27
KOMPOSISI TEPUNG KOMPOSIT (PATI GANYONG –TERIGU)
DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL PADA HASIL JADI
PASTA GANYONG (Canna edulis Kerr) FUSILLI
Nefiantari Nur Muliawanti1, Arita Puspitorini2
Jurusan PKK FT Universitas Negeri Surabaya, Kampus Ketintang, Surabaya Email: aritarini@gmail.com
Abstrak. Pasta ganyong fusilli merupakan hasil modifikasi pasta yang dibuat dengan komposisi tepung komposit (pati ganyong–terigu) dan penambahan puree wortel. Tujuan penelitian untuk mengetahui 1) pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong–terigu) 2) pengaruh jumlah puree wortel 3) pengaruh interaksi keduanya terhadap mutu orga-noleptik pasta ganyong fusilli (dalam keadaan kering: kerapuhan, bentuk, warna dan aroma, serta dalam keadaan direbus: kekenyalan, bentuk, warna dan aroma). Penelitian ini adalah eksperimen dengan desain pola faktor ganda (2x3). Pengumpulan data menggunakan metode observasi melalui uji organoleptik, dengan panelis terlatih sebanyak 10 orang dan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Analisis data dengan uji anava ganda dan uji kimia untuk kandungan gizi. Hasil penelitian menunjukkan komposisi tepung komposit tidak berpengaruh pada kerapuhan, bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering. Komposisi tepung komposit tidak berpengaruh pada kekenyalan, bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli rebus. Jumlah puree wortel berpengaruh pada bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering serta berpengaruh pada kekenyalan, bentuk, warna, aroma pasta rebus. Interaksi keduanya berpengaruh pada warna dan aroma pasta ganyong fusilli kering dan warna pada pasta ganyong fusilli rebús. Pasta ganyong fusilli kering terbaik dari tepung komposit (pati ganyong–terigu) 60:40 dengan penambahan puree wortel 25%.
Kata kunci: tepung komposit, puree wortel, pasta ganyong fusilli
Abstract. Canna fusilli pasta is a modification of a paste made by the composition of flour wheat starch composite (canna starch-wheat flour) and the addition of pureed carrots. The purpose of this study is to determine 1) the influence of the composition of composite flour (canna starch-wheat flour) 2) influence the amount of pureed carrots 3) interaction of both on the quality of organoleptic cana fusilli pasta (in a dry state: fragility, shape, color and flavor, as well as in boiled: resilience, shape, color and aroma). The study was expe-rimental design with multiple factor pattern (2x3). Data collection using observation me-thods through the sensory test, with trained panelist as many as 10 people and semi-trained panelist as many as 30 people. Data were analyzed by Anova, chemical test for obtaining nutrition content. The results showed the composition of composite flour did not influence on the organoleptic quality of fragility, shape, color and aroma on fusilli canna pasta in a dry state. The composition of composite flour influence on to elasticity, shape, color and aroma on canna fusilli pasta after boiling. Amount of puree carrots influence on shape, color and aroma fusilli canna pasta in a dry state and influence on resilience, shape, color and aroma in a state after boiling. Interaction of both the composition of composite flour and the amount of pureed carrots affect the organoleptic quality color and fragrance on dry fusilli pasta canna and affect of color in canna fusilli pasta after boiling. The best quality of dry fusilli pasta canna made from the composition of composite flour (canna starch-flour) 60:40 with the addition of 25% carrot puree.
26
PENDAHULUAN
Pati ganyong merupakan pati yang di-hasilkan dari umbi ganyong. Ganyong (Ca-nna edulis kerr) adalah tanaman yang cu-kup potensial sebagai sumber karbohidrat dan sudah sepatutnya dikembangkan men-jadi berbagai jenis makanan olahan. Pati ga-nyong dapat diolah menjadi pasta dengan cara mensubtitusi bahan pembentuk pada pasta.
Pasta diartikan sebagai suatu adonan yang dibuat dari tepung terigu dan air yang dibentuk dengan berbagai variasi. Pasta di-buat dari tepung terigu, akan tetapi dengan fakta yang ada bahwa pasta dapat pula di-buat dari subtitusi pati ganyong dan disebut sebagai pasta ganyong. Pasta ganyong me-rupakan makanan olahan yang terbuat dari pati ganyong–terigu, minyak, air, telur dan garam. Pasta bermacam-macam bentuk ma-upun jenisnya, akan tetapi bentuk pasta harus disesuaikan dengan formula yang di-gunakan. Salah satu bentuk pasta adalah bentuk spiral dan dinamakan fusilli. Bentuk fusilli digunakan dalam pembuatan pasta ganyong agar tidak mudah rapuh dan tidak melengkung saat dikeringkan.
