i
TESIS
KEBERADAAN BAKTERI PATOGEN
Vibrio cholerae
PADA BEBERAPA HASIL PERIKANAN YANG
DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA
DENPASAR
I WAYAN YOGI WIDYASTANA NIM 1092261013
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI BIOLOGI
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
ii
TESIS
KEBERADAAN BAKTERI PATOGEN
Vibrio cholerae
PADA BEBERAPA HASIL PERIKANAN YANG
DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA
DENPASAR
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister Pada Program Magister, Program Studi Biologi
Program Pascasarjana Universitas Udayana
I WAYAN YOGI WIDYASTANA NIM 1092261013
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI BIOLOGI
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
Lembar Pengesahan
TESIS INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 23 JUNI 2015
Mengetahui, Pembimbing I,
Dr. Dra. Retno Kawuri, M.Phil. NIP . 19610112 198803 2 002
Pembimbing II,
Ir. A.A.Gde Raka Dalem, M.Sc.(Hons) NIP. 19650708 199203 1 004
Ketua Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana
Universitas Udayana,
Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D NIP.19680327 199302 2 001
Direktur Program Pascasarjana
Universitas Udayana,
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP. 19590215 198510 2 001
iv
Tesis ini Telah Diuji pada Tanggal 18 Juni 2015
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor
Universitas Udayana, No: 1779/UN14.4/HK/2015, Tanggal 16 Juni 2015
Ketua : Dr. Dra. Retno Kawuri, M.Phil.
Anggota :
1. Ir. A.A. Gde Raka Dalem, M.Sc.(Hons) 2. Dr. I Ketut Ginantra, S.Pd., M.Si.
3. Drs. Ida Bagus Gede Darmayasa, M.Si. 4. Ni Made Suartini, S.Si., M.Si.
v
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT
Saya yang bertandatangan di bawahini :
Nama : I Wayan Yogi Widyastana
NIM : 1092261013
Program Studi : Magister Biologi
Judul Tesis : KEBERADAAN BAKTERI PATOGEN Vibrio cholerae PADA BEBERAPA HASIL PERIKANAN YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA DENPASAR
Dengan ini menyatakan bahwa Tesis ini bebas plagiat.
Apabila dikemudian hari terbukti plagiat dalam tulisan ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Denpasar, 18 Juni 2015 Yang membuat pernyataan
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul, Keberadaan Bakteri Patogen Vibrio cholerae pada Beberapa Hasil Perikanan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai derajat S-2 pada Program Studi Magister Biologi Pascasarjana Universitas Udayana.
Dalam penyusunan tesis ini, penulis banyak mendapat bantuan, bimbingan, dukungan serta bantuan dana dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Dra. Retno Kawuri, M.Phil., selaku dosen pembimbing I atas segala bimbingan, saran, dukungan, serta waktu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
2. Ir. A.A. Gde Raka Dalem, M.Sc.(Hons), selaku pembimbing II atas segala bimbingan, saran, dukungan, serta waktu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini.
3. Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana
4. Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. A. A. Raka Sudewi, Sp.S(K), atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk
vii
menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasarjana Universitas Udayana.
5. Ketua Program Studi Magister Biologi Program Pascasarjana Universitas Udayana Ir. Ida Ayu Astarini, M.Sc., Ph.D atas bimbingan yang diberikan selama mengikuti perkuliahan.
6. Dr. I Ketut Ginantra, S.Pd., M.Si., Drs. Ida Bagus Gede Darmayasa, M.Si., Ni Made Suartini, S.Si., M.Si. atas masukan dan saran untuk menyempurnakan penulisan tesis ini.
7. Drs. Yan Ramona, M.App.Sc., Ph.D dan Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc., Ph.D. atas bimbingannya selama penulis melakukan penelitian.
8. Seluruh dosen dan staf pegawai Program Studi S2 Biologi Universitas Udayana atas saran, bimbingan, arahan, semangat, serta kemudahan yang diberikan selama penulis menjadi mahasiswa.
9. Seluruh keluarga tercinta, Bapak Drs. I Ketut Wedhana, M.M, Ibu Mugi Hastuti, S.Pd, dan adik Ni Made Widyasari, S.Si, atas dukungan moral, semangat, dan material sehingga tesis ini dapat terselesaikan.
10.Ni Putu Purnama Dewi, S.Pd, atas dukungan semangat dan masukannya selama penulisan tesis ini.
11.Seluruh teman-teman S2 Program Studi Biologi angkatan 2010 dan 2011, yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas segala dukungan dan semangat yang diberikan selama penulis melakukan penelitian dan pembuatan tesis ini.
viii
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan berbagai kritik dan saran dalam penyempurnaan tesis ini. Semoga tesis ini dapat berguna dan bermanfaat bagi ilmu pengetahuan, pembaca, serta bagi mahasiswa Program Studi Magister Biologi Universitas Udayana.
