BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak
azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup,
aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan
daya beli masyarakat.
Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar
mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga
agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan
sistematis terhadap identifikasi, evaluasi pengawasan keamanan pangan secara
bermakna (Arisman, 2009).
Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri makanan besar, tetapi
WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga ke tingkat rumah
tangga. Konsep HACCP merupakan penggabungan dari mikrobiologis makanan,
jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya keamanan.
Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan
yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi,
peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran
pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan bagi kesehatan.
Penjamin pangan yang aman merupakan tanggungjawab pemerintah, industri pangan
dan konsumen sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing (Cahyadi, 2008).
Makanan yang kita makan sehari-hari mempunyai resiko menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya
seperti mikroba, bahan kimia, atau bahan lainnya yang dapat meracuni atau
mengganggu kesehatan. Karena itu tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya
bahaya dalam makanan baik fisik, kimia dan bahaya biologis dalam seluruh rantai
makanan harus dipahami sepenuhnya.
Makanan yang sehat adalah makanan yang higienis serta mengandung zat
gizi. Makanan yang higienis yaitu makanan yang tidak mengandung kuman penyakit
dan tidak boleh bersifat meracuni tubuh. Dalam pengolahan bahan makanan, banyak
cara yang dilakukan orang atau produsen untuk mendapatkan produk akhir yang
menarik dengan daya simpan yang tinggi, yaitu dengan menggunakan bahan
tambahan makanan. Bahan tambahan makanan (aditif) adalah zat yang ditambahkan
pada makanan yang diberikan dalam jumlah tertentu dengan maksud untuk
proses pengolahan makanan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang dapat
ditolerir oleh tubuh (Irianto dan Kusno, 2004).
Kandungan dan komposisi zat gizi pangan seringkali tidak menjadi faktor
penentu dalam pemilihan jenis pangan, kecuali bagi konsumen yang memperhatikan
segi kesehatan. Keamanan pangan didefenisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi (Undang-Undang RI Nomor 18 tahun 2012 tentang
Pangan).
Tahu merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah
karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapat diolah
menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikit masyarakat
yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. Tahu berasal dari Cina. Nama tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai
yang difermentasi.
Secara umum mutu tahu yang baik mempunyai ciri-ciri tekstur kompak dan
kenyal, penampakan halus tanpa lendir, rasa tidak pahit dan tidak asam, flavor
normal, bau tahu tercium khas bau kedelai, warna putih kecuali tahu kuning yang
ditambahkan pewarna seperti kunyit. Proses pengolahan yang dilakukan secara
tidak akan menghasilkan tahu dengan kualitas yang baik. Agar diperoleh kualitas
yang baik maka tahap-tahap pengolahan harus memenuhi standar proses pembuatan
tahu.
Proses pembuatan tahu secara sederhana terdiri dari perendaman kedelai
kering yang sudah disortasi dengan menggunakan air bersih selama 4 sampai 12 jam,
pengupasan, perendaman dengan air bersih selama 45 menit, penggilingan, perebusan
selama 30 menit, penyaringan bubur kedelai, pendidihan susu kedelai, penggumpalan
dengan bahan penggumpal dan pencetakan tahu. Sortasi pada kedelai yaitu dengan
memilih kedelai yang baik, biji kedelai yang kurang baik misalnya berwarna hitam,
terdapat bercak serangga dan sebagainya maka kedelai yang seperti itu perlu dipilah
agar tahu yang dihasilkan dapat bermutu tinggi. Tahap pencucian, perebusan,
penggilingan, penggumpalan biji kedelai harus menggunakan air bersih yang bebas
kaporit dan tidak tercemar bakteri patogen seperti e-coli. Penambahan bahan
pengawet seperti formalin dan boraks tidak diperbolehkan karena akan
membahayakan konsumen.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nungki Nurul pada 2006 di industri
rumah tangga pembuatan tahu di Plamongansari Pedurungan, kota Semarang
menunjukkan adanya cemaran fisik pada kedelai yang berupa ranting, kulit kayu,
kulit polong, jagung, dan kedelai hitam. Pada tahu ditemukan cemaran berupa butiran
berwarna hitam dan coklat. Hasil pengujian laboratorium menunjukkan tidak ada
formalin dan bakteri e-coli tetapi ditemukan bakteri lain yang tidak terindentifikasi.
proses pembungkusan dengan kain dan proses penyimpanan dapat mempengaruhi
kesehatan konsumen dan mutu tahu.