Kandungan gizi pasta ganyong diting-katkan dengan menambahkan puree wortel kedalamnya karena puree wortel banyak mengandung pro vitamin A yang sangat ba-ik untuk kesehatan mata, khususnya pada anak-anak agar terhindar dari buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap pe-nyakit infeksi. Wortel merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tana-man sayur-sayuran yang potensial dan multi guna bagi pelayanan kesehatan masyarakat didunia. Wortel termasuk kelompok tana-man sayuran umbi, oleh karenanya sejak semula kehadiran dan pengembangan wortel di Indonesia terutama tertuju untuk meme-nuhi kebutuhan pangan sayur. Namun, de-ngan demikian dede-ngan perkembade-ngan tekno-logi pangan serta semakin pesatnya bidang kesehatan, kini wortel telah dimanfaatkan sebagai bahan minuman dan pewarna maka-nan maupun makamaka-nan kecil (snack). Menu-rut hasil penelitian National Cancer Institute (1991), wortel mengandung senyawa beta-karoten. Zat ini dapat mencegah bensopiren penyebab kanker paru-paru. Kandungan
ka-roten (pro-vitamin A) pada umbi wortel da-pat mencegah penyakit rabun senja (buta ay-am). Sedangkan kandungan gizi umbi wor-tel dan kalori per100g bahan segar yaitu: energi 42,00 kal, protein 1,20g, lemak 0,30g, karbohidrat 9,30g, kalsium 39,00mg, fosfor 37,00mg, besi 0,80mg, natrium 32,00 mg, serat 0,90g, abu 0,80g, vitamin A 12,000,00 SI, vitamin B1 0,06mg, vitamin B2 0,04mg, vitamin C 6,00mg, niasin 0,60mg, dan air 88,20g (Anonymous dalam Rukmana, 1995: 16).
Penelitian ini mengaji tentang pasta ganyong dengan menambahkan puree wor-tel. Bahan yang digunakan dalam pembuat-an pasta gpembuat-anyong fusilli terdiri dari pati ganyong, terigu, telur, minyak, garam dan puree wortel yang banyak mengandung berbagai kandungan gizi terutama vitamin A sehingga akan memiliki sifat organoleptik yang bisa diterima masyarakat, meliputi da-lam keadaan kering (kerapuhan, bentuk, warna, aroma) dan setelah direbus (keke-nyalan, bentuk, warna, aroma) serta uji ki-mia untuk mengetahui kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, abu, kadar air, beta-karoten dan serat yang ter-dapat pada pasta ganyong fusilli.
METODE
Bahan yang digunakan adalah pati ga-nyong, terigu, puree wortel, garam, minyak, dan telur. Alat yang digunakan yaitu tim-bangan, baskom, panci, sendok, gelas ukur, gilingan pasta, parutan dan nampan.
Jenis penelitian ini termasuk jenis pe-nelitian eksperimen. Pepe-nelitian pasta gan-yong fusilli dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pertama dilakukan di Laboratorium Baking and Catering Course (BCC) Jurusan PKK–FT–Unesa dan uji kimia di Labora-torium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Perlakuan yang diterapkan adalah per-lakuan ganda, yaitu komposisi tepung kom-posit (pati ganyong–terigu). Variabel terikat adalah mutu organolepik meliputi kerapu-han, bentuk, warna, aroma (dalam keadaan kering) dan kekenyalan, bentuk, warna,
aro-27 ma (setelah direbus). Alur pembuatan pasta ganyong fusili disajikan Gambar 1.
Gambar 1. Alur Pembuatan Pasta Ganyong Fusili
Pengumpulan data mutu organoleptik menggunakan lembar observasi berupa ang-ket. Uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis terlatih sebanyak 10 orang dan pa-nelis semi terlatih sebanyak 30 orang. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan zat gizi dalam pasta ganyong fusilli yang meliputi beta-karoten, kan-dungan air, protein, lemak, abu, kadar serat dan karbohidrat. Teknik analisis data mutu organoleptik menggunakan analisis varian ganda.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu Organoleptik Pasta ganyong Fusilli Kering.