Denpasar, Juni 2015
ix
KEBERADAAN BAKTERI PATOGEN
Vibrio cholerae
PADA
BEBERAPA HASIL PERIKANAN YANG DIJUAL DI PASAR
TRADISIONAL KOTA DENPASAR
ABSTRAK
Penyakit kolera adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae yang merupakan salah satu bakteri patogen yang bisa didapat dari hasil perikanan yang terkontaminasi bakteri V. cholerae. Disisi lain, sebagian besar warga Indonesia gemar menyantap makanan laut (seafood) dan mereka biasanya memperoleh hasil perikanan tersebut dari pasar tradisional terdekat. Namun, kurang higienisnya proses penyediaan bahan baku tersebut memungkinkan adanya kontaminasi dari bakteri V. cholerae. Studi ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri patogen V. cholerae pada beberapa hasil perikanan yang dijual di pasar tradisional Denpasar. Studi ini menggunakan metode observational deskriptif dengan teknik pengambilan Purposive Random Sampling. Jumlah sampel yang diambil sebanyak 27 sampel bersumber dari Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) 9 sampel, Udang Kelong (Penaeus indicus) 9 sampel, dan Kerang Kijing (Anodonta sp.) 9 sampel pada tiga pasar tradisional di Kota Denpasar, diantaranya Pasar Ketapian, Pasar Kumbasari, dan Pasar Pidada. Semua sampel dikultur dengan media Alkaline Peptone Water (APW) dilanjutkan dengan media Thiosulfate Citrate Bile salt Sucrose (TCBS), Uji Biokimiawi, dan Uji Serologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 2 sampel di Pasar Ketapian terbukti positif mengandung bakteri patogen V. cholerae, yaitu udang dengan kode UA2 dan kerang dengan kode KA2. Sedangkan di dua pasar tradisional lainnya tidak ditemukan adanya bakteri V. cholerae.
x
THE EXISTENCE OF PATHOGENIC BACTERIA
Vibrio
cholerae
IN SOME FISHERY PRODUCTS THAT SOLD IN
DENPASAR CITY TRADITIONAL MARKET
ABSTRACT
Cholera is a disease that caused by Vibrio cholerae which is one of pathogenic bacteria that can be gained from contaminating of fishery products. In the other hand, Indonesian people delight in consuming seafood; furthermore, they usually acquire the fishery products at the nearby traditional market. However, the unhygienic process of equipping materials possibly increases the contamination of V. cholerae. The purpose of this study is to find out the existence of V. cholerae in the fishery products in some Denpasar traditional markets. This study used observational descriptive method with Purposive Random Sampling technique. The number of samples that were taken as many as 27 samples which are from 9 samples of fishes (Euthynnus affinis), 9 samples of shrimps (Penaeus indicus), and 9 samples of shellfish (Anodonta sp.) which were taken from three traditional markets in Denpasar City, namely Ketapian Market, Kumbasari Market, and Pidada Market. All samples were cultured by Alkaline Peptone Water (APW) media, continued by Thiosulfate Citrate Bile salt Sucrose (TCBS), Biochemical Test and Serology Test. The results of this study were two samples in Ketapian Market were proved to be positive contain of V. cholerae. There were the shrimp with UA2 code and the shellfish with KA2 code. Meanwhile, there were no V. cholerae contaminations in two other traditional markets in Denpasar City.
Key Words: Vibrio cholerae, Denpasar City traditional market, and fishery products
xi
RINGKASAN
KEBERADAAN BAKTERI PATOGEN
Vibrio cholerae
PADA
BEBERAPA HASIL PERIKANAN YANG DIJUAL DI PASAR
TRADISIONAL KOTA DENPASAR
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2014), kunjungan wisatawan domestik dan manca negara ke Pulau Bali menunjukan peningkatan yang sangat signifikan, yaitu pada tahun 2013 ke 2014, sebesar 14,89%. Adanya peningkatan jumlah wisatawan yang datang berkunjung ke Bali harus diimbangi dengan terjaganya kebersihan tempat wisata untuk menghindari adanya berbagai macam penyakit. Penyakit kolera adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae yang merupakan salah satu bakteri patogen yang bisa didapat dari hasil perikanan yang terkontaminasi bakteri V. cholerae. Disisi lain, sebagian besar warga Indonesia gemar menyantap makanan laut (seafood) dan mereka biasanya memperoleh hasil perikanan tersebut dari pasar tradisional terdekat. Namun, kurang higienisnya proses penyediaan bahan baku tersebut memungkinkan adanya kontaminasi dari bakteri V. cholerae. Studi ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan bakteri patogen V. cholerae pada beberapa hasil perikanan yang dijual di pasar tradisional Denpasar.
