BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pakkat (Calamus caesius Blume.)
Pakkat merupakan makanan yang diambil dari pucuk rotan muda dan
kemudian diolah menjadi makanan yang unik yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Mandailing di Tapanuli Selatan.Pakkat ini dapat dikonsumsi dengan
cara dibakar dan direbus. Proses pembakaran biasanya dilakukan dengan
menggunakan kayu bakar dan dibakar di atas api secara langsung. Selain itu, bisa
juga dikonsumsi dengan cara direbus, proses perebusan ini bermanfaat untuk
menghilangkan rasa pahit (Harrist, 2014).
Menurut Herbarium Medanense (2015), klasifikasi pakkat adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Calamus
Spesies : Calamus caesius Blume.
2.2 Deskripsi Rotan
Tanaman rotan pada umumnya tumbuh berumpun dan mengelompok,
maka umur dan tingkat ketuaan rotan yang siap dipanen berbeda. Oleh karena itu,
kuning kehitam-hitaman dan sebagian batangnya sudah tidak dibalut oleh pelepah
daun (Sinambela, 2011).
2.3 Tempat Tumbuh dan Penyebaran Rotan
Tempat tumbuh rotan pada umumnya di daerah tanah berawa, tanah
kering, hingga tanah pegunungan. Semakin tinggi tempat tumbuh semakin jarang
dijumpai jenis rotan. Rotan juga semakin sedikit di daerah yang berbatu kapur.
Tanaman rotan yang tumbuh dan merambat pada suatu pohon akan memiliki
tingkat pertumbuhan batang lebih panjang dan jumlah batang dalam satu rumpun
lebih banyak jika dibandingkan dengan rotan yang menerima sedikit cahaya
matahari akibat tertutup oleh cabang, ranting dan daun pohon (Sinambela, 2011).
2.4 Kegunaan Rotan
Batang rotan yang sudah tua banyak dimanfaatkan untuk bahan baku
kerajinan dan perabot rumah tangga atau hiasan-hiasan lainnya. Misalnya mebel,
kursi, rak lemari, sofa, pot bunga dan sebagainya. Sedangkan batang rotan yang
masih muda digunakan untuk sayuran. Akar dan buahnya untuk bahan obat
tradisional (Sinambela, 2011).
2.5 Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan salah satu
kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia
dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia sebagai sumber energi bagi
dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang
dimaksud adalah:
i. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut
organik yang disebut pelarut lemak.
ii. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya.
iii. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi dan
Supriyanti, 2009).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan.
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida dan lilin.
2. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid.
3. Derivat lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Poedjiadi dan
Supriyanti, 2009).
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak
dengan gliserol. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul
asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau
trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,
oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Fungsi lemak adalah sebagai salah satu sumber energi yang memberikan
kalori paling tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak
2.6 Pengaruh Lemak Terhadap Kesehatan
a. Penyakit Jantung Koroner
Penyakit jantung koroner dianggap salah satu penyebab kematian yang
menakutkan. Terdapat sejumlah faktor risiko yang diidentifikasi menyebabkan
penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya kadar lipida umumnya kolesterol
darah.
b. Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah
Kadar kolesterol dalam darah manusia beragam dan mengalami
peningkatan dengan bertambahnya umur.Penambahan kolesterol darah berbeda
menurut jenis kelamin. Pada wanita dimulai umur dua puluhan, sementara pada
pria dapat lebih awal. Untuk menghindari kadar kolesterol darah yang tinggi,
dianjurkan mengganti sumber lemak jenuh dengan makanan sumber lemak tak
jenuh (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007).
2.7 Penetapan Kadar Lemak
Ada beberapa metode penetapan kadar lemak, yaitu metode Sokletasi,
metode Babcock dan metode Goldfisch.
