Kimia Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS) kuliah Zat Antigizi

(1)

(2)

(3)

KOMPONEN

GIZI KOMPONEN NON GIZI

ZAT GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTIF PANGAN

ZAT WARNA &

FLAVOR ZAT RACUN

(4)

Zat Anti Gizi

•

_{Suatu senyawa yg apabila diberikan baik}

langsung maupun tidak langsung pada

organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat

mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau

tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh

•

_{Contoh :}

(5)

Anti Vitamin

• _{Senyawa yg}

dapat

menghambat

aktivitas vitamin/ menghancurkan molekul vitamin sehingga tidak lagi berfungsi

Anti Vitamin Efek

Avidin (anti

biotin) Avidin dalam telur sebagai senyawa antibiotin dan antitiamin Anti

piridoksin Mengganggu ketersediaan vitamin B6, trdapat dlm minyak, biji-bijian Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn

terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt dlm jagung

Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm sayuran seperti kubis, labu dan timun

Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm ikan mentah

Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten, terdapat dlm kacang

Anti Vitamin

D Terdapat dlm bungkil kedelai Anti Vitamin

(6)

Thiaminase

 Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan

dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam

ekstrak yang tidak dididihkan.

 Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup

membahayakan, dapat menimbulkan gejala

(7)

Thiaminase

Sifat :

 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan

efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH medium.

Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.

Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas

tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal

(8)

Thiaminase

 Terdapat pada:

 Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca

 siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman

(pteridophyta  tumbuhan paku) serta dalam bakteri

tertentu.

 Cara mengurangi thiaminase :

 mengurangi konsumsi makanan laut mentah

danpemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.

 Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase

(9)

Anti Protein

Anti Protein Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein sperti kimotripsin, elastase. Terdapat dlm kentang

Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat proteolisis, mampu membentuk

tripsin-antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele & kecipir)

(10)

Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)

•

_{Merupakan kelompok penghambat enzim}

_

substansi yg mengurangi aktivitas enzim

•

_{Banyak terdapat pd kacang-kacangan}

•

_{Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan}

metabolisme tubuh

•

_{Percobaan pd ayam}

_

_{anti tripsin dpt}

menghambat proteolisis dlm usus krn

terbentuknya tripsin – anti tripsin komplek yg tdk

aktif

•

_{Percobaan pd tikus}

_

_{anti tripsin dpt menaikkan}

(11)

Cara Inaktivasi Anti Tripsin

•

_{Menggunakan panas}

•

_{Pemanasan 121}

o

C selama 30 menit mengurangi

aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya

•

_{Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan}

98

o

C pada susu kedelai dapat mengurangi wkt

yg diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd

11 menit

•

_{Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin}

(12)

Anti Mineral

Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu

mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau, teh hitam, kacang, sagu, kunyit

Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan mengganggu ketersediaan biologis kalsium,

selenium, tembaga dan Zink

Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro

Goitrogen (anti tyroid)

menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin), bentuk : Thiosianat,

(13)

Fitat

• _{Banyak terdapat pada legum (polong-polongan,}

kacang-kacangan) dan bijian lain

• _{Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka}

mineral-mineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak bisa dicerna dan diserap

• _{Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan}

(14)

Fungsi Fitat dalam Tanaman

• _{Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan}

• _{Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53% dari}

total P yg dikandung biji gandum)

• _{Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg}

sumber kation untuk proses perkecambahan

• _{Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada}

dalam bentuk asam fitat

(15)

Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya

•

_{Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam}

misal Zn

2+

, Cu

2+

, Mn

2+

, Mg

2+

, Fe

3+

, Ca

2+

•

_{Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem}

enzim endogen yg dpt menghidrolisis molekul

fitat



ion logam tdk dpt dicerna atau diserap

•

_{Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik}

_

_dpt

menimbulkan penyakit tulang krn tubuh

kekurangan kalsium (Ca)

•

_{Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak}

(16)

Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

• _{Perendaman dan perkecambahan} • _{Perebusan dan pemasakan}

• _Fermentasi

(17)

Perendaman dan

Perkecambahan

• _{Perendaman pada suhu 60}oC selama 3 jam menyebabkan

penurunan kandungan asam fitat yg maksimal (60%)

• _{Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)}

• _{Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan}

nutrisi lain krn difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)

• _{Perkecambahan kcg hijau pd 25}oC selama 3, 5, dan 10 hari

menurunkan P fitat sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%

• _{Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan}

kcg hijau masing-masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%

• _{Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan}

air perendaman ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif

(18)

Perubahan fitat krn perendaman



Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air

akan mengalami difusi ke dlm air rendaman



berkurang



Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat

mengalami difusi ke dalam air rendaman akan

berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji



tdk

_tdk

berubah



Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan

(19)

Perebusan dan pemasakan

• _{Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C}

selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%

• _{Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as}

fitat lagi krn enzim fitase inaktif

• _{Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada}

(20)

Fermentasi

• _{Rhizopus oligosporus}_{NRRL 2710 selama proses}

pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33% (Sudarmaji dan Markakis, 1977)

• _{Neurospora sitophila}_{ATCC 14151 utk membuat oncom}

(21)

Pengolahan produk baru

• _{Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses}

ekstraksi)

(22)

Goitrogenik

• _{Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan} pembengkakan kelenjar gondok.

