*)
Penulis Penanggung Jawab
MODIFIKASI U
MENGGUNAKAN
Muchlis Riki Dar
Jurusan Te
Jl. Prof. Soedart
Tepung modifikasi ubi kay bantuan mikroorganisme. yang lebih baik dari tepun kayu melalui beberapa pemotongan), fermentas tepung.Tepung modifikas berbagai macam mikroo Penelitian ini bertujuan u kayu dan penambahan psikokimia yang dihasilk berupa Lactobacillus cas digunakan adalah ammo potongan chips ketebalan dengan suhu ruangan. D 3,68% pada variabel 2m swelling power terbaik se variabel 2mm,5%V, ten perbandingan 10% MOC pada variabel 5%V.
Kata kunci: fermentasi;ub
Modification of cassava microorganisms. Modific physicochemical better th cassava flour through sev cutting), fermentation, dr cassava flour can be prod culture of the Lactobacillu the concentration of a st increased levels of prote Fermentation is carried concentration of 1%, 3%, the fermentation process u process is carried out fo improvement of the highes 2 mm, 5% V variable, swe the largest variables 2 mm ratio of 10% MOCAF and
Keywords:fermentation;
I UBI KAYU DENGAN PROSES FER
N STARTER Lactobacillus casei UNT
PANGAN
armawan, Patrick Andreas, Bakti Jos
*), Siswo Su
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipone
arto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax: (024
Abstrak
kayu (MOCAF) adalah tepung singkonghasil fermentas e. Tepung modifikasi ubi kayu memiliki kadar protein d pung ubi kayu biasa (tanpa fermentasi). Pembuatan tep pa tahapan, yaitu penyiapan ubi kayu (pengupasa
tasi, pengeringan dan proses pengubahan chips kasi ubi kayu dapat diproduksi dengan cara fermen roorganisme seperti kultur asam laktat berupa La n untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter, tebal
n nutrien terhadap peningkatan kadar protein serta silkan. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan casei dengan konsentrasi starter 1%V, 3%V, dan 5%V
monium hidrogen fosfat 5%W. Dalam proses ferm lan 2mm, 4mm dan 6 mm. Proses fermentasi dilakuka Dari hasil penelitian didapatkan: peningkatan protein 2mm,5%V, %solubility terbaik sebesar 1,63% pada v
sebesar 17,8 pada variabel 2mm,1%V, %karboksil te tensile strength terbaik pada produk mie sebesar 0, CAF dan 90% tepung terigu, dan daya kembang pilu
i;ubi kayu; Lactobacilus casei; protein; psikokimia
Abstract
flour(MOCAF) is fermented cassava flour biomas ification of cassava flour has a protein content and than regular cassava flour (without fermenting). Manu several stages, namely the preparation of cassava (pe drying and the process of conversion chips dried in roduced by fermentation using a wide variety of microor
illus casei group of lactic acid.This research aims to kn starter, a thick piece of cassava chips and the addi otein as well as the changing nature of the resultin ed out using lactic acid cultures of Lactobacillus ca
, and 5% V and nutrients used is ammonium hydrogen ss used pieces of 2 mm thickness of chips, 4 mm and 6 m t for 72 hours, with the room temperature. From th
hest protein of 3.68% in 2 mm, 5% V variable,% solubil welling power best of 17.8% in 2 mm, 1% V variable,% mm ,5% the best tensile strength in noodle products o
nd 90% of the flour, and pilus expand power of 261,71% n; cassava; Lactobacillus casei; protein; psycochemical
137
1. Pendahuluan
Indonesia mempunyai lah dengan rata-rata produksi ubi ka mengkonsumsi ubi kayu sebaga olahan melalui agroindustri. Peng meningkatkan pendapatan masy menjadi bahan olahan makanan d
Ubi kayu yang langsung pengolahan terlebih dahulu nilai lama. Untuk meningkatkan nilai modifikasi ubi kayu dibagi menja ubi kayu yang sifatnya sudah mod
Proses yang digunakan Modifikasi tradisional dapat di digunakan masih sederhana d menggunakan sinar matahari sederhana(Odebode, 2008).
