APLIKASI TEPUNG GARUT (
Marantha arundinaceae
L.)
TERHADAP TINGKAT KEKENYALAN DAN KADAR SERAT
KASAR BAKSO BERBASIS SUKUN (
Artocarpus communis
)
SEBAGAI
MEAT-LIKE PRODUCT
APPLICATION OF ARROWROOT FLOUR
(
Marantha arundinaceae
L.)
TOWARD HARDNESS LEVEL AND CRUDE FIBER CONTENT
OFBREADFRUIT (Artocarpus communis) BASED MEATBALL AS A
MEAT-LIKE PRODUCT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
VANIA EKA CAHYANI ADIDHARMA 11.70.0032
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama : Vania Eka Cahyani Adidharma NIM : 11.70.0032
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Aplikasi Tepung Garut (Marantha arundinaceae L.)Terhadap Tingkat Kekenyalan dan Kadar Serat Kasar Bakso Berbasis Sukun (Artocarpus communis) sebagai meat-like product” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juli 2015
APLIKASI TEPUNG GARUT (
Marantha arundinaceae
L.)
TERHADAP TINGKAT KEKENYALANDAN KADAR SERAT
KASAR BAKSO BERBASIS SUKUN (
Artocarpus communis
)
SEBAGAI
MEAT-LIKE PRODUCT
APPLICATION OF ARROWROOT FLOUR
(
Marantha arundinaceae
L.)
TOWARD HARDNESS LEVEL AND CRUDE FIBER CONTENT
OFBREADFRUIT (Artocarpus communis) BASED MEATBALLAS A
MEAT-LIKE PRODUCT
Oleh :
VANIA EKA CAHYANI ADIDHARMA NIM : 11.70.0032
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal25 Juni 2015
Semarang, Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, STP. MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Bakso merupakan produk berbahan dasar protein hewani yang dicampur dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa bumbu tambahan, yang berbentuk bulat dan memiliki tekstur kenyal.Umumnya pembuatan bakso menggunakan bahan dasar hewani seperti daging sapi, ayam, maupun ikan, sehingga perlu dikaji mengenai pembuatan bakso berbahan dasar nabati seperti buah sukun.Sukun memiliki tekstur menyerupai daging, karbohidrat cukup tinggi, rendah kalori, dan memiliki serat pangan yang baik untuk sistem pencernaan.Pengolahan sukun belum optimal karena masih banyak terdapat buah sukun yang tidak termanfaatkan pada saat panen,sehingga pengolahan sukun sebagai bahan dasar pembuatan bakso menjadi hal yang perlu dikaji.Selain penggunaan sukun, bahan campuran berupa tepung tapioka yang umum digunakan dapat ditambahkan tepung garut.Tepung garut memiliki kemampuan merekat yang baik dan bermanfaat untuk melancarkan sistem pencernaan. Oleh karena itu, pada penelitian ini dibuat bakso berbahan dasar sukun dengan penambahan tepung garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan tepung garut terhadap tepung tapioka yang tepat dalam menghasilkan bakso sukun dengan tingkat kekenyalan dan kadar serat kasar terbaik sebagai meat-like product,serta membandingkan pengaruh penambahan sodium
tripolyphosphate (STPP) terhadap bakso sukun berdasarkan tingkat kesukaan
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Aplikasi Tepung Garut Terhadap Tingkat Kekenyalan dan Kadar Serat Kasar Bakso Berbasis Sukun (Artocarpus Communis) sebagai Meat-Like Product” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, STP. MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi
Hartayanie, MP.,selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi.
3. Orang tua tercinta, Sadu Perdana Adidharma dan Catharina Widjajanti, Opa Soebagijo, Oma Frieda, serta adik-adik tersayang, Felicia Dwi Listyawati A. dan Angela Linda Iendrayani A., yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
4. Teman-teman "Semar Mendem”, Rency Gista Anindya, Tabita Oktaviani, Anna Wibowo, Stefany Widjaya, Cindy Elysia, dan Elisabeth Tiffany Kristanto yang telah menemani, membantu, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Ci Mariella Ardiyanti, Ci Anastasia Dewi, Stephani Faleria, Elisabet Kartika, Titis Ekky, Yuni Kartika, Yosephine Arviana yang telah memberikan bantuan, dukungan, dan semangat kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
6. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP, M.Si. yang telah memberikan bantuan, dukungan, dan semangat kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
7. Keluarga Bapak Janto Adidharmadan Keluarga Bapak Gery Nur Adidharmayang telah memberikan dukungan dan doa kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.
v
9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu Penulis dalam pelaksanan penelitian hingga penyusunan skripsi.
