commit to user
i
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN VLA WORTEL LEMBARAN
(Daucus Carota L)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
NOVIAN DITYA.H.N H3110027
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS.
3. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Ir. MAM. Andriani, M.S selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Ibu yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat-nasehatnya.
7. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2010.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juli 2013
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Ibu Winarni, Nila Wati segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta
nasehat-nasehatnya selama ini.
Bapak Basito Msi. selaku pembimbing I penulis dan Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas
bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini. Teman-teman seperjuangan D3 THP 2010, untuk sahabat penulis Bryan, Ridwan, Punto, Tika dan Anang serta Genk Koplak (Anak Alfa
Bank 2009) untuk seseorang terdekat penulis Waqidatul, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
commit to user
v
MOTTO
Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha Mengetahui apa yang kamu kerjakan -At Tagabun 8-
Inilah para pendaki abadi. Para pahlawan hakiki. Para pejuang yang siap mengambil apapun resiko yang ditemui. Baginya hidup adalah sebuah arena mengubah tantangan menjadi peluang, mengubah hambatan menjadi kesuksesan, mengubah kesulitan menjadi kemungkinan-kemungkinan, mengambil resiko dengan sepenuh konsekuensi dan keberanian. Inilah yang mesti para pembaca budiman selalu miliki. Tidak lemah, tidak putus asa, tidak gampang menyerah untuk hidup yang menyejarah.
Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik dari yang mungkin anda capai. -Mario Teguh-
Lakukanlah hal-hal kecil untuk menggapai cita-cita yang tinggi -Novian
commit to user vi DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ... i HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... iv
MOTTO ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x INTISARI ... xi ABSTRAK ... xii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Rumusan Masalah ... 2 C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Wortel ... 3
B. Deskripsi Vla ... 5
C. Bahan Baku Pembuatan Vla Wortel Lembaran ... 5
1. Tepung Maizena ... 5 2. Bahan Tambahan ... 6 a. Gula ... 6 b. Vanili ... 6 c. Susu Kedelai ... 7 d. Natrium Benzoat ... 8 D. Proses Pembuatan ... 9 a. Persiapan ... 9 b. Pencucian ... 9 c. Penimbangan ... 9
commit to user vii d. Penghancuran ... 9 e. Penyaringan ... 10 f. Pemasakan ... 10 g. Pendinginan ... 10 h. Pengovenan ... 10 i. Pendinginan ... 10 j. Pemotongan ... 11 k. pengemasan ... 11 E. Analisis Sensoris ... 12 F. Analisis Kimia ... 12 G. Analisis Ekonomi ... 13
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 16
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 16
C. Analisis Produk ... 19
D. Analisis Ekonomi ... 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 22 a. Analisis Sensoris ... 26 b. Analisis Kimia ... 30 B. Desain Kemasan ... 31 1. Bahan ... 31 2. Bentuk ... 31 3. Labelling ... 31 C. Analisis Ekonomi ... 32 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 45 B.Saran ... 46 DAFTAR PUSTAKA ... 47 LAMPIRAN ... 49
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi zat gizi wortel per 100 g berat basah ... 4
Tabel 2.2 Komposisi zat gizi Maizena per 100 g ... 5
Tabel 2.3 Batas Maksimum Penggunaan Asam Benzoat dan Natrium Benzoat di Indonesia ... 8
Tabel 3.1 Perbandingan formulasi Vla Wortel Lembaran. ... 18
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Vla Wortel dalam tiga formulasi ... 26
Tabel 4.2 Formulasi Vla Wortel yang dipakai adalah Penambahn Gula Pasir 80 g pada formula 3 ... 30
Tabel 4.3 Hasil Analisis β-karoten Vla Wortel Lembaran ... 30
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan ... 33
Tabel 4.5 Biaya Amortasi ... 33
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap ... 34
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Pembantu ... 34
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ... 34
Tabel 4.9 Biaya Usaha ... 35
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar/ Energi dan Pembersihan ... 35
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 36
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Vla Wortel Lembaran .... 18
Gambar 4.1 Pengupasan ... 22 Gambar 4.2 Penimbangan ... 23 Gambar 4.3 Pencucian ... 23 Gambar 4.4 Penghancuran ... 23 Gambar 4.5 Penyaringan ... 24 Gambar 4.6 Pemasakan ... 24 Gambar 4.7 Pendinginan ... 25 Gambar 4.8 Pengovenan ... 25 Gambar 4.9 Pendinginan ... 25 Gambar 4.10 Pemotongan ... 26 Gambar 4.11 Pengemasan ... 26
commit to user
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisa ... 49
Lampiran 2. Data Uji Organoleptik ... 51
Lampiran 3. Hasil Analisis Kimia ... 55
commit to user
xi
PROSES PRODUKSI VLA WORTEL LEMBARAN
(Daucus Carota L)
NOVIAN DITYA. H. N1
Ir. Basito, M.Si 2 dan Ir. MAM. Andriani, M.S3
INTISARI
Vla wortel lembaran adalah bahan olahan makanan yang dibuat dari bahan utama wortel (Daucus Carota L) dengan gula, vanili, maizena, natrium benzoate, susu kedelai sebagai bahan tambahan, wortel memiliki kandungan yang berguna bagi tubuh manusia seperti air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi, kalium, natrium, magnesium, kromium), vitamin (beta karoten, B1, dan C) serta asparagines. Tujuan dari pembuatan vla dengan bahan wortel yaitu melakukan diversifikasi pangan untuk dapat meningkatkan nilai jual wortel dan mengetahui manfaat wortel.
