MENGUKUR KANDUNGAN KADAR GULA PADA BUAH

MENGUKUR KANDUNGAN KADAR GULA PADA BUAH NANAS (Laporan Praktikum Teknik Pasca Panen Produksi Pertanian)

Oleh

Ayu Wida Kuswara

1654071012

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas. Contohnya semangka, jeruk, nenas, anggur, ketimun, dan sebagainya. Pematangan suatu buah dapat ditentukan dengan berbagai cara yaitu mengamati warna,kekerasan buah,dan aroma. Akan tetapi cara tersebut terdapat berbagai kelemahan yaitu subyektivitas pengamat. Buah yang telah matang mengandung gula yang tinggi atau kandungan gula yang maksimal. Kandungan asam pada buah yang matang sangat sedikit. Kandungan gula dapat ditentukan dengan mengukut padatan terlarut total. Pengukuran tersebut menggunakan refraktometer. Kandungan asam pada buah dapat ditentukan dengan metode titrasi. Pada buah tertentu terdapat indeks pematangan buah yang menghubungkan antara kandungan gula dan kandungan asam. Kandungan vitamin C pada buah juga merupakan parameter untuk menentukan kualitas buah. Ketiga parameter tersebut merupakan suatu hal yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas dan tingkat kematangan pada buah.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan sebagai suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia. Adanya vitamin C, mempengaruhi keasaman dalam suatu buah. Kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian kadar gula dalam komoditas buah yang dipilih adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui tingkat kemanisan buah nanas

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997)

2.2 Refraktometer

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010).

yang diperlukan.Kebanyakan obyek yang dapat kita lihat, tampak karena obyek itu memantulkan cahaya ke mata kita. Pada pantulan yang paling umum terjadi, cahaya memantul ke semua arah, disebut pantulan baur. Sebuah buku di atas meja yang disinari oleh hanya sebuah sumber titik cahaya dapat dilihat dari segenap penjuru ruangan. Supaya lebih tegas misalkan suatu zat adalah udara dan yang di bawah air. Tempuhan cahaya dilukiskan sebagai seberkas sinar akanterlihat jelas jika ada asap atau debu di udara, dan jika air itu mengandung sedikit bahan celup fluoresen. Sebagian dari cahaya yang dating akan dipantulkan oleh permukaan tersebut dan sebagian lagi akan terus ke dalam air atau membias. Arah sinar datang, sinar pantul dan sinar bias ini diperinci atas dasar besar sudut yang dibentuknya dengan garis yang tegak lurus pada permukaan di titik datang. Untuk keperluan ini cukuplah kita melukiskan satu sinar saja, sekalipun cahaya yang terjadi dari satu sinar saja mustahil ada atau hanya merupakan abstraksi geometrikal saja. (Sodiq, 2004)

Satuan pada alat refraktometer adalah Pengukuran nilai % o_{brix larutan gula.} Refraktometer dikalibrasi terlebih dahulu ke 0 dengan meneteskan 2 hingga 3 tetes aquades ke permukaan kaca optik. Tekan tombol “meas” sehingga angka %o_bixnya menunjukkan 0. Kemudian cairan aquades adi dibersihkan menggunakan tisu tanpa menekan permukaan kaca optik. (Tanjung, 2013)

2.3 Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. lukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam

III. METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu 2 mei 2018 yang bertempatan di Laboratorium bioproses dan pasca panen.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang di gunakan dalam percobaan ini yaitu

refraktormeter, cuter dan bahan yang digunakan adalah buah nanas, aquades.

