KAJIAN PROPORSI TEPUNG TAPIOKA DAN AIR ES DALAM PEMBUATAN BAKSO
BERBAHAN UTAMA JAMUR TIRAM The Study of Tapioca and Ice Water Proportion
in The Making of Oyster Mushroom Meatballs
Antonius Maranatha Lumban Gaol(1), Wignyanto(2), Arie Febrianto Mulyadi(2) (1)Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB
(2)Staff Pengajar Juruan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Korespodensi email :
arie_febrianto@ub.ac.id
ABSTRAK
Tujuan penelitian memperoleh proporsi optimal untuk tepung tapioka dan air es, mengetahui kandungan kimia yang meliputi kandungan karbohidrat, protein, dan air. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu penambahan tepung tapioka (10%, 15% 20%) dan penambahan air es (10%, 15%, 20%) dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Penilaian subyektif menggunakan kuisioner uji hedonik (uji kesukaan) dengan skala skoring terhadap sifat organoleptik bakso jamur (warna, aroma, tekstur, rasa), dan untuk mendapatkan perlakuan yang terbaik menggunakan metode Index Efektivitas. Sedangkan penilaian obyektif dilakukan dengan menguji kandungan karbohidrat, protein, dan kadar air dari bakso dengan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso jamur tiram yang dapat diterima oleh konsumen yaitu perlakuan dengan konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% dan konsentrasi air es sebesar 15%. Melalui analisis ragam diketahui bahwa tidak ada pengaruh atau beda nyata penambahan tepung tapioka dan air es terhadap keempat parameter pengamatan organoleptik. Nilai rerata kandungan karbohidrat, protein, dan air berturut-turut sebagai berikut: 27,603%; 11,312% 35,13%.
Kata kunci: proporsi, tepung tapioka, air es, jamur tiram, bakso
ABSTRACT
The research aims to obtain the optimal proportions for tapioca flour and ice water, knowing the chemical content of meatball that includes carbohydrates, protein, and water, and calculate the total cost of production process oyster mushrooms meatballs. Experimental design used is Randomized Group Design (RAK), which consists of two factors, namely the addition of tapioca starch (10%, 15% 20%) and the addition of ice water (10%, 15%, 20%) with repeated three times. Subjective assessment using hedonic test questionnaire with a scoring scale of organoleptic properties of mushroom meatballs (color, aroma, texture, taste), and to get the best treatment using Effectiveness Index method. While the objective assessment conducted by testing the content of carbohydrates, protein, and water of the meatballs which the best treatment. The results showed the best proportion of tapioca flour and ice water in making oyster mushrooms meatballs that can be accepted by consumers is treated with 15% of tapioca flour and 15% of ice water. Through analysis of various known that there is no effect or real difference that caused by addition of tapioca flour and ice water on four organoleptic parameters that observed. Average value of carbohydrate, protein, and water content are: 27,603%; 11,312%; and 35,13%.
PENDAHULUAN Latar Belakang
Jamur merupakan sumber
makanan yang bergizi tinggi. Jamur merupakan bahan pangan alternatif yang disukai (preferency) oleh semua lapisan masyarakat. Indonesia termasuk salah satu negara yang dikenal sebagai penghasil jamur terkemuka di dunia. Salah satu jamur yang telah dibudidayakan dan telah popular atau memasyarakat sebagai makanan dan sayuran serta banyak diperdagangkan di pasar adalah jamur tiram (Pleurotus cornucopiae atau
Pleurotus sapidus, P. abalonus atau P.cystidious, P. ostreatus, P. flabellatus, P. florida, P. sayor caju atau P. pulmonaris
dan Tricoloma spp) (Djarijah, 2001). Jamur tiram adalah jenis jamur kayu yang memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur kayu lainnya. Jamur tiram mengandung protein, lemak, fosfor, besi, thiamin, dan riboflavin lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jamur lain. Jamur tiram mengandung 18 macam asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan tidak mengandung kolesterol (Djarijah, 2001).
