkan efek negatif.