Hasil produk modifikasi diantaranya adalah gaplek, tiwul tepung ubi kayu terfermentasi, da
Modifikasi ubi kayu secar fisik, kimia atau mikro biologi. P produk yang dihasilkan juga tin produk modifikasi ubi kayu seca maltitol, xylitol, glukosa, dekstr maltosa. Produk olahan tersebut m
Dari beberapa produk ol modern tujuannya adalah menin protein pada proses modifikasi karena kurang efisien dan terl modifikasi ubi kayu secara mod yang dipakai terlalu rumit dan ko diperlukan metode yang dapat psikokimia pada ubi kayu yang p (Mark and Chavarriaga, 2005).
Salah satu metode mod psikokimia yang mudah diterapk dengan fermentasi. Tepung mod diproses dengan cara fermentasi. kayu yang telah dikupas dan dibe difermentasi dengan starter tepun maksimal peningkatan kadar pro kayu. Untuk mengetahui peningk dengan penambahan mineral, va (Siddharta et al.,2010).
Penelitian ini bertujuan dan penambahan nutrien terhada Serta melakukan uji produk terh tepung modifikasi ubi kayu berup
lahan ubi kayu seluas 1,4 juta hektar yang tersebar di s kayu sebesar 16 juta ton per tahun. Masyarakat di be agai makanan pokok. Ubi kayu dapat dikembangkan
engembangan agroindustri ubi kayu diharapkan akan m syarakat dan petani. Ubi kayu dapat dikonsumsi lang n dan produk non konsumsi (Hartojo dan Ginting, 2002)
ung dipasarkan setelah panen dan dikonsumsi langsu lai gizinya masih rendah dan daya tahan serta umur da ilai gizi ubi kayu, dilakukan pengolahan dan modifika njadi dua tipe pengolahan yaitu modifikasi yang masih
odern (Franco et al., 2012).
n dalam modifikasi ubi kayu secara tradisional tid di lakukan pada skala industri kecil bahkan rumaha dan simpel. Umumnya metode yang dipakai ada
ari, pencucian, pengupasan yang dilakukan m
si ubi kayu yang masih bersifat tradisional beserta k ul, sago wafers, kibabu, fufu, gari, lafun, manicuera, dan tapioka.
cara modern memakai teknologi tinggi dan mencakup m i. Proses modifikasi modern diterapkan pada industri ska tinggi tidak seperti proses pengolahan tradisional. Bebe ecara modern adalah sebagai berikut pullulan, xanthan,
strosa, fruktosa, lysine, asam sitrat, monosodium glu ut memiliki aplikasi penggunaan yang luas (Shuren, 2001
olahan ubi kayu di atas, baik modifikasi ubi kayu s ningkatkan nilai gizi dan nilai jual ubi kayu. Peningk si ubi kayu tradisional tidak signifikan dan belumlah erlalu sederhananya proses modifikasi secara tradisi odern mempunyai nilai efisiensi dan peningkatan gizi kompleks. Modifikasi modern hanya cocok untuk indu
at meningkatkan nilai gizi khususnya protein serta g penerapannya mudah dan mempunyai peningkatan ni
odifikasi ubi kayu untuk meningkatkan kadar prote pkan dan diaplikasikan ke segala sektor industri baik k odifikasi ubi kayu merupakan makanan olahan dari ub asi. Proses pembuatan tepung modifikasi ubi kayu diaw ibersihkan hingga kering. Ubi kayu yang telah kering te pung modifikasi ubi kayu. Diperlukan metode yang tep protein serta pengaruhnya terhadap sifat psikokimia pa ngkatan nilai protein maksimal dan perubahan sifat ps variasi konsentrasi starter dan potongan chips ubi ka
an untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter, tebal dap peningkatan kadar protein serta perubahan sifat ps terhadap tepung modifikasi ubi kayu yang dihasilkan. rupa mie dan pilus.
i seluruh wilayah Indonesia, beberapa wilayah Indonesia n menjadi berbagai produk memperluas lapangan kerja, ngsung atau dapat diproses 2).
gsung tanpa melalui proses dari ubi kayu tersebut tidak ikasi pada ubi kayu. Proses ih tradisional dan modifikasi
tidak rumit dan sederhana. ahan karena peralatan yang adalah proses pengeringan manual dan fermentasi
kajian penelitian terdahulu a, tepung ubi kayu, onggok,
p modifikasi ubi kayu secara skala besar. Efisiensi jumlah eberapa penelitian terdahulu n, poliol, sorbitol, mannitol, lutamat, maltodekstrin, dan 001).