Disamping kekayaan kandungan nutrisinya, jamur tiram memiliki umur simpan yang relatif pendek. Hal tersebut yang menyebabkan harga jual jamur tiram menjadi rendah jika tidak segera habis dijual. Oleh sebab itu perlu dipikirkan alternatif usaha untuk menggunakannya sebagai bahan campuran makanan. Salah satu produk makanan yang mungkin dapat diolah dengan mencampurkan jamur tiram sebagai bahan yaitu bakso. Bakso merupakan salah satu produk olahan yang disukai beragam kelompok usia, mudah proses pembuatan, serta dapat dimanfaatkan dalam berbagai olahan menu masakan. Selain itu bakso dengan bahan dasar protein nabati yaitu jamur tiram putih ini juga akan menjadi alternatif bahan pangan bagi para vegetarian yang ingin menikmati olahan pangan dalam bentuk bakso. Hal ini menjadi alasan kuat memilih bakso untuk dikembangkan dengan bahan utama jamur tiram.
Bakso salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari
daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola ping-pong sebelum dimasak dalam air mendidih (Purnomo dan Rahardiyan, 2008). Produk olahan seperti bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku serta tepung yang digunakan dan perbandingannya di dalam adonan.
Sedangkan faktor lain yang
mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005). Pada penelitian ini diamati lebih lanjut proporsi tepung tapioka dan air es untuk menghasilkan bakso dengan karakteristik yang disukai konsumen berdasarkan beberapa parameter. Tujuan penambahan air es atau es seperti pada sosis tempe adalah untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis keras (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBb, 2002). Prinsip penggunaan air dengan suhu rendah juga digunakan pada proses pencucian daging ikan pada pembuatan surimi. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5-100C) atau air es, karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/ kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBc, 2002). Hal serupa diterapkan pada proses
pengolahan kamaboko. Selama
penanganan, penggilingan, dan pembentukan emulsi aktomiosin pada pembuatan kamaboko tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging
dipertahankan di bawah 150C (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBc, 2002).
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumena dalah tekstur, warna, dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal, dan empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk akan mudah pecah (Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBa, 2002).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian, meliputi:
1. Memperoleh proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso yang dapat diterima oleh konsumen.
2. Mengetahui kandungan karbohidrat, protein dan kadar air bakso jamur tiram dengan perlakuan terbaik menurut selera konsumen.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian memberi alternatif peluang usaha baru olahan jamur tiram dengan menyuguhkan informasi mengenai proporsi optimal bahan baku yang sesuai dengan selera pasar dan dilengkapi dengan hasil analisa komposisi kandungan kimia dan perhitungan biaya proses produksi.
METODE PENELITIAN Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso jamur tiram, yaitu: jamur tiram putih, tepung tapioka, air es, putih telur ayam, bawang putih, bawang merah, garam, merica atau lada putih, dan gula. Sedangkan bahan yang digunakan dalam analisa kandungan karbohidrat, yaitu: HCl, Etanol, Aquades, NaOH, dan kertas saring. Bahan yang digunakan dalam analisa kandungan protein, yaitu: Na2SO4
– HgO : 20 - 1, H2SO4, NaOH, MM, HCl,
H3BO3, Aquades. Bahan yang digunakan
dalam analisa kadar air, yaitu: silika gel dan sampel bahan.
Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso jamur tiram, yaitu: waskom, timbangan, penggiling daging, kain saring, sarung tangan plastik, alat tumbuk bumbu, timbangan digital, panci, kompor. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam analisa kandungan karbohidrat, meliputi: pendingin balik, timbangan, hot plate, erlenmeyer, corong, gelas kimia, pipet ukur, dan karet hisap. Alat-alat yang digunakan dalam analisa kandungan protein, meliputi: destruksi, labu kjeldahl, perangkat destilasi, erlenmeyer, buret, pipet ukur, gelas ukur, labu takar, statif, klem, karet hisap. Alat-alat yang digunakan dalam analisa kadar air, meliputi: botol timbang, oven, desikator, mortal martil, dan alas penimbangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Hasil analisa ragam terhadap tingkat kesukaan panelis berkaitan dengan warna menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka dan air es pada masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata, interaksi keduanya juga tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05). Uji BNT tidak perlu dilakukan karena kedua perlakuan yang diberikan serta interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso jamur tiram dapat dilihat seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Konsentrasi
Rerata Nilai Kesukaan Warna Tepung Tapioka Air
Es
10% 10% 3,4
10% 15% 3,6
10% 20% 3,4
15% 15% 4,2
15% 20% 3,8
20% 10% 3,6
20% 15% 3,8
20% 20% 3,4
Hasil analisa menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso jamur tiram berkisar antara 3 sampai dengan 5, yaitu nilai netral sampai dengan suka sekali. Dari 45 penilaian yang diambil (9 perlakuan dan 5 panelis untuk tiap perlakuan), sebesar 44,44% menyatakan netral, 44,44% menyatakan suka, dan 11,11% menyatakan suka sekali. Hal tersebut menunjukkan bakso jamur tiram cukup dapat diterima dari segi warna. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso jamur tiram pada berbagai penambahan tepung tapioka dan air es dapat dilihat seperti pada Gambar 1.
Rerata Nilai Kesukaan Warna
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rerata Nilai Kesukaan Warna
Gambar 1. Histogram Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Aroma
Hasil analisa ragam terhadap tingkat kesukaan panelis berkaitan dengan aroma menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka dan air es pada masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata, interaksi keduanya juga tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05). Uji BNT tidak perlu dilakukan karena kedua perlakuan yang diberikan serta interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso jamur tiram dapat dilihat seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Konsentrasi
Rerata Nilai Kesukaan Aroma Tepung Tapioka Air
Es 10% 10% 2,6 10% 15% 3,0 10% 20% 2,8 15% 10% 3,2 15% 15% 3,6 15% 20% 3,6 20% 10% 3,2 20% 15% 3,4 20% 20% 3,2
Hasil analisa menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso jamur tiram berkisar antara 2 sampi dengan 4, yaitu nilai tidak menyukai sampai dengan suka. Dari 45 penilaian yang diambil (9 perlakuan dan 5 panelis untuk tiap perlakuan), sebesar 11,11% menyatakan tidak suka, 60% menyatakan netral, dan 28,89% menyatakan suka. Hal tersebut menunjukkan bakso jamur tiram masih membutuhkan penelitian lanjutan untuk mendapatkan aroma yang lebih disukai. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso jamur tiram pada berbagai penambahan tepung tapioka dan air es dapat dilihat seperti pada Gambar 2.
Rerata Nilai Kesukaan Aroma
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rerata Nilai Kesukaan Aroma
Gambar 2. Histogram Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Tekstur
Hasil analisa ragam terhadap tingkat kesukaan panelis berkaitan dengan tekstur menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka dan air es pada masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata, interaksi keduanya juga tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05). Uji BNT tidak perlu dilakukan karena kedua perlakuan yang diberikan serta interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata.
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso jamur tiram dapat dilihat seperti pada Tabel 3.
