BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam Undang Undang kesehatan No 23 tahun 1992 dinyatakan bahwa untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal bagi masyarakat, diselenggarakan upaya kesehatan dengan pendekatan peningkatan kesehatan, pencegahan penyakit, penyembuhan penyakit dan pemulihan kesehatan yang dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu dan berkesinambungan. James A Wiliam (1990) dalam hospital manajemen mengemukakan rumah sakit merupakan fasilitas diagnostik dan perawatan yang menyediakan makanan, pelayanan medis dan perawatan yang berkesinambungan untuk mengurangi atau mengobati penyakit dan keadaan sakit atau kecelakaan yang diderita pasien rawat inap, rawat jalan dan darurat. Misi pembanggunan adalah memelihara dan meningkatkan pelayanan kesehatan yang bermutu dan terjangkau. Proses penyembuhan di pelayanan rumah sakit merupakan hal yang sangat penting guna mempercepat pemulihan pasien. Pada saat ini meningkatakan pelayanan merupakan suatu kegiatan yang univesal.
bergizi dan bersanitasi sehat. Pengolahan makanan rumah sakit sebagai bagian dari sistem pelayanan kesehatan dirumah sakit melalui penyelengaraan makanan yang higenis dan sehat.
Dalam pengolahan bahan mentah atau bahan makanan yang belum diolah dalam jangka waktu tertentu mikroorganosme dapat berkembang biak dan menghasilkan racun yang dapat membahayakan kesehatan manusia yang memakannya. Pada penyediaan makanan yang dipersiapkan dalam jarak waktu yang cukup lama sebelum makanan disajikan, mikroorganisme dapat berkembang biak, dan menghasilkan racun. Keadaan ini merupakan masalah yang perlu diperhatikan oleh penyelengaraan makanan. (Moehyi, 1992)
Makanan mempunyai arti yang sangat penting dan mempunyai arti bagi manusia, karena makanan berfungsi untuk kekuatan serta untuk daya tahan tubuh dan untuk perkembangan tubuh. Prinsip penyelengaraan makanan haruslah makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, dengan pelayanan yang baik dan harga yang layak, serta mempunyai sanitasi yang baik.
misalnya di rumah sakit.
Indeks penilaian keamanan pangan dalam upaya penyelenggaraan makanan melalui :
1) GMP 2) SKP 3) HACCP
4) ISO/DIS 8402-1992
Menggunakan indeks penilaian keamanan pangan SKP dalam upaya penerapan keamanan pangan di instalasi gizi, lebih mudah. Karena SKP memiliki angket SKP mulai dari pemilihan dan penyimpanan bahan makanan, higiene pemasak, pengolahan bahan makanan dan distribusi makanan. sehingga memudahkan dalam penilaian skor keamanan pangan pada penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit berdasarkan hasil observasi.
Penerapan SKP atau penetapan skor keamanan pangan yaitu pengolahan makanan dengan cara mengidentifikasi komponen-komponen pengolahan makanan dengan form identifikasi terlampir. (Mudjajanto, 1999), yaitu
1) Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan ( PBB) 2) Higiene Pemasak ( HGP )
3) Pengolahan Bahan Makanan ( PBM ) 4) Distribusi Penyediaan Makanan ( DPM )
sanitasi makanan. Proses pengolahan makanan melalaui beberapa tahapan pengolahan mulai dari pemilihan bahan mentah dan penyimpanan bahan mentah, higiene pemasak, pengolahan bahan mentah, distribusi penyediaan makanan. Jika secara pemilihan bahan mentah dan penyimpanan, higiene pemasak, pengolahan bahan makanan dan distribusi penyediaan makanan tidak benar dapat menganggu kesehatan yang mengkonsumsinya. Misalnya, pendistibusian penyediaan makanan yang tidak tepat karena prosesnya lama atau sudah kadar luarsa, mikroorganisme dapat berkembang biak sehingga makanan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi karena telah terkontaminasi oleh bakteri diantaranya E.cooli yang dapat menyebabkan diare.