Kerapuhan. Hasil penilaian panelis
terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 2,81 (sangat rapuh) dan dengan rata-rata tertinggi 3,26 (tidak rapuh). Rata-rata kerapuhan terendah diperoleh dari
komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata kerapuhan tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Data hasil mutu organoleptik terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Mutu Organoleptik Kerapuhan Pasta Ganyong Fusili
Hasil uji anava ganda pada jumlah pe-nambahan puree wortel tidak berpengaruh terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli yang ditunjukkan pada Fhitung sebesar 2,772
dengan signifikan 0,065 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh komposisi te-pung komposit (pati ganyong-terigu) terha-dap pasta ganyong fusilli yang ditunjukkan pada Fhitung 1,919 dengan signifikan 0,167
lebih besar dari 5% sehingga dikatakan tidak ada pengaruh antara komposisi tepung kom-posit (pati ganyong-terigu) terhadap kerapu-han.
Hasil analisis juga menunjukkan bah-wa tidak terdapat pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong- terigu) dan penambahan puree wortel terha-dap kerapuhan pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 1,990 dengan
signi-fikan 0,139 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh interaksi antara kompo-sisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree terhadap kerapuhan pasta ganyong fusilli kering.
Bentuk. Penilaian panelis terhadap bentuk
pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 3,20 (tidak spiral dan tidak utuh) dan rata-rata tertinggi 3,61 (spiral dan utuh). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong: terigu 50:50 dan 60:40 dengan penambahan jumlah puree wortel 35%. Rata-rata ter-Minyak, telur, air, dan
garam
Adonan siap cetak
Pengeringan
PASTA GANYONG FUSILLI
Pengulian
Penggilingan
Pasta ganyong fusilli Pati ganyong, tepung terigu dan puree wortel
Pencetakan
28 tinggi diperoleh pada komposisi pati gan-yong:terigu 60:40 dan penambahan jumlah puree wortel 25%. Data hasil penilaian pa-nelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Mutu organoleptik bentuk
Pasta Ganyong FusiliAda pengaruh jumlah penambahan pu-ree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 3,689
dengan signifikan 0,026 lebih kecil dari 5% sehingga terdapat pengaruh penambahan jumlah puree wortel terhadap bentuk. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk pas-ta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 0,10 dengan signifikan 0,922 lebih
besar dari 5% sehingga ini artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung kompo-sit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk.
Analisis anava ganda menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong- terigu) dan penambahan jumlah puree wor-tel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 0,067
deng-an signifikdeng-an 0,935 lebih besar dari 5% sehingga tidak ada pengaruh interaksi an-tara komposisi tepung komposit (pati gan-yong-terigu) dan penambahan jumlah puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fus-illi kering.
Warna. Penilaian panelis terhadap warna
pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering diperoleh rata-rata terendah 1,80 (tidak oranye kekuningan atau putih) dan rata-rata tertinggi 3,12 (oranye kekuningan). Data hasil penilaian panelis terhadap warna pasta ganyong fusilli kering disajikan pada Gam-bar 4.
Gambar 4. Mutu organoleptik warna
Pasta Ganyong FusiliRata-rata terendah diperoleh dari kom-posisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah penam-bahan puree wortel 15%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi pati gan-yong:terigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 35%.
Analisis data menunjukkan ada penga-ruh jumlah penambahan puree wortel ter-hadap pasta ganyong fusilli kering ditun-jukkan pada Fhitung 38,970 dengan signifikan
0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah penambahan pu-ree wortel terhadap warna. Tidak ada pe-ngaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta gan-yong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung
0,384 dengan signifikan 0,536 lebih besar dari 5%. Hasil análisis juga menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 0,799 dengan signifikan 0,451
lebih besar 5%.
Aroma. Penilaian panelis terhadap aroma
pasta ganyong fusilli keadaan kering dipe-roleh rata-rata terendah 2,8 (sangat ber-aroma ganyong dan wortel) dan rata-rata tertinggi 3,2 (tidak beraroma ganyong dan wortel). Data penilaian aroma disajikan pada Gambar 5.
29 Gambar 5. Mutu organoleptik warna Pasta
Ganyong Fusili
Rata-rata terendah diperoleh dari kom-posisi pati ganyong: terigu 60:40 dan jum-lah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:tepung 60:40 dan jumlah penam-bahan puree wortel 15%.
Terdapat pengaruh jumlah penam-bahan puree wortel terhadap pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 5,354
dengan signifikan 0,005 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah pe-nambahan puree wortel terhadap aroma. Tidak ada pengaruh kom-posisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering ditun-jukkan pada Fhitung 0,691 dengan signifikan
0,407 lebih besar dari 5% atau tidak ada pengaruh antara komposisi tepung kom-posit (pati ganyong–terigu) terhadap aro-ma. Analisis anava juga menunjukkan bah-wa ada pengaruh interaksi antara tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering ditunjukkan pada Fhitung 4,154 dengan signifikan 0,017
lebih kecil 5% yaitu ada pengaruh interaksi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli kering.