2.7.1 Metode Sokletasi
Sejumlah sampel ditimbang teliti dan dimasukkan kedalam selongsong
yang terbuat dari kertas saring. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih
dahulu untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Selanjutnya
labu alas bulat dipasang berikut kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak
1 ½ - 2 kali isi tabung ekstraksi. Lipida akan terekstraksi dan melalui sifon
labu alas bulat diambil dan ekstraksi dituang ke dalam botol timbang atau cawan
porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian pelarut diuapkan di atas
penangas air sampai pekat. Selanjutnya dikeringkan dalam oven sampai diperoleh
berat konstan pada suhu 100ºC (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.7.2 Metode Babcock
Bahan yang berbentuk cair, penentuan lemaknya dapat menggunakan botol
Babcock. Penentuan lemak dengan botol Babcock sangatlah sederhana. Sampel
yang telah ditimbang dengan teliti dimasukkan ke dalam botol Babcock. Pada
leher botol Babcock ini telah dilengkapi dengan skala ukuran volume. Sampel
yang dianalisa ditambah asam sulfat pekat (95%) untuk merusak emulsi lemak
sehingga lemak akan terkumpul menjadi satu pada bagian atas cairan. Pemisahan
lemak dari cairannya dapat lebih sempurna bila dilakukan sentrifugasi.Rusaknya
emulsi lemak dikarenakan asam sulfat dapat merusak lapisan film yang yang
menyelimuti globula lemak yang biasanya terdiri dari senyawa protein. Dengan
rusaknya protein (denaturasi ataupun koagulasi) maka memungkinkan globula
lemak yang satu akan bergabung dengan globula lemak yang lain dan akhirnya
menjadi kumpulan lemak yang lebih besar dan akan mengapung di atas cairan.
Setelah disentrifugasi lemak akan semakin jelas terpisah dengan cairannya dan
agar dapat dibaca banyaknya lemak maka ke dalam botol ditambahkan aquades
panas sampai lemak tepat pada tanda skala bagian atas, dengan demikian
banyaknya lemak dapat secara langsung dibaca atau diketahui
2.7.3 Metode Goldfisch
Ekstraksi dengan alat Goldfisch sangat praktis dan mudah
pemakaiannya.Bahan sampel yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam thimble
dan dipasang dalam tabung penyangga yang pada bagian bawahnya berlubang.
Bahan pelarut yang digunakan ditempatkan dalam bekerglas di bawah tabung
penyangga. Bila bekerglas dipanaskan uap pelarut akan naik dan didinginkan oleh
kondensor sehingga bahan akan dibasahi oleh pelarut dan lipida akan terekstraksi
dan selanjutnya akan tertampung kedalam bekerglas kembali. Setelah ekstraksi
selesai (3-4 jam), pemanas dimatikan dan sampel berikut penyangganya diambil
dan diganti dengan bekerglas yang ukurannya sama dengan tabung penyangga.
Pemanas dihidupkan kembali sehingga pelarut akan diuapkan lagi dan
diembunkan serta tertampung ke dalam bekerglas yang terpasang dibagian bawah
kondensor. Dengan demikian pelarut yang tertampung ini dapat dimanfaatkan
untuk ekstraksi yang lain. Residu yang ada dalam bekerglas yang dipasang pada
pemanas selanjutnya dikeringkan dalam oven 100ºC sampai berat konstan. Berat
residu ini dinyatakan sebagai minyak atau lemak yang ada dalam bahan. Seperti
halnya cara Soxhlet, penentuan banyaknya lemak/minyak dapat pula dengan
menimbang residu dalam thimble sesudah ekstraksi berakhir dan sudah
dikeringkan sampai berat konstan. Selisih bobot sampel sebelum dan bobot residu
sesudah ekstraksi dan sudah dikeringkan merupakan lemak yang ada dalam bahan.
Keuntungan cara ekstraksi Goldfisch ini adalah pelarut yang sudah dipakai dapat
2.8 Serat
Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan
lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia, dan
akan sampai di usus besar dalam keadaan utuh. Oleh karena itu, kebanyakan serat
pangan menjadi substrat bagi fermentasi bakteri yang hidup di kolon
(Silalahi, 2006).
2.9 Komponen Serat
Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan
kelarutannya, yaitu serat larut (soluble dietary fiber; SDF) dan serat tak larut
(insoluble dietary fiber; IDF). Serat pangan yang larut dalam air sangat mudah
difermentasikan dan memengaruhi metabolisme karbohidrat dan lipida.
Sementara, serat pangan yang tidak larut, seperti selulosa (bahan dasar dalam
kapas), berperan untuk memperbesar volume feses dan mengurangi waktu
transitnya di dalam kolon (bersifat laksatif lemah) (Silalahi, 2006).
Serat mempunyai kemampuan untuk secara cepat menyerap air dalam
jumlah banyak. Selulosa merupakan komponen terbanyak dalam diet serat.