RSUD Dr. M. Yunus memiliki Instalasi Gizi yang berfungsi menyelengarakan makanan bagi pasien baik inap maupun rawat jalan. Dari hasil observasi salah satu permasalahan yang ada disana adalah
1) Sisa pengolah bahan mentah masih banyak berserakan di sekitar tong sampah sehingga menimbulkan bau busuk, letaknya berdekatan dengan dapur.
2) Masih ada bahan makanan tidak disimpan pada tempat tertutup
3) Ruang pemasakan makanan tidak memenuhi persyaratan dapur dalam penyelengaraan makanan. Semestinya dapur dilengkapi sungkup asap dan alat perangkap asap sehinga asap tidak mencemari aroma makanan.
4) Masih adanya pemasak yang tidak memakai celemek selama memasak.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka, rumusan masalahnya bagaimana upaya penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu Tahun 2010.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum
Sebagai gambaran upaya penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu Tahun 2010. 1.3.2. Tujuan khusus
1) Untuk mengetahui gambaran penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan pada proses pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
2) Untuk mengetahui gambaran penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan pada higiene pemasak
3) Untuk mengetahui gambaran penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan pada proses pengolahan bahan makanan
4) Untuk mengetahui gambaran penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan pada proses distribusi bahan makanan
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi instalasi gizi RSUD Dr.M.Yunus Kota Bengkulu
baik melalui penetapan skor keamanan pangan. 1.4.2 Bagi Masyarakat
Supaya masyarakat mengetahui tentang penyelengaran makanan yang tepat dan bermanfaat bagi kesehatan.
1.4.3 Bagi Penulis
Menerapkan ilmu yang diperoleh, menambah wawasan dan menambah pengalaman.
1.5 Keaslian Penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Skor Keamanan Pangan
SKP adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan
1 Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan yang mungkin akan menkontaminasi
2 UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan Pangan), mengatur secara tegas :
”Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi berbagai persyaratan produksi pangan sehingga dapat memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang AMAN dan BERMUTU bagi konsumen ”.
Sesungguhnya penerapan SKP atau penetapan skor keamanan pangan yaitu pengolahan makanan dengan cara mengidentifikasi komponen-komponen pengolahan makanan dengan form identifikasi terlampir. (Mudjajanto, 1999), yaitu :
3) Pengolan Bahan Makanan ( PBM ) 4) Distribusi Penyediaan Makanan ( DPM )
2.2 Food Quality
1) Aman (SAFENESS), contohnya : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli 2) Bergizi (NUTRISIOUS)
3) Harga (PRICE)
4) Kegunaan (USEFULL)
2.3 Food Safety
Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan
Adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
2.4 Komponen SKP
1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB) ,8 sub kompnen 2. Higiene Pengolah (GBP) ,8 sub komponen
2.5 Tata Cara Pengisian Form SKP 1. Siapkan form
2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen dan subkomponen 3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub
komponen
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari langkah 3) 5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00 6. (langkah 4 : nilai maksimal), (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen 7. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)
8. (nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen
9. Jumlahkan skor tiap komponen ( dari langkah 6),skor keamanan pangan (SKP)
1. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan
2.7 Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi 1. Perencanaan bangunan , peralatan dan perlengkapan
Agar penyelengaraan makanan dapat berjalan dengan optimal maka, ruangan, peralatan dan perlengkapan perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.
2. Fasilitas ruang yang dibutuhkan
Ruang yang diperlukan di unit pelayanan gizi terdiri dari: 1) Tempat penerimaan bahan makanan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan 3) Tempat persiapan bahan makanan 4) Tempat pemasakan bahan makanan 5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat 6) Tempat pembuangan sampah
7) Ruang pengawas 3. Sarana fisik
4. Letak tempat penyelengaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatiakan mengenai letak tempat penyelengaraan makanan suatau rumah sakit, atara lain :
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain 3) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan
makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar 4) Tidak dekat dengan pembuanagan sampah
5) Mendapat udara dan sinar matahari yang cukup 6) Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus mempertimbangakan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan dimasa yang akan datang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direnanakan susunan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan.
