i
POTENSI PENERAPAN PRODUKSI BERSIH PADA PEMBUATAN
MANISAN CARICA (Carica pubescens)
TESIS
Untuk memenuhi sebagian persyaratan Mencapai derajat Sarjana S-2 pada Program Magister Ilmu Lingkungan
Faradies Arija 30000214410003
PROGRAM MAGISTER ILMU LINGKUNGAN SEKOLAH PASCA SARJANA
UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG
v
RIWAYAT HIDUP
Faradies Arija lahir di Wonosobo pada tanggal 25 Mei 1991. Putra dari pasangan Bapak Hidayah dan Ibu Siti
Mukaromah. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di
SD Negeri 1 Kalibeber, Kecamatan Mojotengah,
Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah pada tahun 2003.
Kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di
SMP Negeri 1 Mojotengah, Wonosobo lulus tahun 2006.
Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan menengah
atas di SMA 2 Wonosobo lulus tahun 2009. Setelah lulus, penulis melanjutkan
pendidikan sarjana di Universitas Negeri Semarang (UNNES) dan memperoleh
gelar kesarjanaan strata 1 (S1) Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam diraih pada tahun 2013. Pada tahun 2014, penulis
berkesempatan melanjutkan pendidikan program magister (S2) pada Program
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT atas semua nikmat dan hidayah-Nya yang
dilimpahkan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan tesis dengan judul “Potensi Penerapan Produksi Bersih Pada Pembuatan Manisan Carica (Carica pubescens)”. Tesis ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk mencapai derajat Magister pada Program Magister Ilmu Lingkungan Sekolah Pasca
Sarjana Universitas Diponegoro.
Pencemaran lingkungan merupakan dampak negatif dari perkembangan
industri. Produksi bersih merupakan suatu pendekatan yang tepat dalam
pengelolaan bagi industri kecil maupun menengah, karena memberikan manfaat
secara ekonomi dan lingkungan. Peluang penerapan produksi bersih pada
pembuatan manisan carica meliputi identifikasi penggunaan bahan, air dan energi,
analisis sebab timbulnya limbah (Keluaran Bukan Produk), analisis kelayakan
teknis, ekonomi dan lingkungan serta alternatif langkah perbaikan penerapan
produksi bersih.
Tesis ini terselesaikan tidak lepas dari peran serta dan dukungan dari
berbagai pihak baik dalam bentuk materi, ide, saran, bimbingan dan motivasi. Pada
kesempatan ini penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Yos Johan Utama, S.H., M.Hum, selaku Rektor Universitas
Diponegoro, Semarang;
2. Prof. Dr. Ir. Purwanto, DEA selaku Direktur Program Sekolah Pasca Sarjana
Universitas Diponegoro sekaligus sebagai dosen pembimbing utama yang telah
memberikan arahan dan bimbingan yang bermanfaat dalam penulisan tesis ini;
3. Dr. Hadiyanto, S.T., M.Sc selaku Ketua Program Studi Magister Ilmu
Lingkungan, Universitas Diponegoro sekaligus sebagai dosen pembimbing
kedua yang telah memberikan arahan dan bimbingan yang bermanfaat dalam
vii
4. Dr. Ing. Suherman, ST, MT dan Dr. Tri Retnaningsih Soeprobowati, MAppSc
selaku dosen penguji yang telah memberikan masukan dan saran untuk
perbaikan penyusunan tesis;
5. Segenap staf pengajar dan pengelola Program Magister Ilmu Lingkungan
Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro;
6. Bapak Trisila Juwantara dan para karyawan di CV. YuasaFood Berkah Makmur
atas ijin penelitian dan bantuan yang diberikan;
7. Orang tua, saudara dan seluruh keluarga atas dukungan, doa dan kasih sayang
yang selalu diberikan;
8. Teman- teman seperjuangan MIL 43 dan MIL 44 atas inspirasi, dukungan,
semangat, kekompakan dan kekeluargaanya;
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
membantu penyusunan tesis ini;
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna. Akhirnya
penulis berharap semoga tulisan ini memberikan manfaat bagi semua pihak yang
berkepentingan.
