i
KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN PENSTABIL CMC (CARBOXIL METHYL CELLULOSA) DAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN VELVA BUAH
NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
DARA AUDINA MERIZA H1915006
FAKUTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN PENSTABIL CMC (CARBOXIL METHYL CELLULOSA) DAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN VELVA BUAH
NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Dara Audina Meriza
H1915006
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 8 Mei 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Basito, M.Si. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. NIP. 195206151983031001 NIP. 198909142015041002 NIP. 198405092014042001
Surakarta,
Mengetahui,
Universitas Sebebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Penggunaan Bahan Penstabil CMC (Carboxil Methyl Cellulosa) dan Karagenan dalam Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis)” . Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Ir. Basito, M.Si, selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc, selaku Pembimbing Pedamping atas segala masukan kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Ardhea Mustiaka Sari, S.TP., M.Sc, selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. R. Baskoro Katri Anandito, S.TP, MP, selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.
iv
8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko) serta laboran ITP UNS (Bu Lis, Bu Dinda dan Pak Slamet) atas bantuannya selama penelitian.
9. Orang tua saya, Alm. Em Rizal Tain dan Emelia Amir yang telah memberikan kasih sayangnya, doa, dukungan dan motivasi, serta menjadi orang tua yang paling hebat bagi putra putrinya.
10.Kakak dan Adik saya, Aldilla Dika Meriza dan Muhammad Daffa Daifullah yang telah memberikan dukungan dan semangat sehingga saya bisa seperti ini.
11.Rekan tim dalam penelitian skripsi saya, Roch Andini Ayu Putri berkat kerjasama, dukungan dan semangatnya sehingga penelitian dapat berjalan baik. 12.Teman-teman terdekat saya, (Dian, Nilla, Aisah, Fillia, Putri, Kustia, Farras,
Anda dan Intan) yang telah membantu saya dalam penelitian, tidak lupa semangat dan dukungannya kepada saya.
13.Teman-teman HIMASTER, yang banyak membantu, memberi nasihat dan dukungannya kepada saya selama masa perkuliahan.
14.Keluarga Besar Ilmu dan Teknologi Pangan UNS, yang telah membantu dalam segala hal selama masa perkuliahan.
15.Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan member dukungan, doa serta semangat bagi saya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Mei 2017
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Peumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan pustaka ... 6
1. Buah Naga ... 6
a. Daging Buah Naga... 7
b. Kulit Buah Naga ... 12
2. Velva ... 13
3. Bahan Pembuat Velva ... 15
a. Puree ... 15
b. Bahan Penstabil ... 15
c. Gula ... 18
d. Asam Sitrat ... 19
4. Aktivitas Antioksidan ... 19
vi
6. Viskositas ... 21
7. Total Padatan Terlarut ... 21
8. Serat Pangan ... 22
9. Overrun ... 23
10.Daya Leleh ... 23
11.Organoleptik ... 24
B. Kerangka Berfikir ... 26
C. Hipotesis ... 26
BAB III. METODE PENELITIAN ... 27
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 27
B. Bahan dan Alat... ... 27
1. Bahan ... 27
2. Alat ... 27
C. Tahap Penelitian ... 29
1. Penelitian Pendahuluan... 30
2. Penelitian Utama... 31
D. Rancangan Percobaan ... 34
E. Analisis ... 35
F. Pengolahan Data ... 35
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 36
A. Penelitian Pendahuluan ... 36
B. Penelitian Utama ... 37
1. Sifat Sensori... ... 37
a. Warna ... 38
b. Rasa ... 39
c. Aroma ... 41
d. Tekstur ... 42
e. Overall ... 44
vii
a. Daya Leleh ... 45
b. Overrun ... 46
c. Viskositas... 48
3. Sifat Kimia ... 50
a. Total Padatan Terlarut ... 50
b. Kadar Air ... 52
c. Aktivitas Antioksidan ... 54
d. Serat Pangan ... 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 59
A. Kesimpulan ... 59
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbandingan Komposisi Daging Buah Naga Super Merah dengan
Buah Naga Jenis Lain ... 11
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Kulit Buah Naga ... 13
Tabel 2.3 Syarat Mutu Es Krim ... 14
Tabel 3.1 Alat Pembuatan Velva Buah Naga Super Merah ... 28
Tabel 3.2 Alat Pengujian Daya Leleh ... 28
Tabel 3.3 Alat Pengujian Overrun ... 28
Tabel 3.4 Alat Pengujian Viskositas ... 28
Tabel 3.5 Alat Pengujian Total Padatan Terlarut ... 29
Tabel 3.6 Alat Pengujian Kadar Air Volumetri ... 29
Tabel 3.7 Alat Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 29
Tabel 3.8 Alat Pengujian Serat Pangan ... 29
Tabel 3.9 Formulasi Kombinasi Variasi Puree Kulit Buah Naga Dan Pure Daging Buah Naga... 34
Tabel 3.10 Formulasi Kombinasi Variasi Bahan Penstabil ... 34
Tabel 3.11 Metode Analisis Pada Penelitian ... 35
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Naga Berdaging Putih.. ... 8
Gambar 2.2 Buah Naga Berdaging Merah ... 9
Gambar 2.3 Buah Naga Berdaging Super Merah ... 10
Gambar 2.4 Buah Naga Kulit Kuning Berdaging Putih ... 10
Gambar 2.5 Kerangka Berpikir ... 26
Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 32