5. Konstruksi
Konstruksi bangunan tempat pengolahan makanan harus kuat, aman dan terpelihara sehingga pengolahan makanan terhindar dari bahaya kecelakaan dan pencemaran seperti adanya keretakan, bahan yang sudah lapuk dan tidak utuh atau mudah terjadi kebakaran akibat konstruksi yang tidak memenuhi syarat teknis.
1) Lantai
Lantai dibuat kuat, tidak mudah rusak, permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada retakan atau sambungan, tidak licin, dan tahan terhadap pembersihan berulang-ulang. Lantai dibuat miring kearah tertentu dengan kelandaian yang cukup serta tidak terjadi genangan air dan mudah dibersikan.
2) Dinding
Permukaan dinding dibuat rata dan halus, kering tidak menyerap air dan mudah dibersihkan. Dinding kering dengan konstruksi yang kokoh, kuat dilapisi plesteran atau porselen, dinding harus kering agar tidak mudah ditumbuhi jamur kapang yang akan mengotori dinding atau tempat berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara dan bebas dari debu, maksudnya tidak ditemukan kotoran-kotoran yang berarti yang dapat mencemari makanan.
6. Atap dan lagit-langit
sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus. Langit-langit harus dalam keadaan bersih dan dirawat, bebas dari retakan dan lubang-lubang permukaan langit-langit tempat pengolahan makanan dan tempat pencucian peralatan makan maupun tempat cuci dibuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit-langit kurang lebih 3 Meter.
7. Penerangan dan Ventilasi
Penerangan dalam sebuah rungan pengolahan makanan harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 Lux. Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, uap air dan panas. Untuk itu dapat digunakan “ Exhause fan “ pada tempat tertentu.
Ventilasi harus dapat mengatur pergantian undara sehingga ruangan tidak tersa panas, tidak terjadi kondensi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit.
2.8 Arus Kerja
1) Pekerjaan harus sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan 2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat 3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang dapat ditempuh pekerja sesingkat mungkin 5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Ongkos produksi dapat ditekan
2.9 Peralatan dan Perlengakapan di Ruang Penyelengaraan makanan
Berdasarkan arus kerja dalam penyelengaraan makanan dalam rumah sakit alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut :
1) Ruangan Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
Terdapat timbangan, rak makanan berbeda antara satu sama lain, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.Lemari es, tempat makanan dari plastik atau stainlis steel yang ada tutupnya.
2) Rungan persiapan bahan makanan
Terdapat meja kerja, meja daging, mesin pemotong sayur, mesin parut kelapa, mesin pemotog dan pengiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggilingan dari batu, dan bak cuci.
3) Ruang masak
kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku dan meja pembagi. 4) Ruang pencuci alat dan penyimpanan alat
tersedia air dan bak cuci,rak alat, tempat sampah dan lemari penyimpanan alat.
2.10 Ruangan Pengolahan Makanan
Luas untuk ruangan pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja sehingga pekerja dengan mudah dan efisien agar terhindar dari kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruangan pengolahan makanan tidak boleh bedekatan dengan WC. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk setiap orang pekerja.
Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, tempat penyimpanan bahan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus hewan lainnya.