Hingga sekarang ini sudah semakin banyak industri rumah tangga yang
memproduksi tahu. Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang
memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual
hingga semi otomatis. Di kota Medan sendiri terdapat 42 unit industri rumah tangga
pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu
sumedang mentah dan tahu sumedang goreng ( Giska, dkk. 2013)
Salah satu daerah penghasil tahu di kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo,
Medan Polonia. Disini ada beberapa industri rumah tangga pembuatan tahu yang
menggunakan teknologi sederhana dalam proses pembuatannya. Produk pangan yang
diolah menggunakan teknologi sederhana biasanya memiliki masa layak konsumsi
yang lebih singkat dibandingkan produk pangan yang diolah dengan teknologi tinggi
karena adanya perbedaan standar keamanan. Pangan yang tidak aman yang
disebabkan interaksi antara bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik tentunya akan
mempengaruhi kesehatan manusia.
Survei awal yang dilakukan pada kedua industri pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang ini memperlihatkan bahwa sarana industri tidak mempunyai
sekat/dinding ke arah luar. Mengingat lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai
dilewati kendaraan warga, kendaraan pengantar kedelai dan pengangkut tahu,
bak-bak perendaman kedelai dan penampungan bubur kedelai terlihat hitam dan berlumut
yang memungkinkan adanya bahaya fisik pada produk tahu. Mesin-mesin penggiling
yang berkarat bisa saja terkikis dan menyebabkan tahu tercemar logam berat. Di
sekitar industri pembuatan Tahu Sumedang juga terlihat sampah berserakan dan lalat
beterbangan yang bisa memindahkan kuman penyakit ke produk tahu. Selain
kebersihan alat, kebersihan pekerja juga sangat mempengaruhi kualitas suatu produk.
Para pekerja di industri ini terutama yang bertugas mencetak tahu tidak menggunakan
pakaian sehingga memungkinkan tahu yang dicetak terkontaminasi keringat pekerja.
Sehubungan dengan kondisi di atas peneliti tertarik untuk meneliti proses
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia untuk melihat
kemungkinan adanya titik kritis seperti bahaya mikrobiologi pada tahap perendaman
dan pencetakan, bahaya fisik pada bubur kedelai dan pada proses penggilingan, serta
bahaya kimia pada proses penggumpalan tahu.
1.2Perumusan Masalah
Yang menjadi permasalahan penelitian adalah pada proses pembuatan tahu,
tahap mana saja yang dianggap sebagai titik kritis.
1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui titik kritis pada proses pembuatan Tahu Cina dan Tahu
Sumedang pada industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui pada proses pembuatan tahu tahap apa saja yang bisa
menimbulkan bahaya bagi kesehatan ( titik kritis).
2. Untuk mengetahui bahaya kimia (formalin, logam berat dan kadar bahan
penggumpal CaSO4) pada tahu yang diproduksi di Industri Rumah Tangga
pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu
Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia.
3. Untuk mengetahui bahaya mikrobiologis pada air rendaman kedelai dan pada
tahu yang diproduksi di Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan
Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo.
4. Untuk mengetahui bahaya fisik yang terdapat pada tahu hasil produksi
Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan Industri Rumah Tangga
pembuatan Tahu Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan
Polonia.
1.4Manfaat Penelitian
Sebagai informasi yang dapat mendukung ilmu pengetahuan terutama dalam
