BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak mengandung protein dan dikonsumsi oleh manusia sejak beberapa abad yang lalu. Ikan banyak dikenal karena termasuk lauk pauk yang mudah didapat, harga terjangkau dan memiliki nilai gizi yang cukup. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan busuk bila tidak langsung dikonsumsi, dalam waktu 6-7 jam setelah penangkapan ikan akan mulai membusuk akibat bakteri atau autolisis. Daging ikan mengandung senyawa-senyawa yang sangat potensial bagi tubuh manusia. Bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 70 % dari seluruh organ tubuh yang terdapat pada ikan, sedangkan 30 % lagi seperti kepala, ekor, sirip dan isi perut umumnya dibuang.1
Daging segar yang tidak langsung diolah dapat cepat mengalami pembusukan akibat aktivitas bakteri. Daging yang tercemar bakteri patogen akan berbahaya bila dikonsumsi karena akan menimbulkan penyakit, untuk itu perlu dilakukan adanya proses pengawetan pada saat sebelum didistribusikan untuk mengetahui masa simpan. Proses pengawetan harus dilakukan secara aman tanpa menurunkan kualitas daging, mengingat tingginya nilai nutrisi dalam daging yang penting bagi manusia.2
Penanganan ikan merupakan bagian penting karena dapat mempengaruhi mutu. Hal ini perlu diperhatikan karena ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH-nya mendekati netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain sehingga ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk.3 Perlu upaya untuk mengawetkan ikan sehingga dapat diterima konsumen dalam keadaan yang masih layak dikonsumsi. Usaha pengawetan yang bisa dilakukan cukup beragam mulai penggunaan pendingin sampai dengan radiasi. Menurut Rabiatul Adawyah, pengawet ada dua yaitu pengawet kimia dan pengawet alami yang berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.4 Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah- rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif antimikroba yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami seperti gula tebu, gula merah, garam, kulit kayu manis, cengkih, kunyit, lengkuas dan daun sirih.5
Daun sirih dapat digunakan sebagai antibakteri karena mengandung 4,2% minyak atsiri yang sebagian besar terdiri dari betephenol yang merupakan isomer Euganol allypyrocatechine, Cineol methil euganol, Caryophyllen (siskuiterpen), kavikol, kavibekol, estragol dan terpinen.6
Tumbuhan sirih juga mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol.
Senyawa saponin dapat bekerja sebagai antimikroba yang akan merusak membran sitoplasma dan membunuh sel, sedangkan senyawa flavonoid memiliki mekanisme kerja dengan cara mendenaturasi protein sel bakteri dan merusak membran sel tanpa dapat diperbaiki lagi.7Mekanisme fenol sebagai agen antibakteri adalah meracuni protoplasma, merusak dan menembus dinding serta mengendapkan protein sel bakteri. Senyawa fenolik bermolekul besar mampu menginaktifkan enzim essensial di dalam sel bakteri meskipun dalam konsentrasi yang sangat rendah. Fenol dapat menyebabkan kerusakan pada sel bakteri, denaturasi protein, menginaktifkan enzim dan menyebabkan kebocoran sel.8
Daun sirih mempunyai sifat sebagai zat antimikroba. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan.
Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Penelitian yang dilakukan oleh Syarif Suwondo, dkk menyatakan bahwa daun sirih mempunyai aktivitas
antimikroba dalam hal ini adalah bakteri gingivitis dan bakteri pembentuk plak atau karies gigi.9 Kedua bakteri tersebut termasuk jenis mikroba yang ada di alam ini dan mempunyai sifat sebagai perusak bahan. Banyak bahan atau barang yang dapat dirusak oleh mikroba diantaranya bahan makanan.10
Hasil penelitian yang dilakukan Hidayaningtias, P menunjukkan bahwa air seduhan daun sirih pada konsentrasi 100% dengan waktu kontak 30 menit dapat menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans.11 Menurut Mursito air rebusan daun sirih dapat digunakan untuk mengobati batuk maupun berfungsi sebagai bakteriosid terutama terhadap Haemophylus influenzae, Staphylococcus aureus dan Streptococcus haemoliticus.12 Pada uji antibakteri yang dilakukan Irmasari dengan metode dilusi air rebusan daun sirih jawa dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada konsentrasi 60%.13
Penelitian Indriati, N dan Kusmarti A yang menggunakan ekstrak daun sirih untuk menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin konsentrasi 0,25%;0,5%;0,75% dengan lama perendaman 10 menit menunjukkan bahwa secara organoleptik, perendaman ikan kembung dalam ekstrak daun sirih kurang dapat diterima karena menyebabkan perubahan warna pada mata dan insang.14
Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bersifat subyektif.
