Yemek.name.0710

TATLILARIN EŞLİKÇİSİ

BAYRAM

TUZLULARI

EKİM 2007 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

RÖPORTAJ

OKTAY

USTA

GÜLNAME

LOHUSA ŞERBETİ

BAYRAM ÇİKOLATASI

HAYAT BAYRAM OLSA

ÇOCUKLARA BAYRAM ŞEKERİ

MUTFAK LABORATUVARI

CUMHURİYET PASTASI

BAYRAM TATLILARI

TÜRKMEN MANTISI

YEMEK SANATI

YEMEK

FOTOĞRAFÇILIĞI

BEYAZ AYARI

Yemek.Nâme

Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?

Editörden

Okuyuculardan

Yeni bir şeyler...

GülName

Kapak Konusu: Bayram Tuzluları

Kandil Simidi

Mahlepli Tuzlu Kurabiye

Dereotlu Poğaça

Adım Adım: Yufkalı Tel Kadayıfı

Monk

Bademli Çikolata

Hayat Bayram Olsa

Yuvarlama (Yuvalama)

Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin?

Sakızlı - Kayısı Püreli Muhallebi

Lohusa Şerbeti

Cevizli - Fındıklı Krokan Lolipop

5

8

10

12

14

16

18

20

22

28

34

36

40

44

46

48

50

Y e m e k . N â m e ’ d e N e l e r Va r ?

Mutfaklopedi: Zencefil

Röportaj: Oktay Aymelek

Oktay Usta’dan İncir Tatlısı

Kitap: Mutfak Laboratuvarı

Bayram Tatlıları

İncir Dolması

Tavuk Göğsü

Şam İşi

Yemek Fotoğrafçılığı: Beyaz Ayarı

Cumhuriyet Pastası

Sağlık Köşesi: Soğuk Algınlığı - Grip

Püf Noktaları

Işıl Işıl Menüler

Türkmen Mantısı

Tahinli Börülce Salatası

Şekerleme

Yemek Sanatı

52

54

70

74

78

80

82

84

86

94

96

100

101

102

104

106

108

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

ED

İT

Ö

RD

EN

CEYLAN AYIK HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM DERYA KILIÇ HTTP://WWW.BOLBOLYE.COM DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM HAŞMET ASİLKAN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER

HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM MELİKE TÜRKÂN BAĞLI HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM MÜGE HÜNER HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM FOTOĞRAFLAR

CEM VEDAT IŞIK

HTTP://WWW.ISIK.NET

CEYLAN AYIK

DEVLETŞAH A. ÖZCAN

HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH

İPEK HATİPOĞLU BİÇER SİNAN HÜNER

TASARIM

BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM

ED

İT

Ö

RD

EN

Merhaba;

Bir ay daha göz açıp kapayana kadar geçti. Ramazanla birlikte sofralar daha çok paylaşılır oldu. Evlerimizin bereketi arttı.

Dergimizin bu sayısında alışılmışın dışında bir konuya yer verdik: Ramazan Tuzluları. Bir ay boyunca dinlenen mi-delerimizi bayram ziyaretlerinde tatlı ile ikram edilen tuzlu-larla daha az yoralım istedik. Elbetteki dergimizde tatlılar da var. Bu ay konuk yazarımız Derya bizler için pratik bir tatlı hazırladı. Müge ise bayram tatlılarında klasik tatların dışına çıkıp daha hafif ve sağlıklı tatlılardan örnekler sundu. Bay-ramların olmazsa olmazı, ailelerin bir araya toplandıkları “Bayram Yemeği” menümüzü Isparta usulünde Işıl hazırladı. Elbetteki bayramları dört gözle bekleyen çocuklarımızı unut-madık. Ceylan onlar için güvenle yedirebileceğimiz şekerler yaptı.

Melike’nin kaleminden bayramın bütünleştiriciliğini okurken gülümseyeceksiniz. Haşmet bey bu sayımızda biz-lere Trudy Ann Monk ve Adrian Monk’un aşklarını anlatıyor. Yeme(k) Sanatı bölümümüzde İpek aldığı fanus şeklindeki akvaryumu allayıp pullayıp sekiz şekilde masamıza koyuyor.

Bu sayıyla birlikte aramıza bir kişi daha katıldı. Gül mü demeli, Bengi mi demeli? Bundan böyle Bengi’nin çizgileriy-le Gül Name bizçizgileriy-lerçizgileriy-le olacak. Gül’ün maceralarını zevkçizgileriy-le takip edeceğinizi umuyorum.

Bu ay Ramazan bayramından başka bizler için önemli bir günü daha kutlayacağız. Cumhuriyetimizin 84. yılı... Her-kese tüm Yemek.Nâme ekibi adına neşe içinde geçen, birli-ğin ve beraberlibirli-ğin bozulmadığı bir bayram diliyorum.

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone

olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece

aşa-ğıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli.

Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz

haberdar olacaksınız!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

Abo

n

elere Özel

YENİ SA YI Y AYINL AND I. HAB ERİNİZ O LSUN!

Yemek.Nâme

OKUYUCULARI

NE YER, NE

İÇER BİLİYOR

MUSUNUZ?

Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek

istiyoruz. Gelin hep beraber

yemek.name/anket

adresindeki sorulardan birkaçına

cevap verip birbirimizi daha

• Sabırsızlıkla beklediğim yeni sayı gelmiş :) Yine çok güzel bir çalışma, emeği geçenlerin ellerine sağlık. ŞAHİKA

• Sevgili Devletşah

İçeriği, resimleri, anlatımı ve tarifle-riyle o kadar bir bütün oluşturmuş-sunuz ki sizleri canı yürekten kutlu-yorum.

Çok titiz bir çalışma, emeği geçen her kese çok teşekkürler.

Ekim ayında neler var acaba? Sev-giler.

DİLEK CANDAN

• Devletşah hanım harika bir dergi olmuş sayenizde Ramazan lezzetli keyifli olacak teşekkürler. Hayırlı Ra-mazanlar dilerim sevgiler.

NESRİN TURAN

• Gerçekten çalışmanız çok başarılı. Piyasada satılan birçok yemek der-gisinden daha içerikli. Tebrik ediyor ve devamını diliyorum.

SEVİM

o k u y u c u l a r d a n

Eylül 2007 sayısı için

okuyucularımızdan

gelen yorumları

sizler-le paylaşıyoruz. Siz de

Ekim 2007 sayısı

hak-kındaki yorumlarınızı

aşağıdaki adreste

bi-zimle paylaşabilirsiniz.

• Selam gerçekten harika bir dergi olmuş emeği geçen herkesi kutlu-yorum

ellerinize sağlık. ZELİŞ

• Hemen indiriyorum kimbilir bu ne kadar güzeldir ellerine sağlık Devletşah umarım birincisi kadar bu da çok güzel olmuştur..

ASYA YUSOF

• Sevgili Devletşah ve Yemek.Nâme ekibi,

Tebrik ediyorum sizi. Sayfalardan, resimlerden özenle ve titizlikle ça-lısıldığı, tüm ekibin yoğun emek harcadığı bir dergi olmuş, keyifle okuyorum. Kızkardeşlerime ve çev-reme iletiyorum. Sağlık köşesinde sağlıklı beslenme-yaşam konusun-da yazılarınızı, röportajlarınızı her ay heyacanla bekleyeceğim.

EMRAH DEMİREZEN • Tebrikler…

Ekim ayı Yemek.Nâme’yi dört gözle bekliyorum…

Sessiz takipçilerinizdenim, kutlarım ve başarılar dilerim…

Sevgiyle Kalın, DERYA AYDIN

• Yeni Eylül Yemek.Nâme derginiz çok güzel olmuş.

İlk sayısı da çok güzeldi. Tebrikler. Böyle güzel dergiyi hazırlamak, oluş-turmak kolay değil. Benim eşim de şu an ilk kitabını yaziyor. O nedenle ne kadar çok emek verip böyle gü-zel yemek dergisi hazırladığınızı tah-min edebiliyorum.

