METODE PENELITIAN
3.1 Desain penelitian
Eksperimen dilakukan dalam bentuk mencari tahu perbandingan antara hasil pembuatan kastengel dengan tepung terigu dan dengan tepung garut dalam jumlah yang sama , jumlah ke 2 tepung tersebut di hitung dalam bentuk “gram” . jenis peneletian yang dilakukan adalah penelitian eksperiment ( experimental research ). Menurut Anwar Sanusi (2011) Penelitian Eksperimental adalah penelitian yang disusun untuk memperoleh informasi yang merupakan perkiraan bagi informasi yang dapat diperoleh melalui eksperimen yang sebenarnya dalam keadaan yang tidak memungkinkan untuk memanipulasikan semua variable yang relevan. Penelitian eksperimental ini berguna untuk menyediakan jawaban terhadap pertanyaan-pertanyaan penelitian dan mengontrol serta mengendalikan variansi yang mungkin terjadi (Prof. Dr.Nyoman Dantes, 2012:85) Dengan melakukan penelitian eksperiment ini akan dapat diketahui pengaruh hubungan sebab akibat yang terjadi apabila menggunakan tepung yang berbeda dalam pembuatan kastengel . Eksperiment dilakukan secara eksperiment laboratium , yaitu dilakukan didapur rumah penulis sendiri . Penulis juga melakukan studi eksporasi ( exploration study ) . karena sedikitnya informasi dan masalah dalam penelitian ini masih relatif belum terlalu banyak oleh peneliti lainya
Dalam pelaksanaannya menggunakan metode penelitian yang dilakukan secara kuisioner ( quisionaire ) yang dilakukan secara personal ( personal administered quitionaiers) , dengan melakukan metode tersebut penulis langsung terjun dengan membagikan 2 macam kastengel yang berbeda dan membagikan
kuisioner kepada orang-orang, dengan kuisioner ini penulis dapat mengetahui perbedaan rasa , tekstur ,bentuk dan aroma yang ada dengan melakukan analisis statistik deskriptif demografi responden dan diagram batang . kuisioner akan dibuat dengan skala pengukuran simple attitude scale ( sekala sederhana ) .
Unit alalisis yang dituju adalah individu , yaitu kastengel itu sendiri dan informasi yang didapat dari kuisioner hanya akan dikumpulkan pada waktu tertentu atau disebut juga studi satu tahap ( one shot study )
NO Desain penelitian Metode yang digunakan
1 Tujuan studi Studi eksplorasi
2 Tipe hubungan antar variable Sebab akibat
3 Lingkungan ( studi setting ) Eksperiment laboratorium
4 Unit analisis Individual
5 Horizon waktu Studi satu tahap
6 Pengukuran construct Studi satu tahap
Tabel 3.1 desain penelitian
3.2 Operasionalisasi Variabel Penelitian
Operasionalisasi Variabel Penelitian adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian dapat ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2013:58). Pada Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Garut ”, penulis menggunakan dua variabel, yaitu Operasionalisasi Variabel tepung terigu biasa dan tepung yang terbuat dari umbi garut.
3.2.1 Paradigma penelitian
Menurut Nur Indriantoro & Bambang Supono (2002), paradigma penelitian adalah suatu kerangka berfikir yang menjelaskan bagaimana cara pandang peneliti terhadap fakta kehidupan sosial & perlakuan peneliti terhadap ilmu & teori. Paradigma penelitian dipisah menjadi dua yaitu paradigma kulitatif & paradigma kuantitatif.
Dalam penelitian ini penulis menggunakan paradigma kuantitatid yang merupakan paradigmapenelitan yang menekan pada pemahaman mengenai masalah-masalah dalam kehidupan sosial berdasarkan kondisi realitas atau natural seting yang holitis , komple & rinci ( Nur Indriantoro & Bambang Supomo , 2002 ).