2.3 prosedur percobaan

Adapun prosedur percobaan ini yaitu :

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Buah nanas yang akan di teliti dikupas, kemudian dipottong untuk diambil sari/ air buah tersebut di potong bagian ujung, tengah dan pangkal buah. 3. Teteskan sari/ air buah sampai dua tetes cairan sample yang akan diukur

menggunakan alat refaktrometer.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Buah nanas yang sudah di dinginkan selama seminggu.

no Bagian buah Kadar gula

1 pangkal 22%

2 tengah 23%

3 ujung 23%

4.2. pembahasan

Dari hasil pengamatan dan penelitian kadar gula pada komoditas buah yang dicoba, berikut merupakan hasil dari pembahasan pengujian kadar gula dalam nanas.

Tingkat kemanisan buah nanas pada percobaan pertama sebelum dimasukan pendingin 1) persentase pengukuran ujung buah 15% ,percobaan 2) persentase pengukuran tengah buah 15% ,percobaan 3) prosentase pengukuran pangkal buah 17%. Rata-rata dari presentasi percobaan buah nanas adalah15,7% dengan keterangan tingkat kemanisan Manis.

22%. Rata-rata dari presentasi percobaan buah nanas adalah 22,5% dengan keterangan tingkat kemanisan Manis

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. . Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas. refraktometer yang digunakan sebelumnya distandarisasi dengan menggunakan larutan tak berkonsentrasi, yaitu aquadest sehingga menunjukan angka 0,00 barulah kemudian dapat digunakan untuk mengukur indeks bias larutan yang spesifik. Kemurnian dan konsentrasi bahan yang digunakan akan terlihat dengan refraktometer dalam waktu singkat.

Bisa kita lihat contoh gambar dibawah ini, sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisikan air akan terlihat membengkok. Pada gambar kedua sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi air gula. Terlihat sedotan membengkok lebih tajam. Masalah ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut tersebut maka semakin terlihat juga sedotan yang membengkok secara proporsional.

Dan sebelum menggunakan alat ini alangkah baiknya kita memahai bagian-bagian dari alat ini :

 Biomaterial Strip, bagian ini berada pada sektor dalam alat (yang tidak terlihat) dan

berfungsi mengatur suhu berkisar 18-28 O _{Ketika suhu melebihi 28}o _{C maka suhu}

otomatis akan mengikuti jarak.

 Kaca atau Day light plate bagian ini berguna sebagai pelindung prisma dari goresan

benda asing seperti debu, ataupun benda lain dan untuk mencegah agar zat/bahan tidak jatuh ke prisma.

 Eye Piece adalah bagian yang berguna untuk melihat skala yang digunakan oleh

 Handle bermanfaat sebagai pemegang alat refraktometer dan menjaga kestabilan

suhu.

 Knop Pengatur skala, bagian ini berfungsi untuk mengkalibrasi skala menggunakan

aquades. Cara kerja perangkat digital ini adalah knop diputar searah atau berlawanan dengan arah jarum jam hingga memperoleh skala terkecil (0.00 untuk refraktometer salinitas, dan 1000 untuk refraktometer urine)

 Lensa mempunyai manfaat untuk memfokuskan cahaya.

 Lensa Pembesar, komponen ini mempunyai manfaat sebagai pengatur perbesar skala

yang terlihat pada eye piece.

 Prisma memiiki fungsi untuk melakukan pembacaan skala dari zat terlarut dan

mengubah cahaya lampu/matahari (polikromatis) menjadi cahaya monokromatis. Bagian ini juga merupakan bagian paling sensitif terhadap goresan suatu benda.

 Skala berfungsi untuk melihat konsentrasi, dan masa jenis pada suatu larutan.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang di peroleh yaitu :

1. Pengukuran nanas menggunakan refraktometer dengan persentase diatas 20% menyatakan nanas mengandung kadar gula yang tinggi.

2. Hasil pengukuran kemanisan buah nanas,pada bagian ( pangkal 17% . Tengah 15% .Ujung 15% )

DAFTAR PUSTAKA

Khopkar, S.M, 2007. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press

Mulyono. 1997. Kamus Pintar Kimia. Jakarta: Erlangga

Sodiq, Ibnu. 2004. Kimia Analitik I. Malang : JICA