Semarang, Agustus 2016
viii
1.2 Perumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
1.5 Originalitas Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7
2.1 Buah Carica ... 7
2.2 Proses Pembuatan Manisan ... 11
2.3 Pengertian Produksi Bersih ... 14
2.4 Prinsip-Prinsip Produksi Bersih ... 16
2.5 Manfaat Produksi Bersih ... 17
2.6 Konsep Penerapan Produksi Bersih ... 18
2.7 Penerapan Produksi Bersih di Industri ... 19
2.8 Kendala dalam Penerapan Produksi Bersih ... 23
BAB III METODE PENELITIAN ... 26
3.1 Kerangka Pemikiran ... 26
3.2 Tipe Penelitian ... 27
3.3 Ruang Lingkup Penelitian ... 27
3.4 Lokasi Penelitian ... 27
3.5 Jenis dan Sumber Data ... 28
3.6 Teknik Pengumpulan Data ... 28
3.7 Analisis Data ... 29
BAB IV HASIL PEMBAHASAN ... 32
4.1 Gambaran Umum Perusahaan ... 32
4.1.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan ... 32
4.1.2 Lokasi Perusahaan ... 33
4.1.3 Ketenagakerjaan ... 34
ix
4.1.5 Penggunaan Air ... 37
4.1.6 Penggunaan Energi ... 38
4.1.7 Mesin dan Peralatan Produksi ... 39
4.2 Proses Produksi ... 40
4.2.1 Proses Pengupasan ... 41
4.2.2 Proses Pencucian I ... 41
4.2.3 Proses Pemisahan Daging Buah dan Biji ... 42
4.2.4 Proses Pencucian II ... 42
4.2.5 Proses Pengecilan Ukuran ... 43
4.2.6 Proses Perendaman Garam ... 44
4.2.7 Proses Pencucian III ... 44
4.2.8 Proses Blanching ... 45
4.2.9 Proses Perendaman ... 46
4.2.10 Proses Pengemasan ... 46
4.2.11 Proses Pasteurisasi ... 47
4.2.12 Proses Pendinginan ... 48
4.2.13 Proses Pembuatan Sirup ... 48
4.3 Diagram Alir Proses dan Neraca Massa ... 51
4.4 Tinjauan Limbah Keluaran Bukan Produk (NPO) ... 53
4.5 Tinjauan Pelaksanaan Good House Keeping ... 55
4.6 Alternatif Peluang Produksi Bersih ... 56
4.7 Analisis Peluang Produksi Bersih ... 60
4.8 Penentuan Skala Prioritas Penerapan Produksi Bersih ... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 68
5.1 Kesimpulan ... 68
5.2 Saran ... 69
DAFTAR PUSTAKA ... 70
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Ringkasan penelitian terdahulu ... 5
Tabel 2. Klasifikasi tanaman carica ... 7
Tabel 3. Skala Penilaian Prioritas Peluang Produksi Bersih ... 30
Tabel 4. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data ... 31
Tabel 5. Pembagian Tugas Kerja ... 36
Tabel 6. Data penggunaan bahan baku dan bahan penunjang ... 37
Tabel 7. Data penggunaan air... 37
Tabel 8. Data penggunaan energi ... 38
Tabel 9. Data peralatan produksi ... 39
Tabel 10. Neraca Massa Proses Produksi Pembuatan Manisan Carica ... 52
Tabel 11. Neraca Massa Proses Produksi Pembuatan Sirup Manisan Carica ... 53
Tabel 12. Jumlah limbah padat perbulan ... 54
Tabel 13. Jumlah limbah cair perbulan ... 55
Tabel 14. Kelayakan aspek teknis ... 60
Tabel 15. Kelayakan aspek ekonomi ... 62
Tabel 16. Kelayakan aspek lingkungan ... 64
Tabel 17. Penilaian skala prioritas produksi bersih ... 66
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Manisan Buah ... 14
Gambar 2. Kerangka Pikir Penelitian... 26
Gambar 3. Proses Pengupasan ... 41
Gambar 4. Proses Pencucian I ... 42
Gambar 5. Pemisahan Daging Buah dan Biji... 42
Gambar 6. Proses Pencucian II ... 43
Gambar 7. Pengecilan Ukuran ... 43
Gambar 8. Perendaman Garam ... 44
Gambar 9. Proses Pencucian III ... 45
Gambar 10. Proses Blanching ... 45
Gambar 11. Proses Perendaman ... 46
Gambar 12. Proses Pengemasan ... 47
Gambar 13. Proses Pasteurisasi... 47
Gambar 14. Proses Pendinginan ... 48
Gambar 15. Proses Ekstraksi Biji... 49
Gambar 16. Penyaringan Hasil Ekstraksi... 49
Gambar 17. Proses Perebusan ... 50
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Pedoman Observasi ... 76
2. Daftar Periksa (Check List) Good House Keeping Sebagai Upaya Penerapan
Produksi Bersih ... 79 3. Perhitungan Pemakaian Bahan Baku dan Bahan Penunjang ... 94 4. Perhitungan Pemakaian Bahan Bakar, Air dan Listrik ... 95 5. Cara Pembuatan Pupuk Kompos dengan Alat Komposter Biophosko Rotary
Klin RKM-1000L ... 97 6. Perhitungan biaya produk dan keluaran bukan produk sebelum produksi
bersih ... 98 7. Perhitungan biaya produk dan keluaran bukan produk sesudah produksi
xiii ABSTRAK
Di kabupaten Wonosobo banyak industri kecil dan menengah yang mengolah buah carica menjadi manisan carica salah satunya yaitu CV. YuasaFood Berkah Makmur. Dalam proses pembuatan manisan carica menggunakan teknologi yang sederhana, sehingga cenderung terjadi bentuk inefisiensi dalam penggunaan bahan, energi dan air. Hal ini akan meningkatkan timbulan limbah pada proses produksi, sehingga dapat menyebabkan kerugian secara ekonomi dan lingkungan. Salah satu upaya untuk meningkatkan efisiensi dengan cara menerapkan alternatif produksi bersih. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi timbulan limbah pada proses produksi, alternatif peluang penerapan produksi bersih dan menganalisis keuntungan ekonomi dan lingkungan terhadap alternatif peluang produksi bersih pada proses pembuatan manisan carica.