Yemek.Name de yine bir kaç güzel tarifler buldum ve en kısa zamanda deneyeceğim.

Ramazan’a özel olarak pide ekle-meniz güzel fikir. Hele hele benim gibi yurtdışında bulunanlar. Pideye olan hasretliğimiz kendi fırınımızda yaparak son bulacak ;-)

HÜLYA

• Yine dopdolu pırıl pırıl bir dergi ol-muş, emeği geçen herkesin ellerine sağlık…

HATİCE

Dökme Demir ‘de Gurme Lezzetler

İspanyolca “Mükemmel pişirilmiş!” anlamında kullanılan HECHA, şimdi dökme demir pişirme malzemelerinin yeni adı. Çabuk ısınıp, ısıyı iyi ileten dökme demir pişirme gereçleri evde kömür ateşi ve ızgaranın keyfini yaşamanızı sağlayacak. Ülker’den Amante;

İki katlı madlen çikolata olan Amante, sütlü ve bitter çikolatayı aynı anda tatma fırsatı veriyor. Çift renk ve çift lezzet sunan Amante, gerek ürün formu gerekse çift ta-raflı açılan ambalajı ile Türkiye’de bir ilk…

Şeker ve Sakız Birarada Vivident, yine büyük bir farklılığa imza atarak, sakız ve şeker keyfini bir araya getirdi. Çilek ve nane aromaları ile piyasaya sunulan ve üstü tatlandırıcılı şeker, altı tatlandırıcılı sakız olan Vivident 2cool ve 2fruit’un önce şekeri ağızda eriyor daha sonra ise sakızı çiğneniyor. ‘Elektrikli Düdüklü Tencere’ ile kadınlar daha

kısa sürede daha lezzetli yemekler pişirme keyfini yaşıyor. Çalışan kadınların sağ kolu olacak Sinbo Digicook programlanıp ,istenilen saatte yemeğinizi hazır hale getiriyor.

Kadınlar

Ne İster?

Siz biliyorsanız şanslısınız demektir.

Hemen reklam@yemek.name

adresine bir e-posta gönderin.

Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu

sayfalarda gösterelim.

Ramazan müddetince dinlenen

midelerimiz, bayram ziyaretlerinde

şekere boğuluyor. Gittiğimiz her

yerde ikram edilen tatlılar,

çikola-talar, lokumlar yemezsek darılan

tanıdıklar... Bayram günlerinin

alışılagelen manzaraları...

Siz bu yıl farklı bir şey yapın ve

gelen misafirlerinize tatlınızla

bir-likte hazırladığınız ufak tuzlularla

midelerini rahatlatacak bir fırsat

verin.

BAYRAM

Kadir Gec esi kendi yap tığınız simitleri komşula -rınızla paylaşabi -lirsiniz...

1

SAAT

KANDİL SİMİDİ

MALZEMELER

250 gram margarin 1 çay bardağı sıvıyağ 1 adet yumurta 1/2 çay bardağı şeker 1/2 çay bardağı sirke 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz

Un Susam

1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır.

2. Yumurtanın akı ve susam dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir.

3. Kulak memesi kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir.

4. Hamur kıvam alınca 2 cm. uzunluğunda çubuklar oluşturup uçlarını birleştirip halka yapılır.

5. Halkaları önce yumurta akına sonra da susama batırıp yağlanmış tepsiye dizilir.

6. 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.

HAZIRLANIŞI

50

ADET

Sirke ağızda dağılmasını sağlamak için katılıyor. Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kullanın.

Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğü-ne göre epey değişiyor. O büyüklüğü-nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklaşık 2,5 - 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.

1

SAAT

MAHLEPLİ TUZLU

KURABİYE

MALZEMELER

125 gram margarin 1 çay bardağı sıvıyağ 1 adet yumurta 3 yemek kaşığı pud-ra şekeri

4 yemek kaşığı yoğurt

1 paket kabartma tozu

1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı mahlep Un

Çörekotu

1. Yumurtanın sarısı ile beyazı ayrılır. 2. Yumurtanın akı ve çörekotu dışındaki bütün malzemeler bir arada hamur haline getirilir.

3. Şekil verilirken kırılma yapmayacak kadar sert kıvamına gelene kadar yavaş yavaş un ilave edilir.

4. Hamur kıvam alınca istenilen şekil verili-rip tepsiye dizilir.

5. Yumurta akı bir fırça yardımı ile üzerleri-ne sürülüldükten sonra çörekotu serpilir. 6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirin.

HAZIRLANIŞI

30

ADET

Bütün malzemeleri oda sıcaklığında kulla-nın. Daha fazla aroma için çok fazla mah-lep kullanmak midede yanmaya sebep olabilir. Hamur yeterince sert olmazsa kurabiyeleriniz yayılabilir.

1

SAAT

DEREOTLU POĞAÇA

MALZEMELER

Hamuru için: 250 gram margarin 3 yemek kaşığı yoğurt 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz

1 tutam şeker Un

İç harcı için:

100 gram kaşar peynir 1/2 demet dereotu Üstü için:

1 adet yumurtanın sarısı

1. Hamur malzemeleri iyice yoğurulur..

2. Kaşar peynir rendelenip, ince doğranmış dereotu ile karıştırılır.

3. Hamur 1/2 cm kalınlığında açılıp büyük çay bardağı ağzı ile kesilir.

4. İçine peynirli karışımdan konulup kapatılır.

5. Fırın tepsisine dizilen poğaçaların üzerine yumurta sarısı sürülür.

6. 170 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar 20 - 25 dakika pişirilir.

HAZIRLANIŞI

60

ADET

Un miktarı yağın sıcaklığına, yumurtanın büyüklüğüne göre epey değişiyor. O nedenle belirli bir miktar veril-memekle birlikte yaklaşık 3 su bardağı kadardır. Daha fazla ya da az alması mümkündür.

İç harcı beyaz peynir - maydanoz ikilisi ile değiştirile-bilir. Yumurta akınızı saklayıp bir gün sonra omletinize katabilirsiniz.

YUFKALI TEL

KADAYIFI

YAZI VE FOTOĞRAFLAR:

DERYA KILIÇ

ŞERBETLİ TATLILARIN

VAZGE-ÇİLMEZ ÖĞELERİNDEN TEL

KA-DAYIFI, CEVİZ VE ANTEP FISTIĞI

BU PRATİK TATLIDA DA

BULUŞ-TU. ARTIK MUTFAĞA ÇOK VAKİT

AYIRAMAYAN KADINLARIN DA

BAYRAMDA EV YAPIMI TATLILARI

OLACAK.

KLASİK TATLARIN

MODERN YORUMU

ADIM ADIM

YUFKALI TEL KADAYIFI

2 adet yufka

1/2 su bardağı sıvıyağ ve su karışımı 250 gr kadayıf

2 su bardağı dövülmüş ceviz içi 100 gr tereyağı

Toz antep fıstığı

Şerbet için: 4 su bardağı su 4 su bardağı şeker

1 yemek kaşığı limon suyu

MALZEMELER

1

2

3

4

Elde ettiğiniz 4 parça

yufkanın her birini

su+sıvıyağ karışımı

ile ıslatın.

Islattığınız yufkanın

üzerine elinizle

didiklediğiniz

kada-yıftan serpin.

Üzerine bol

mik-tarda dövülmüş

ceviz serpin.

Şerbet bir tencerede

kaynarken yufkaları

düz bir zemine serin ve

ortadan ikiye kesin.

5

Yufkanın kenarlarını içe

doğru hafifçe toplayın

ve sıkıca sararak rulo

yapın.

6

7

8

Ruloları 2 parmak

kalınlığında kesin.

Kestiğiniz ruloları

yağlanmış tepsiye

aralıksız olarak dizin.