3.2.2 Operasionalisasi Variabel Tepung Terigu
Tepung terigu ialah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum , dan di gunakan sebagai bahan dasar pembuat kue , mie dan roti (APTINDO , 2012)
3.2.3 Operasionalisasi Variabel Tepung Garut
tepung garut ialah tepung atau bubuk halus yang berasal dari penggilingan umbi garut yang kemudian dikeringkan lalu di blender hingga halus.
3.2.3 Karakteristik Masalah
Karakteristik masalah dalam penelitian ini dikategorikan sebagai penelitian eksperiment ( experimental research ). Penelitian eksperimen merupakan tipe penelitian dengan karakteristik masalah yang mengenaihubungan sebab-akibat antara
dua variabel atau lebih. Dalam penelitian ini , penulis mengambil pengaruh sebab-akibat antara tepung terigu dengan tepung garut dan kaastengel.
3.3 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Garut ” akan dilakukan selama empat bulan dari bulan Februari 2013 sampai dengan Mei 2013. Lokasi penelitian terletak di rumah penulis sediri yaitu di Jalan Komando 3 Gang 1 No 12 , Setiabudi , Jakarta selatan.
3.4 Uji Hipotesis
Hipotesis merupakan sarana yang ampuh dalam penelitian ilmiah. Hipotesis memberi peluang pada peneliti untuk mengaitkan teori dengan observasi dan observasi dengan teori. (Nyoman, 2012:28). Sedangkan menurut Anwar Sanusi (2012:44) menyatakan bahwa hipotesis berasal dari kata hypo yang berarti ragu dan tesis yang berarti benar. Hipotesis merupakan hasil pemikiran rasional yang dilandasi oleh teori, dalil, hokum, dan sebagainya yang sudah ada sebelumnya.
Ada beberapa kegunaan dalam menggunakan hipotesis, antara lain
• Memberikan batasan serta memperkecil jangkauan penelitian dan
kerja penelitian
• Menyiagakan peneliti kepada kondisi fakta dan kaitan antarfakta yang
terkadang hilang begitu saja dari perhatian peneliti.
• Alat yang sederhana untuk memfokuskan fakta kyang bercerai-berai ke dalam suatu kesatuan penting dan menyeluruh.
• Sebagai panduan dalam pengujian serta penyesuian dengan fakta dan antar fakta.
Penulis juga menggunakan hipotesis sementara yang sudah diisussun
dengan signifikan, sebagai berikut :
• Hipotesis 1
H0: Tidak ada pengaruh terhadap aroma pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
H1: Ada pengaruh terhadap aroma pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
• Hipotesis 2
H0: Tidak ada pengaruh terhadap rasa pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
H1: Ada pengaruh terhadap rasa pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut .
• Hipotesis 3
H0: Tidak ada pengaruh terhadap warna pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
H1: Ada pengaruh terhadap warna pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
• Hipotesis 4
H0: Tidak ada pengaruh terhadap bentuk pada Kastengel dengan menggunakan pewarna merah alami kulit buah naga.
H1: Ada pengaruh terhadap bentuk pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
• Hipotesis 5
H0: Tidak ada pengaruh terhadap tekstur pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
H1: Ada pengaruh terhadap tektur pada Kastengel dengan menggunakan Tepung Garut.