Studi ini menggunakan metode observational deskriptif dengan teknik pengambilan Purposive Random Sampling. Jumlah sampel yang diambil sebanyak 27 sampel bersumber dari Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) 9 sampel, Udang Kelong (Penaeus indicus) 9 sampel, dan Kerang Kijing (Anodonta sp.) 9 sampel pada tiga pasar tradisional di Kota Denpasar, diantaranya Pasar Ketapian, Pasar Kumbasari, dan Pasar Pidada. Isolasi bakteri V. cholerae patogen dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Udayana di kampus Bukit Jimbaran dan di UPT. Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Bali, dari bulan Mei sampai dengan Juni 2013. Media yang digunakan untuk isolasi bakteri V. cholerae yaitu, Alkaline Peptone Water (APW) OxoidTM, Media agar Thiosulfate Citrate Bile salt Sucrose (TCBS) OxoidTM, Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) OxoidTM, Media Sulfida Indol Motility (SIM) OxoidTM, Media agar Simmons Citrate OxoidTM , Serum Aglutinasi (Polyvalent, Inaba, Ogawa) Bio Farma dan Aquades steril.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh data bahwa dari beberapa sampel hasil pemeriksaan bakteri patogen V. cholerae yang diambil dari pedagang hasil perikanan pada tiga pasar tradisional, yaitu Pasar Ketapian, Pasar Kumbasari, dan Pasar Pidada terdapat beberapa sampel yang positif mengandung bakteri golongan Vibrio dan bakteri patogen V. cholerae. Sampel yang positif mengandung bakteri patogen V. cholerae yaitu sampel udang dengan kode UA2 dan kerang dengan kode KA2 yang ditemukan di Pasar Ketapian.
Kondisi pasar tradisional umumnya kumuh dan berbau tak sedap, dengan lokasi yang kurang tertata rapi serta memiliki higienitas yang lebih buruk dibandingkan dengan pasar modern yang memiliki suasana nyaman dan bersih. Namun dalam hal penyediaan hasil perikanan, baik pasar modern maupun pasar
xii
tradisional tersebut mendapatkan sumber hasil perikanan dari tempat yang sama, seperti di pasar ikan atau pelabuhan ikan yang sama yang beberapa diantaranya telah terkontaminasi bakteri berbahaya misalnya bakteri V. cholerae (Hidayat dkk., 2006). Jika hasil perikanan tersebut dikonsumsi tanpa pengolahan yang baik, dapat menyebabkan konsumennya terinfeksi penyakit kolera. Selain itu fakta di lapangan bahwa tidak jarang pula para pedagang ikan di pasar tradisional juga kurang memperhatikan kehigeinisan dagangannya (Adawiyah, 2007).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel hasil perikanan yang terdapat di salah satu pasar tradisional Denpasar sudah terinfeksi bakteri V. cholerae tipe Inaba yaitu pada Pasar Ketapian. Hasil tersebut telah melewati ambang batas persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan segar (SNI 01-2729.1-2006). Hasil pemeriksaan tersebut memberi petunjuk bahwa tingkat infeksi terjadi salah satunya disebabkan oleh sistem pengelolaan pelelangan ikan yang kurang baik karena lingkungan yang kurang bersih, sehingga bakteri V. cholerae yang berasal dari laut yang tercemar dapat mencemari pasar tradisional (Badan Riset Kelautan dan Perikanan, 2012).
Menurut Purwoko (2007), transmisi utama penyakit kolera ditentukan oleh faktor lingkungan seperti temperatur, kebersihan dan konsentrasi nutrien misalnya zooplankton dalam air. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Pribadi (2008), faktor lokasi penjualan, peralatan, yang kurang higienis mempengaruhi adanya kontaminasi dari bakteri V. cholerae.
Penyebaran V. cholerae dapat melalui penggunaan es bahan pengawet ikan yang digunakan oleh pedagang ikan yang telah tercemar sebelumnya. Tercemarnya hasil perikanan dapat disebabkan oleh air sungai atau laut yang merupakan sumber hasil perikanan terkontaminasi oleh bakteri V. cholerae (Waluyo, 2004). Bakteri V. cholerae menyebar melalui feses atau kotoran manusia. Bila kotoran yang mengandung bakteri ini mengkontaminasi air sungai atau air laut, maka hasil perikanan yang hidup diperairan tersebut akan terkontaminasi bakteri itu juga (Suriawiria, 2003). Selain itu, bila air yang terkontaminasi ini digunakan untuk keperluan sehari-hari seperti mencuci tangan, maka orang tersebut dapat membawa bakteri V. cholerae. Bila orang tersebut berprofesi sebagai nelayan atau pedagang ikan dan melakukan kontak dengan hasil perikanan, maka hasil perikanan yang disentuhnya dapat terkontaminasi bakteri V. cholerae. Hal ini juga diperkuat dengan pernyataan dari WHO (2004), menyatakan bahwa penularan penyakit kolera dapat melalui manusia yang kurang menjaga kebersihan diri dan lingkungan.