Untuk pengolahan bahan makanan Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering, Peralatan memasak harus di cuci sebelum dan sesudah dipakai memasak,
Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci
1) Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau berbahaya
4) Dapur tempat memasak harus mempunyai pentilasi yang cukup 5) Dapur terletak jauh dari kandang ternak
6) Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup 7) Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 8) Pembuangan air limbah harus lancar
9) Bahan beracun atau berbahaya tidak boleh disimpan di dapur 10) Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih
11) Bagian makanan yang tidak di makan tidak ikut di masak 12) Bahan makanan harus dicuci dengan air bersih
13) Meracik atau membuat adonan menggunakan alat yang bersih
14) Adonan atau bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak 15) Makanan di angkat setelah matang
16) Makanan yang telah matang di tempatkan dalam wadah bersih dan terhindar dari debu dari serangga
17) Makanan yang tidak di bungkus dengan menggunakan pembukus dari kertas koran dan kertas ketikan
18) Maanan dibungkus denan pembungkus yang bersih, tidak menggunakan bekas pembungkus bahan beracun
19) Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan
21) Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua atau setelah dipakai 4 kali
22) Untuk makanan basa merebus dan membungkus makanan dalam wadah tertutup
2.11 Pelaksanaan Sanitasi Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan 2.11.1. Ruangan Pengolahan ( dapur )
1. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, locker untuk tempat penyimpanan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian. 2. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang
tertutup, di luar ruangan terdapat tempat pengumpulan sampah yang tertutup rapat.
2.11.2. Bangunan
1. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan memasak harus dibuat membuka dan menutup sendiri dan dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
2. Fasilitas cuci tangan harus terletak diruang ganti pakaian, WC atau kamar mandi. Tersedia air yang mengalir, tersedia sabun dan kain lap pengering, dan tempat cuci tangan harus terbuat dari yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus.
2.11.3 Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan
1. Tersedianya air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi persyaratan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 01/ birhukmas/1975.
2. Alat pengangkut makanan dan minuman haru tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air dan permukaanyan harus halus dan mudah dibersihkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda pengerak untuk kepentingan proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan harus mudah dibersihkan, lapisan permukaan tidak mudah rusak, tidak terbuat dari logam berat dan alat penyajian distribusi makanan harus tertutup.
2.12 Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelengaraan Makanan 2.12.1 Bahan Makanan
memenuhi syarat.
2.12.2 Hygiene Tenaga Penjamah
Kesehatan dan hygiene karyawan ternyata berpengaruh besar pada kualitas produk akhir.Oleh karena itu diperlukan prosedur standar bagi hygiene dan kesehatan karyawan, terutama bagi mereka yang langsung berkontak dengan pengolahan makanan.
2.12.2.1. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekeja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut
1) Dalam keadaan sehat. Karyawam dalam keadaan sakit atau baru sembuh dari sakit diduga masih masih membawah penyakit tidak diperkenangkan bekerja di pengolahan makanan.
2) Karyawan yang menunjukan gejala atau sakit misalnya sakit kuning, diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tengorokan, sakit kulit, keluar cairan dari telinga, sakit mata atau pilek tidak diperkenangkan mengelolah makanan.
2.12.2.2. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya
2) Karyawan harus menggunakan pakaian kerja, celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan, dan sepatu kerja.Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.
3) Apabila karyawan mengalami luka maka luka itu harus ditutupi dengan perban.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengelola pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan dan alat yang kotor, dan sesudah keluar dari WC.
2.12.2.3. Kebiasaan Karyawan
Karyawan yang melakukan pengolahan diruang pengolahan tidak boleh melakukan pekerjaan sambil mengunyah, makan dan minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk kearah pangan, tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji, dan peniti.
Hama seperti tikus, serangga, dan lain- lain merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakuakan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama keruang produksi yang akan mencemari pangan. Adapun cara mencegah masuknya hama keruang produksi adalah sebagai berikut:
1) Lobang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
2) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran di dalam ruangan produksi
3) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.
4) Lakuakan pemeriksaan lingkungan dari kemungkinan timbulnya serangan hama.
Apabila hama sudah masuk atau bersarang di dalam ruang produksi maka sebaiknya dilakukan pemberantasan hama oleh petugas. Pemberantasan hama dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa aspek yaitu:
1) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
3) pemberantasan hama dengan kimia harus dilakukan dengan hati-hati dan pertimbangan kusus yang tidak mempengaruhi mutu pangan.
