I.
PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara
fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan
menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir (karena mengandung
bakteri probiotik). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan susu sapi namun,
jenis susu nabati seperti susu kedelai dapat dijadikan pengganti susu sapi. Susu
kedelai diketahui memiliki sumber protein alami dan dapat digunakan untuk
mengatasi alergi terhadap laktosa (lactose intolerance). Susu kedelai yang dikonversi menjadi yoghurt disebut soyghurt.
Pembuatan soyghurt yang baik ditentukan melalui masa fermentasi susu kedelai oleh bakteri asam laktat. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
diantaranya suhu, dan lama inkubasi (Winarno, 1980). Lama inkubasi berperan
penting dalam berhasil atau tidaknya suatu soyghurt terbentuk karena BAL yang terdapat dalam soyghurt memerlukan waktu yang berbeda-beda untuk tumbuh.
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah salah satu mikroorganisme utama dalam
saluran pencernaan manusia (Favier et al., 2002). BAL juga memiliki peran sebagai
bakteri probiotik (Trisna & Wahud, 2012). Probiotik sendiri merupakan mikroba
hidup atau spora yang dapat hidup atau berkembang dalam usus dan dapat
menguntungkan inangnya baik secara langsung maupun tidak langsung dari hasil
metabolitnya (Kompiang, 2009). Hal baru yang digunakan untuk memperoleh
manfaat kesehatan dari organisme probiotik adalah dengan menambahkan strain
bakteri lain seperti Bifidobacterium sp., selain dua kultur starter yang biasa digunakan yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Kombinasi ketiga bakteri BAL tersebut diketahui memiliki kemampuan untuk
bertahandalam saluran pencernaan (Haschke et al., 1998). Bifidobacterium memiliki bentuk batang, bersifat anaerob, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan
mempunyai suhu optimal pertumbuhan 36-37°C. Bifidobacterium tidak tumbuh pada pH di atas 8,0 atau di bawah 4,5. Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat (Nakazawa & Hosono, 1988).
BAL memiliki syarat sebagai probiotik menurut Food and Agriculture Organization (2001), salah satunya adalah harus mempunyai aktivitas antimikroba dengan memproduksi substansi penghambat seperti asam laktat dan senyawa peptida
antimikroba yang bernama bakteriosin. Senyawa ini tidak hanya dapat menghambat
2
pertumbuhan bakteri tetapi dapat juga mempengaruhi metabolisme bakteri atau
produksi toksin (Rolfe, 2000). Antibiotik dari BAL, saat diekstrak dan diuji terbukti
efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan (Widodo, 2002).
Bakteri patogen yang merugikan dalam pencemaran makanan dan saluran
pencernaan salah satunya ialah Bacillus cereus. Pertumbuhan B. cereus perlu dihambat bila jumlahnya melebihi 106 cfu/gram makanan, jumlah ini dinyatakan
sebagai dosis infektif dan dapat berisiko terhadap kesehatan (Badan Standarisasi
Nasional, 2009). Penelitian mengenai pengaruh soyghurt menggunakan inokulan yang ditambah dengan Bifidobacterium sp. terhadap pertumbuhan B. cereus saat ini belum dilakukan. Penelitian lebih lanjut tentang lamanya perbedaan waktu inkubasi
soyghurt, dengan antimikroba yang dihasilkan oleh penambahan Bifidobacterium sp. dan kadar asam laktat yang dihasilkan perlu dilakukan.
Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan permasalahan:
Berapa konsentrasi Bifidobacterium sp. dalam soyghurt yang mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dan lama waktu inkubasi terbaik yang dapat menumbuhkan Bifidobacterium sp. dalam soyghurt.
Adapun tujuan penelitian adalah untuk :
1. Mengetahui perbandingan BAL pada soyghurt terhadap daya hambat B. cereus. 2. Mengetahui lama inkubasi soyghurt dengan penambahan Bifidobacterium sp
terhadap pertumbuhan B. cereus.
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi BAL dan lama inkubasi pada soyghurt
terhadap pertumbuhan B. cereus.
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi mengenai lama
inkubasi soyghurt dengan penambahan Bifidobacterium sp. terhadap pertumbuhan
B. cereus yang tepat. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah :
1. Penambahan BAL dengan perbandingan L. bulgaricus : S. thermophillus :
Bifidobacterium sp. sebesar (1:1:1) pada soyghurt mampu meningkatkan daya hambat pertumbuhan B. cereus.