Her birinin üzerine

tereya-ğı parçaları koyup

önce-den ısıtılmış 180 derece

fırında pembeleşinceye

kadar pişirin.

9

10

11

12

Fırından çıkan

tatlının üzerine

soğuk şerbeti

dökün.

Şerbeti iyice içine

çektikten sonra

tatlıyı bir servis

tabağına alın.

Üzerine toz Antep

fıstığı serpin.

herşey o’nu

sevmekle

başlıyor...

BİR TV D

İZİSİNİN

HAŞMET A

SİLKAN’A

HATIRL

ATTIKL

_ARI...

BİR TV D

İZİSİNİN

HAŞMET A

SİLKAN’A

HATIRL

ATTIKL

_ARI...

T

rudy Anne Monk, Dwight ve Marsha Ellison’un tek kızla-rı olarak 1962’de Los Angeles’da doğdu. İlk öğrenimini Ashton Preparatory School’da okuduk-tan sonra 1977’de, 15 yaşında başarıyla okulundan mezun oldu. Sessiz bir kızdı ve okul çağlarında pek erkek arkadaşı olmadı. Doğru erkeğin kendisini bulmasını bek-ledi. Berkeley’den mezun oldu ve o sıralar dedektiflik yapmakta olan gelecekteki kocası Adrian ile tanıştı. Trudy ile Adrian’ı, ortak arkadaşları Natalie kütüphanede tanıştırmıştı.

Adrian ve Trudy 8 Ağustos 1990’da evlendiler. Trudy, “Finans dünyası-nın Cengiz Han’ı” dediği Dale Bie-derbeck ile karşı karşıya geldi. Dale Biederbeck’in bir adı da “Dale the Whale” yani “Balina Dale” idi. Ba-lina Dale davayı kazanamadı ama Monk’lar bütün birikimlerini avu-katlarına harcamak ve evlerini satmak zorunda kaldılar. Adrian Monk çok sonraları Balina Dale’i başka bir suçla, cinayetle suçlaya-cak ve suçu kanıtlanan Dale Bie-derbeck, hapse girince bir nebze intikamını almış olacaktı.

Trudy, şiiri çok sever, hava so-ğuk bile olsa evde devamlı çıplak ayakla gezer ve verdiği sözü mut-laka tutardı. Çayına tarçın atmayı severdi. Shalimar marka parfüm kullanırdı.

Biz gazetede köşe yazarlığı yap-makta olan Trudy Anne Monk 1997 kışında, kim tarafından tu-tulduğu ve yönlendirildiği öğreni-lemeyen, Warrick Tennyson adın-daki bir adamın hazırladığı araç bombasının patlaması sonucu ha-yatını kaybetti. Olay yerine gelen sağlık görevlisine söylediği “ekmek ve tereyağı” son sözleri olmuştu. Trudy’nin ölümü kocası Adrian’ı derinden sarstı. Zaten pek çok fi-ziksel ve ruhsal hassasiyeti olan Adrian, bu ağır travmadan sonra normalin ötesinde obsesif kom-pulsif bozuklukla yaşamak zorun-da kaldı ve Trudy’yi hiç unutmadı. Bir dedektif olarak çözemediği tek vaka olarak sevgili eşinin ölümü idi.

Adrian Monk: “O her zaman be-nimle. Gözlerimi her kapayışım-da… Hep 34 yaşınkapayışım-da… Hep aynı elbiseyi giyiyor ve O… çok…”

İ

nsanoğlu garip bir varlık. Hi-kayeler dinlemeyi, hikayele-rin içinde kaybolmayı ne çok seviyoruz… Bazen şehrin ka-labalığında uzakta bir şeyler olduğunu görüyoruz ve merak ediyoruz. “Acaba bu insanlar neden kavga ediyorlar?” Ya da otobüste, trende karşımıza oturan orta yaşını geçmiş ka-dın yaşlı gözleriyle pencereden dışarı bakıp dalmışken, “acaba ne düşünüyor, onu bu kadar duygulandıran şey nedir?” de-miyor muyuz?

Çoluk çocuğa karışmak bir yana torunlarının sayısını hatırlama-yan bir büyükanne bile kimi zaman yeni yetme gençlerin ümitsiz aşklarına hayıflanıp gözyaşı dökmüyor mu? Franco Zeffirelli’nin Jon Voight ve Faye Dunaway’li The Champ’ı (Şam-piyon) ve hemen ardından çek-tiği Brooke Shields’lı Endless Love’ında (Sonsuz Aşk) kişisel hayatlarımızla hiç ilgisi olma-yan insanların hikayelerine sal-ya sümük ağlamıyor muyuz? Hatırlıyorum, daha çocuktum, Şampiyon adlı film bir toplu

“SARIL BANA ADRİAN, BENİM SEVGİLİ EŞİM

GERÇEK AŞKIN DOKUNUŞU NADİDE BİR HEDİYEDİR ENDİŞEN NE KADAR ÇOKSA SEVGİN DE O KADAR DERİN TUTUŞURKEN ELLERİMİZİN SICAKLIĞINDAN BELLİ VE HALA SEVGİN BENİ UÇU-RUYOR BENİ. SADECE BENİ…” TRUDY MONK.

ağlama histerisine dönüşmüştü yaşadığım Anadolu ken-tinde. Sinemaya gidilir, “Şampiyon” izlenir ve deliler gibi ağlanırdı.

Son zamanlarda benzeri bir etkiyi, kendi üzerimde, Monk adlı TV dizisinde görmekteyim. Henüz salya sümük aşa-masına gelmedim ama, polisiye bir dizi olan Monk’ta ne zaman Trudy’nin adı geçse, Obsesif Kompulsif dedektifi-miz ne zaman özlemle, ölen eşinden bahsetse duygula-nıyorum…

M

onk, bildiğim kadarıyla, ülkemizde sadece şifreli bir uydu kanalında yayınlanıyor. İnternet sağol-sun, “indir ve izle” formülünü, Lost’a verdiğimiz uzuuun ara sebebiyle, sair dizilerle doldurmaktayız ve iyi de et-mekteyiz.

Senaryo derslerinde öğretilen bir formül vardır. Bir se-narist yazdığı karaktere ne kadar acımasız davranırsa o karakter o kadar dirilir. Yani daha canlı kanlı hale gelir. Daha çok sevilir. Adrian Monk da, bu formülden nasibi-ni almış. Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir ef-sane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Her-cules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a.

Yemek.Nâme okuyucularını da Monk’un hikayesinden haberdar etmek, gerçek aşk hakkında düşündürebilmek için kaleme aldığımız yazımızı da böylece bitirmiş ola-lım.

Her şey onu sevmekle, ona biraz da acımakla başlıyor. Sonrasında şiirsel olduğu kadar gizemli ve acıklı bir aşk hikayesine şahit oluyoruz. San Fransisco’da bir efsane haline gelen çağdaşımız bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monk’a.

15

DAKİKA

BADEMLİ ÇİKOLATA

MALZEMELER

100 gram bitter çikolata 100 gram tuzsuz badem Üstü için

50 adet bütün tuzsuz badem

HAZIRLANIŞI

50

ADET

1. Çikolata benmari usulüyle eritilir.

2. İrice ufalanan bademler eritilen çikolata ile karıştırılır. 3. Yağlı kağıt yayılan bir tepsiye çikolatalar bir kaşık yardı-mı ile istenilen büyüklüklerde paylaştırılır.

4. Çikolataların donmasına fırsat vermeden üzerlerine bütün badem yerleştirilir.

5. İyice donduktan sonra şekerliğe alınır.

NOT

Bu tarifi fındık, fıstık, ceviz ile de uygulamak mümkün. Miktar, çikolatalarınızın büyüklüğüne göre değişebilir.

YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

Hayat

YAZI: MELİKE TÜRKÂN BAĞLI FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

Hayat

Yıllar önce… En çocuk günlerim-den birinde, Antep’teki evimizdeyiz. Salona bakan odadaki masada otu-ruyoruz. Herhalde gündüz saatleri… Güneş ışığı perdeye vuruyor. Babam, kısacık bir tekerleme söylüyor:

Yarın bayram, Bir kaşık ayran, Sana da yeter, Bana da yeter…

O gün, bir kaşık ayranın iki kişiye yeteceğini nasıl olup da düşünme-diğimi bugün şaşkınlıkla fark edi-yorum. Tekerlemenin gâyet açık ve net olan sözlerine rağmen, bir ka-şık ayranı paylaşmak durumunda kalan iki zavallı yerine, ayranların, kaşıklardan ve kepçelerden taşarak bardaklara ve ayran çanaklarına doldurulduğu, bolluk-bereket dolu bir sahne geliyor gözümün önüne. O gün de, bugün de… Demek ayran da paylaştıkça çoğalan şeyler arasın-daymış diye düşünürken, birdenbire bambaşka bir imge, bu gürül gürül akan ayran pınarına eşlik etmek üzere muhayyilemin bir yerlerinden kopup geliyor.

Yuvarlama… Pirinç, et, nohut ve süzme yoğurttan oluşan nefis bir Antep yemeği... İşte şimdi, o bir ka-şıktan mayalanıp çoğalan ayran, bir çorbaya dönüşüyor ve etle pirincin yoğrulmasıyla meydana gelen kü-çük yuvarlamalarla nefis bir lezzete bürünüyor.

İşte o zaman, üzerine güneş ışığı vuran perdeleri bir kere daha görü-yorum. Evin, geniş antresinde, kom-şularımızın yere serilen bir örtünün etrafına toplanışlarını… Pirincin önce dövülüp sonra da et, tuz ve karabiberle uzun uzun yoğrularak âdeta bir macun hâline getirilişi-ni… Sonra bu macundan, küçücük parçaların koparılarak avuç içinde yuvarlanmak suretiyle nohuttan da küçük parçaların üretilişini… Yuvar-lamaların bir kapta haşlanmak üze-re biriktirilmelerini… Hamur parça-larının ele sıvaşmasını önlemek için de ortadaki ufak kaptan ele sürülen zeytinyağını…

Birazdan hamurun tamamı yu-varlanmış olacak ve bu uzun ve zahmetli işlem sona erecek. Herkes kendi payına düşen yuvarlamasını alıp gidecek. İmece usulü yuvarla-nan yuvarlamalar evlere dağılacak.

Bayram sabahı, çorba hâline geti-rilerek yenecek. Herkes o zamana kadar sabredecek; yuvarlamalar ellenmeden duracak.

Ama bir kişi sabredemiyor. Şimdi onu da hatırlıyorum: Bizim eve düşen tenceredeki yuvarla-malar boncuk boncuk haşlanmayı beklerken, küçük bir çocuk yak-laşıyor tencerenin yanına. Varlık-tan yokluğa ve yoklukVarlık-tan varlığa ve birlikten çokluğa ve çokluktan birliğe doğru sonsuz dönüşmenin evreni olan bu âlemde bir hareket de bu küçüğün elinden oluyor: Bü-tünden ayrılarak parçalar hâline gelen yuvarlamalar, şimdi tekrar tek bir bütünde buluşuyorlar. Kü-çük çocuk, sevinç içinde, parçaları bütünleştiriyor, tek ve bütün bir yuvarlama hamurunu zevkle yo-ğuruyor.

Aslına bakılırsa, bütünleşme-den ve bütünlenmebütünleşme-den bayram olmayacağını çok iyi biliyor. Ve bir kaşık ayranın iki kişiye yetip de ar-tacağı günün bayram günü olaca-ğını…

Bütün dünya buna inansa… Hayat bayram olsa…

ASLINA BAKILIRSA, TÜNLEŞMEDEN VE BÜ-TÜNLENMEDEN BAYRAM

OLMAYACAĞINI ÇOK İYİ BİLİYOR. VE BİR

KA-ŞIK AYRANIN İKİ KİŞİ-YE KİŞİ-YETİP DE ARTACAĞI GÜNÜN BAYRAM GÜNÜ

3

SAAT

YUVARLAMA

(YUVALAMA)

MALZEMELER

Köfteleri için

150 gram yağsız çiğ köftelik kıyma 1 su bardağı pirinç

10 - 12 adet tane karabiber Tuz

Yemeği için

200 gram kuşbaşı et 1/2 su bardağı nohut

1,5 su bardağı süzme yoğurt 1 adet yumurta

Su Sosu için

4 yemek kaşığı tereyağ 1 yemek kaşığı sıvı yağ 2 yemek kaşığı nane

8

HAZIRLANIŞI

1. Pirinç beyaz suyu gidene kadar yıkanıp süzgece alınıp iyice kuruyana kadar bekletilir.

2. Kuruyan pirinçler, tuz ve karabiber uygun bir aletle un haline getirilir. Ben bu iş için kahve öğütücüsünü kullandım.

3. Un haline gelen pirince kıyma ilave edilip macun kıva-mına gelinceye kadar yoğurulur.

4. Yuvarlama hamurunun üzerine ıslak bir bez örtülüp kuruması engelle-nir.

5. Hamurdan ceviz büyük-lüğünde parçalar kopartılıp, uzun ince şeritler elde edilir. 6. Bu şeritler yuvarlandığında nohut büyüklüğünü geçmeyecek parçalara bölünür.

7. Parçaları düzgün yuvarlayabilmek için avuç içine sıvı yağ sürülüp, nohut büyüklüğünde köfteler yapılır.

8. Köfteler kurumaması için yine nemli bezin altında saklanır.

9. Bütün köfteler hazırlandıktan sonra hepsi kaynar suda 10 dakika haşla-nır.

10. Haşlanan köfteler sudan çıkartılıp soğumaya bırakılır.

11. Başka tencerede bir gece önceden suda bekletilmiş nohut ve et iyice yumuşayana üzerini aşacak kadar suda pişirilir.

12. Yumuşayıp pişen et ve nohuta yuvarlamalar ilave edilip beraber kay-namaya bırakılır.

13. Bu esnada süzme yoğurt ve yumurta çırpılır.

14. Yoğurdun kesilmemesi için yemeğin suyundan bir kepçe alınıp yoğurt-lu karışıma yavaşça eklenip karıştırılır.

15. Ilıklaşan yoğurt ağır ağır yuvarlamaların olduğu tencereye alı-nıp beraberce 10 dakika kaynatılır.

16. Yuvarlamalar kaynarken tavada yağ kızdırılıp nane ile karıştırılır.

17. Hazırlanan sos yemeğin üze-rine dökülüp servis edilir.

Pirinçleri mutlaka un haline ge-lecek kadar ince öğütün. Gerçek lezzet istiyorsanız asla pirinç unu kullanmayın.

Yemeğe yoğurt ilave edildikten sonra ekşimeme-si için kapağını kapatmayın.

Hazırladığınız yuvarlamaları haşlayıp soğuttuktan sonra derindondurucu-da saklayabilirsiniz.

Yuvarlamaları ya kalabalık arkadaş grubu ile sohbet ederken ya da televiz-yon karşısında hazırlayın. Yoksa sıkılıp yapmaktan vazgeçebilirsiniz.

Bayram sofrası için Yuvarlama’yı Gaziantep’te uzun yıllar yaşayan yazarı-mız Melike Türkan Bağlı’dan ve halen Gaziantep’te oturan Aintab Sofrası blogunun yazarı Naile hanımdan edindiğim bilgiler doğrultusunda hazırla-dım. Her ikisine de sorularıma sıkılmadan verdikleri cevaplar için teşekkür ederim.

