SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN REBON (Mysidacea) PADA CRACKERS
DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
SUBSTITUTION OF RICEBRAN AND SMALL SHRIMP (Mysidacea) FLOUR ON CRACKERS: BASED ON THE PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY
EVALUATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat
Guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
Ayu Angelina Kartikasari
04.70.0127
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN REBON (Mysidacea) PADA CRACKERS
DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI
Disusun Oleh:
Nama : Ayu Angelina Kartikasari NIM : 04.70.0127
Laporan skripsi ini telah disetujui & dipertahankan dihadapan sidang penguji pada
tanggal November 2007
Semarang, 29 Oktober 2007 Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Dosen Pembimbing I, Dekan,
Ir. Ch. Retnaningsih, MP. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Dosen Pembimbing II,
Ir. B. Soedarini, MP.
RINGKASAN
Crackers adalah suatu produk bakery, yang memiliki karakteristik rasa asin, tekstur yang renyah, dan memiliki kandungan gizi yang baik. Pada proses pembuatan crackers
disubstitusi dengan tepung bekatul sebagai sumber serat, dan tepung rebon sebagai sumber protein dan kalsium. Produk crackers ini ditujukan untuk semua golongan dari anak-anak hingga orang tua. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung bekatul dan tepung rebon pada crackers sebagai sumber protein, serat, dan kalsium terhadap karakteristik fisik, kimia, sensori, dan meningkatkan nilai kualitas gizi crackers
(pemenuhan kebutuhan protein, kalsium, dan serat setiap harinya) dengan harga jual yang tidak mahal. Pada penelitian ini, proses pembuatan crackers disubstitusi dengan tepung bekatul (11,5%) dan tepung rebon (23%, 27%, dan 31%). Substitusi tepung bekatul dan tepung rebon pada crackers akan menyebabkan peningkatan dan penurunan beberapa sifat kimia dan perubahan fisik crackers. Substitusi tepung bekatul 11,5% dan tepung rerbon 31% dalam crackers akan meningkatkan kadar air sebesar 1,65%, kadar abu sebesar 1,96%, kadar lemak sebesar 1,74%, kadar protein sebesar 13,41%, kadar serat kasar sebesar 1,56%, kadar serat makan ADF (Acid Detergent Fiber) sebesar 1,41%, kadar kalsium sebesar 321,43%, penurunan beberapa sifat kimia yaitu penurunan karbohidrat sebesar 20,32%, nilai kalori sebesar 11,98 kkal. Substitusi tepung rebon pada crackers akan memperkecil nilai breaking strength dan volume pengembangan crackers. Pada korelasi antara kadar air dengan breaking strength crackers mempunyai nilai korelasi yang negatif (-0,92). Tekstur sensori kerenyahan dengan tekstur breaking strength crackers mempunyai nilai korelasi positif (0,98). Hasil analisa fisik dan kimia crackers diolah menggunakan one way anova
program SPSS for Windowsversion 12.0 dengan tingkat kepercayaan 95%. Crackers yang paling disukai oleh panelis adalah crackers 31% (dengan substitusi tepung bekatul 11,5% dan tepung rebon sebanyak 31%). Berdasarkan penilaian sensori crackers secara keseluruhan (rasa, warna, aroma, tekstur, dan overall) dapat diterima oleh panelis. Pada penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut: Substitusi tepung bekatul dan tepung rebon dalam crackers akan meningkatkan kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, serat makan ADF (Acid Detergent Fiber), dan kalsium. Selain peningkatan beberapa sifat kimia
crackers juga terjadi penurunan kadar karbohidrat, nilai kalori, nilai breaking strength, dan volume pengembangan crackers. Kadar air yang semakin rendah akan meningkatkan nilai
breaking strength dan tekstur sensori kerenyahan crackers.
SUMMARY
Crackers are bakery products with salty taste, crispy texture, and high nutrition at content. In the process of making crackers, these crackers are substituted with rice bran flour and small shrimp flour. Rice bran flour is rich in fiber and small shrimp flour is rich in protein and calcium. Both of them can enrich nutrition of crackers. All people, from children to old people, can consume crackers because of the rich nutrition of crackers. The objective of this research is to find out and study the influence of rice bran and small shrimp flour substitute on crackers as sources of protein, fiber, and calcium to physical, chemical, sensory crackers’ characteristics and increase of nutrition quality of crackers with inexpensive selling price (fulfillment of protein, calcium, and fiber intake every day). This research was done by chemical, physical, and sensory analyses. Rice bran flour substitution applied in this research was 11,5%; small shrimp flour substitution applied in this research was 23%, 27%, and 31%. This research also applied no rice bran and small shrimp flour substitute as a control. Substitution of rice bran flour and small shrimp flour in crackers decrease physical characteristic crackers, increase chemical characteristic crackers. Water content of crackers 31% increase 1,65%, likewise and ash, fat, protein, crude fiber, dietary fiber ADF (Acid Detergent Fiber), calcium content up to 1,96%, 1,74%, 13,41%, 1,56%, 1,41%, 321,43%. Carbohydrate and Calorie decrease up to 20,32%, 11,98 kcal. Substitution rice bran and small shrimp flour in crackers can decrease the score of breaking strength and loaf volume crackers. Water content have negative correlation (-0,92) with texture breaking strength crackers. Texture sensory crispness crackers have positive correlation (0,98) with texture breaking strength crackers. The result from physical and chemical analysis was analyzed by SPSS one way ANOVA for windows version 12.0 with confidence level of 95%. Sensory analysis was done using acceptance test with 30 panelists. Panelists acceptance of crackers with rice bran 11,5% and small shrimp 23%, 27%, 31% substitution increased altogether with increasing of concentration small shrimp flour substitution that were accepted by the panelists. As conclusion of this research above is rice bran flour and small shrimp flour substitute on crackers will increase water content of crackers, ash, fat, protein, crude fiber, dietary fiber ADF (Acid Detergent Fiber), and calcium content, and will decrease carbohydrate, calorie, breaking strength, and loaf volume crackers. Lower water content will increase the breaking strength point and crispness sensory texture of crackers.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan karunia yang senatiasa diberikan kepada penulis sehinga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DAN REBON (Mysidacea) PADA
CRACKERS DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI ” dan selesai tepat pada waktuNya. Tujuan dari penulisan Laporan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulisan Laporan Skripsi ini tidak akan berhasil tanpa bantuan dari berbagai pihak, dukungan moril, dan dukungan materiil. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung penyelesaian penulisan Laporan Skripsi ini.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada:
• Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata Semarang.
• Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing I dalam penelitian dan
penyusunan laporan skripsi ini.
• Ibu Ir. B. Soedarini, MP Dosen Pembimbing II dalam penelitian dan penyusunan
laporan skripsi ini.
• Ibu Ir Lindayani, MP, PhD selaku Koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata Semarang.
• Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu selama penelitian yang dilakukan di Laboratorium Rekayasa, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Uji Sensori.
• Keluargaku tersayang yang telah banyak memberi dorongan material dan spiritual
selama proses penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
• Mely, Hani, Berlian, Elin, Pamungkas, Samuel, Desi, Ivana, Lianita, Novita, Andika,
sebutkan yang telah membantu dan memberi dorongan selama proses penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
• Stefanus yang senantiasa membantu dan memberi dorongan selama proses penyusunan
laporan skripsi ini.
Semoga Tuhan membalas segala kebaikan seluruh pihak-pihak yang terkait yang rela meluangkan waktu dan membagi ilmunya kepada Penulis dengan ikhlas dan sabar. Akhir kata penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan skripsi ini, maka penulis sangat berterima kasih atas saran dan kritik yang dapat diberikan. Semoga nantinya dapat mendukung kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pengolahan bahan pangan di Indonesia.
Semarang, 29 Oktober 2007 Penulis,
DAFTAR ISI
2.1 PELAKSANAAN PENELITIAN... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 27
3.1 Pengujian Kimia Crackers... 28
3.2 Pengujian Fisik Crackers....... 36
3.3 Pengujian Sensori Crackers... 40
4. PEMBAHASAN... 44
4.1 Pengujian Kimia Crackers ... 44
4.2. Pengujian Fisik Crackers... 4.3. Pengujian Sensori Crackers... 49 50 5. KESIMPULAN ... 54
6. DAFTAR PUSTAKA ... 55
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Terigu Protein Rendah (100 gram)... 2
Tabel 2. Kandungan Gizi Bekatul dalam 100 gram Bahan... 6
Tabel 3. Klasifikasi Rebon... 6
Tabel 4. Kandungan Gizi Rebon dalam 100 gram Bahan... 7
Tabel 5. Komposisi Adonan biang Crackers... Tabel 6. Komposisi Crackers... 18 19 Tabel 7. Pengujian Kimia Produk Crackers... 28 Tabel 8. Kandungan Serat Makan ADF (Acid Detergent Fiber) dalam 100
gram Crackers... Tabel 9. Kandungan Kalsium dalam 100 gram Produk Crackers... Tabel 10. Nilai Kalori dalam 100 gram Produk Crackers... Tabel 11. Nilai Texture (Breaking strength) Crackers... Tabel 12. Volume Pengembangan Crackers... Tabel 13. Korelasi Kadar air dengan Breaking Strength Crackers... Tabel 14. Korelasi antara Tekstur Sensori dengan Breaking Strength... Tabel 15. Hasil Analisa Sensoris Crackers...
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rebon Kering... Gambar 2. Tepung Rebon... Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Crackers yang disubstitusi dengan Tepung
Bekatul dan Tepung Rebon... Gambar 4. Hasil Pengujian Kimia (Proksimat) Crackers yang
disubstitusi dengan Tepung Bekatul pada berbagai tingkat Gambar 5. Hasil Pengujian Serat Makan ADF (Acid Detergent Fiber) Crackers
yang disubstitusi dengan Tepung Bekatul pada berbagai tingkat
formulasi substitusi Tepung Rebon... 32
Gambar 6. Hasil Pengujian Kalsium Crackers yang disubstitusi dengan Tepung Bekatul pada berbagai tingkat formulasi substitusi Tepung Rebon... 33
Gambar 7. Hasil Nilai Kalori Crackers yang disubstitusi dengan Tepung Bekatul pada berbagai tingkat formulasi substitusi Tepung Rebon... 34
Gambar 8. Korelasi antara Kadar Air Crackers dengan Nilai Breaking StrengthCrackers yang disubstitusi dengan Tepung Gambar 14. Hasil Analisa Sensori Crackers yang disubstitusi dengan Tepung
Bekatul pada berbagai formulasi substitusi Tepung Rebon... 41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Biskuit Diet Diabetes
Lampiran 2. Oneway Anova Pengujian Kimia Crackers
Lampiran 3. Oneway Anova Pengujian Fisik Crackers
Lampiran 4. Bivariate Correlation antaraKadar air dengan Breaking Strength
Crackers
Lampiran 5. Bivariate Correlation Tekstur Sensori dengan Breaking Strength Crackers
Lampiran 6. Hasil Perhitungan Nilai Kalori Crackers
Lampiran 7. Kuisioner Organoleptik Crackers