Hemiselulosa ialah poliner beberapa heksosa dan pentose. Zat pektin merupakan
komplek poliner berasal dari dinding sel dan bagian-bagian berserat dalam
buah-buahan, sayuran dan tanaman-tanaman darat lainnya
2.10 Efek Fisiologis Serat Makanan
a. Mencegah Kanker Kolon
Serat pangan telah terbukti dapat mencegah berbagai penyakit seperti
kanker kolon. Dalam hal ini, serat pangan berperan melalui berbagai mekanisme
kerja. Pektin mengubah metabolisme asam empedu, sementara proses fermentasi
di kolon memproduksi asam lemak rantai pendek (short chain fatty acids; SCFA)
sehingga menurunkan pH, dan dengan demikian merangsang pertumbuhan bakteri
yang menguntungkan serta menghambat perkembangan bakteri yang merugikan.
Bakteri yang merugikan, seperti Escherichia coli dan Streptococus faecalis, akan
memfermentasi protein dan asam amino yang lolos sampai ke kolon. Hasil
fermentasi ini adalah zat-zat toksis, yakni fenol, kresol, indole, amina dan
ammonia, yang semuanya itu dapat meningkatkan risiko kanker kolon dan
kelenjar empedu (Silalahi, 2006).
b. Mengurangi Bobot Badan
Makanan dengan kandungan serat yang tinggi dapat mengurangi bobot
badan karena serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu
relatif singkat, sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Kecuali itu makanan
yang mengandun g serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena
komposisi karboh idrat komplek yang menghentikan nafsu makan sehingga
mengakibatkan turunnya konsumsi makanan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).
2.11 Analisis Serat
Ada beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat
2.11.1 Metode Analisis Serat Kasar (Crude Fiber)
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawa
yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Di
dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak
larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah:
a. deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel yang
menggunakan pelarut lemak
b. digestion, terdiri dari duatahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan
dengan basa. Kedua macam proses digest ini dilakukan dalam keadaan
tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihindarkan
dari pengaruh luar (Sudarmadji, dkk., 1989).
2.11.2 Metode Deterjen
Metode deterjen ini terdiri atas dua yaitu Acid Detergent Fiber (ADF) dan
Neutral Detergent Fiber (NDF) (Meloan and Pomeranz, 1987).
a. Acid Detergent Fiber (ADF)
ADF hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin.
Metode ini digunakan pada Association of Official Analytical Chemist (AOAC).
Prosedurnya sama dengan NDF, namun larutan yang digunakan adalah
Cetyl Trimethyl Amonium Bromida (CTAB) dan H2SO4 0,5 M
b. Neutral Detergent Fiber (NDF)
Dengan metode NDF dapat ditentukan kadar total dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Selisih jumlah serat dari analisis NDF dan ADF dianggap
jumlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat juga komponen
lainnya selain selulosa, hemiselulosa dan lignin yaitu protein pada metode
Deterjen ini (Meloan and Pomeranz, 1987).
2.11.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia.
Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan
enzim amylase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode
ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara
terpisah. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai
aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan kemungkinan protein
yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai serat
(Meloan and Pomeranz, 1987).
2.12 Analisis Gravimetri
Menurut Gandjar dan Rohman (2007), gravimetri merupakan cara
pemeriksaan yang paling tua dan yang paling sederhana dibandingkan dengan
cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis gravimetri adalah cara analisis
kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan)-nya. Dalam analisis ini, unsur
sehingga dapat diketahui berat tetapnya. Supaya analisis gravimetri berhasil, maka
persyaratan yang harus dipenuhi adalah:
a. Proses pemisahan analit yang dituju harus berlangsung secara sempurna
sehingga banyaknya analit yang tidak terendapkan secara analisis tidak
terdeteksi.
b. Zat yang akan ditimbang harus murni atau mendekati murni. Jika syarat ini
tidak terpenuhi maka akan menimbulkan kesalahan yang besar.
2.13 Analisa Statistik
Dari hasil penelitian sering diminta suatu uraian, penjelasan atau
kesimpulan tentang persoalan yang diteliti. Sebelum kesimpulan dibuat,
keterangan atau data yang terkumpul dipelajari, dianalisa dan berdasarkan
pengolahan inilah dibuat kesimpulan. Pengolahan dan pembuatan kesimpulan
harus dilakukan dengan baik, cermat, teliti, hati-hati, mengikuti cara-cara dan