Untuk mengetahui signifikasi regresi bandingkan antara nilai probabilitas 0,05 dengan nilai probabilitas Sig sebagai berikut :
• Jika nilai sig > 0,05 maka H0 diterima dan H1 ditolak. • Jika nilai sig < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima. 3.5 Populasi dan Sample Penelitian
3.5.1 Populasi Penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan ( Prof.Dr. Sugiono , 2012:80), Pada Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut” populasi yang digunakan oleh penulis adalah Hotel Management Binus University
3.5.2 Sampel Penelitian
Sample adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi besar , dan peneliti tidak mungkin
mempelajari semua yang ada pada populasi , misalnya karena keterbatasan dana , tenaga , waktu . Maka peneliti dapat menggunakan sample yang diambil dari populasi itu , apa yang dipelajari dari sample itu kesimpulannya akan dapat diberlakukan untuk populasi . Untuk itu , sample diambil dari populasi harus betul-betul mewakili ( Prof.Dr. Sugiono , 2012:80) Dalam penelitian ini, menurut Sofiah dan Achyar (2008:69), berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel yaitu panel ahli (highly trained experts), panel terlatih (trained panel) dan panel tidak telatih (intrained panel). Jumlah panel minimal yang harus dimiliki oleh penulis adalah 5 orang panel ahli, 30 orang panel terlatih dan 20 orang panel tidak terlatih dimana semuanya berjumlah 55 orang, tetapi untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih valid, maka penulis menggunakan 5 orang panelis ahli, 30 orang panel terlatih dan 30 orang panel tidak terlatih dimana keseluruhan jumlah panelis adalah 65 orang. Berikut adalah keteranag mengenai jenis panelis dan keterangan panelis.
Jenis Panelis Jumlah Panelis Keterangan Panelis
Panel Ahli 5 Orang Dosen dan Chef dengan minimal CDP
Panel Terlatih 30 Orang
Mahasiswa Hotel Management 2013-2014 (yang sudah melakukan setidaknya 1 kali didalam bidang kuliner dan pastry)
Panel Tidak
Terlatih
30 Orang Mahasiswa Hotel Management 2015
Tabel 3.2 Tabel Jenis Panelis 3.6 Alat Ukur Penelitian
Pada Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut” penulis menggunakan penelitian kuantitatif dimana penulis akan menggunakan instrumen untuk mengumpulkan data, instrumen tersebut adalah berupa kuesioner. Kuesioner akan dibagikan pada Awal Mei 2013 hingga Akhir Mei 2013.
Skala Pengukuran merupakan kesepakatan yang digunakan sebagai acuan untuk menentukan panjang pendeknya interval yang ada dalam alat ukur, sehingga alat ukur tersebut bila digunakan dalam pengukuran akan menghasilkan data kuantitatif. Dengan skala pengukuran, maka nilai variable yang diukur dengan instrument tertentu dapat dinyatakan dalam bentuk angka, sehingga akan lebih akurat, efisien dan komunikatif (Sugiono, 2013:132). Skala Pengukuran yang dipakai penulis adalah Skala Semantic Defferensial. Skala ini digunakan untuk mengukur sikap/karateristik tertentu yang dipunyai oleh sesorang. (Sugiono, 2013:138)
3.6.1 Contoh Kuisioner
Kuisioner Kastangel
Nama panelis : Tanggal :
Instruksi : panelis diminta untuk mencoba sample Kastengel yang telah disediakan, kemudian isilah tabel di bawah ini dengan melingkari (O) atau memberi tanda silang ( X ) pada pilihan anda . Dalam mengisi kuisioner ini , beberapa langkah yang perlu dilakukan panelis adalah sebagai berikut:
1. Memperhatikan bentuk kedua kastangel
2. Memperhatikan warna kedua kastangel
3. Mencium aroma kedua kastangel
4. Menilai tekstur kedua kastangel dengan cara digigit 5. Mencicipi kedua kastangel untuk menilai cita rasa
Angka penilaian : Sangat Baik : 5 no Bentuk 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 no Warna 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 no Tekstur 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 no Cita Rasa 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5 no Aroma 1 1 2 3 4 5 2 1 2 3 4 5
Baik : 4
Netral : 3
Tidak Baik : 2
Sangat Tidak Baik : 1
