BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Industri kecil rumah tangga yang banyak menggunakan nanas untuk industri penjualan es jus,es buah, selai, kue, ataupun yang lainnya pada umumnya hanya memanfaatkan daging buah nanasnya saja sebagai bahan mentah maupun bahan campuran pangan. Sangat sedikit industri di Indonesia yang memanfaatkan nanas untuk media pengempukan daging yang akan dikonsumsi masyarakat. Oleh karena itu pemanfaatan dari buah nanas perlu ditingkatkan, karena Enzim Bromelain pada buah nanas dapat membantu melancarkan pencernaan dalam lambung. Dan Enzim Bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnya pada daging sapi.
B. Batasan Masalah
1. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
2. Enzim yang digunakan adalah Enzim Bromelain yang terdapat pada kulit
buah nanas.
C. Rumusan Masalah
1. Apa dan bagaimana pengaruh Enzim Bromelain yang terdapat pada daging
buah nanas dalam pengempukan daging?
D. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh dari Enzim Bromelain yang terdapat pada daging buah nanas dalam pengempukan daging sapi.
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat praktis : dapat memanfaatkan buah nanas baik muda maupun tua sebagai alternatif cara pengempukan daging rumahan.
BAB II KAJIAN PUSTAKA
a. Daging sapi
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh khas luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
dalam larutan garam encer.Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
b. Nanas
Klasifikasi tanaman nanas adalah:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : SpermatopHyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L.)
Komposisi Nanas :
Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi buah nanas mengandung: vitamin (A, B12,CdanE),asam, biotin, kalium, Iodium, sulfur, khlorkalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida, polifenol, dan Enzim Bromelain (protease).Bromelain berkhasiat antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker, menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik.Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Berdasarkan hasil penelitian, buah nanas yang masih hijau atau belum matang, ternyata mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nanas segar yang matang. Nanas juga mengandung Enzim Bromelain, dekstrosa, laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula. (Buletin Teknopro Hortikultura
Menurut Wikipedia Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein.Enzim ini bisa berbahaya pada orang yang mengidap penyakit kekurangan protein atau tidak dapat memproses protein seperti penyakit Ehlers-Danlos Syndrome. Nanas juga tidak bagus untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit HemopHilia, gagal ginjal atau hati, karena akan mengurangi memperlambat pembekuan darah dan anti peradangan (anti-inflammatory). Menurut penelitian terhadap pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap mutu susu sapi, dimana penambahan 3,4 ml sari buah nanas, diperoleh populasi bakteri terendah, yaitu 37,60 x 10 4 sel/ml dan kadar lemak tertinggi 7,594%.Ternyata enzim yang terkandung dalam buah nanas, berkhasiat debridement yang cepat (percobaan dilakukan pada tikus yang mengalami luka bakar). Pemberian ekstrak nanas muda sebanyak 0,2 ml pada mencit hamil, dapat mematikan embrio mencit jika diberikan pada umur kehamilan 2-4 hari. Jika diberikan pada umur kehamilan 6 hari, kehamilan tetap berlangsung dan dapat melahirkan normal.Buah nanas mengandung Enzim Bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging.
c. Enzim Bromelain
dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
No Rangkaian Acara Tempat Tanggal
1. Menentukan tema karya tulis Kelas XI IPA 3 22 April 2014 2. Merumuskan dan menyusun
Pasar Nusukan 24 Mei 2014
4. Menguji Enzim Bromelain dalam pengempukkan daging
Laboratorium MAN 1 Surakarta
24 Mei 2014
5. Menyusun karya tulis MAN 1 Surakarta 02 Juni 2014
B. Subyek dan Obyek Penelitian Subyek penelitian :
Subyek penelitian pada penelitian kali ini berupa buah nanas (Ananas comosus) yang diambil dari nanas mentah dan nanas masak.Nanas mentah yang digunakan berwarna lebih kehijauan dan getah pada nanas tersebut lebih banyak. Sedangkan nanas masak yang digunakan berwarna kuning keemasan dengan aroma yang lebih kuat dan getah yang hanya tinggal sedikit pada daging dan kulit buah.
Obyek penelitian :
Obyek penelitian pada penelitian ini adalah sifat keempukan pada daging, yang diuji-cobakan pada daging sapi tanpa lemak.Sari nanas yang diperoleh dari nanas mentah dan masak digunakan untuk mempengaruhi keempukan daging sebelum dan sesudah direbus.
C. Tehnik Penelitian
1. Pengumpulan data kepustakaan dan bahan/alat yang berkaitan dengan objek penelitian
2. Melakukan observasi (pengamatan) untuk mengetahui sampai sejauh mana hasil yang didapat dari uji coba yang dilakukan
3. Melakukan analisis dan kesimpulan dari hasil uji coba Pada penelitian tersebut variabel bebas atau penyebabnya adalah perendaman daging dalam sari buah nanas (Enzim Bromelain), Untuk variabel terikat atau akibatnya adalah pengempukan daging sapi. Sedangkan variabel kontrolnya adalah daging di rebus biasa (tanpa di rendam sari buah nanas). Sebagai pembanding di gunakan tool atau tusuk gigi untuk mengukur perbandingan keempukan daging sapi.
