PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA UDANG PUTIH
(Penaeus merguiensis) DAN TEPUNG UDANG REBON (Acetes
sp) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN
UMUR SIMPAN PADA SNACK MIE
THE EFFECT OF SUBSTITUTION OF WHITE SHRIMP (Penaeus
merguiensis)
HEAD AND REBON SHRIMP (Acetes sp) POWDER TO THE
PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND SHELF-LIFE CHARACTERISTIC
OF NOODLE SNACK
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Disusun Oleh:
Kelvin Yoseph Setiawan
05.70.0042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2011
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KEPALA UDANG PUTIH (Penaeus
merguiensis) DAN TEPUNG UDANG REBON (Acetes sp) TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN UMUR SIMPAN PADA SNACK
MIE
Disusun oleh :
Nama : Kelvin Yoseph Setiawan NIM : 05.70.0042
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 1 Maret 2011
Semarang, 12 Maret 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II,
Kartika Puspa Dwiana, STP
ii
RINGKASAN
Snack mie merupakan jenis makanan ringan yang digoreng sehingga memiliki tekstur yang renyah dan digemari oleh konsumen dari berbagai kalangan usia, terutama anak-anak. Tepung kepala udang dan tepung rebon dapat digunakan sebagai sumber protein dan layak dalam hal rasa, aroma, warna, dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kepala udang dan tepung rebon terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan umur simpan snack mie. Sampel yang diuji adalah snack mie kontrol (SMK), snack mie kepala udang 10% (SMKU), snack mie rebon 10% (SMR1) dan snack mie rebon 20% (SMR2). Pengujian yang dilakukan meliputi analisa kimia (analisa proksimat dan TBA), analisa fisik (kerenyahan/break strength), analisa sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa dan overall) dan analisa umur simpan (kadar air dan TBA). Dari hasil pengujian, kadar air snack mie tertinggi pada perlakuan SMK yakni sebesar 1,569±0,079 % dan yang terendah pada perlakuan SMR2 yakni sebesar 1,232±0,115 %. Kadar abu tertinggi dari snack mie adalah pada perlakuan SMR2 yakni sebesar 5,568±0,247 %, sedangkan kadar abu terendah adalah pada perlakuan SMK yakni sebesar 1,662±0,134 %. Kadar lemak tertinggi pada snack mie adalah pada perlakuan SMKU (41,510±0,495 %) dan kadar lemak terendah pada perlakuan SMK (31,681±0,720 %). Kadar protein tertinggi snack mie adalah pada perlakuan SMR2 (22,967±0,402 %), sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan SMK (15,832±0,238 %). Kadar karbohidrat snack mie tertinggi adalah pada perlakuan SMK (49,255±0,863 %) dan yang terendah adalah perlakuan SMR2 (34,251±0,705 %). Hasil bilangan TBA snack mie tertinggi adalah pada perlakuan SMR1 (0,270±0,009 mg malonaldehid/kg minyak) dan pada perlakuan SMR2 (0,270±0,011 mg malonaldehid/kg minyak), sedangkan yang terendah pada perlakuan SMK (0,208±0,007 mg malonaldehid/kg minyak). Break strength tertinggi pada perlakuan SMR2 yaitu 40,808±5,442 gf dan yang terendah pada perlakuan SMK yaitu 23,402±3,103 gf. Dari hasil pengujian sensoris dapat diketahui bahwa snack mie tepung kepala udang dan snack mie udang rebon dapat diterima konsumen pada parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Dalam pengujian umur simpan, sampel snack mie dikemas dengan menggunakan pengemas OPP/CPP/metalized selama 8 minggu dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Dari hasil penelitian bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air dan TBA dari snack mie akan semakin meningkat.