Lohusalara, hamilelere, ve hatta ağ-zının tadını bilen miniklere

BAYRAMLIK TATLI VE ŞERBET

Doğum sonrası en çok ihtiyacınız olan şey moral ve güç ! Kaliteli bes-lenme, proteini bol, sebze-meyvesi zengin bir diyet uygulamak hem annenin sağlığı hem de emziriyorsa sütünün kalitesi için çok gereklidir. Ancak bir de tabii doğum sonrası kiloları verme durumu var. Hamiley-seniz kilo alımına çok dikkat etmeniz gerekir, fazla kilolar doğum sonrası sizi üzebilir. Bu yüzden karbonhid-ratları çok ölçülü almak ve tatlılara

fazla düşkünlük göstermemekte fayda var.

İşte size moral verecek, hem sağlıklı hem de kalorisi nispeten düşük, le-ziz bir tatlı. Bayramda kendinize gü-zel bir kaçamak yapın!

Sakızlı – kayısı püreli muhallebi ! Kayınvalidemin bana lohusayken yaptığı bu tatlıyı gece yarısı bile olsa emzirdikten sonra yiyebililiyordum. Bu hafif ve serin tatlı, bana sütten gelen faydaların yanı sıra damla sa-kınızının hoş kokusu ile moral veri-yordu.

Bayram münasabeti ile

“hamileler, lohusalar ve minik

afacanlar bu güzel günlerden en

leziz nasıl faydalanabilir?”

Sakızlı - Kayısı

Püreli Muhallebi

MALZEMELER

1 lt süt

2 türk kahve fincanı un

1.5 türk kahve fincanı toz şeker ½ portakal kabuğu rendesi 1 paket vanilya

2 küçük diş dövülmüş damla sakızı 1 adet yumurta

1 tatlı kaşığı tereyağ (ya da hafif olsun derseniz hiç eklemeyin)

1 su bardağı haşlanıp püre haline getirilmiş kayısı

1. Yumurtayı tencereye kırın, soğuk sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın 2. Toz şeker, un, portakal rendesini de ekleyin

3. Unun topaklanmaması için hepsini iyice çırpın ve kalan sütü yavaş yavaş yedirin

4. Ateşin üstüne koyarak, sürekli ka-rıştırın ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin

5. En son tereyağ, damla sakızı ve va-nilyayı ekleyip ateşten indirin

6. Büyük bir cam kaba ya da kuplara, arasına kayısı püresi koyarak, dökün 7. En üstünü de tarçın ve/veya dövül-müş ceviz-fındık-fıstık ile süsleyin

Kayısı demişken, işte tam bayrama uygun bir başka pratik ve sağlıklı tatlı önerisi daha. Şekersiz ama tatlı, kayısı kompostosu. Kuru kayısılardan yapacağınız kompostoya şeker ilave etmeyin, yarım çay bardağı kadar 100% portakal ya da elma suyu ekleyin. Severseniz içine bir de çubuk (ya da toz) tarçın koyun. Hem kokusuna hem tadına doyamayacaksı-nız!

Hem bayram hem de yeni doğan bebek ziyareti biraraya gelmişse, mi-safirlerinize bu güzel tatların yanında bir lohusa şerbeti ikram edin, tam olsun!

Lohusa Şerbeti

100 gram lohusa şekeri (ya da 1-2 damla gıda boyası) 1+1/3 su bardağı şeker 7 adet karanfil

2 adet kabuk tarçın (5-6 cm boyunda)

1 litre su

1. Bütün malzemeler bir tence-reye konularak yarım saat kadar kaynatılır.

2. Süzüldükten sonra sıcak ya da soğuk olarak servis yapılır. Sıcak servis edilirken fincana dövül-müş ceviz konulabilir.

Bayramlara

elbette en

çok çocuklar

sevinir! Bol

bol

çikolatalar-şekerler,

ceple-re konan

bay-ram harçlıkları...

daha ne olsun!

Bu bayram

çocuğunuza

evde yapılmış,

sağlıklı ve

lez-zetli bir şeker

sunmaya ne

dersiniz?

MALZEMELER

Ceviz , Fındık (irice dövülmüş ya da robottan geçirilmiş) 2-3 çorba kaşığı bal

1-2 damla gıda boyası , Kürdanlar

1. Bir tavaya balı koyun ve fokurdamaya başlayıncaya kadar kaynatın.

2. Balın üzerine fındık ve/veya ceviz parçalarını ilave edin. 3. Dilerseniz 1-2 damla da gıda boyası ekleyin (ben kırmızı ekle-dim).

4. İstediğiniz kıvama gelinceye kadar çevirmeye devam edin. Buarada cevizler ve fındıklar biraz kavrulmuş ve üzerleri balla kap-lanmış olacak, bu işlem yaklaşık 5 dakika kadar sürer.

5. Yemişleri mermer ya da soğuk bir başka zemine aktarın. Zemini önceden yağlayın ya da yağlı kağıt da serebilirsiniz.

6. Hemen bir kaşık yardımı ile lolipop ebatlarında bir miktarı, bir parça yağlı kağıda koyun ve kağıt-la beraber top şeklini verin (kağıdı ve içindekileri avucunuzun içinde sıkıştırın). Kağıdın ucunu iyice bükün ve soğumaya bırakın. 7. Biraz soğuyunca kağıdını açma-dan, altından bir kürdan batırın ve yine elinizle top şeklini bozma-ması için destek olun.

8. Krokanlı lolipoplarınız hazır-dır ! İster bir elmanın üzerinde, ister çokça yapıp bir kavun ya da karpuzun üzerine batırarak sevis yapabilirsiniz.

Benmari usulü erittiğiniz (beyaz, sütlü ya da bitter) çikolataya da batırıp, etrafını kaplarsanız minik-ler daha da çok sevebilir!

HAZIRLANIŞI

MUTFAKLOPEDİ

Birçoklarımız onun adını ilk defa Amerikan filmlerinde gazoz keli-mesi ile birlikte duydu. Tazesi uzun yıllar ülkemizde bulunmazken toz veya kurutulmuş kök halinde ak-tarlardan alınıp şifa için kullanıldı. Yıllar içinde sınırların esnekleşme-si ile birlikte Zencefil’in tazeesnekleşme-si raf-larda yerini alırken, şifa maksatlı kullanımı dışına da çıkılır oldu. Yemeklere, tatlılara, içeceklere tat vermeye başladı. Zencefile Hint yemeklerinin vazgeçilmez baharat karışımı körinin içinde de rastlıyo-ruz.

Tropikal iklimlerde yetişen Zencefil’in, kullandığımız kısmı ince uzun bir bitkinin kökü. Her mevsim tazesi bulunabildiği gibi, kurutulmuşu ve toz haline geti-rilmişi halleri de satılmaktadır. Özellikle tazesinde yoğun acı bir tat hissedilmektedir. Bu nedenle

az miktarda kullanılmaktadır. An-cak az kullanılması baskın tadının hissedilmesine engel değildir. Yine taze zencefilde B6, C vitaminle-ri, Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum, Manganez mi-neralleri bulunmaktadır. Bu içeriği ile birçok ülkede takviye besin ola-rak kullanılması yaygınlaşmıştır. Zencefil’in en bilinen kullanımı soğuk algınlıklarında bal ile ka-rıştırılmasıdır. Balgam söktürücü özelliğinin yanında terletici ve ateş düşürücüdür.

Sindirim sistemi ile ilgili birçok hastalığın tedavisinde kullanıl-maktadır. Hamilelik ve yolculuk bulantılarına iyi gelmektedir. İştah açıp, sindirimi kolaylaştırır. Bağır-sak hareketlerini aktive eder. Anti-septik özelliği ile mide ve bağırsak enfeksiyonlarının, hafif gastritlerin tedavisinde etkilidir.

Zencefil doğal aspirin etkisi göstererek damarların

açıl-masını, kanın sulanmasını sağlar. Sakinleştirici ve

din-lendirici özelliği ile doğum sonrası süt veren anneler ve

migren hastaları için tavsiye edilmektedir. Romatizmal

ağrılara iyi geldiği de bilinmektedir.

TV ekranlarının

se-vilen aşçısı Oktay

Aymelek’le programını,

Türk mutfağını ve

ye-mek zevkini konuştuk.