Penilaian cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.15
Hasil uji pendahuluan yang peneliti lakukan terhadap daya antibakteri perendaman infusa daun sirih pada ikan bawal di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang menunjukkan pada konsentrasi 10% dengan lama perendaman 30 menit total bakteri pada ikan 9,2 x 105 CFU/gr, lama perendaman 60 menit total bakteri pada ikan 2,08 x 106 CFU/gr, lama perendaman 90 menit total bakteri pada ikan 2,4 x 103 CFU/gr, dan lama perendaman 120 menit total bakteri pada ikan 2,6 x 103CFU/gr. Konsentrasi 15% dengan lama perendaman 30 menit total bakteri pada ikan 7,1 x 104
CFU/gr, lama perendaman 60 menit total bakteri pada ikan 1,0 x 105CFU/gr, lama perendaman 90 menit total bakteri pada ikan 3,92 x 103 CFU/gr, dan lama perendaman 120 menit, total bakteri pada ikan 4,4 x 102 CFU/gr. Data diatas menunjukkan keefektifan infusa daun sirih dalam menurunkan total bakteri pada ikan bawal dengan konsentrasi 10% dan lama perendaman sampai 90 menit sedangkan pada konsentrasi 15% dan lama perendaman sampai 120 menit.
Penelitian ini menggunakan metode infusa karena lebih mudah dilakukan, proses pembuataan infusa lebih singkat dan sediaan yang dihasilkan bening, sedangkan subyek penelitiannya adalah ikan bawal hitam karena mempunyai ukuran yang cukup besar, dagingnya gurih, dan tidak banyak duri sehingga masyarakat menjadikan ikan tersebut sebagai ikan konsumsi.16
Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka penulis ingin melakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) terhadap total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger).
B. Perumusan Masalah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah “ Apakah ada pengaruh konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) terhadap total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger)?”
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) terhadap total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger).
2. Tujuan Khusus
a. Mendiskripsikan total bakteri pada ikan bawal (Formio niger) berdasarkan konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.).
b. Mendiskripsikan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger) berdasarkan konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih(Piper betle Linn.) .
c. Menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) berdasarkan penghitungan total bakteri pada ikan bawal (Formio niger).
d. Menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman infusa daun sirih (Piper betle Linn.) berdasarkan sifat organoleptik pada ikan bawal (Formio niger).
D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Praktis :
a. Bagi Masyarakat
1) Memberikan alternatif tentang cara pengawetan ikan segar secara murah dan mudah.
2) Meningkatkan nilai guna daun sirih sebagai bahan pengawet alami pada ikan segar yang aman terhadap kesehatan manusia.
3) Memberikan informasi tentang sifat organoleptik pada ikan yang telah diberi pengawet daun sirih.
b. Bagi Instansi kesehatan veteriter
Meningkatkan pembinaan melalui penyuluhan kepada masyarakat tentang pentingnya pemakaian pengawet alami khususnya infusa daun sirih yang dapat dijadikan sebagai pengawet pada bahan makanan.
2. Manfaat Metodologis:
Sumber informasi berkaitan dengan penggunaan pengawet alami dan sifat organoleptik sehingga dapat dijadikan acuan untuk penelitian sejenis yang bisa dikembangkan mengenai efek pengawetnya.