2.13 Distribusi Makanan
1) Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup
2) Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan 3) Tangan dicuci dengan sabun, sebelum membagikan makanan
4) Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berubah basi sebelum dibagikan
5) Makanan di tempatkan dalam tempat yang bersih dan kering 6) Mencuci tangan sebelum makan
2.14 Kerangka Fikir
Keterangan
: tidak di teliti : diteliti
Keamanan Pangan Skor Keamanan Pangan
pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
higiene pemasak
pengolahan bahan makanan distribusi makanan
GMP
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian dilakukan bersifat diskriptif kualitatif dengan metode pengumpulan data melalui observasi dan wawancara.
3.2 Teknik Pengumpulan Data
Data dikumpulkan dengan cara observasi dan wawancara menggunakan format SKP kepada petugas yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan untuk masing-masing komponen yang ada di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu Tahun 2010. Sehingga di dapat data primer dan data sekunder.
3.2.1 Data Primer
Data yang diperoleh dari hasil observasi. menggunakan format penilaian skor keamanan pangan (SKP) pada penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M. Yunus Bengkulu Tahun 2010.
1) Penilaian skor keamanan pangan pada tahap pemilihan dan penyimpanan bahan makanan.
2) Penilaian skor keamanan pangan pada higiene pemasak.
3.2.2 Data Skunder
Data skunder diperoleh dari hasil wawancara dengan petugas yang ada di instalasi gizi Dr.M.Yunus Bengkulu.
3.3 Teknik Sampling
Teknik pengambilan sampling ini yaitu dengan cara observasi, meliputi komponen yang dinilai di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu.
3.4 Defenisi Istilah
1. PPB di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu adalah pemilihan dan penyimpanan bahan makanan mulai dari pemilihan, bahan makanan disortir untuk mendapatkan bahan makanan yang masih layak untuk dikonsumsi. Secara penyimpanan sudah memenuhi standar keamanan pangan.
2. HGP di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu adalah higiene pemasak meliputi kebersihan jasmani dan rohani yang telah memenuhi standar keamanan pangan.
3. PBM di instalasi gizi RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu adalah pengolahan bahan makanan menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
3.5 Teknik Pengolahan Data
Angket SKP yang telah terisi dengan lengkap dari hasil observasi dan wawancara. Pengolahan data dimasukan kedalam tabel untuk mendapatkan kriteria pangan aman, rawan atau tidak aman untuk dikonsumsi,dengan cara membandingkanya dengan perhitungan hasil penilaian SKP yang sebenarnya.
3.6 Analisis Data
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu
Instalasi gizi merupakan unsur penunjang pelayanan kesehatan di bidang gizi yang merupakan unit kerja fungsional, dipimpin oleh kepala instalasi gizi. Adapun tugas dan fungsinya yaitu melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran makanan, penyuluhan dan evaluasi gizi yang dilakukan oleh pegawai atau tenaga dalam jabatan fungsional
4.1.1 Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu Tabel 4.1.1
Ketenagaan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. M. Yunus Bengkulu Tahun 2010
No Jenjang Pendidikan Jumlah
1. S2 1 orang
2. S1 3 orang
3. D3 Gizi 19 orang
4. D3 Boga 1 orang
5. SKKA / SMK Gizi 15 orang
6. SMA / SMEA 13 orang
7. SMP 13 orang
8. SD 2 orang
Jumlah 65 orang
4.2 Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan bahan makanan yang telah ditetapkan dalam kontrak. Dalam kegitan penerimaan bahan makanan, petugas penerima bahan makanan sesuai spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Pada kegiatan ini dilakukan pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima. Setelah dilakukan penerimaan bahan makanan, selanjutnya dilakukan penyimpanan terutama untuk bahan makanan kering dan basah. Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.M.Yunus dilakukan di dua tempat.
Penyimpanan bahan makanan kering memiliki ruang tersendiri yang berada di dekat pintu masuk instalasi gizi. Di dalam ruangan ini tersimpan semua bahan makanan kering seperti beras, gula pasir, minyak goreng, kecap, terigu, susu, mie kering, teh. Semua bahan makanan kering disusun di sebuah rak yang terbuat dari kayu, sebelahnya terdapat penumpukan beras yang dialasi dengan papan.