2. Pertumbuhan BAL (L.bulgaricus : S. thermophillus : Bifidobacterium sp.) akan optimal dengan lama inkubasi 24 jam dalam menghambat B. cereus.
3. Penambahan BAL dengan perbandingan L. bulgaricus : S. thermophillus :
Bifidobacterium sp. sebesar (1:1:1) dan lama inkubasi 24 jam mampu meningkatkan daya hambat pertumbuhan B. cereus.
II.
TELAAH PUSTAKA
Soyghurt adalah susu kedelai yang difermentasi oleh bakteri probiotik, karena susu kedelai diketahui memiliki sumber protein alami (Winarno, 1993). Soyghurt
mampu menyediakan kondisi ideal bagi pertumbuhan bakteri probiotik dan bagi
sistem pencernaan manusia. Menghasilkan soyghurt yang baik dibutuhkan kondisi fermentasi berbeda-beda (lama inkubasi dan suhu) serta jenis mikroba beragam.
Layadi et al. (2009) menyatakan bahwa semakin bertambahnya waktu simpan
dari soyghurt, maka jumlah koloni bakteri akan semakin meningkat hingga waktu tertentu, kemudian jumlah koloni bakteri akan mengalami penurunan. Menurut
Vahedi (2008) waktu simpan soyghurt juga mempengaruhi konsentrasi asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah salah satu mikroorganisme utama dalam
saluran pencernaan manusia normal. Populasi BAL di dalam saluran pencernaan
manusia dewasa diperkirakan sekitar 109 dari 1012 CFU’s/ml total populasi bakteri.
Populasi BAL umumnya didominasi oleh Lactobacilli dan Bifidobacteria, yang juga merupakan komponen mikroorganisme dominan pada saluran pencernaan bayi
(Favier et al., 2002).
Terdapat dua spesies bakteri asam laktat yang umum dimanfaatkan dalam
pembuatan yoghurt atau soyghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat, yang bersama-sama dengan berbagai hasil lain membentuk flavour yoghurt yang khas (Gaman & Sherrington, 1994). Penambahan strain BAL seperti
Bifidobacterium sp. dapat menambah manfaat dan kualitas dari yoghurt.
L. bulgaricus merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, berbentuk batang, tidak berspora dan bersifat katalase negatif (Gilliland, 1986). L. bulgaricus
termasuk jenis bakteri termofilik karena hidup secara normal pada suhu 45°C. Selain
menghasilkan asam laktat, L.bulgaricus juga menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. L. bulgaricus membebaskan asam-asam amino yang diperlukan oleh S. thermophilus (Batt & Patel, 2000).
S. thermophilus menurut Batt & Patel (2000), Gram positif, berbentuk bulat dengan diameter 0.7 – 0.9 µm dalam bentuk tunggal/rantai saat tumbuh dalam suatu
media. Suhu optimum bakteri ini adalah 42 – 45°C. Namun, S. thermophilus masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50 – 52°C.
4
Bifidobacterium sp. memiliki bentuk batang, bersifat anaerob, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan mempunyai suhu optimal pertumbuhan
36-37°C. Bifidobacterium sp. tidak tumbuh pada pH diatas 8,0 atau dibawah 4,5.
Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat (Nakazawa & Hosono, 1988). Hasil penelitian Kusharyati et al. (2011) menunjukkan bahwa
Bifidobacterium spp. yang diisolasi dari feses bayi yang lahir secara normal umur 10 hari diperoleh isolat Bifidobacterium BBIV yang merupakan isolat terbaik dengan kandungan asam laktat 4,29% fermentasi selama 72 jam dan jumlah sel 1,53X108 CFU’s/ml.
Hasil penelitian Lullung et al. (2012) menunjukkan bahwa selama proses
fermentasi susu kedelai menjadi soyghurt terdapat perubahan pH. Susu kedelai awalnya memiliki pH 6,76 setelah proses fermentasi selama 18 jam suhu 37oC
dengan menggunakan bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus mengalami penurunan pH menjadi 5,03 sampai 3,99. Hasil penelitian Suryono et al. (2005)
dalam penentuan kondisi inkubasi kultur B.longum yang diinkubasi pada suhu 37oC selama 20 jam menunjukkan bahwa kultur tersebut ternyata mampu membentuk
koagulan dengan baik. Kombinasi S. termophillus dan L. bulgaricus yang dijadikan starter mampu membentuk koagulan pada jam ke 20 dengan suhu 37oC.