İyi yemek yapmanın

sırlarını sorduk...

Mutfakta

heyecan var!

E

ylül’ün ilk günleri... Kiminle röportaj yapsam acaba diye düşünürken televizyonda “Yeşil Elma” başlıyor. Eski bölümler, ama yine de seyrediyorum. Bir anda “Neden olmasın” diyerek progra-mın yapımcısı Filiz hanıma e-posta gönderiyorum. Kısa süre sonra ge-len cevap olumlu. Hatta tarih saat bile verilmiş. 12 Eylül günü prog-ramdan hemen sonra. Yapılanları yerken diye de eklemiş. İsterseniz programdan önce gelin sette be-raber seyrederiz demeyi de unut-mamış. “Bana da doğum günü hediyesi olur” diye cevap yazıp randevu tarihimizi onaylıyorum. 13:00’da başlayan program için 15 dakika erken gidip hazırlıkları da göreyim dedim. Filiz hanım stüd-yonun kapısında beni karşılayıp “Buyrun hoşgeldiniz. Mutfak sizin, keyfinize bakın” diyor. İçeriye adı-mımı attığımda herkes bir koldan malzemeleri hazırlıyor, tarifler üzerinde konuşuluyor. Ortamda bir neşe ve heyecan hakim... Siz de bu havaya kendinizi kaptırıp he-men kolları sıvayıp işe koyuluyor-sunuz. Sanki Filiz hanımın da de-diği gibi “mutfak sizin mutfağınız” olmuş. Programı seyretmenin de

verdiği alışkanlıkla eşyaların yerini biliyor, sormadan ulaşıyorsunuz. Hem program ekibi hem de Oktay Usta televizyon da seyrettiğimiz kadar sıcak. Aralarında hiç yaban-cılık çekmeden son hazırlıkları biti-rip kamera arkasındaki yerimi alıp seyretmeye başlıyorum.

Birbirinden lezzetli tarifler yapıl-maya başlanıyor. Mutfak kazaları kamera arkasındakileri de televiz-yon karşısındakiler kadar güldü-rüp, heyecanlandırıyor. Reklam arası ise programın başlangıcından daha heyecan verici. Bütün ekip yine mutfağa girip etrafı toparla-yıp, işlere yardımcı oluyor. Tabi siz de eksik kalmıyorsunuz. Ve prog-ram bitimine yakın kapıda “bugün yemekte ne var” diye gelen kanal çalışanlarının sayısı artıyor.

Konuk Defne Joy Foster uğurla-nıyor, mutfakta pişirilenlerden tabağımıza alıp, tezgahın başına oturup röportaja başlıyoruz. Ok-tay Usta neşeli mizacıyla espiriler yapıyor. Sohbetimiz esnasında o gün yapılan keke koyduğu mum ile Filiz hanım geliyor. Beni hem şaşırtıp, hem de mutlu ediyor. Ne diyebilirim. Üç saat süren sıcacık

bir sohbetten kalemime takılanlar umarım size de o duyguları yaşa-tır.

***

- Yemek yapmayı nereden öğren-diniz? Annenizden öğrendiğiniz söyleniyor.

- Evet doğrudur. Ailemizde de aşçı-lar vardı dolayısı ile öğrenmek zor olmadı.

- Nasıl aşçı olmaya karar verdi-niz?

- Önce şarkıcı olacaktım. Sesime

Oktay Usta

prog-ram sonrası

pişiri-len yemekleri

bizle-re özenle ikram etti.

Keyifli sohbetimiz

en az görünüşü

kadar lezzetli bu

yemekleri yerken

gerçekleşti.

Programın

başlamasına

saniyeler kala

stüdyoda

he-yecan artıyor.

baktılar “senden şarkıcı olmaz” dediler. Ben de aşçı olmaya karar verdim (gülüşmeler). Şaka bir yana önceleri köyümüzden geçen kam-yonları gördükçe hep bol seyahat eden bir kamyon şöförü olacağımı düşünürdüm. Ama ailedeki aşçılık geleneği ağır bastı. Aslında seçme şansım da hiç olmadı. İlkokuldan sonra aşçılığa başlayacaksın dedi-ler başladım. - İlk yaptığı-nız yemeği hatırlıyor musunuz? - Hatırlamı-yorum. Çok uzun za-man oldu. Neredeyse çeyrek asır olmuş.

- En çok severek yaptığınız yemek nedir?

-Bütün yemekleri severek yapı-yorum. Şu yemek bu yemek diye ayırım yapmak doğru değil. Benim işim bu. Zaten hepsini de severek yapıyorum. Ev hanımları için belki bir yemeği yapmak daha caziptir ama bir aşçı için öyle değil. Nasıl

insan bir çocuğunu diğerinden ayırt edemez. Aşçı için yemekleri de öyledir. Hepsini eşit sever.

- Aşçılık nasıl bir meslek?

- Çok özel bir meslek. Aynı anda üç farklı bölgeye hitap ediyorsunuz. Göze, damağa ve mideye.

- Dört değil mi? Burun da yemek-lerin o güzel kokularından nasibi-ni almıyor mu?

- Evet haklısınız. Grip olduğumuz-da yemeklerin tadı tuzu olduğumuz-da kaçıyor sanki.

- Kadın aşçıların sayısı neden az?

- Aslında bunu bayanlara sormak lazım. Neden aşçı olmuyorsunuz diye. Ama genel olarak bakacak olursak aşçılık yorucu bir meslek. Otellerde gecesi gündüzü yok. Bir de yeni lezzetler öğrenmek için çok seyahat etmek gerekebiliyor. Uzun süre ayakta durmak da bayanlar için daha yıpratıcı oluyor. Genel-de beraber çalıştığım hanımlarda buna bağlı olarak öğleden sonra performanslarda düşme oluyor.

- İyi aşçı olmanın sırrı nedir?

- Söylersem sırrı kalmaz ki. Prog-ramda herşeyi gösteriyoruz.

Sırrı-“Mutfak

cesareti

sever.

De-nemekten

korkma-yın.”

“Çocuk yaştan beri bize hep misafir ağırlamayı

öğret-tiler. O yüzden programda zorluk çekmiyorum” diyen

Oktay Usta, “Yeşil Elma”da konuklarına

unutamaya-cakları bir mutfak tecrübesi yaşatıyor.

mız kalmadı...

- Nasıl aşçı olunur?

- Her işte olduğu gibi aşçılı-ğı seçerken de iyi düşünüp karar vermek lazım. “Ben bu işi yapacağım. Bu işi yapmak istiyorum. Severek yapaca-ğım” diyebiliyorsanız aşçı ol-malısınız.

- Aşçı olmak için okula git-mek gerekir mi?

- Sadece aşçı olmak için de-ğil her işin kendisine ait oku-luna gitmek gerekir. Eğitim şart. Keşke benim imkanım olsaydı da ben de gitseydim. Eğer okuma imkanınız yoksa ana ocağındaki okula iyi sa-rılıyorsunuz. Tabi bunun da şu faydası var. Çocuk yaşta bire bir uygulamalı olarak ilk elden görüyorsunuz.

- Bir aşçı kişisel gelişimini nasıl sağlar?

- Çalışılan otellerde, restoranlar-da, toplu hizmet verilen yerlerde sürekli yenilikler takip edilir. Sü-rekli araştırma yapılır. Mutfakta normal işlerin haricinde zaman zaman menü çalışmaları yapılır.

Her ekibin içinde öne çıkmış kişiler vardır. Onlarla yeni denemeler ya-pıp fikir alışverişlerinde bulunulur. Sürekli üretimi geliştiriyorsunuz. Bir de tabi otellerin birçoğu ulus-lararası kurumlara bağlı. Dolayısı ile o kuruma ait şefler arasında da iletişim olabiliyor. Bunların dışında aşçılar zaman zaman kendi çalış-tıkları yerlerin dışındaki yerlere

Reklam arasında heyecan dorukta. Ben bile kendimi

tuta-mayıp yardım etmek için mutfağa dalıyorum.

gidip büfelerini, menülerini kont-rol ederler. Neler servis edildiğine bakarlar. Böylece yeni fikirler edi-nirler. Kitaplardan araştırırlar. Altı ayda bir menü değiştirerek kendi-lerini geliştirmeye çalışırlar.