secara tradisional maupun gkatan nilai gizi khususnya h maksimal. Hal ini terjadi isional tersebut. Sementara zi yang tinggi namun proses dustri skala besar. Untuk itu rta pengaruhnya pada sifat nilai protein yang maksimal
otein serta mengubah sifat k kecil maupun besar adalah ubi kayu kaya protein yang iawali dengan menjemur ubi g tersebut (gaplek) kemudian tepat untuk mengetahui nilai pada tepung modifikasi ubi psikokimia dapat dilakukan kayu saat proses fermentasi
2. Metode Penelitian
Bahan
Bahan yang digun fosfat, biotin, cystein, glu thiamin, urea, dan yeast ek
Alat
Alat yang diguna alat Lloyd, peralatan anali
Prosedur Penelitian Kultivasi Lactobacillus ca
Kultivasi starter Lac 1 liter untuk mencukupi k berguna untuk meregenera
Pembuatan media nutrient pertumbuhan star KH2PO4, K2HPO4, MgSO lisin, cystein dan HA-300 nya menjadi 6 menggunak temperatur 100oC selama tekanan 1,1 atm selama 20
Proses Fermentasi:
Proses fermentasi d nilai gizi dan memperbaik percobaan ini, berat ubi ka jam pada temperatur ruan
gunakan antara lain ubi kayu, air, starter Lactobacillus c glukosa, gluten, HA-3000, K2HPO4, KH2PO4, lisin, MgS t ekstrak.
unakan antara lain tempat fermentasi, rangkaian alat uji alisisglukosa, swelling dan solubility.
Gambar 1. Skema Prosedur Penelitian
s casei:
Lactobacillus casei bertujuan memperbanyak kultur Lac i kebutuhan proses fermentasi yang akan dilakukan. Se erasi starter Lactobacillus casei yang akan digunakan.
ia kultivasi dilakukan dengan mencampurkan beberap tarter Lactobacillus casei sesuai komposisi untuk 1 li O4.7H20, FeSO4.7H2O, MnSO4.5H2O, yeast ekstrak, u 000. Bahan media kemudian dilarutkan ke dalam 1 lite
akan NaOH 33%. Setelah dilarutkan, larutan media dip ma 3 menit. Sterilisasi media dilakukan dengan auto 20 menit)
si dalam pembuatan tepung modifikasi ubi kayu bertu aiki sifat psikokimia yang terkandung di dalam tepung m i kayu yang digunakan tiap variabel adalah 1 kg. Ferme angan dan bersifat anaerob. Variabel berubah yang di
139 s casei, ammonium hidrogen gSO4.7H2O, MnSO4. 5H2O,
uji analisa protein, satu unit
Lactobacillus casei sebanyak Selain itu, kultivasi ini juga
apa bahan yang merupakan liter media, yaitu Glukosa, urea, gluten, biotin, tiamin, liter aquadest dan diatur pH ipanaskan hingga mencapai utoclave (temperatur 121oC,
fermentasi adalah konsent chips ubi kayu.
Proses Pengeringan Ubi K
Tahap akhir dalam pengeringan dilakukan se matahari. Jangka waktu pe ubi kayu masih hidup (m terlalu kering hingga tid memerlukan waktu 4 – 5 h bisa lebih lama.
Analisa Hasil:
1. Analisa kadar protein
1 gram tepung m H2SO4pekat dimasukkan k terbentuk percikan lagi, k larutan menjadi tidak ber proses digestion, labu dig Dinginkan labu dan tamb mencegah terjadinya bump N, kemudian destilat dita Proses dilakukan sampai kebutuhan titran. Hitung k dengan faktor konversi.
2. Analisa Psikokimia
a. Pengujian sollubilit 1 gram tepung mo ke dalam waterbath Supernatant dipisahkan 10 ml kemudian dikerin
b. Pengujian swelling 0,1 gram tepung m waterbath kemudian di pasta yang terbentuk menit.