Hasil Uji Organoleptik Pasta ganyong
Fusilli Kering
Kekenyalan. Hasil penilaian panelis
ter-hadap kekenyalan pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,40 (sangat tidak kenyal) dan rata-rata tertinggi 3,00 (kenyal). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah penam-bahan puree wortel 35%. Rata-rata tertinggi
diperoleh dari komposisi pati ganyong:te-rigu 50:50 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Data hasil penilaian panelis terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6.Mutu organoleptik kekenyalan Pasta Ganyong Fusili setelah direbus
Ada pengaruh jumlah penambahan pu-ree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung
4,990 dengan signifikan 0,008 lebih kecil dari 5% atau terdapat pengaruh jumlah pe-nambahan puree wortel terhadap kekenya-lan. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung 0,846
de-ngan signifikan 0,359 lebih besar dari 5% atau tidak ada pengaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) ter-hadap kekenyalan.
Analisis anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara kom-posisi tepung komposit (pati ganyong-teri-gu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung 1,604
dengan signifikan 0,203 lebih besar dari 5% atau tidak terdapat pengaruh in-teraksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penam-bahan puree wortel terhadap kekenyalan pasta ganyong fusilli setelah direbus.
Bentuk. Hasil penilaian panelis terhadap
bentuk pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,40 (tidak spiral dan tidak utuh atau han-cur) dan rata-rata tertinggi 3,40 (spiral dan utuh). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong : terigu 60:40 dan
30 jumlah penambahan puree wortel 35%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah puree 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7. Mutu organoleptik bentuk Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Ada pengaruh jumlah penambahan pu-ree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung
30,559 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya terdapat pengaruh jumlah puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung 0,370 dengan signifikan 0,543 lebih
besar dari 5% yang artinya tidak ada pe-ngaruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus.
Hasil analisis anava menunjukkan bah-wa tidak ada pengaruh interaksi antara pro-porsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terha-dap bentuk pasta ganyong fusilli setelah di-rebus diperoleh Fhitung 0,212 dengan
signi-fikan 0,809 lebih besar dari 5% artinya tidak ada pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan penambahan puree wortel terhadap bentuk pasta ganyong fusilli setelah direbus.
Warna. Hasil penilaian panelis terhadap
aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 1,90 (tidak oranye kekuningan atau putih) dan rata-rata tertinggi 2,80 (oranye keku-ningan). Rata-rata terendah diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 25%. Rata-rata tertinggi diperoleh dari komposisi
pati ganyong:terigu 60:40 dan jumlah pe-nambahan puree wortel 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap warna pasta ga-nyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Mutu organoleptik warna Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Ada pengaruh jumlah penambahan pu-ree wortel terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung
10,702 dengan signifikan 0,000 lebih kecil dari 5% yang artinya sangat pengaruh jum-lah penambahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung kom-posit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung0,032 dengan signifikan 0,858
lebih besar dari 5% yang artinya tidak ada pengaruh antara komposisi tepung kompo-sit (pati ganyong-terigu) terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus. Ana-lisis anava menunjukkan bahwa ada pe-ngaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah puree wortel terhadap warna pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung 7,750 dengan signifikan 0,001 lebih
kecil dari 5%, sehingga terdapat pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penam-bahan puree wortel terhadap warna pasta ganyong setelah direbus.
Aroma. Hasil penilaian panelis terhadap
aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah di rebus diperoleh rata-rata terendah 2,90 (sangat bereroma ganyong dan wortel) dan rata-rata tertinggi 3,80 (tidak beraroma ganyong dan wortel). Rata-rata terendah diperoleh pada komposisi pati ganyong: terigu 60:40 dan jumlah penambahan puree wortel 35%. Penambahan jumlah puree
31 wortel tertinggi diperoleh dari komposisi pati ganyong:terigu 50:50 dan jumlah pe-nambahan puree 15%. Data hasil penilaian panelis terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus disajikan pada Gambar 9. di bawah ini.
Gambar 9. Mutu organoleptik aroma Pasta Ganyong Fusili setelah direbus Terdapat pengaruh jumlah penambah-an puree wortel terhadap pasta gpenambah-anyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung 14,891 dengan signifikan 0,000 lebih
kecil dari 5% yang artinya sangat pengaruh jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus. Tidak ada pengaruh komposisi tepung kom-posit (pati ganyong-terigu) terhadap pasta ganyong fusilli setelah direbus ditunjukkan pada Fhitung0,142 dengan signifikan 0,707
lebih besar dari 5% artinya tidak ada peng-aruh antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) terhadap aroma pasta ganyong fusilli setelah direbus.