- Sizin uzmanlığınız olan bir mut-fak türü var mı?

- Televizyona başlamadan önce

oteldeki bölümüm soğuk üniteydi. Yani salataların, mezelerin, zeytinyağlıların olduğu bölümdü. Bir açık büfede görebileceğiniz her-şeyin süslenmesi benim ko-numdu.

- Televizyon bunu değiştirdi mi?

- Başlangıçta yine alışık ol-duğum üzere süslemeler yapıyordum. Sonra salatalar, mezeler yapmaya başladım. En sonunda bir baktım ki herşeyin içindeyim. Kek, bö-rek, tatlı, dondurma, yemek,

hamur, kebap... herşeyi yapmaya başlamışım. Şimdi daha güzel. Yelpazemin ge-lişmesi beni çok memnun ediyor.

- Türk - Osmanlı Mutfağı’nın du-rumu hakkında ne düşünüyorsu-nuz?

- Türk mutfağının tanıtılması ko-nusunda biz aşçılara çok yük düşü-yor. Türkiye’de yanlış bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Beş yıldızlı otellerin çoğunda yabancı mutfaklar sunuluyor. Çin mutfa-ğı, Japon mutfamutfa-ğı, İtalyan, Fransız

Reklam arasında heyecan dorukta. Ben bile kendimi

tuta-mayıp yardım etmek için mutfağa dalıyorum.

mutfakları menülerde yer alıyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabancılar... Ve kendi ülkelerinde bu yemeklerin tatlarına zaten ba-kıyorlar. Bir İtalyan gelip neden be-nim ülkemde İtalyan yemeği yesin? Gelip Türk Mutfağından yemeklerin tadına bakmak ister. Yavaş yavaş bu alışkanlıktan kurtuluyoruz. Yöresel yemekler menülerde yer bulmaya başlıyor. 5 - 10 seneye kadar bu tam oturacak gibi görünüyor. O zaman Türk Mutfağı layıkıyla tanıtılmaya başlanılmış olur.

- Nasıl olur?

- Gelip layıkıyla Türk yemeğini Türkiye’de yiyen kişi ülkesine gidip başka mutfaklar altında sunulan bizim yemeğimizi gördüğünde “Ben bunu Türkiye’de yedim. Çok güzeldi. Bu Türk yemeği-dir. Falanca ülkenin yemeği değildir” diye yemeğimi-zi sahiplenecektir. Biz otellerde Türk yemeği geleneğini yaygınlaştı-rabilirsek hiç para öde-meden Türk Mutfağının tanıtımını her yıl gelen milyonlarca turiste yapmış oluruz. İş bu sistemi oturt-makta.

“Türkiye’de yanlış

bir uygulama var

ve malesef devam

ediyor. Beş yıldızlı

otellerin çoğunda

yabancı mutfaklar

sunuluyor. Çin

mut-fağı, Japon mutmut-fağı,

İtalyan, Fransız

mut-fakları menülerde

yer alıyor. Halbuki bu

otellere gelip

kalan-lar yabancıkalan-lar... Ve

kendi ülkelerinde bu

yemeklerin tatlarına

zaten bakıyorlar. Bir

İtalyan gelip neden

benim ülkemde

İtal-yan yemeği yesin?

Gelip Türk

Mutfağın-dan yemeklerin

tadı-na bakmak ister.”

- Haklısınız. Buna benzer bir örnek görmüştüm. Beypazarı’na gittiği-nizde yemek için yalnızca iki çeşit yemek bulabiliyorsunuz.

Beledi-ye turistik yerlerde s a d e c e bu ye- mekle-rin yapıl-masına izin veriyormuş. Beypazarı gü-veci ve etli yaprak sarma. Bir de üzeri-ne 80

katlı meşhur Beypazarı baklava-sı. O yüzden yediklerimi bu kadar net hatırlayabiliyorum galiba.

- Evet. Ne kadar güzel bir uygula-ma. Tabi her yöre kendi menüsü-nü bu şekilde sahiplense mutfağı-mız büyür ve gelişir. Büyük oteller de bu yemekleri baz alarak me-nülerini oluşturduğu taktirde Türk Mutfağı literatürde hakettiği yeri çok daha hızlı alır. Tabi başta da söylediğim gibi bizlere çok görev düşüyor. Yemeklerimizi günümüz damak tadlarına adapte etmemiz gerekir. Artık insanlar sağlık se-bepleriyle yağda yüzen yemekleri yemekten hoşlanmıyor. Karnıyarık yaparken kızartmak yerine közle-mek gibi uygulamalarla mutfağı-mızı güncellemeliyiz. Yoksa eski

usullere devam ederek istedi-ğimiz sonucu alamayız.

- Mutfağınızda olmazsa ol-maz bir aletiniz var mı?

- Ekipman işi mutfakta çok önemli. Birisi eksik olursa

yemek de eksik olur.

- Yemek kitaplarının sa-yısı hızla artıyor ne diyecek-siniz?

- Yemek kitaplarının sayısının art-ması ülkemiz için faydalı. Ne kadar fazla kaynak olursa o kadar iyi. Tabi ehil kişilerin bu işi yapması çok daha iyidir.

- Ne kadar zamandır yemek prog-ramı yapıyorsunuz?

- Dokuz yıldır. İlk olarak Perihan

Savaş’ın programında yapmaya başladım. O zamanlarda bana soru sormasın diye program öncesin-de Perihan hanıma rica eöncesin-derdim. Daha sonra “Yeşil Elma” başladı. Ben de televizyona alıştım galiba.

- Programınızın bu kadar çok ta-kipçisi olmasını, sizin bu kadar

çok sevilmenizi neye bağlıyorsu-nuz?

- Benimle hiç alâkası olduğunu düşünmüyorum. Hanımlarımız yemek yapmayı ve tarifleri sevi-yorlar. Biz de elimizden geldiğince çok tarif vererek onları memnun etmeye çalışıyoruz. Yapabiliyorsak ne alâ. Belki de en başından

so-nuna kadar yemeklerin yapılışını gösterdiğimiz, masanın altından daha önce pişirilmişini çıkartma-dığımız içindir. Bir de bizim mutfa-ğımız gördüğünüz üzere yaşayan bir mutfak. Her evde olduğu gibi kazalar oluyor. Biz de elimizi yakıp, kesiyoruz. Yemekleri yakıyoruz, sütü, kahveyi taşırıyoruz. Belki

sa-mimi geldiği içindir. Her bütçeye de hitap etmeye çalışıyoruz. Alter-natifler veriyoruz.

- Canlı yayında unutamadığınız bir olay var mı?

- Programı ilk defa tek başıma sun-maya başladığım günü unutamı-yorum. Zaten bir kaç gün

öncesin-de aklım başıma gelip “ne yaptım ben, nasıl kabul ettim” demiştim kendi kendime. Ama iş işten geç-mişti. O gün kalbim duracak gibiy-di. Perişan oldum. İlk bir ay öyle devam etti. Her yayında tirtir titri-yorum adeta. Bir ayın sonunda ya bu işi hakkıyla yapacağım, heye-canlanmayacağım ya da

yapma-yacağım diye oturup düşündüm. Yoksa stresten dolayı kalpten gi-deceğimi hissettim. Her gün ağrı hissediyordum. O günden sonra herşey yoluna girdi. Ama yine de söylüyorum hiçbir zaman profes-yonel bir sunucu gibi programı sunmam mümkün değil. Bu işi burada yaparak öğrendim. Bir aşçı

olarak konunun yemek olmasının avantajını kullanıyorum o kadar.