c. Gugus karboksil
Gugus karboksil d 25 ml HCl 0,1 N den mengandung Cl-.Uji ad akan menjadi keruh. En dipanaskan hingga terb ditetesi indikator PP d gugus karboksil mengg
%
entrasi starter Lactobacillus casei, penambahan nutrien
bi Kayu:
am pembuatan tepung modifikasi ubi kayu adalah pr setelah ubi kayu selesai difermentasi. Metode penger penjemuran ubi kayu dengan sinar matahari harus tepa (masih segar) hingga masih utuh ketika difermentasi,
tidak bisa terfermentasi lagi. Proses pengeringan d 5 hari di musim kemarau namun saat musim penghujan
in
modifikasi ubi kayu, 10gr Na2SO4anhidrid, 5gr C n ke dalam labu digester. Panaskan campuran tersebut , kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai rwarna/jernih. Biasanya digestion membutuhkan wakt ester harus sering diputar-putar agar pemanasan merat mbahkan aquadest ke dalam labu destilasi. Tambahk mping serta percikan. Selama proses destilasi tambahka tampung dalam erlenmeyer yang berisi asam boraks i NaOH habis. Titrasi destilat yang diperoleh dengan g kadar protein dalam bahan dengan mengalikan kada
ility
modifikasi ubi kayu dilarutkan dalam 20 ml aquadest, la h kemudian larutan dipanaskan dengan temperature kan dengan centrifuge dengan kecepatan 3000 rpm sela eringkan dalam oven. Catat berat endapan keringnya.
% 100%
ing power
g modifikasi ubi kayu dilarutkan ke dalam 10 ml aquad dipanaskan dengan temperatur 60oC selama 30 menit. S k dengan bantuan centrifuge, kecepatan yang digunak
l ditentukan dengan cara melarutkan 3 gram tepung mod dengan pengadukan selama 30 menit, slurry disaring ada tidaknya Cl- dengan menggunakan AgNO3. Apabila . Endapan yang sudah tidak mengandung Cl- dilarutkan k terbentuk gelatin dan dilanjutkan pemanasan hingga 15 P dan dilakukan titrasi menggunakan NaOH 0,1 N. U
ggunakan tepung tapioka.
. "#$% &'()*+, ."#$% &'()*+ &#(- .#/01,11340511% 6'7#& 8#9('
rien dan ketebalan potongan
proses pengeringan. Proses eringan menggunakan sinar pat . Jangan sampai jaringan i, tetapi juga jangan sampai di bawah sinar matahari an jangka waktu pengeringan
CuSO4.5.H2O dan 30 ml ut pelan-pelan sampai tidak pai digestion sempurna yaitu tu hingga dua jam. Selama rata di seluruh labu digester. kan 4gr serbuk Zn untuk an 100 ml larutan NaOH 5 ks jenuh sebanyak 150 ml. n menggunakan HCl. Catat ar nitrogen yang diperoleh
larutan tersebut dimasukkan re 60oC selama 30 menit. elama 20 menit lalu diambil
uadest . Larutan dimasukkan t. Supernatan dipisahkan dari nakan 2500 rpm selama 15
odifikasi ubi kayu ke dalam ng dan dicuci hingga tidak ila masih terdapat Cl- filtrate n ke dalam 300 ml aquadest, 15 menit. Larutan kemudian . Ulangi prosedur pengujian
3.Pembuatan produk da
a. Pembuatan mie
Campuran tepung m 0%, 10%, 20% dan 30% Kemudian adonan yang s Analisa tensile streng melilitkan mie pada kemudian tensile strength
b. Pembuatan pilus
Membuat adonan de hingga kalis. Adonan kem selama 5 menit hingga m Analisa pengembangan v
Pembuatan pilus seb Mengukur diameter pilus berbentuk bulat sempurna
:
3.Hasil dan Pembahasan
Pada penelitian ini akan dipelaja proses fermentasi ubi kayu terhad
Pengaruh Variabel pada
Proses fermentas dalam tepung ubi kayu.Ka
Gambar2.Hubungan Ko
Gambar 2. menun mengalami peningkatan k
3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75
0%
%
P
ro
te
in
dari tepung modifikasi ubi kayu
modifikasi ubi kayu dan tepung tapioka sebanyak 50 g % tepung ubi kayu dibuat adonan dengan penambahan g sudah jadi dicetak menjadi mie.
ength :
da alat pengukur tensile strength (Lloyd). Pengait akan gth dihitung melalui instrumen sensor yang terhubung pa
dengan mencampurkan tepung modifikasi ubi kayu kemudian dibentuk menjadi pilus dengan diameter 5cm. matang.
