iii
PENGARUH PERENDAMAN DAGING SAPI MENGGUNAKAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA DAN DARI CANGKANG KELAPA SAWIT DENGAN KONSENTRASI BERBEDA
TERHADAP NILAI pH, DAYA AWET, TOTAL BAKTERI DAN AKSEPTABILITAS
Martha Evioren Limbong ABSTRAK
Penelitian mengenai “Pengaruh Perendaman Daging Sapi Menggunakan Asap Cair dari Tempurung Kelapa dan dari Cangkang Kelapa Sawit dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap pH, Daya Awet, Total Bakteri dan Akseptabilitas” telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Universitas Padjadjaran pada tanggal 02 April 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman daging sapi dalam asap cair dari cangkang kelapa sawit dan dari tempurung kelapa terhadap nilai pH, daya awet, total bakteri dan akseptabilitas dan menentukan jenis bahan baku dan konsentrasi asap cair yang terbaik dalam menurunkan pH dan total bakteri, serta meningkatkan daya awet dan akseptabilitas daging sapi. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan enam perlakuan yaitu daging sapi yang direndam dengan asap cair cangkang kelapa sawit 5% (P1), 7,5% (P2), 10% (P3) dan daging sapi yang direndam dengan asap cair tempurung kelapa 5% (P4), 7,5% (P5), 10% (P6). Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan dilakukan sidik ragam dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa perendaman daging sapi dengan asap cair cangkang kelapa sawit dengan konsentrasi 10% (P3) menghasilkan total bakteri sebesar 51,05x106 CFU/g, pH 4,90 dengan daya awet selama 1560 menit dan akseptabilitas (warna, rasa, bau dan total penerimaan) yang paling disukai dengan skala hedonik antara suka sampai sangat amat suka.
iii
THE EFFECT OF SOAKING BEEF BY USING LIQUID SMOKE MADE FROM COCONUT SHELL AND FROM PALM OIL
SHELL WITH DIFFERENT CONCENTRATION ON pH SHELF LIFE, THE TOTAL BACTERIA
AND ACCEPTABILITY
Martha Evioren Limbong ABSTRACT
The study on the "The Effect Of Soaking Beef by Using Liquid Smoke made from Coconut Shell and from Palm Oil Shell with Different Concentrations on pH Value, Shelf Life, Total Bacteria and Acceptability" has been done in Laboratory Animal Products Processing Technology, Padjadjaran University on April 2, 2013. The aims of this study were to know the effect of soaking beef in liquid smoke made from oil palm shell and coconut shell on the pH, shelf life, the total bacteria and acceptability and to determine the type of liquid smoke and the best concentration in decreasing pH value and the total bacteria , and increasing the shelf life and acceptability of beef. This study conducted experimentally by using Complete Randomized Design with six treatments that beef soaking in liquid smoke oil palm shell 5% (P1), 7,5% (P2), 10% (P3) and beef soaking with coconut shell liquid smoke 5% (P4), 7,5% (P5), 10% (P6). Each treatment was repeated four times. The data gained was analyzed with various examination analysis and to know the difference among treatments allowed by Duncan's Multiple Range Test. The results showed that soaking the meat in liquid smoke oil palm shell of concentration 10% (P3) contained the total bacteria 51,05x106 CFU/g, pH 4,90,shelf life 1560mi nutes with theacceptability most preferred (color, taste, smell and total acceptance) with hedonic scale from rather like to extremely like.