Hasil analisa menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso jamur tiram berkisar antara 2 sampai dengan 5, yaitu nilai tidak menyukai sampai dengan suka sekali. Dari 45 penilaian yang diambil (9 perlakuan dan 5 panelis untuk tiap perlakuan), sebesar 13,33% menyatakan tidak suka, 35,56% menyatakan netral, 26,67% menyatakan suka, dan 24,44% menyatakan suka sekali. Hal tersebut menunjukkan bakso jamur tiram cukup disukai dari segi tekstur. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso jamur tiram pada berbagai penambahan tepung tapioka dan air es dapat dilihat seperti pada Gambar 3. Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Konsentrasi
Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Tepung Tapioka Air
Es 10% 10% 2,4 10% 15% 3,4 10% 20% 2,8 15% 10% 4,4 15% 15% 4,6 15% 20% 4,4 20% 10% 4,0 20% 15% 3,6 20% 20% 3,0
Rerata Nilai Kesukaan Tekstur
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rerata Nilai Kesukaan Tekstur
Gambar 3. Histogram Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Rasa
Hasil analisa ragam terhadap tingkat kesukaan panelis berkaitan dengan rasa menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka dan air es pada
masing-masing perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata, interaksi keduanya juga tidak memberikan pengaruh nyata (α = 0,05). Uji BNT tidak perlu dilakukan karena kedua perlakuan yang diberikan serta interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso jamur tiram dapat dilihat seperti pada Tabel 4.
Hasil analisa menunjukkan nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso jamur tiram berkisar antara 2 sampai dengan 5, yaitu nilai tidak menyukai sampai dengan suka sekali. Dari 45 penilaian yang diambil (9 perlakuan dan 5 panelis untuk tiap perlakuan), sebesar 22,22% menyatakan tidak suka, 55,56% menyatakan netral, 15,56% menyatakan suka, dan 6,67% menyatakan suka sekali. Hal tersebut menunjukkan bakso jamur tiram cukup disukai dari segi rasa, namun tetap membutuhkan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai kesukaan. Histogram rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso jamur tiram pada berbagai penambahan tepung tapioka dan air es dapat dilihat seperti pada Gambar 4. Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso Jamur Tiram pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Konsentrasi
Rerata Nilai Kesukaan Rasa Tepung Tapioka Air
Es 10% 10% 2,8 10% 15% 3,0 10% 20% 2,8 15% 10% 3,4 15% 15% 3,4 15% 20% 3,4 20% 10% 3,0 20% 15% 3,0 20% 20% 2,8
Rerata Nilai Kesukaan Rasa
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rerata Nilai Kesukaan Rasa
Gambar 4. Histogram Rerata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso Jamur Tiram
pada Berbagai Penambahan Tepung Tapioka dan Air Es
Analisa ragam yang dilakukan terhadap 4 parameter organoleptik, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa
menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung tapioka dan air es dengan persentase berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penilaian atau tingkat kesukaan panelis yang mewakili konsumen pada umumnya. Sedangkan pada hipotesa penelitian disebutkan bahwa, diduga perbandingan proporsi tepung tapioka dan air es berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari bakso jamur tiram yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Kedua pernyataan bertentangan, atau dapat dikatakan bahwa hipotesa tidak terbukti. Hal tersebut dapat disebabkan 2 hal berikut. Pertama, rentang persentase penambahan masing-masing perlakuan yang kecil yaitu 10%, 15% dan 20%. Kedua, skala produksi yang kecil, yaitu 100 gram bahan baku (jamur tiram). Perbedaan penambahan tepung tapioka dan air es dapat berpengaruh terhadap keempat parameter organoleptik, namun perbedaan tersebut relatif kecil atau sedikit, jadi panelis tidak menangkap perbedaan nyata antar perlakuan.
Melalui penelitian diketahui hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa secara umum keempat parameter, yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa masih dinilai netral. Hal tersebut dapat diartikan bahwa panelis belum banyak yang suka atau sangat suka, hanya menilai biasa atau rata-rata, bahkan persentase “tidak suka” cukup besar untuk parameter rasa. Seperti pada penelitian Suradi (2009) yang mencoba membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso dari berbagai jenis daging, diketahui bahwa rasa, bau dan kekenyalan bakso dari daging sapi dan domba lebih disukai dibandingkan dengan bakso dari daging ayam dan kelinci. Ada dugaan yang kuat bahwa adanya faktor kebiasaan panelis
dalam mengkonsumsi bakso
menyebabkan bakso sapi lebih disukai, demikian pula karakteristik sifat fisik daging yang berbeda setiap jenis ternak
akan mempengaruhi baso yang
dihasilkan. Hal serupa juga terjadi pada pembuatan bakso dengan bahan dasar jamur tiram ini.