Hasil penelitian ini, menunjukkan sampel udang dan kerang yang dijual di pasar tradisional Kota Denpasar, memiliki peluang tercemar bakteri V. Cholerae, walaupun peluang terjadinya pencemaran tersebut tidak tinggi, yaitu 7.4%. Bakteri V. cholerae ditemukan pada sampel udang dengan kode UA2 dan kerang dengan kode KA2 yang terdapat di Pasar Ketapian.
xiii
DAFTAR ISI
SAMPUL DALAM ... i
PRASYARAT GELAR ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ... iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT... v
UCAPAN TERIMAKASIH ... vi
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
RINGKASAN ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR TABEL ... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. KAJIAN PUSTAKA ... 5
2.1 Wabah Penyakit Kolera dan Penyebarannya ... 5
2.2 Bakteri Vibrio cholerae ... 6
2.2.1 Morfologi Vibrio cholerae ... 7
2.2.2 Fisiologi Vibrio cholerae ... 8
2.2.3 Klasifikasi Vibrio cholerae ... 9
2.2.4 Patogenesis dan Patologi Vibrio cholerae ... 10
2.3 Kondisi Pasar Tradisional ... 12
xiv
2.3.2 Pasar Kumbasari ... 14
2.3.2 Pasar Pidada ... 15
BAB III. KERANGKA BERFIKIR DAN KONSEP PENELITIAN ... 16
3.1 Kerangka Berfikir... 16
3.2 Konsep Penelitian... 17
BAB IV. METODE PENELITIAN ... 18
4.1 Rancangan Penelitian ... 18
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 18
4.3 Penentuan Sumber Data ... 18
4.4 Variabel Penelitian ... 19
4.4.1 Identifikasi dan Klasifikasi Variabel ... 19
4.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 19
4.5 Bahan Penelitian ... 20
4.6 Instrumen Penelitian... 20
4.7 Prosedur Penelitian ... 20
4.7.1 Pengambilan Sampel Produk Ikan (Ikan, Udang, dan Kerang) ... 20
4.7.2 Isolasi Bakteri Vibrio cholerae ... 21
4.7.3 Pengamatan Makroskopis ... 21
4.7.4 Pengamatan Mikroskopis (Pewarnaan Gram) ... 21
4.7.5 Uji Biokimia Bakteri ... 22
4.7.5.1 Uji TSIA ... 22
4.7.5.2 Uji Motilitas ... 22
4.7.5.3 Uji Simmon Citrate ... 22
4.7.6 Uji Serologi ... 23
4.8 Analisis Data ... 23
BAB V. HASIL PENELITIAN ... 24
5.1 Pasar Ketapian ... 24
xv
5.3 Pasar Pidada ... 25
BAB VI. PEMBAHASAN ... 27
6.1 Isolasi Bakteri Vibrio cholerae ... 27
6.2 Kondisi Pasar Tradisional dan Keberadaan Bakteri Vibrio cholerae ... 30
BAB VII. SIMPULAN DAN SARAN ... 34
7.1 Simpulan ... 34
7.2 Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bentuk Sel Bakteri Vibrio cholerae ... 7 Gambar 3.1 Konsep Penelitian ... 17
xvii
DAFTAR TABEL
Tabel 5.1 Hasil Pemeriksaan Bakteri Patogen Vibrio cholerae di Pasar
Ketapian ... 24 Tabel 5.2 Hasil Pemeriksaan Bakteri Patogen Vibrio cholerae di Pasar
Kumbasari ... 25 Tabel 5.3 Hasil Pemeriksaan Bakteri Patogen Vibrio cholerae di Pasar
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri Vibrio cholerae pada Sampel Hasil
Perikanan yang diperoleh dari Pasar Ketapian... 39
2. Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri Vibrio cholerae pada Sampel Hasil Perikanan yang diperoleh dari Pasar Kumbasari ... 40
3. Hasil Isolasi dan Identifikasi Bakteri Vibrio cholerae pada Sampel Hasil Perikanan yang diperoleh dari Pasar Pidada ... 41
4. Pertumbuhan Bakteri Vibrio cholerae pada Media Agar TCBS ... 42
5. Hasil Streak For Single Colony Bakteri Patogen Vibrio cholerae ... 42
6. Hasil Foto Bakteri Vibrio cholerae Perbesaran 1000 Kali... 43
7. Sampel Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)... 43
8. Sampel Udang Kelong (Penaeus indicus)... 44
9. Sampel Kerang Kijing (Anodonta sp.) ... 44