E. Bidang Ilmu
Penelitian ini merupakan penelitian ilmu kesehatan masyarakat pada bidang sanitasi makanan.
F. Keaslian Penelitian
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian yang terdahulu adalah membandingkan kemampuan infusa daun sirih dengan konsentrasi 0%, 10%, 15% dan lama perendaman selama 30, 60 dan 90 menit terhadap total bakteri dan sifat organoleptik pada ikan bawal. Penelitian terdahulu Yudiarti T dan Rizqiati H menggunakan berbagai bentukan daun sirih diantaranya ekstrak, serbuk dan lumatan sirih dengan subyek penelitian ikan segar yang dibeli langsung di pasar tradisional dan supermarket.10 Penelitian Indriati N dan Kusmarti A. menggunaan ekstrak daun sirih untuk menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin dengan konsentrasi 0,25%;0,5%;0,75% dengan lama perendaman 10 menit.14 Penelitian Hidayaningtias P. dengan memanfaatan air seduhan daun sirih sebagai antibakteri Streptococcus mutans dengan konsentrasi 100% dan 50% dengan waktu kontak 30 dan 120 menit.11 Pada penelitian Suryawati A. menggunakan larutan lengkuas dengan dosis 0%,5%,10%,15% dan lama perendaman 2, 4, 6 jam dan subyek penelitiannya adalah ikan bandeng.17
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian No Peneliti (th) Judul Desain studi Variabel bebas
dan terikat Hasil
1
Turrini Yudiarti, Heni Rizqiati (2002)
Upaya peningkatan ketahanan ikan segar terhadap mikroba dengan pemberian berbagai bentukan daun sirih
observasi mikroskopis
Jumlah mikroba pada ikan, berbagai bentukan daun sirih
1. Bentukan daun sirih yang cenderung efektif dalam meningkatkan ketahanan ikan segar terhadap mikroba adalah bentuk serbuk 2. mikroba yang dijumpai mengkontaminasi ikan segar adalah jenis bakteri dan jamur
2
Ninoek Indriati, Arifah Kusmarti (2005)
Penggunaan ekstrak daun sirih untuk menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin
Eksperimen
ekstrak daun sirik dengan konsentrasi 0,25%;0,5%;0,75%
dengan lama perendaman 10 menit,
pertumbuhan bakteri penghasil histamin
1. Perendaman ikan kembung banjar dalam ekstrak daun sirih dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin . konsentrasi yang
berpengaruh adalah 0,75%.
2. Kadar histamin ikan kembung banjar yang diberi perlakuan ekstrak daun sirih dengan beberapa
konsentrasi tidak berkorelasi positif dengan jumlah bakteri penghasil histamin.
3. Secara organoleptik, perendaman ikan kembung dalam ekstrak daun sirih kurang dapat diterima karena menyebabkan perubahan warna pada mata dan insang.
3
Prima Hidayaningt ias (2008)
Perbandingan efek antibakteri air seduhan daun sirih (Piper Betle L.) terhadap Streptococcus mutans pada waktu kontak dan konsentrasi yang berbeda
Eksperimen
Air seduhan daun sirih dengan konsentrasi 100%
dan 50% dengan waktu kontak 30 dan 120 menit, bakteri Streptococcus mutans
Pasangan konsentrasi dan waktu kontak air seduhan daun sirih yang optimal sebagai antibakteri
Streptococcus mutans adalah konsentrasi 100% dengan waktu kontak 30 menit
4 Ana Suryawati (2010)
Pengaruh dosis dan lama peredaman larutan lengkuas terhadap jumlah bakteri ikan bandeng
Eksperimen
Dosis
0%,5%,10%,15%
dan lama perendaman 2, 4, 6 jam, Jumlah bakteri ikan bandeng
Semakin tinggi dosis dan lama perendaman semakin rendah jumlah bakteri pada ikan bandeng