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Penilaian organoleptik dilakukan dengan membagi kuisioner pada 5 orang panelis ahli. Panelis ahli yang dipilih, meliputi: 4 orang pengusaha bakso dan 1 orang akademisi. Pengusaha bakso dan akademisi yang dipilih menjadi panelis ahli semuanya berdomisili di kota Malang. Akademisi yang dipilih yaitu seorang guru di salah satu Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Tata Boga swasta di kota Malang.
Pada penilaian organoleptik dengan metode uji kesukaan (hedonic
scale) untuk dapat mengetahui perlakuan
terbaik berdasarkan selera konsumen, data yang didapat dari kuisioner kemudian dianalisa dengan menggunakan indeks efektivitas. Perlakuan dengan NP total tertinggi merupakan perlakuan terbaik berdasarkan selera konsumen. Dari perhitungan tersebut diketahui bahwa bobot nilai untuk masing-masing kriteria, yaitu: 0,12 untuk warna, 0,22 untuk aroma, 0,26 untuk tekstur, dan 0,4 untuk rasa. Bobot ditentukan dari kepentingan masing-masing kriteria. Bobot 1 untuk kriteria yang dinilai kurang penting. Bobot 2 untuk kriteria yang dinilai cukup penting. Bobot 3 untuk kriteria yang dinilai penting. Bobot 4 untuk kriteria yang dinilai sangat penting.
Nilai NP untuk kriteria warna tertingi yaitu 0,179 dari perlakuan A2B2.
Sedangkan NP untuk kriteria warna terendah yaitu 0 dari perlakuan A1B1,
A1B3, dan A3B3. Nilai NP untuk kriteria
aroma tertingi yaitu 0,286 dari perlakuan A2B2 dan A2B3. Sedangkan NP untuk
kriteria aroma terendah yaitu 0 dari perlakuan A1B1. Nilai NP untuk kriteria
tekstur tertingi yaitu 0,179 dari perlakuan A2B2. Sedangkan NP untuk kriteria tekstur
terendah yaitu 0 dari perlakuan A1B1.
Nilai NP untuk kriteria rasa tertingi yaitu 0.357 dari perlakuan A2B1, A2B2, dan
A2B3. Sedangkan NP untuk kriteria rasa
terendah yaitu 0 dari perlakuan A1B1,
A1B3, dan A3B3. Nilai NP total tertingi yaitu
1 dari perlakuan A2B2. Sedangkan NP total
Analisa Kandungan Kimia
Bakso jamur tiram dengan perlakuan terbaik hasil penilaian panelis, yaitu A2B2 kemudian diuji kandungan
kimianya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui beberapa kandungan dalam bakso jamur tiram untuk kemudian dibandingkan dengan standar bakso yang telah ada sebelumnya, yaitu bakso daging sapi dan bakso ikan. Kandungan kimia yang diuji, meliputi: karbohidrat, protein, dan air.
Kadar Karbohidrat
Hasil analisa untuk perlakuan A2B2
menunjukkan kadar karbohidrat bakso jamur tiram sebesar 27,125% untuk ulangan pertama, 27,543% untuk ulangan kedua, dan 28,141% untuk ulangan ketiga. Kadar karbohidrat terendah diperoleh pada ulangan pertama yaitu sebesar 27,125%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi diperoleh pada ulangan ketiga yaitu sebesar 28,141%. Rerata kadar karbohidrat untuk perlakuan A2B2 yaitu
sebesar 27,603%. Kadar karbohidrat tidak ditetapkan dalam SNI 01-3818-1995 (SNI untuk Bakso Daging), sehingga tidak ada standar khusus untuk kandungan karbohidrat dalam bakso.