Penilaian Aroma Rasa Warna Bentuk Tekstur
5 Sangat Harum Sangat Enak Sangat Terang Sangat Bagus Renyah
4 Harum Enak Terang Bagus Cukup
Renyah
3 Netral Netral Netral Netral Netral
2 Tidak
Harum
Tidak Enak Pucat Tidak
Bagus Tidak Renyah 1 Sangat Tidak Harum Sangat Tidak Enak Sangat Pucat Sangat Tidak Bagus Sangat Tidak Renyah
3.7 Uji Validitas dan Uji Reabilitas
3.7.1 Uji Validitas
Dalam suatu penelitian diperlukan sebuah data yang valid. Hasil penelitian yang valid bila terdapat kesamaan antara data yang terkumpul dengan data yang sesungguhnya terjadi pada objek yang diteliti. Instrumen yang valid
berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan data (mengukur) itu valid atau dapat digunakan untuk mengukur apa yang seharusnya diukur (Sugiono, 2013:206). Uji Validitas yang akan dipakai oleh penulis adalah validitas item kuesioner. Validitas ini berguna untuk mengukur ketepatan atau kecermatan suatu item dalam mengukur apa yang ingin diukur . Item yang valid ditunjukan dengan adanya korelasi antara item terhadap skor total item. Untuk penentuan apakah suatu item layak digunakan atau tidak, caranya dengan melakukan uji signifikan koefisien pada taraf siginifikan 0,05, yang artinya suatu item dianggap valid jika berkorelasi signifikan terhadap skor total item. Teknik untuk mengukur validitas item kuesioner dalam, yaitu metode Korelasi Pearson ( Duwi Priyatno, 2013:19). Berikut adalah rumus perhitungan validitas menurut Sugiono
Dimana:
= Koefisien Korelasi
= Jumlah skor item
= Jumlah skor total
n = Jumlah responden
Dimana :
t = Nilai t hitung
r = Koefisien korelasi hasli r hitung
n = Jumlah responden
Distribusi (Tabel t) unutk α= 0,.05 dan derajad kebebasan (dk= n-2)
Kaidah keputusan : Jika t hitung> t tableberarti valid, sebaliknya
thitung > t tableberarti tidak valid
3.7.2 Uji Reabilitas
Pengertian reliabilitas, Sekaran (2006, p.43) adalah suatu pengukuran yang menunjukkan sejauh mana pengukuran tersebut tanpa bias (bebas kesalahan) dan karena itu menjamin pengukuran yang konsisten lintas waktu dan lintas beragam item dalam instrumen. Dengan kata lain, keandalan suatu pengukuran merupakan indikasi mengenai stabilitas dan konsistensi dimana instrument mengukur konsep dan membantu menilai ketepatan sebuah pengukuran.
Dalam penelitian ini teknik untuk menghitung indeks reliabilitas yaitu dengan menggunakan cronbach’s alpha. Rumus cronbach’s alpha dapat digunakan untuk mencari reliabilitas instrumen yang skornya merupakan rentangan antara beberapa nilai atau berbentuk skala. Berikut rumusnya :
Dimana :
r11 = reliabilitas instrument
k = banyak butir pertanyaan σt2 = varians total
∑σb2 = jumlah varians butir
Dasar pengambilan keputusannya adalah sebagai berikut:
• Bila r hitung> 0,6 maka kuesioner tersebut dinyatakan reliabel.
• Bila r hitung< 0,6 maka kuesioner tersebut dinyatakan tidak reliabel.
3.8 Teknik Analisa
3.8.1 Analisis Deskriptif Data
Pada Penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan
Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut ” penulis menggunakan metode analis statistik deskriptif. Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang tekumpul sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku umum atau generalisasi. Pada analisis deskriptf ini akan dihasilkan perhitungan nilai rata-rata/ mean yang disajikan didalam tabel, diagram batang dan diagram lingkaran guna menunjukan hasil dari pembagian kuesioner kepada para panelis.
Pada penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut” penulis melakukan dua perlakuan dimana masing-masing perlakuan dilakukan penggulangan sebanyak tiga kali. Dua perlakuan yaitu dengan cara membuat dua buah Kastengel dengan komposisi yang berbeda pada Tepung nya, yaitu dengan membuat kastengel dengan tepung terigu dan tepung garut . Dilakukan tiga penggulangan pada perlakuan tersebut berguna untuk mendapatkan hasil yang sama di setiap perlakuan sehingga data yang akan didapat lebih valid dan realibel .
