PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sayur merupakan salah satu dari makanan sehat yang harus ada agar kebutuhan gizi sempurna sesuai dengan slogan yang tercantum dalam slogan 4 sehat 5 sempurna. Sebagian besar warna sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah hijau seperti bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong, daun pepaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah didapatkan, harganya relatif murah sehingga dapat dibeli oleh semua kalangan masyarakat. Selain itu juga sayuran hijau memiliki kandungan gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh (Aisyah, dkk., 2014).
Anak-anak memiliki minat yang rendah untuk mengkonsumsi sayuran, tetapi lebih suka mengkonsumi makanan cepat saji seperti fatty food dan junk food karena rasa dan tampilannya lebih modern daripada sayur-sayuran (Nezu,dkk., 2013). Dalam penelitian yang telah dilakukan oleh salah satu mahasiswa Universitas Surabaya dinyatakan bahwa anak-anak telah mengetahui dengan baik manfaat mengkonsumsi sayur secara teori, akan tetapi dalam kehidupan sehari-harinya perilaku makan sayur pada anak-anak itu sendiri sulit diterapkan karena anggapan anak-anak mengonsumsi sayur adalah sesuatu yang kurang modern (Dewi, 2013).
Daun singkong merupakan salah satu jenis sayuran yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat di Indonesia. Daun singkong diketahui mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi karena kandungan protein, vitamin, serat dan mineral (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daun singkong memiliki kandungan vitamin A yang tinggi sehingga dengan mengkonsumsi daun singkong maka masalah defisiensi vitamin A dapat diatasi. Sebagai fungsi fisiologis, vitamin A sangat berperan dalam diferensiasi sel, indra penglihatan, imunitas tubuh, pertumbuhan dan perkembangan, dan reproduksi (Almatsier, 2001). Adapun kebutuhan vitamin A per hari pada pria adalah 600 μg RE dan 500 μg pada wanita (Ottaway, 2002).
Daun singkong diolah dengan cara dihaluskan kemudian dimasak bersama santan yang dikenal dengan sayur daun ubi tumbuk. Jenis sayur ini banyak diminati warga Sumatera Utara, baik yang berasal dari Tapanuli maupun penduduk suku lain. Diversifikasi pengolahan daun singkong tumbuk menjadi produk leather diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen khususnya anak-anak untuk mengonsumsi sayur, sekaligus dapat mencegah kekurangan vitamin dan serat pada anak-anak.
karagenan 0,9% tekstur pada fruit leather nangka menjadi keras (Fitantri, dkk., 2014).
Guar gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam air dingin dan berasal dari endosperma biji Cyamopsis tetragonoloba (Lucidcolloids, 2007). Guar gum biasanya digunakan sebagai lemak pengganti dalam pembuatan kue, sebagai pelembut dan pemberi volume dalam pembuatan roti, sebagai pengurang serapan minyak pada produk gorengan, dan dapat memperbaiki tekstur pada pembuatan pasta (Mudgil, dkk., 2014).
Locust bean gum merupakan penstabil yang bersifat nonionik, larut dalam air panas, dan berasal dari tanaman polong-polongan yaitu biji carob yang tumbuh di negara-negara Mediterania (Chaplin, 2001). Locust bean gum digunakan sebagai pemberi tekstur lembut pada pembuatan keju oles (Molecularrecipes, 2014). Selain itu, locust bean gum digunakan untuk mengentalkan susu (Swearengen, 2014).
Xantan gum merupakan penstabil yang bersifat ionik, larut dalam air panas maupun air dingin, dan berasal dari fermentasi bakteri tanaman Xanthomonas campestris (Lucidcolloids, 2007). Xantan gum digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es dan menjaga kelembutan pada es krim (Fooducate, 2010). Xantan gum juga digunakan untuk mencegah pemisahan komponen dalam saus selama penyimpanan (Moncel, 2016).
Gum arab juga digunakan sebagai kaca permukaan untuk membuat coklat hanya meleleh di mulut tetapi tidak di tangan (Visitchem, 2016).
Penambahan persentase penstabil memberi pengaruh terhadap pembuatan suatu produk pangan. Umumnya, penambahan persentase penstabil pada pembuatan fruit leather meningkatkan kadar air dan kadar serat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi persentase hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid lebih banyak pada saat proses pengeringan (Widyaningtyas dan Susanto, 2014).
Berdasarkan hal tersebut di atas makan dilakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Jenis dan Persentase Penstabil Terhadap Mutu Cassava Leaf
Leather”. Cassava leaf leather merupakan produk leather yang terbuat dari daun singkong. Produk cassava leaf leather ini nantinya diharapkan dapat dimakan sebagai cemilan karena rasanya enak, tidak seperti rasa sayur, dan dapat dinikmati oleh masyarakat yang tidak suka makan sayur.
Perumusan Masalah
Salah satu diversifikasi produk olahan daun singkong yang dapat dikembangkan adalah cassava leaf leather.
Pada pembuatan leather terdapat beberapa masalah seperti tekstur leather yang keras dan tidak elastis, serta tingginya kadar air dalam leather sehingga dapat menyebabkan tumbuhnya jamur. Berdasarkan masalah yang telah dikemukakan tersebut maka perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh jenis dan persentase penstabil yang digunakan dalam pembuatan cassava leaf leather.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis dan persentase penstabil terbaik untuk menghasilkan cassava leaf leather dengan mutu yang baik.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini juga berguna sebagai sumber informasi kepada pihak yang membutuhkan informasi tentang pengolahan daun singkong menjadi produk leather, sehingga pemanfaatan daun singkong sebagai bahan baku pangan menjadi lebih luas.
Hipotesis Penelitian