Analisis anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi antara proporsi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong fusilli ditunjukkan pada Fhitung 0,009 dengan signifikan 0,991
lebih besar dari 5% artinya tidak terdapat pengaruh interaksi antara komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) dan jumlah penambahan puree wortel terhadap aroma pasta ganyong setelah direbus.
Kandungan Gizi Pasta Ganyong Fusili
Uji kimia dilakukan pada pasta gan-yong fusilli kering dari komposisi tepung komposit (pati ganyong – terigu) 50:50 de-ngan penambahan puree wortel 25%. Pe-nentuan ini karena produk sampel tersebut memiliki nilai penerimaan tertinggi dari
panelis melalui uji organoleptik yang me-liputi kerapuhan, bentuk, warna dan aroma dalam keadaan kering. Uji kimia yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui beta-karoten, serat, kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu pada pasta ganyong fusilli. Hasil uji kimia dapat dilihat Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi Pasta Ganyong
Fusilli Tepung Komposit (50:50) dan Puree Wortel 25%
Parameter Hasil Protein (g) 3,77 Lemak (g) 6,20 Air (g) 11,95 Abu (g) 1,36 Karbohidrat (g) 76,72 B-karoten (mg/g) B-karoten (S.I) 36,59 6098,33 Selanjutnya hasil uji kimia pada pro-duk sampel komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) 60:40 dengan penambahan puree wortel 25% memberikan hasil seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Pasta Ganyong Fusilli Tepung Komposit (60:40) dan Puree Wortel 25%
No Parameter Jumlah 1. Beta-karoten (mg/L) Beta-karoten (µg/100g) Beta-karoten (S.I/100g) 2495,727 24957,268 41595,447 2. Selulosa (mg/L) 2163,069 3. Kadar Air (g) 1,566
Jumlah beta karoten yang tinggi pada hasil jadi pasta ganyong fusilli 415954,4667 S.I karena beta karoten tidak rusak pada sa-at pengolahan pasta ganyong fusilli. Me-nurut Winarno (2004: 121) vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Hal ini sesuai dengan hasil jadi pasta ganyong fusilli bahwa beta-karoten tidak rusak pada saat pengolahan maupun penge-ringan pasta ganyong fusilli.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan. Berdasarkan hasil penelitian,
32 komposisi tepung komposit (pati ganyong-terigu) tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kerapuhan, bentuk, warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering. Komposisi tepung kompo-sit (pati ganyong–terigu) tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kekenyalan, bentuk, warna dan aroma pada pasta gan-yong fusilli setelah direbus, 2) jumlah puree wortel terhadap mutu organoleptik berpe-ngaruh terhadap bentuk, warna dan aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering akan tetapi tidak berpengaruh pada kerapu-han. Jumlah puree berpengaruh pada keke-nyalan, bentuk, warna dan aroma dalam keadaan setelah direbus, 3) interaksi kedua-nya komposisi tepung komposit (pati ga-nyong-terigu) dan jumlah puree wortel) berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli kering, akan tetapi tidak berpengaruh ter-hadap kerapuhan dan bentuk. Interaksi ke-duanya berpengaruh terhadap mutu orga-noleptik warna pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah direbus, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan, bentuk dan aroma.
Saran. Saran yang dapat disampaikan
sete-lah melakukan penelitian adasete-lah perlunya penelitian lebih lanjut mengenai daya sim- pan pasta ganyong fusilli, serta sosialisasi
pada masyarakat atau industri karena pasta ganyong fusilli terbukti dapat meningkat-kan meningkat-kandungan gizi terutama vitamin A.
DAFTAR PUSTAKA
Carolina, Linda. 2009. “Pasta”. P.T. Jakar-ta: Gramedia Pustaka Utama.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Terje-mahan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB.
Estiasih, Teti & Ahmadi, Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Ma-lang: PT Bumi Aksara.
Harvey Lang, Jenifer. 2007. Larousse Gastronomique I-R. New York: Crown Publisher, Inc.
Koeswara, Sutrisno. 2007. Produk Pasta, Beraneka Bentuk Dan Rupa. (Online) http://www.ebookpangan. com/ pasta_ reff.html diakses 25-11-2010
Pangesti, dkk. 2010. Optimalisasi Produksi Pati Ganyong Pada Pembuatan Pasta Kering dan Instan Serta Hasil Olahannya menuju Ketahanan Pangan Nasional. Surabaya: Lembaga Peneli-tian UNESA.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