3.9 Paired Sample T-Test
Paired Samples T-test digunakan untuk menguji perbedaan dua sampal data yang berhubungan. Dalam penelitian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut” penulis menggunakan dua sampel kastengel, yaitu kastengel dengan tepung terigu rendah protein dan tepung umbi garut . Penulis ingin meneliti apakah adanya perbedaan antara dua buah kastengel tersebut. Salah satu alat yang sering digunakan dalam menghitung paired sample t-test adalah SPSS (Statistical Product and Service Solution).
SPSS merupakan paket program aplikasi komputer untuk
menganalisis data statistic terutama analisis statistic untuk ilmu-ilmu sosial ataupun penelitian (Duwi Priyatno, 2013:9). Dengan adanya SPSS ini, uji paired sample t-test akan dihasilkan nilai rata-rata (mean) dan Sig.2-tailed untuk mengetahui signigikan produk yang diuji.
3.10 Jenis & Sumber Data
Bedasarkan teori Nur Indriantoro & Bambang Supomo ( 2002 ), menjelaskan bahwa penelitian berdasarkan sumber data sekunder dan primer. Dalam penelitian ini penulis menggunakan sumber data primer dan juga sekunder . data-data sebagai berikut
Variable Penelitian Sumber Data
Teknik pembuatan kastengel Majalah nova
Komposisi kastengel Majalah nova
Cita rasa dari kastengel Data primer dari penyebaran kuisioner
Aroma dari kastengel Data primer dari penyebaran kuisioner
Tekstur dari kastengel Data primer dari penyebaran kuisioner
Bentuk dari kastengel Data primer dari penyebaran kuisioner
Warna dari kastengel Data primer dari penyebaran kuisioner
Table 3.3 Variable penelitian dan sumber data.
3.11 Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data dalam peneletian ini adalah dengan menggunakan kuisioner . pengumpulan data penelitian ini adalah dalam bentuk pertanyaan , penulis akan membuat beberapa pertanyaan yang dikemukakan dalam bentuk kuisioner . metode ini memberikan tyanggung jawab kepada responden untuk membaca dan menjawab pertanyaan yang sudah diberikan . Dalam penelitian ini , penulis melakukan kuisioner secara perorangan , yaitu dengan memberikan kuisioner antar responden yang relatif berdekatan/ sekitar penulis.
3.12 jenis data
Dalam penelitian ini , penulis mengklasifikasikan jenis data yang diteliti sebagai berikut :
1. Penelitian opini yaitu penelitian yang menekankan pada data berupa pendapat / persepsi orang lain
2. Penelitian empiris yaitu penelitian yang mengutamakan penelitian
terhadap data yang berupa fakta empiris.
3. Data subjek yaitu data penelitian yang berupa opini , sikap , pengalaman atau karakteristi dari seseorang atau sekelompok orang yang menjadi subjek penelitian ( responden). Data penelitian yang dilaporkan sendiri oleh responden secara individual atau secara kelompok sebagai sumbernya . Dalam penelitian ini bentuk tanggapan yang di berikan diklasifikasi sebagai respon secara tertulis yaitu menggunakan kuisioner. 3.13 Metode perumusan masalah
Ide untuk menemukan masalah penelitian umumnya berasal dari masalah-masalah yang di teliti sebelumnya. Penulis memperoleh ide dengan cara mengembangkan masalah penelitian yang sudah ada sebelumnya yaitu tentang kastengel dengan resaep dan teknik yang sudah pernah ada tetapi menggunakan bahan berbeda yaitu tepung garut .
Ide untuk menemukan masalah penelitian dapat diperoleh melalui dua pendekatan , yaitu pendekatan formal dan informal . Dalam penelitian ini , penulis menggunakan pendekatan formal yaitu dengan metode dialeksis (dialetic method ). Metode dialeksis adalah metode yang menentukan masalah
penelitian dengan mengajukan usulan pengembangan terhadap teori atau metode yang telah ada.