n volume :
sebanyak 20 kali agar data yang didapat lebih beraga ilus saat awal (D1) maupun akhir (D2). Volume pilus di rna. Tingkat pengembangan sampel diukur dengan cara b
%/ ;
5
100%
lajari mengenai pengaruh konsentarsi starter dan keteb hadap kadar protein, sifat psikokimia dan produk yang di
da Kadar Protein
tasi ubi kayu pada percobaan ini bertujuan untuk meng Kadar protein yang diperoleh dapat dilihat pada Gambar
Konsentrasi Starter terhadap Kadar Protein pada Berbag Starter dan Ketebalan Chips
nunjukkan bahwa hanya variabel konsentrasi starter5% d kadar protein. Kadar protein yang paling tinggi terjadi
1% 2% 3% 4%
Konsentrasi Starter
2 mm 4 mm 6 mm
141 0 gram dengan perbandingan an air hingga adonan kalis.
an menarik mie hingga putus pada alat pengukur.
sebanyak 5 gram dan air m. Pilus kemudian digoreng
agam dan mewakili sampel. diukur dengan asumsi pilus ra berikut :
tebalan potongan chips pada dihasilkan.
ngetahui peningkatan protein bar 2.
agai Variabel Konsentrasi
% dan tebal chips 2mm yang adi pada variabel konsentrasi
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
0%
%
S
o
lu
b
il
it
y
starter5% dan tebal poton kadar protein pada varia ketebalan chips singkong konsentrasi starter. Hal in semakin banyak dan luas sehingga kontribusi terha ketebalan yang lain, prose jam karena luas permukaa dan aciditas yang tinggi pa
Pengaruh Variabel pada
Proses fermentas psikomia tepung yang diha
a. Solubility
Gambar 3.Pengaruh
Dalam Gambar Nilai solubility terbesar sebesar 1,63% pada varia besar bila dibandingkan d dapat meningkatkan solub proteolitik menyebabkan signifikan ini meningkatk juga pati terjadi selama p tepung singkong termasu Amilosa mempunyai sifat 2001).
c. Swelling Power
15 15.5 16 16.5 17 17.5 18
S
w
e
ll
in
g
P
o
w
e
r
1% 2% 3% 4%
Konsentrasi Starter(%Vol)
2 mm 4 mm 6 mm
tongan chips 2mm, yakni menghasilkan kadar protein s riabel kontrol (fermentasi tanpa nutrien) didapat sebe ong sebesar 2mm nilai protein yang didapat terus l ini disebabkan semakin besar konsentrasi starter ma uas permukaan singkong pada variabel ini paling besa rhadap panambahan protein singkong semakin besar.
osen protein turun disebabkan berkurangnya strain Lact kaan kontak bakteri dengan media kecil sehingga menye
pada media fermentasi yaitu singkong (Adentunde et al.
da Sifat Psikokimia
tasi ubi kayu pada percobaan ini bertujuan untuk m ihasilkan.
h Hubungan Konsentrasi Starter terhadap %Solubility pa Konsentrasi Starter dan Ketebalan Chips
r 3. terlihat bahwasolubility meningkat seiring bertamb r yang didapat dari tepung singkong hasil fermentas riabel konsentrasi starter 5% dan ketebalan chips sing n dengan variabel kontrol(tanpa nutrien) yang memilik lubiliy dan kapasitas air yang dapat diserap tepung. Se an penambahan polar group pada granula pati. Penam atkan hidrofilitas dari tepung singkong (Etudaiye et al.,
a proses fermentasi. Degradasi komponen pati akan m suk solubility. Di dalam pati terdapat ikatan antara fat larut dalam air sedangkan amilopektin bersifat tidak l
wer
2 mm 4 mm
5%
sebesar 3,68%. Sedangkan ebesar 0,98%.Pada variabel s naik seiring peningkatan maka isolat yang dihasilkan esar dibanding variabel lain r. Sedangkan pada variabel actobacillus casei setelah 36 nyebabkan carbon limitation al., 2010).