10.Teman-teman FTP Angkatan 2011 dan pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan.Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2015 Penulis,
Vania Eka Cahyani A
v DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
1.2.1. Umbi Garut (Marantha arundinaceae L.) 2
1.2.2. Natrium Metabisulfit 4
1.2.3. Sukun (Artocarpus communis) 6
1.2.4. Bakso 7
1.2.5. Sodium tripolyphosphate(STPP) 9
1.2.6. Meat-like product 9
1.3.Tujuan 10
2. MATERI METODE 11
2.1.Tempat dan Waktu Penelitian 11
2.2.Materi 11
2.2.1. Alat 11
2.2.2. Bahan 11
2.3.Metode 12
2.3.1. Uji Pendahuluan 12
a. Persiapan Umbi Garut 12
b. Persiapan Buah Sukun 12
c. Pembuatan Tepung Garut 13
2.3.2. Uji Utama 15
a. Pembuatan Adonan Bakso Sukun 15
b. Pencetakan Bakso Sukun 16
c. Pemasakan Bakso Sukun 16
d. Pendinginan Bakso Sukun 16
2.3.3. Pengujian Sifat Fisik Bakso Sukun 18
2.3.3.1.Uji Warna 18
2.3.3.2.Uji Tingkat Kekenyalan 18
2.3.4. Pengujian Sifat Kimia Bakso Sukun 19
2.3.4.1.Uji Kadar Air 19
2.3.4.2.Uji Kadar Serat Kasar 19
2.3.5. Pengujian Sifat Organoleptik Bakso Sukun 20
2.3.6. Analisa Data 20
v
3. HASIL PENELITIAN 21
3.1.Pengujian Sifat Fisik Bakso Sukun 21
3.2.Pengujian Sifat Kimia Bakso Sukun 23
3.3.Pengujian Sifat Organoleptik Bakso Sukun 24
4. PEMBAHASAN 25
4.1.Pengujian Sifat Fisik Bakso Sukun 25
4.1.1. Warna 25
4.1.2. Tingkat Kekenyalan 26
4.2.Pengujian Sifat Kimia Bakso Sukun 28
4.2.1. Kadar Air 28
4.2.2. Kadar Serat Kasar 29
4.3.Pengujian Organoleptik Bakso Sukun 30
4.3.1. Warna 30
4.3.2. Rasa 31
4.3.3. Tekstur 32
4.3.4. Overall 32
5. KESIMPULAN 33
5.1.Kesimpulan 33
5.2.Saran 33
6. DAFTAR PUSTAKA 34
7.
LAMPIRAN 39v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Tepung Garut ... 4
Tabel 2. Komposisi Kandungan Gizi Sukun Muda, Sukun Tua, dan Tepung Sukun ... 7
Tabel 3.Kandungan Nutrisi per 100 g Tepung Tapioka ... 9
Tabel 4. Kekerasan dan Warna Buah Sukun Muda dan Tua ... 12
Tabel 5. Formulasi Bakso Sukun ... 15
Tabel 6. Formulasi Bakso Sukun dengan perbandingan penggunaan sodium tripolyphosphate (STPP) ... 16
Tabel 7.Hasil Pengujian SifatFisik Bakso SukunPerlakuan sodium tripolyphosphate (STPP) ... 21
Tabel 8.Hasil Pengujian SifatKimia Bakso SukunPerlakuan sodium tripolyphosphate (STPP) ... 23
Tabel 9. Hasil Pengujian Organoleptik Bakso SukunPerlakuan sodium tripolyphosphate (STPP) ... 24
i
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Umbi Garut ... 5
Gambar 2. Reaksi Penghambatan Pencoklatan oleh Natrium Metabisulfit... 6
Gambar 3.Bahan Penelitian berupa Umbi garut segar dan Buah sukun tua ... 11
Gambar 4. Penampakan Daging Buah Sukun Muda dan Sukun Tua ... 12
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Garut ... 14
Gambar 6.Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso Sukun ... 17
Gambar 7.Bakso Sukun dengan perlakuan sodium tripolyphosphate (STPP) ... 22
Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis pada Analisa Sensori Bakso Sukun Tepung Garut ... 24
i
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Intensitas warna bakso sukun dengan perlakuan sodium
tripolyphosphate (STPP) ... 39
Lampiran 2.Tabel Nilai Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatisitas ... 40
Lampiran 3.Worksheet dan Scoresheet Uji Ranking Hedonik Bakso Sukun denganpenambahan Tepung Garut ... 41
Lampiran4.Hasil Pengolahan SPSS Uji Normalitas ... 47
Lampiran 5. Hasil Pengolahan SPSS Uji Rating Bakso Sukun ... 51
Lampiran 6. Standar Mutu Bakso Bakso Daging (SNI 01-3818-1995) ... 52