3.14 Teknik pengumpulan data
Dalam penelitian ini, pengumpulan data dilakukan dengan cara membagikan kuisioner dan wawancara, dimana peneliti memberikan seperangkat pertanyaan tertulis dan pertanyaan lisan pada bagian wawancara, peneliti juga melakukan pengumpulan data dengan studi pustaka yang dijadikan sebagai landasan teori, serta sumber-sumber lainnya didapatkan dari media internet dan jurnal-jurnal.
3.15 Uji Organoleptik
Penyataan berikut ini adalah untuk mengetahui bagaimana tanggapan panelis terhadap 2 buah kastengel yang telah dibuat oleh Penulis. Ada 2 buah kastengel yaitu kastengel yang menggunakan tepung terigu dan tepung garut
a. Kastengel A
Kastengel A (+) Penilian (-)
Aroma Sangat Harum 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Harum
Rasa Sangat Enak 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Enak
Warna Sangat Terang 5 4 3 2 1 Sangat Pucat
Tekstur Sangat Lembut 5 4 3 2 1 Sangat Tidak lembut Tabel 3.4 Kastengel A
b. Kastengel B
Kastengel B (+) Penilian (-)
Aroma Sangat Harum 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Harum
Rasa Sangat Enak 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Enak
Warna Sangat Terang 5 4 3 2 1 Sangat Pucat
Bentuk Sangat Bagus 5 4 3 2 1 Sangat Tidak Bagus
Tekstur Sangat Lembut 5 4 3 2 1 Sangat Tidak lembut
Tabel 3.6 Kastengel B
3.15.1 Uji Organeleptik
Pada peneltian “Uji Organoleptik Hasil Jadi Kastengel Dengan Menggunakan Tepung Terigu Dan Tepung Garut” penulis menggunakan
metode penelitian organoleptik. Metode uji organoleptik dimana
menggunakan indera manusia sebagai alat pengukurnya. Uji organoleptik sering disebut juga dengan uji sensorik karena menggunakan 5 alat indera manusia seperti indera penglihatan, indera pencicipan, indera penciuman, indera perabaan, dan indera pendengaran. Penggunaan manusia sebagai alat ukur akan menghasilkan data yang sangat bervariasi karena setiap individu manusia memiliki karakteristik yang berbeda. Uji organoleptik digunakan untuk industri pangan atau industri lain yang menggunakan indera sebagai pengukur mutu produknya.
“Evaluasi sensori’ didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut’ Waysimah &Adawiyah (2010:1). Pada penelitian kali ini, penulis akan menguji pembedaan mengenai bentuk, tekstur, aroma, warna dan rasa pada kastengel menggunakan tepung garut sebagai bahan campurannya.
Pada penelitian ini, penulis menggunakan jenis organoleptik yaitu uji pasangan. Uji pasangan termasuk dalam pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat organoleptik antara dua contoh. Dalam uji pembedaan ini, kita dapat menggunakan bahan pembanding ataupun tidak tergantung dari apa yang ingin kita uji, mislanya kita hanya ingin mengetahui perbedaan sehingga tidak perlukan bahan pembanding, namun bila kita ingin mengetahui mutu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding.
“Uji – uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam perlakuan modifikasi proses atau bahan pengan pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen’ (Sofiah & Achyar, 2008:106)
Sedangkan uji pasangan atau yang disebut juga dengan paired
comparison, paired test atau dual comparation. Menurut Sofiah & Achyar (2008:107) uji pasangan adalah contoh yang paling sederhana dalam uji pembedaan dimana ada dua contoh yang disajian bersamaan atau berurutan
dengan nomor kode yang berlainan. Masing – masing panelis diminta untuk menyatakan ada atau tidak adanya berbedaan antara dua produk yang disajikan. Agar pengujian berjalan efektif sifat atau katergori pembeda harus jelas dan dapat dipahami panelis.