D. Prosedur Penelitian a. Alat dan Bahan
ALAT JUMLAH ALAT JUMLAH
GelasBeker 5 Sendok 2
Mangkuk 5 Tusuk Gigi 1
Kalo 1 termometer 1
pH meter 1
b. Langkah Kerja
1. Menyiapkan peralatan dan bahan sesuai pada tabel alat dan bahan 2. Mencuci daging dengan air bersih dan meniriskannya.
3. Mengupas buah nanas baik mentah maupun masak lalu mencucinya dan meniriskannya.
4. Memotong buah nanas untuk menghilangkan bagian tengah buah setelah ditiriskan.
5. Memarut buah nanas mentah dan masak dengan dilapisi lembaran plastik untuk mengambil sari nanas.
6. Menuangkan sari nanas yang sudah terkumpul kegelas beker.
8. Menuliskan data ukuran pH masing-masing sari nanas padatabel data.
9. Memotong daging yang sudah ditiriskan seberat 8,5 gram sebanyak 3 potong.
10. Mengukur keempukan daging sebelum direndam pada sari nanas menggunakan tool dan atau tusuk gigi.
11. Merendam potongan daging sapi dalam sari nanas mentah selama 5 menit.
12. Melakukan prosedur yang sampai daging B kedalam sari nanas masak.
13. Membiarkan daging C tanpa direndam pada sari nanas manapun. 14. Setelah 5 menit, masing-masing daging diangkat dan ditiriskan untuk
kemudian diukur keempukan setelah perendaman.
15. Membandingkan keempukan masing-masing daging dengan tool dan mengisikan pada tabel.
16. Meletakkan daging yang sudah direndam ke dalam mangkok masing-masing.
17. Mengukur pH sari nanas yang telah digunakan untuk merendam daging dan menuliskan pada tabel data.
18. Memanaskan air pada gelas beker sebanyak 200 mL di atas kompor listrik sebanyak 3 buah.
19. Mengukur suhu air tersebut menggunakan termometer.
20. Setelah suhu mencapai 99° C daging A,B, dan C dimasukkan pada masing-masing gelas beker dan direbus selama 3 menit (dengan air suhu masih 99° C).
21. Setelah 3 menit mengangkat daging dan mendinginkan di mangkuk masing-masing.
22. Mengukur dan membandingkan keempukan masing-masing daging yang telah direbus.
A 2. Daging
B
o Sesudah di rebus
No Sari Nanas
Muda
Sari Nanas Tua
Waktu di rebus
Hasil
1. Daging A 2. Daging
B 3. Daging
C
o Tabel pengukuran pH
Jenis Nanas Sebelum Sesudah Nanas Muda
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan / Penelitian
Pada penelitian yang kami lakukan menghasilkan daging yang dapat diempukkan dengan Enzim Bromelain. Enzim Bromelain mencerna protein di dalammakanandanmenyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Buah nanas banyak mengandung Enzim Bromelain. Namun kami melakukan penelitian dengan cara membedakan kadar Enzim Bromelain pada buah nanas muda dan buah nanas tua.
Tabel hasil penelitian
Nanas
Tabel hasil pengukuran pH
Jenis Nanas Sebelum Sesudah
Nanas Muda 3 3
Nanas Tua 4 4
B. Pembahasan
1. Kandungan zat buah nanas
Nanas yang sudah matang dapat langsung kita makan. Rasanya yang segar dan manis sangat enak dimakan. Selain itu nanas juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengempuk alami. Enzim Bromelain yang terapat di dalam buah nanas mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
2. Pengaruh perbedaan kematangan pada buah nanas
Pada penelitian yang kami lakukan, kami menggunakan buah nanas muda dan buah nanas tua.Dari tabeldiatas di dapatkan kandungan Enzim Bromelain lebih banyak pada buah nanas muda. Setelah di celupkanselama 5 menit saja sudah terlihat perbedaan keempukan.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian di dapatkan kesimpulan :
1) Enzim Bromelain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk.
2) Buah nanas mengandung Enzim Bromelain yang dapat melunakkan daging.
3) Daging lebih empuk setelah di rendam oleh sari buah nanas muda di banding sari buah nanas tua.
4) Kandungan Enzim Bromelain ternyata lebih banyak terdapat pada nanas muda.
B. Saran
Dari hasil eksperimen yang penulis lakukan, penulis menyarankan:
1. Didalam memilih buah nanas yang akan digunakan sebagai bahan pengempuk daging, dipilih buah nanas yang sudah tua, tetapi yang belum matang, atau belum berwarna kuning kekuningan.
2. Diharapkan kepada masyarakat umumnya dan khususnya pembaca, untuk lebih memanfaatkan buah nanas menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat. 3. Dalam proses pemngempukkan daging lebih baik memperhatikan
keselamatan kerja, jangan sampai kompor listrik yang kita gunakan membakar laboratorium atau barang barang kita yang berharga.
DAFTAR PUSTAKA