• _{Goitrogen adalah zat}

yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan triiodotironin). • _{Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif}

peningkatan output Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)

• _{Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid} dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga

menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter)  kekurangan yodium kronis

• _{Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau} menghambat penyerapan iodida

• _{Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar,} kacang-kacangan tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung

goitrogens

(23)

Faktor Flatulensi

•

_{Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat}

tinggi

•

_{Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan}

gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,

sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit,

kejang, mual dan diare

•

_{Penyebab flatus}

_

_{tjd jika mikroflora usus}

menggunakan substrat yg msk usus besar dan

menghasilkan gas CO

2

, H

2

, dan kadang-kadang

CH

4

•

_{Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,}

(24)

(25)

Solanin

• _Famili_solanaceae_{terdiri dari banyak tanaman yg penting}

bagi manusia, namun banyak diantaranya yg

mengandung glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.

• _{Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau}

dan tomat hijau yg masih muda.

• _{Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari}

mengandung glikoalkaloid.

• _Kadar_{glikoalkaloid}_{awal yg rendah ±50 mcg/g pd kentang}

berperan sbg komponen flavor.

• _Konsentrasi_{glikoalkaloid}_{tertinggi ditemukan pd kulit}

(26)

Solanin

•

_{Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi}

ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.

•

_{Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan}

berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan

kadar

glikoalkaloid

.

•

_{Kadar awal}

_{glikoalkaloid}

_{bervariasi antara 10-150}

(27)

Solanin

• _Kadar_{glikoalkaloid}_{pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp}

faktor :

• _{Kadar awal pd umbi} • _{Kematangan umbi} • _{Intensitas penyinaran}

• _{Mutu sinar}

• _{Suhu ruangan}

(28)

Solanin

• _{Glikoalkaloid}_{dpt pula disintesa oleh kentang karena}

akibat tekanan fisik :

• _Penghancuran • _Pemotongan

• _Pengirisan

• _{Glikoalkaloid}_{tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh}

pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.

• _{Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg}

dingin dan diolah sesegera mungkin.

(29)

Caffein (Purin Alkaloid)

• _{Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.}

• _{Dikenal sbg stimulan}__{efek ketergantungan dan bukan}

zat gizi.

• _{Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan}

50-125 mg kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein (50 mg per gelas).

• _{Efek kafein}__{merangsang sekresi hormon katekolamin}

epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin &

noradrenalin)  kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol

darah meningkat.

(30)

Sianida (HCN)

• _{Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di}

tanaman, terutama dlm bntk sianogenik glukosida.

• _{Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm}

kacang-kacangan, umbi-umbian, dan biji buah.

• _Daftar_{sianogenik glukosida}_{yg tercatat mengandung}

toksis pd manusia ada 4 mcm :

• _Amigladin__{diidentifikasi dlm almond pahit}

• _Dhurrin__{terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan} • _Linamarin

• _Lotaustralin _{glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi}

(31)

Sianida (HCN)

• _{Beberapa nama sumber}

_sianogenik

glukosida

yg biasa dikonsumsi manusia:

ubi kayu, ubi jalar, rebung dll

• _{Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2}

(32)

Sianida (HCN)

• _{Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari}

alat pencernaan bagian atas.

• _{Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat}

dpt jg diabsorbsi dari paru2.

• _{Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari}

makanan, polusi, & asap rokok.

• _{Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :} • _{Penghilangan HCN yg terbentuk selama}

pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.

• _{Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2}

(33)

(34)

Daging

• _{Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk}

diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika

pada hewan.

• _{Nitrat/Nitrit}

• _{Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging mjd}

lebih menarik  nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn pigmen heme

dlm daging.

(35)

Daging

• _{Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin yg}

bersifat karsinogenik  nitrosamida yg terbentuk dlm

lambung manusia dpt menimbulkan kanker lambung.

• _{Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt}

(36)

Udang dan Ikan

 Tetrodotoksin _ udang-udangan (crustaceae) dan puffer fish. Efek bg kesehatan  menghambat

masuknya Na dalam membran sel pd serabut saraf 

pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas

 Saxitoksin _ menyebabkan PSP (paralisis Shellfish

Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan mussels di pantai utara Inggris

 Histamin _ dibentuk dari histidin di otot saat ikan

dibiarkan beberapa jam pd suhu >10oC. Dikatalisis

oleh enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri

(37)

Telur Mentah

 Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi

berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan efek negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan anak-anak, karena menghambat absorbsi biotin

Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah

(38)

(39)

Reaksi alergi

• _{Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali} alergen dlm makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion."

• _{Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi} thd makanan tertentu

• _{Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi :}_peanuts,

soybeans, milk, eggs, fish, crustacea wheat

(40)

Gejala Reaksi Alergi

•

_{Symptoms typically appear within minutes to two}

hours after a person has eaten the food to which

he or she is allergic.

•

_{Swelling of the tongue and throat}

•

_{Difficulty breathing}

•

_Vomiting

•

_{Abdominal cramps}

•

_Diarrhea

•

_{Drop in blood pressure}

(41)

(42)

(43)

Sumber :