mengetahui berbagai sifat
pada Berbagai Variabel
Gambar 4.Hubungan Ko
Pada Gambar 4. starter. Swelling power ter 17,8 sedangkan variabel k jumlah kandungan amilos kemampuan swelling, sehi pati termodifikasi akan b kandungan gugus karboksi
c. Gugus Karbo
Gambar 5.Hubungan Kon
Pada Gambar 5 karboksilnya cenderung b fermentasi Lactobacillus c singkong 2mm lebih tin nutrien) yang memiliki ni asam organik lemah pe berkurangnya amilosa dan diperoleh pada konsentras karboksil maksimal yang d
Pengaruh Variabel pada
Tepung fermenta mie diuji tensile strength-n
Tabel 1. Tensile strength
Kayu Termodifik
Konsentrasi Starter dan Ketebalan Chips terhadap Swell Variabel Konsentrasi Starter dan Ketebalan Chips
4. terlihat bahwa swelling power meningkat seiring tertinggi didapat pada variabel konsentrasi starter 5% da
l kontrol(tanpa nutrien) memiliki nilai sebesar 14,68. H losa yang bertambah. Pati dengan amilosa yang yang t ehingga semakin tinggi amilosa maka swelling-nya mak bertambah seiring bertambahnya konsentrasi starter d ksilatnya (Fatchuri dan Nur Wijayatiningrum, 2009).
boksil
onsentrasi Starter dan Ketebalan Chips terhadap Gugus Variabel Konsentrasi Starter dan Ketebalan Chips
5. menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi g bertambah.Kadar karboksil terbesar yang didapat da
s casei ini sebesar 0,4% pada variabel konsentrasi start tinggi dibandingkan dengan variabel kontrol (fermen i nilai kadar karboksil 0,22%.Hal ini dikarenakan sem
penyusun gugus karboksil. Keberadaan gugus ka dan retrogradasi. Dari grafik dapat dilihat bahwa jumlah
asi 5%, 6mm yaitu 0,403%. Hal ini sesuai dengan sy g diperoleh dari proses oksidasi tidak lebih dari 1,1%.
daTensile Strengthdari Mie Tepung Termodifikasi
ntasi yang dihasilkan diuji coba sebagai bahan baku p nya untuk mengetahui kelayakannya.
pada Variabel Mie Tepung Terigu dan Campuran Tep fikasi
Variabel Tensi
(N rlakuan Perbandingan (w/w)
ng terigu 0 elling Power pada Berbagai
g bertambahnya konsentrasi dan tebal chips 2mm sebesar Hal ini dikarenakan adanya g tinggi akan meningkatkan akin tinggi. Amilosa dalam r dan seiring bertambahnya
gus Karboksil pada Berbagai
si dari starter maka kadar dari tepung singkong hasil arter 5% dan ketebalan chips entasi tanpa menggunakan emakin banyaknya terbentuk karboksil ini menghalangi lah kadar karboksil tertinggi syarat JECFA bahwa kadar
pembuatan mie, setelah itu
epung Terigu & Tepung Ubi
Tabel 1. mengind maka nilai tensile strengt protein, dimana kadar pro dengan semakin tinggi ka energi yang lebih besar un
Pengaruh Variabel pada
Tabel 2. Ting
No Var 1 Kon 2 Kon 3 Kon
Tabel
No Va 1 Tep
Dari tabel 2. dida volume terbesar dimiliki mengembang tepung ubi k dengan baik, sehingga sem mengembang (Moorthy, 2 adonan tidak mudah pecah 2007).
4. Kesimpulan
Tepungubi kay dengan konsentrasi star yakni solubility,swelling konsentrasi starter 5% konsentrasi starter 5% d termodifikasi dan tepung chips 2mm, hasil terbaik
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih dis Mikrobiologi Industri, dan La Universitas Diponegoro atas kont
Daftar Pustaka
Adetunde, A.A., Onilude. 2010. Variety Cassava (Bianb 045-050.
Etudaiye, H.A., Nwabueze, T.U. (CMD) Resistant Varieti Fatchuri, A. dan N. Wijayatinin Hypoclorite untuk Indu Diponegoro.