Kata kunci : snack mie, kepala udang, udang rebon, protein, flavor, umur simpan
iii
SUMMARY
Noodle snack is a kind of fried-snack food which haves a crispy texture and peoples like it, especially kids. White shrimp-head and rebon shrimp powder can be used as a protein source and accepted in taste, aroma, color, and texture. The objective of this research is to study the substituting effect of white shrimp-head and rebon shrimp powder based on the physicochemical, sensory and shelf-life of noodle snack. The samples are 100% wheat flour noodle snack (SMK), noodle snack with 10% shrimp-head powder substitution (SMKU), noodle snack with 10% rebon shrimp powder substitution (SMR1), and noodle snack with 20% rebon shrimp powder substitution (SMR2). The measurement evaluation are chemical (proximate and TBA), physical (crispiness/break strength), sensory (color, aroma, texture, taste, and overall), and shelf-life evaluation (water content and TBA). The results show that the highest water content in noodle snack is SMK (1.569±0.079 %) and the lowest one is SMR2 (1.232±0.115 %). The highest ash content in noodle snack is SMR2 (5.568±0.247 %) and the lowest one is SMK (1.662±0.134 %). The highest fat content in noodle snack is SMKU (41.510±0.495 %) and the lowest one is SMK (31.681±0.720 %). The highest protein content in noodle snack is SMR2 (22.967±0.402 %) and the lowest one is SMK (15.832±0.238 %). The highest carbohydrate content in noodle snack is SMK (49.255±0.863 %) and the lowest one is SMR2 (34.251±0.705 %). The highest rancidity value (TBA) in noodle snack is SMR1 (0.270±0.009 mg malonaldehyde/kg oil) and the lowest one is SMK (0.208±0.007 mg malonaldehyde/kg oil). The highest break strength value in noodle snack is SMR2 (40.808±5.442 gf) and the lowest one is SMK (23.402±3.103 gf). The sensory evaluation shows that noodle snack with the substitution of white shrimp-head and rebon shrimp powder is acceptances in color, aroma, texture, taste and overall parameter. In shelf-life evaluation, noodle snack samples were packaged by OPP/CPP/metalized for 8 weeks using Accelerated Shelf Life Test (ASLT) method. Based from the research, the longer storing time, the higher water content and rancidity value (TBA) in noodle snack.
Keywords : noodle snack, shimp-head, rebon shrimp, protein, flavor, shelf-life
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
SUMMARY ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Hasil Pengujian Kimia ... 19
3.2. Hasil Pengujian Sensoris... 22
3.3. Hasil Pengujian Fisik ... 24
3.4. Hasil Pengujian Umur Simpan... 25
4. PEMBAHASAN ... 29
4.1. Pengujian Kimia ... 29
4.2. Pengujian Sensoris ... 30
4.3. Pengujian Fisik... 33
vii
4.4. Umur Simpan ... 33
4.4.1. Pengujian Kimia Selama Penyimpanan ... 34
5. KESIMPULAN ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
7. LAMPIRAN ... 40
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Pembuatan Snack Mie pada Berbagai Konsentrasi ... 9
Tabel 2. Komposisi Pembuatan Snack Mie pada Berbagai Perlakuan ... 10
Tabel 3. Hasil Uji Kimia Tepung Kepala Udang dan Tepung Rebon ... 19
Tabel 4. Hasil Uji Kimia Snack Mie ... 19
Tabel 5. Hasil Uji Sensoris Penerimaan Snack Mie ... 22
Tabel 6. Hasil Uji Fisik Kerenyahan (Break Strength) Snack Mie ... 24
Tabel 7. Hasil Uji Kadar Air Snack Mie Selama Penyimpanan ... 26
Tabel 8. Hasil Uji TBA Snack Mie Selama Penyimpanan ... 27
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Udang Putih (Penaeus merguiensis) ... 2
Gambar 2. Udang Rebon (Acetes sp) ... 3
Gambar 3. Klasifikasi Mie Berdasarkan Proses Pembuatan, Kadar Air, dan Derajat Precooking ... 3
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kepala Udang dan Tepung Rebon ... 11
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Snack Mie ... 12
Gambar 6. Snack mie dengan berbagai perlakuan ... 13
Gambar 7. Single serving dengan menggunakan pengemas OPP/CPP metalized ... 17
Gambar 8. Hasil Uji Kimia Proksimat Snack Mie ... 20
Gambar 9. Hasil Uji Kimia Uji Thio Barbituric Acid (TBA) Snack Mie ... 21
Gambar 10. Hasil Uji Sensoris Snack Mie ... 23
Gambar 11. Hasil Uji Break Strength Snack Mie ... 25
Gambar 12. Hasil Uji Kadar Air Snack Mie Selama Penyimpanan ... 27
Gambar 13. Hasil Uji TBA Snack Mie Selama Penyimpanan ... 28
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. SNI Mie Instan ... 40
Lampiran 2. Kuesioner Evaluasi Sensoris ... 41
Lampiran 3. Perhitungan Konversi Waktu Penyimpanan (ASLT) ... 46
Lampiran 4. Hasil Analisa Data ... 47