Dalam pelaksanaan praktek produksi dilakukan analisis sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia serta analisis ekonomi. Untuk uji organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan overall. Metode pembuatan vla wortel lembaran yaitu meliputi pengupasan, pencucian, penghancuran, penyaringan, pemasakan, pendinginan, pengovenan, pemotongan dan pengemasan.
Hasil dari uji kesukaan menyatakan bahwa produk vla wortel lembaran tidak ditemukan beda nyata, penulis memakai vla wortel lembaran dengan formulasi dua yaitu dengan penambahan 1 g vanili, 30 g maizena, 80 g gula pasir, 0,16 g natrium benzoate, dan 50 ml susu kedelai. Selanjutnya analisis karakteristik kimia meliputi kadar β- karoten. Hasil analisis β- karoten pada vla wortel lembaran 117, 9 μg/g. Selanjutnya analisis kelayakan usaha, meliputi kapasitas produksi, harga jual, laba, Break Event Point (BEP), serta Benefit Cost Ratio (B/C). Hasilnya adalah kapasitas produksi 3750 kemasan/bulan dan harga jual Rp. 2.000,-/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp. 2.166.632,-/bulan, BEP pada tingkat produksi sebanyak 994/kemasan dengan harga Rp. 1187/kemasan dan didapatkan nilai B/C 1,42 yang artinya usaha vla wortel lembaran layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. IRR (Intenal Rate of Return) yaitu mencapai 42,83% yaitu usaha tersebut layak jalan kerena melebihi suku bunga bank.
Kata Kunci : Wortel, Proses Produksi, Vla wortel lembaran. Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Novian Ditya Hari Nugroho . NIM : H3110027
2. Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2
commit to user
xii
VLA PRODUCTION PROCESS OF CARROT
(Daucus Carota L)
NOVIAN DITYA. H. N1
Ir. Basito, M.Si 2 dan Ir. MAM. Andriani, M.S3
ABSTRACT
Carrot custard sheet is processed food ingredient made from the main ingredients of carrot (Daucus Carota L) with sugar, vanilla, cornstarch, sodium benzoate, soybean milk as an additive, carrots contain useful to the human body such as water, protein, carbohydrates, fats , fiber, ash, anti-cancer nutrients, natural sugar (fructose, sucrose, dextrose, lactose, and maltose), pectin, glutanion, minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium, magnesium, chromium), vitamins (beta carotene, B1, and C) and asparagines. The purpose of making the custard filling with carrots materials for food diversification can increase the sale value of carrots and know the benefits of carrots.
Production practices in the implementation of sensory analysis with fondness test, chemical analysis, and economic analysis. For organoleptic test by using test preference for color, flavor, texture, aroma and overall. Method for making custard carrot sheet that includes stripping, washing, crushing, screening, cooking, refrigeration, oven, cutting and packaging.
A result of the test states that carrot custard product sheet was not found significant difference, the authors use a carrot custard sheet with two formulations, namely the addition of 1 g of vanilla, 30 g cornstarch, 80 g sugar, 0.16 g of sodium benzoate, and 50 ml of milk soybeans. Further analysis of the chemical characteristics include levels of carotene. Results of the analysis of β-carotene carrot custard 117 sheets, 9 ug / g. Further feasibility analysis, including production capacity, price, profit, Break Even Point (BEP), and Benefit Cost Ratio (B / C). The result is the production capacity of 3750 packs / month and the selling price is Rp. 2,000, -/kemasan the net profit of Rp. 2166632, -/bulan, BEP at the level of production by 994/kemasan with price Rp. 1187/kemasan and obtained a B / C of 1.42, which means worthy effort custard carrot sheet to be developed as the B / C is more than 1. IRR (intenal Rate of Return), reaching 42.83% which is well worth the effort because they exceed the interest rate.
Kata Kunci : Carrots, Production Process, Vla carrot sheet. Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Novian Ditya Hari Nugroho. NIM : H3110027
2. Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2