Gambar 3.2 Diagram Alir Tahapan Proses Pembuatan Velva Buah Naga 33
Gambar 4.1 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Daya Leleh Velva Buah Naga Super Merah ... 45
Gambar 4.2 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Overrun Velva Buah Naga Super Merah... ... 47
Gambar 4.3 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Viskositas Velva Buah Naga Super Merah... ... 48
Gambar 4.4 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Total Padatan Terlarut Velva Buah Naga Super Merah ... 51
Gambar 4.5 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Kadar Air Velva Buah Naga Super Merah... ... 52
Gambar 4.6 Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil terhadap Aktivitas Antioksdian Velva Buah Naga Super Merah ... 55
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Borang Penelitian
1. Borang Penelitian Pendahuluan 2. Borang Penelitian Utama Lampiran 2. Lampiran Data Organoleptik
1. Data Organoleptik Penelitian Pendahuluan 2. Data Oranoleptik Penelitian Utama
Lampiran 3. SPSS
1. SPSS Analisa Sensori Penelitian Pendahuluan 2. SPSS Analisa Sensori Penilitian Utama 3. SPSS Analisa Kimia
4. SPSS Analisa Fisika Lampiran 4. Perhitungan
1. Perhitungan Analisa Fisika 2. Perhitungan Analisa Kimia Lampiran 4. Prosedur
xi
KAJIAN PENGGUNAAN BAHAN PENSTABIL CMC (CARBOXIL METHYL CELLULOSA) DAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN VELVA BUAH
NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis)
DARA AUDINA MERIZA H1915006
RINGKASAN
Velva merupakan salah satu jenis makanan frozen dessert yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembekuan es krim yang memiliki kadar lemak yang rendah. Pada umumnya pembuatan velva menggunakan bahan penstabil untuk mengurangi kristal es dengan cara mengikat air selain itu dapat membuat tekstur velva lebih halus. Pada penelitian velva buah naga super merah menggunakan kombinasi bahan penstabil CMC dan karagenan. CMC digunakan sebab dapat mempertahankan tekstur lebih halus dan karagenan memiliki kapasitas mengikat air yang lebih besar selain itu harganya relatif murah.
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi bahan penstabil CMC dan karagenan terhadap karakteristik sensori velva dan mengetahui karakteristik fisik (daya leleh, overrun, viskositas) dan kimia (total padatan terlarut, kadar air, aktivitas antioksidan dan serat pangan) velva buah naga super merah Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi kombinasi bahan penstabil CMC dengan karagenan dengan perbandingan 0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1.
xii
Pengaruh penggunaan bahan penstabil CMC dan karagenan terhadap sampel kontrol terlihat pada karakteristik fisik seperti daya leleh, overrun dan viskositas. Selain itu pada karakteristik kimia seperti total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dan serat pangan. Tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air velva. Penggunaan bahan penstabil CMC dan karagenan 1:1 menunjukkan nilai daya leleh, overrun, viskositas, aktivitas antioksidan dan serat pangan semakin tinggi.
xiii
THE REVIEW OF STABILIZER MATERIAL OF CMC (CARBOXIL METHYL CELLULOSA) AND CARRAGEENAN IN THE PREPARATION
OF VELVA SUPER RED DRAGON FRUIT (Hylocereus costaricensis)
DARA AUDINA MERIZA H1915006
SUMMARY
Velva is one type of frozen dessert foods made from raw fruits and frozen with
an ice cream freezer that has low fat content. In general, for making velva using
stabilizers to reduce the ice crystals by binding water. in addition, it can make the
texture of the velva finer. In the study of super red dragon fruit velva using a
combination of stabilizers are CMC and carrageenan. CMC is used because it can
maintain a finer texture and carrageenan has a larger water binding capacity. In
addition, the price is relatively cheap.
The study purposes were determined the effect of stabilizer materials
combinations of CMC and carrageenan to the characteristics of velva sensory and
determined the physical characteristics (melting, overrun, viscosity) and chemical
(dissolved solids total, moisture content, antioxidant activity and dietary fiber) of
velva super red dragon fruit. This study was used a complete randomized design
(CRD) with one factor namely combination variation of CMC stabilizers and
carrageenan by ratio are 0:1, 1:0, 1:1, 1:2 dan 2:1.
These study results were indicated that the combination of rind and pulp of super
red dragon fruit prepared for puree velva is the best at the ratio velva of 1:4.
Furthermore, the combination of CMC and carrageenan stabilizers were affected the
sensory characteristics of the parameters of texture and overall. Acceptance rate of
velva with best combination of stabilizer of CMC and carrageenan is 1:1. The effect
xiv
characteristics such as melting, overrun and viscosity. In addition to in the chemical
characteristics such as dissolved solids total, antioxidant activity and dietary fiber.
But it does not affect to the water content of velva. The using of the CMC and
carrageenan stabilizer of 1:1 was shown the values of melting power, overrun,
viscosity, antioxidant activity and dietary fiber are higher.