Franco, C., Morales, J.,Alves, F. of Cassava and Peruvia
indikasikanbahwa semakin banyak tepung ubi kayu term ngth-nya menurun.Tensile strength atau daya regang b
rotein yang tinggi memberikan nilai daya putus yang t kadar protein berarti semakin panjang ikatan peptida untuk memutuskan ikatan peptidanya tersebut (Hoseney
da Daya Kembang Kacang Pilus Tepung Termodifika
ingkat Pengembangan Volume tiap Variabel Konsentras Tebal Potongan Chips 2mm
ariabel Tingkat pengembangan (%)
onsentrasi 1% 170,93
onsentrasi 3% 215,43
onsentrasi 5% 261,71
bel 3. Tingkat Pengembangan Volume Variabel Kontrol
Variabel Kontrol Tingkat pengembangan (%)
Tepung singkong 126,15
idapat tingkat pengembangan yang berbeda tiap variabe iki oleh variabel penambahan starter 5% berat sebesa i kayu sangat dipengaruhi oleh kandungan amilosa. A semakin tinggi kadar amilosa dalam tepung maka ado , 2006). Kandungan amilosa juga memberi ketahanan te cah. Sedangkan amilopektin memberi karakteristik adona
ayu termodifikasi (MOCAF) yang memiliki kadar pro tarter 5% dan ketebalan potongan chips 2mm. Sifat ps ing power, dan kadar karboksil terbesar diperoleh pada p % dan ketebalan potongan chips 2mm. Hasil tensile
dan tebal chips 2mm, hasil terbaik didapat pada perb ung terigu sebesar 10 : 90. Hasil pengembangan kacang p
aik didapat pada tepung dengan konsentrasi starter 5%.
disampaikan kepada segenap laboran Laboratorium Ins Laboratorium Operasi Teknik KimiaJurusan Teknik ontribusinya membantu menyukseskan dan meminjamka
10. Effect of Particulate Materials on Lactic Fermenta anbasse) Using Both Spontanious and Starter Culture
.U., Sanni, L.O. 2009. Quality of Fufu Processed from ieties. African Journal of Food Science. 3(3):061-067. ningrum, F. 2009. Modifikasi Cassava Starch dengan ndustri Kertas. Semarang. Jurusan Teknik Kimia, Fak
. 2012. Effect of Ball Milling on Structural and Physi vian Carrot Starch.Wiley-VCH. 65(3): 200-209.
rmodifikasi dalam campuran berhubungan dengan kadar g tinggi pula. Hal ini karena idanya, sehingga dibutuhkan
ey,1994).
fikasi
rasi Starter pada
abel. Tingkat pengembangan esar 261,71%. Kemampuan Amilosa dapat mengikat air donan yang didapat semakin tekstur yang baik, sehingga onan mudah pecah (Rahman,
rotein tertinggi ialah tepung psikokimia tepung MOCAF
a penggunaan tepung dengan ile strength pada perlakuan rbandingan tepung ubi kayu g pilus untuk tebal potongan
Instrumentasi, Laboratorium ik Kimia Fakultas Teknik
kan tempat penelitian.
ntation of New Local White re. Academic Journal. 4(1): m Casssava Mosaic Disease an Proses Oksidasi Sodium Fakultas Teknik, Univesitas
Ginting, E. dan Hartojo, K. 200 Legumes and Tuber Cro Hoseney, R.C. 1994. Principles
of Cereal Chemists. Mark, H., and Chavarriaga, P. 20
for Confinement of Expe Research Institute. Moorthy, S.N., Andersson, L.A
Content in Different S Starke.58(5):209-214. Odebode, S. 2008. Apropriate Te
International’s Women S Rahman, A.M. 2007. Mempela
Cassava Flour) sebaai Pertanian, Institut Pertan Rose, K., Moss, R., Rahman, S.,
Test for Measuring Star Siddharta G.V., Costa A.O., L
Production of Rhamno Industrial Microbiology Shuren, J. 2001. Production and
6th Regional Workshop.
002. Cassava Processing Technologies Unsed In Indon rops Research Institute.
es of Cereal Science and Technology 2nd ed. St. Paul, M . 2005. Cassava (Manihot esculenta Crantz): Reproduct xpermental Fields Trial. Program for Biosafety Systems .A., Eliasson, A.C., Santacruz, S., Ruales, J. 2006. D
Starches Using Modulated Differential Scanning C Technology for Cassava Processing in Nigeria : User’s
n Stusies. 9(3):269-286.
elajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka aai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. B
tanian Bogor.
., Appels, R., Doddard, F., Mc Master, G. 2001. Evalua tarch Functionally. Elsevier Journal. 53:21-26.
Lepine F. 2010. Cassava Wastewater as a Substra nolipids and Polyhydroxyalkanoates by Pseudomona gy and Biotechnology. 36: 1063-1072.
nd Use of Modified Starch and Starch Derivatives in C p.
145 donesia. Malang. Indonesian , MN. American Association
uctive Biology and Practices ms International Food Policy
Determination of Amylose Calorimetry. Wiley Starch r’s Point of View. Journal of ioka dan MOCAL (Modified Bogor. Fakultas Teknologi