Kadar Protein
Hasil analisa untuk perlakuan A2B2
menunjukkan kadar protein bakso jamur tiram sebesar 11,511% untuk ulangan pertama, 11,247% untuk ulangan kedua, dan 11,177% untuk ulangan ketiga. Kadar protein terendah diperoleh pada ulangan ketiga yaitu sebesar 11,177%, sedangkan kadar protein tertinggi diperoleh pada ulangan pertama yaitu sebesar 11,511%. Rerata kadar protein untuk perlakuan A2B2
yaitu sebesar 11,312%. Kadar protein yang ditetapkan SNI 01-3818-1995 (SNI untuk Bakso Daging) adalah minimal 9,0% b/b. Dengan demikian kadar protein bakso jamur tiram untuk perlakuan A2B2
memenuhi standar. Kadar Air
Hasil analisa untuk perlakuan A2B2
menunjukkan kadar air bakso jamur tiram sebesar 35,167% untuk ulangan pertama, 35,465% untuk ulangan kedua, dan
36,508% untuk ulangan ketiga. Kadar air terendah diperoleh pada ulangan pertama yaitu sebesar 35,167%, sedangkan kadar air tertinggi diperoleh pada ulangan ketiga yaitu sebesar 36,508%. Rerata kadar air untuk perlakuan A2B2 yaitu sebesar
35,713%. Kadar air yang ditetapkan SNI 01-3818-1995 adalah maksimal 70% b/b. Dengan demikian kadar air bakso jamur tiram untuk perlakuan A2B2 memenuhi
standar.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Proporsi tepung tapioka dan air es terbaik dalam pembuatan bakso jamur tiram yang dapat diterima oleh konsumen yaitu pada konsentrasi tepung tapioka sebesar 15% dan konsentrasi air es sebesar 15%. Melalui analisis ragam diketahui bahwa tidak ada pengaruh atau beda nyata penambahan tepung tapioka dan air es terhadap keempat parameter pengamatan organoleptik, yaitu: warna, aroma, tekstur, dan rasa. 2. Nilai rerata kandungan karbohidrat,
protein, dan air dalam bakso jamur dengan proporsi tepung tapioka 15% dan air es 15%, berturut-turut sebagai berikut: 27,603%; 11,312%; dan 35,713%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mendapatkan proporsi yang dapat meningkatkan kesukaan konsumen terutama berkaitan dengan aroma dan rasa.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2011. Penggunaan Jamur
Tiram sebagai Substitusi Bakso Daging Kelinci. http://elib.ub.ac.id.
Diakses 14 Juli 2011.
Daniati, Tristeza. 2005. Pembuatan Bakso
Ikan Cucut dengan Bahan
Tambahan Jenis Tepung yang
Berbeda. Universitas Negri
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1996. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Tapioka. http://www.Iptek.net.id. Diakses 8 Nopember 2010
Djarijah, Nunung M. dan Abbas Siregar Djarijah. 2001. Budidaya Jamur
Tiram: Pembibitan Pemeliharaan dan Pengendalian Hama-Penyakit.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBa.
2002. Bakso Daging. Jurnal
Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Volume 1, Nomor 6 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBb.
2002. Sosis Tempe. Jurnal
Teknologi Pangan dan
Agroindustri, Volume 1, Nomor 12 Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi-IPBc.
2002. Surimi dan Kamaboko.
Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustri, Volume 1, Nomor 3 Purnomo, H. dan Rahardiyan, D. 2008.
Bakso (Traditional Indonesian
Meatball) Properties with
Postmortem Condition and Frozen
Storage. International Food
Research Journal 15(2): 101-108(2008)
Suradi, Kusmajadi. 2009. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging melalui Beberapa Pendekatan Staistik. Jurnal Universitas Padjajaran. Volume 9, Nomor 11
Wibowo, S. 2004. Pembuatan Bakso Ikan
dan Bakso Daging. Penebar
Swadaya. Jakarta
Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin
pada Produk Pangan. Trubus