Hasil penelitian menunjukkan pemakaian buah carica sebanyak 18 ton/bulan. Pemakaian air sebanyak 185.257 liter/bulan. Pemakaian listrik untuk alat produksi 707,304 kWh/bulan. Terjadi inefisiensi pada proses pengemasan dan penyaringan hasil rebusan sekitar 8 liter/ hari, pada proses pencucian 3.675,6 liter/hari, pada penggunaan listrik 2,4 kWh/hari dan penggunaan gas LPG 275,85 MJ/hari. Peluang penerapan produksi bersih memberikan manfaat ekonomi dan lingkungan yaitu penggunaan wadah penampung pada proses pengemasan dan penyaringan hasil rebusan sirup penghematan Rp.1.200.000/bulan serta mengurangi limbah cair 0,93% sebesar 240 liter/bulan. Penggunaan kembali air bekas cucian dapat menghemat Rp.380.424/bulan serta mengurangi limbah cair 59,52% sebesar 110.268 liter/bulan. Pemanfaatan kulit sebagai kompos diperoleh keuntungan Rp.2.220.000/bulan serta mengurangi limbah padat. Segera mematikan energi (listrik, LPG) jika sedang tidak dipakai dapat menghemat listrik 10,18% sebesar 72 kWh atau Rp.97.580/ bulan dan gas LPG 11,76% sebesar 8.275,5 MJ atau Rp. 1.946.000/ bulan.
Alternatif langkah perbaikan penerapan produksi bersih berdasarkan skala prioritas analisis kelayakan secara teknis, ekonomi dan lingkungan yaitu Penggunaan kembali air bekas pencucian, pemisahan antara limbah padat dan limbah cair, segera mematikan energi (listrik, LPG) jika sedang tidak dipakai, penggunaan wadah penampung pada proses penyaringan hasil rebusan sirup, penggunaan wadah penampung saat pengisian sirup pada proses pengemasan, penerapan standar operasional produksi penggunaan alat dan bahan, penerapan good house keeping, pemanfaatan kulit buah carica untuk pembuatan pupuk kompos. Dengan menerapkan produksi bersih maka akan meningkatkan keuntungan secara ekonomi maupun lingkungan.
xiv ABSTRACT
In the district of Wonosobo many small and medium industries which process carica fruit became candied carica one of them, namely CV. YuasaFood Berkah Makmur. In the process of making candied carica using simple technology, so there tends to be forms of inefficiency in the use of materials, energy and water. This will increase the generation of waste in the production process, which can cause economic losses and environmental. One effort to improve efficiency by implementing cleaner production alternatives. This study aims to identify the generation of waste in the production process, alternative opportunities of applying cleaner production and analyze the economic and environmental benefits of the alternative cleaner production opportunities in the process of making candied carica.
The results showed carica fruit consumption as much as 18 tons / month. The use of water as much as 185.257 liters /month. Electricity consumption for production equipment 707,304 kWh /month. Inefficiency in the process of packaging and filtering decoction of about 8 liters /day, the washing process 3675,6 liters /day, the electricity use of 2,4 kWh /day and the use of LPG 275,85 MJ /day. Opportunities of applying cleaner production provides economic and environmental benefits that the use of container vessel in the packaging process a nd filtering the boiled syrup IDR.1.200.000 savings /month and reduce liquid waste 0,93% at 240 liters /month. Reuse of water used washing can save IDR.380.424 /month and reduce wastewater 59,52% amounting to 110.268 liters /month. Utilization of the skin as compost obtained profits IDR.2.220.000 /month and reduce solid waste. Immediately turn off the energy (electricity, LPG) when not in use can save electricity of 10,18% amounting to 72 kWh or IDR.97.580 /month and LPG gas of 11,76% amounting to 8275,5 MJ or IDR. 1.946.000 /month.
Alternative steps to improve the implementation of cleaner production is based on the priority scale feasibility analysis is technically, economically and environmentally is reuse of used water from sinks, the separation of solid waste and waste water, immediately turn off the energy (electricity, LPG) when not in use, the use of container vessel in the process filtering the boiled syrup, use syrup container vessel while charging the packaging process, the application of operational standards of production use of tools and materials, application of good house keeping, utilization carica fruit peels for composting. By applying cleaner production will improve the economic and environmental benefits.