Ruangan bahan makanan basah berada dekat dengan ruangan pengolahan. Terdapat lemari pendingin tempat penyimpanan sayur yang telah dibersihkan dan bumbu masakan. Ada juga freezer tempat penyimpanan lauk hewani seperti daging, refrigerator tempat penyimpanan buah.
4.2.2 Ruang persiapan dan Pengolahan
ini karena diruangan ini terdapat beberapa kegiatan seperti persiapan, pencucian bahan makanan dan pemasakan yang digabungkan dalam satu ruangan. Tetapi memiliki jarak pada setiap bagian, kegiatan persiapan sayuran dilakukan diatas meja yang cukup tinggi dan tidak bersentuhan dengan lantai. Sebelahnya tempat untuk persiapan buah yang tempatnya lebih tinggi dari persiapan sayur. Pemasakan bahan makanan dilakukan secara terpisah meliputi pemasakan bahan makanan pokok, pemasakan sayuran, pemasakan lauk hewani dan nabati serta pemasakan air. Pemasakan ini memiliki daerah tersendiri dan tidak disatukan serta telah dibagi petugas khusus untuk menanggani setiap bagianya. Peralatan yang digunakan seperti tungku masak, oven, komper gas dan ketel uap.
4.2.2.1 Ruang Pencucian Peralatan Memasak dan Pemotongan Lauk Hewani
Ruangan ini berada dalam satu tempat yang terletak di bagian belakang. Terdapat beberapa kran air yang digunakan untuk mencuci alat masak. Rak stainleestel tempat meletakan peralatan memasak yang baru saja selesai dicuci.
4.2.2.2 Ruang Pencucian Peralatan Makanan Pasien
masuk instalasi gizi. Pembersihan Peralatan Masak/Makan, dalam pencucian peralatan makan pasien seperti piring, gelas, dan sendok umumnya dipisah. Untuk penanganan peralatan makan bekas pasien penyakit menular, dilakukan disinfeksi, dengan cara direbus atau dibilas dengan air panas, dan sisanya hanya dicuci dengan air biasa. Pencucian peralatan bekas makan menggunakan air panas dilakukan selain untuk membunuh bakteri, juga untuk membersihkan sisa-sisa makanan atau lemak yang menempel.
Peralatan makanan bekas pasien sebaiknya dibersihkan di dapur ruang perawatan, sehingga tidak tercampur dengan peralatan makan dari bagian lainnya, sedangkan peralatan masak dibersihkan di dapur pusat. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya infeksi atau penularan penyakit melalui peralatan makan yang sistem pencuciannya kurang memadai.
4.2.2.3 Ruangan Distribusi Makanan
Ruangan ini memiliki beberapa meja yang tinggi sehingga memudahkan petugas untuk melakukan pembagian makanan serta kebersihan makanan yang akan disajikan tetap terjaga. Di meja tersebut tempat makanan juga dipisahkan antara makanan pokok dengan sayuran dan lauk serta makanan untuk diet.
4.3 Sarana Peralatan dan Perlengkapan Untuk Sanitasi Makanan
RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu adalah sebagai berikut:
1) Untuk alat masak sudah menggunakan alat masak yang terbuat dari logam yang tidak mudah terkontaminasi atau bereaksi dengan makanan.
2) Dalam pencucian perlengkapan dan peralatan untuk pengeringan belum begitu baik.
3) Untuk air sudah memenuhi syarat yaitu tersedianya sarana air bersih yang lancar.