BAL memiliki peranan penting dalam pengawetan bahan pangan dan melawan
bakteri patogen melalui senyawa antimikroba. Secara umum mekanisme kerja dari
suatu senyawa antimikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu atau merusak
penyusun dinding sel, bereaksi dengan membran sel yang menyebabkan peningkatan
permeabilitas seluler, inaktifasi enzim-enzim esensial, dan destruksi atau inaktifasi
fungsi dari materi genetik (Sari et al., 2013).
Menurut Abdelbasset et al. (2008), Lactobacillus menghasilkan senyawa antimikroba seperti asam organik, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin yang
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bifidobacterium memiliki aktivitas antibakteri dan bersifat antagonis terhadap mikroba patogen, termasuk genus
Salmonella, Escherichia coli, Proteus, Shigella, dan Candida, karena mengandung zat antibakteri berupa bifidin (Ganon et al., 2004). Santoso (2008) yang menyatakan
bahwa S. thermophillus, L. plantarum, L. acidophilus, L. fermentum, dan
Pediococcus pentosaeceus dapat menghambat E. coli, Shigella dan Morganella. Hasil penelitian Gunawan et al. (2014) menunjukkan bahwa lama inkubasi soyghurt
5
Bifidobacterium BBIV dengan konsentrasi 3% selama 30 hari mempunyai zona hambat tertinggi terhadap E. coli sebesar 13,0 mm.
Hasil penelitian Herawati & Wibawa (2009) yang bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi susu skim milk sebanyak 5%, 10%, 15%, 20% dan waktu
fermentasi 0, 2, 4, 6 jam pada suhu 39oC terhadap hasil pembuatan soyghurt, angka konsentrasi dan angka waktu fermentasi yang terbesarlah yang memiliki kadar asam
laktat terbaik dan cemaran bakteri patogen (E. coli dan Salmonella) negatif.
Hasil penelitian Akhmar (2006) menunjukkan kandungan asam laktat tertinggi
dimiliki oleh yoghurt dengan perbandingan strater L.Bulgaricus : S.thermophillus :
B.bifidum 1:1:0, 1:1:0,5, dan 1:1:1,5 pada hari ke-25 mengalami kenaikan masing-masing 0,5709%, 0,5202%, 0,6638%, dan 0,5945%. Hasil penelitian Ramadzanti
(2006) menunjukkan bahwa asam laktat yoghurt dengan perbandingan starter
L. Bulgaricus : S. thermophillus : B.bifidum 1:1:0; 1:1:0,5; 1:1:1 dan 1:1:1,5 semakin meningkat selama hari penyimpanan dan mencapai kadar tertinggi pada
penyimpanan hari ke-25 berturut-turut sebesar 0,5235%, 0,5641%, 0,6080%, dan
0,6371%. Hasil penelitian Gunawan et al. (2014), kadar asam laktat tertinggi
soyghurt dengan perbandingan starter L. bulgaricus : S. termophillus :
Bifidobacterium BBIV 1:1:0,5; 1:1:1; 1:1:1,5 berturut-turut 1,2542% pada hari ke-30; 1,1907% dan 1,4262% pada hari ke-25.
Waktu fermentasi oleh BAL yang lama diasumsikan mampu menghasilkan
asam laktat lebih banyak. Antimikroba yang dihasilkan juga semakin banyak dan
mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Salah satu bakteri patogen yang
akan diuji terhadap antimikroba yang dihasilkan Bifidobacterium sp. dalam soyghurt
yaitu Bacillus cereus. B. cereus berbentuk basil, merupakan bakteri Gram positif, areob, membentuk spora, memproduksi eksotoksin yang dilepaskan di pangan
manusia, dengan waktu tumbuh 1-16 jam. Gejala-gejala yang ditimbulkan:
muntah-muntah, sakit perut, beberapa diantaranya diare. Lama sakit berkisar antara 6-24 jam
(Gaman & Sherrington, 1994). Sebagai salah satu mikroba patogen yang meracuni
makanan, pertumbuhan B.cereus perlu dihambat sebab apabila jumlahnya melebihi 106 cfu’s/gram makanan, dinyatakan sebagai dosis infektif dan dapat beresiko
terhadap kesehata (Badan Standar Nasional, 2009). Penelitian untuk mengetahui
pengaruh penambahan Bifidobacterium sp. dan lama inkubasi pada soyghurt
terhadap pertumbuhan B. cereus belum pernah dilakukan.