4.4 Penerapan Perhitungan hasil Penilaian SKP Tabel 4.4
Penerapan Perhitungan Hasil Penilaian Skor Keamanan Pangan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu Tahun 2010
KOMPONEN NILAI YANG DITOLERIR
NILAI HARUS DIPENUHI
NILAI KOMPONEN SKOR
(1) (2) (3) (4) SKALA 0 – 1,00 (5)= (BOBOT) x (4)
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 =1,0000 0,16 x 1,0000 = 0,1600
HGP 5 20 – 5 = 15 15 : 20 = 0,7500 0,15 x 0,7500 = 0,1125 PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 x 0,9324 = 0,5128 DMP 3 19 – 3 = 16 16 : 19 = 0,8421 0,14 x 0,8421 = 0,1178
SKP yang diperoleh = 0,9031
Berdasarkan hasil dari tabel 4.4, maka dapat disimpulkan bahwa tingkat keamanan pangan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu berada pada katagori rawan tapi aman dikonsumsi.
Setelah didapatkan skor masing-masing komponen, dan dibandingkan dengan standar skor keamanan pangan (maksimal nilai SKP: 1,0000) maka didapatkan skor keamanan pangan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu dengan total skor 0,9031.
Dari ke 5 katagori SKP :
1) SKP Maksimal (jika semua kriteria terpenuhi), SKP Maks :1,0000
2) SKP Minimum untuk katagori baik, SKP Min:0,9703 dan SKP Maks:1,0000
3) SKP Minimum untuk katagori sedang, SKP Min:0,9332 dan SKP Maks:0,9702
4) SKP Minimum untuk katagori rawan, tetapi aman dikonsumsi. SKP Min:0,612 dan SKP Maks:0,9331
4.5 Pembahasan Penyelengaraan Makanan Melalui Penerapan SKP 4.5.1 Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu mendapat nilai maksimal yaitu 22 yang artinya proses pemilihan dan penyimpanan bahan makanan sudah memenuhi syarat keamanan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan dan penilaian SKP menggunakan form SKP.
4.5.2 Higiene Pemasak
kontaminasi makanan oleh bakteri.
Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi. Secara umum syarat standar yang harus dipenuhi oleh pengolah/penjamah makanan.
1) Kebiasaan mencuci tangan, pencucian tangan petugas sebelum melakukan pekerjaan pengolahan makanan adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah bebas dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat yang terkontaminasi, maupun yang tinggal secara menetap pada tangan.
Pencucian tangan perlu dilakukan kembali setelah menggunakan kamar kecil atau setelah kontak dengan cairan tubuh ketika batuk atau bersin. Setelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang sampah atau memindahkan piring kotor. Penjamah makanan tidak boleh makan, minum atau merokok didalam area dimana terdapat makanan, peralatan, barang sekali pakai dan benda-benda lain yang tidak terkontaminasi.
2) Kuku terpotong pendek, terawat baik, dan bersih
3) Penggunaan tutup kepala, Penggunaan tutup kepala pada tenaga pengolah makanan dimaksudkan untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan yang sedang diolah. Selain mencegah terkontaminasinya makanan oleh rambut, yang secaraa estetika sering menunjukkan cara penanganan makanan yang kurang bersih, penggunaan tutup kepala juga dapat mencegah rambut dan kulit kepala petugas dari pengaruh buruk uap panas, uap lemak, dan tepung.
4) Cincin dijari tangan dan jam tangan pada waktu melakukan pekerjaan pengolahan makanan harus dilepas. Penggunaan barang tersebut dapat mencemari makanan.Penggunaan cincin pada jari tangan petugas tingkat kebersihannya kurang terjamin mengingat kemungkinan tersimpan kotoran atau sisa makanan pada sela antara cincin dan jari tangan sehingga dapat mengkontaminasi makanan. .
4.5.3 Pengolahan Baahan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.
Tujuan
1) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
makanan.
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Pada saat pengolahan tenaga pengolah sudah memakai clemek dan tutup
kepala. Sehingga dapat mengurangi / mencegah terjadinya kontaminasi dalam proses
pengolahan makanan.
Pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu, masih
ditemukan peralatan makanan yang masih dalam keadaan belum begitu kering,
sehingga dapat menimbulkan pencemaran makanan. Dapur tempat memasak masih
ada sebagian yang basah yang dapat menyebabkan kecelakaan kerja dan pencemaran
terhadap makanan, ventilasi pada dapur tidak berfungsi semestinya karena tidak bisa
dibuka akibat posisinya tinggi yang dapat menimbulkan ruangan pengolahan terasa
panas. Tempat sampah pada ruangan pengolahan ada tetapi tidak ada tutupnya,
terutama pisau setelah digunakan tidak di cuci sehingga memungkinkan terjadi pencemaran makanan, kemudian masih ditemukan memegang makanan yang telah matang langsung menggunakan tangan yang dapat menimbulkan makanan tercemar oleh bakteri atau cita rasa makanan menurun.
4.5.4 Distribusi Makanan
Masih ditemukan tenaga pendistribusian makanan tidak mencuci tangan
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil data-data diatas maka dapat ditarik kesimpulan sebagi berikut:
1) Upaya penerapan keamanan pangan melalui skor keamanan pangan di instalasi gizi RSUD Dr.M. Yunus Bengkulu Tahun 2010, skor keamanan pangan yang diperoleh 0,9031, masuk dalam katagori rawan, tapi aman dikonsumsi.
2) Kegiatan pemilihan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu, dan berdasarkan hasil pengamatan, skor keamanan pangan didapatkan jumlah 22. Berarti sudah memenuhi syarat keamanan pangan
4) Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu masih kurang memenuhi syarat keamanan pangan, karena peralatan memasak yang digunakan masih ada dalam keadaan basah, dapur tempat memasak masih ada dalam keadaan basah, dapur tempat memasak tidak mempunyai ventilasi yang berfungsi, didapur tidak tersedia tempat sampah yang tertutup, piasau dan talenan masih yang digunakan belum dalam keadaan bersih sehabis digunakan langsung digunakan, makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih tetapi tidak terhindar dari debu dan serangga miasalnya lalat, dan langsung memegang makanan yang telah matang dan jumlah nilai SKP 69.
5) Kegiatan distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu masih kurang memenuhi syarat keamanan pangan, tangan tidak dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan, makanan masih ada yang ditempatkan dalam wadah yang belum begitu kering, dan langsung memegang makanan pada saat membagikan tanpa alat dan jumlah nilai SKP 16.
5.2 Saran
1) Sebaiknya tenaga pemasak yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr.M.Yunus Bengkulu menggunakan tutup kepala selama memasak, dan tidak berkuku panjang
3) Sebaiknya ada tempat sampah yang mempunyai tutup didapur dan juga mempunyai alat penghisap asap.
DAFTAR PUSTAKA Agildhiemitra.files.wordpress.com/2010/01/form-skp.doc
BPS. Peta Konsumsi Pangan di Indonesia 1990. Jakarta : Biro Pusat statistic, 1992 Departemen Kesehatan RI.2003.Pedoman Pelayanan GiziRumah Sakit (PGRS).
Jakarta: Birokrat Gizi Masyarakat
_____________________RI. 1998. Lokakarya.Pemantauan Kontaminasi Makanan. _____________________RI. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta:
Depkes.
Herdinsyah & Dodik Briawan, 1990. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Fakultas Pertanian IPB
James. A. Wiliam. 1990.Hospital Managemen.Jakarta : Pustaka Utama LIPI, 1979.Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, Jakarta.
Muhilal, Fasli Jalal dan Herdinsyah.Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan, Dalam Widya karya Pangan dan Gizi UI. Jakarta: LIPI, 1998
Mudjajanto.1999.Model Short Course. Surat Penyelidikan Mutu Pelayanan Gizi. Fakultas UGM.
Moehyi, Sjahmien. 1997.Pengaturan makanan dan Diet untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta : Pustaka Utama
Ogsome.come/2008/10/18/higiene-dan-sanitasi-peng. Suyatno.blog.undip.ac.id/files/2009/II.modul-2type-mgi.
Wulan. 2009. Penerapan GMP di Instalasi Gizi di RSUD Dr. M. Yunus Kota Bengkulu. Bengkulu.