- Konuklarınızla ilk nasıl iletişime geçiyorsunuz? Program öncesi bir görüşmeniz oluyor mu? (De-vamı 72.sayfada)

10 adet siyah incir 1 su bardağı şeker 1 çay bardağı su 1 yemek kaşığı sıvıyağ 1 parça kabuk tarçın 3-4 adet karanfil

OKTAY USTA’DAN

İNCİR TATLISI

MALZEMELER

1. İncirler tepsiye dizilir. 2. Bir fırça ile üzerleri yağlanır. 3. Su ilave edilir.

4. Karanfiller ve tarçınlar tepsiye konulur.

5. Üzerine şeker serpildikten sonra ağzı önce yağlı kağıt ile sonra da hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile kapatılır.

6. Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 - 25 dakika kadar pişirilir. 7. Fırından çıkartılıp servis tabağına dizilir.

8. Sosu bir tavaya alınıp, koyula-şıncaya kadar kaynatılıp incirlerin üzerine dökülür.

- Hiç belli olmuyor. Bazen ben ya-yına girmiş oluyorum. Konuğumuz halâ gelmemiş oluyor. Bazen ön-cesinde görüşme şansımız oluyor. Bazıları zaten daha önce programa katıldıkları için huyunu biliyorum. İlk defa katılacakların neye nasıl tepki vereceklerini canlı yayında bütün seyircilerle beraber öğre-niyorum. Konuğun rahat olması, kendisini güvende hissetmesi la-zım. Yemek yaparken başına bir iş gelmeyeceğine inanması lazım. Bunların hepsi Allah’ın yardımıy-la oluyor. Ben hiç özel bir gayret göstermiyorum. Annemden gör-düğüm gibi misafirimi baş üstün-de tutmaya çalışıyorum. O kadar (ekip gülüşerek “temizlik yaptıra-rak değil mi ustacığım” diyorlar). Ben kalabalık severim. Tek başına yemek yemekten hoşlanmam. O yüzden konukları ağırlamak be-nim için büyük zevk.

- Program sırasında zorlandığınız birşey oluyor mu?

- Pek sıkıntı çekmiyorum. Ekip ar-kadaşlarım sağolsun her konuda yardımcı oluyorlar. Tek derdim bize ayrılan sürede yemekleri baş-tan sona gösterebilmek. Herşeyi

yetiştiremeyeceğimi hissettiğim-de biraz üzülüp panik oluyorum. Dediğim gibi hanımlar bizi herşeyi baştan sona gösterdiğimiz için se-viyorlar. Göstermezsek onlara ayıp etmiş oluruz. Yok yemekleri koya-mamışsam strese giriyorum, işimi yapamamış gibi hissediyorum. Za-ten misafir bereketiyle gelir diye düşünüyorum. O yüzden de zor-lanmadığımı düşünüyorum.

- Burada yaptıklarınız ne oluyor?

- Mutfağımızda hiçbir şeyi ziyan etmiyoruz. Burada arkadaşlarla beraber yiyoruz. Kalanları evleri-mizde yaptığımız gibi bir gün sonra tekrar başka iş için kullanıyoruz.

- Bu kadar sevilmek nasıl hisset-tiriyor?

- Bu bizim sorumluluğumuzu, yü-kümüzü arttırıyor. Daha fazla dik-kat ediyoruz. Herşeyi iyi gözden geçirip, 0 hata ile çalışmayı gerek-tiriyor. Umarım onların bu ilgileri-ne layık olabiliyorumdur.

- Çok teşekkür ederim. Benim için çok keyifli bir gün oldu.

Yemek yapmak bende hep kimya laboratuvarında çalışı-yormuş duygusu yaratır. Porta-kal kabuğu gibi asitli maddeler karbonatla karışınca karbondi-oksit oluşur. Bu da keki kabartır. Maya canlıdır ve gelişmek için şe-ker ile beslenip enerji bulur. Limon gibi asitler süt proteinini bozup ke-silmeye neden olur. Düdüklü ten-ceredeki buhar basıncı besinlerin çobuk pişmesini sağlar. Su, termos-larda oluşturulan hava boşluğunun ısı geçirmemesi nedeniyle ısınmaz ya da soğumaz gibi fen derslerinde öğrendiğim birçok bilgi yemek yapar-ken kafamın içinde dolaşır durur. Okul yıllarında ise durum tam tersiydi. Termosta su soğumuyor çünkü havasız ortam iletken değil. Kek kabarıyor çün-kü karbonat ile asit birleştiğinde karbon-dioksit çıkıyor, ısınan hava genleşip

geniş-MUTFAK

LABORA-TUVARI

liyor. Bu nedenle okul yıllarımda en iyi anladığım konular günlük hayatla bağdaştırabildiklerimdi. O yüzden geometrim iyiyken, fonksiyonlar gibi konuların ol-duğu matematik dersim idare

ederdi. Periyodik cetveli ez-berleyemesem de maddele-rin birbirleriyle etkileşimlemaddele-rini tıkır tıkır çözerdim.

“Önce Dene Sonra Ye” çocuk-lar için hazırlanmış bir yemek kitabı. “Çocuklar için yemek kitabı” denildiğinde hepimi-zin aklına ilk önce çocukların

sevebileceği yemeklerin ta-riflerinden oluşan bir kitap

gelir. Halbuki, “Önce Dene Sonra Ye” çocukların fen bilgisini geliştirmek için ha-zırlanmış bir yemek kitabı.

İçinde kimya ya da fizik la-boratuvarlarında anlatıldı-ğında karmaşık gibi gelen

deneylerin mutfak labora-tuvarına uygulanmış for-mülleri var. “Turşu nasıl yapılır? Dondurma nasıl donar? Kek nasıl kabarır? Sıvıyağ ile sirke neden

ka-rışmaz, nasıl karıştırılır? Meyve ve sebzeler

piş-tiklerinde neden renklerini kay-beder?” gibi birçok soruya cevap var.

TÜBİTAK’tan çıkan Tina L. Seeligin kitabında kimya bilgilerinin yanın-da çok hoş tarifler ve çizimlerde bulunuyor. Eğlenirken öğreten bu kitap bence yalnızca çocuklar için değil, mutfakta ne yaptığını bilmek isteyenler içinde keyifli bir kaynak.

Başında beklenen su

kaynamaz dendiğini

duydunuz mu hiç?

Aslında başında

bek-lense de beklenmese

de, su belirli bir

sıcak-lığa eriştiği zaman

mutlaka kaynar.

Bir çaydanlık suyu

ocakta ısıttığınızda,

su molekülleri

gide-rek daha hızlı hagide-reket

eder. Suyun sıcaklığı

arttıkça daha hızlı bir

biçinde havaya

karı-şır. Suyun yukarı

doğ-ru uyguladığı basınç

havanın suya

uygula-dığına eşit

olduğun-da su kaynar. Su artık

kabarcık çıkartarak

fokurdamaktadır.

KİTAPTAN BİR BÖLÜM

Sıvıyağ ile suyu karıştırmak ancak “arabulucu” bir madde kullanılırsa mümkündür. Arabulucudaki emülsiyonlaştırıcı maddeler adı verilen moleküllerin iki “ucu” yani eli vardır. Bir “el” suyu sever ve bir su molekülünü tutar. Diğer “el” sudan korkar yani bir yağ molekülünü tutar. Bu şekilde, emülsiyonlaştırıcı madde suyla yağ arasında bir köprü oluşturur.

BAYRAM

TATLILARI

Bayram tatlısı deyince aklımıza baklava, şöbiyet, kadayıf gibi yoğun tadı olan, klasik lezzetler geliyor. Ancak bir ay boyunca dinlenmiş ve daha az yemeye alışmış midelerimize birden çok ağır yüklenmemek gerek. Bu nedenle yağ-sız, yumurtasız yapılan “Şam İşi”, daha yoğun şerbetlileri tercih edecekler için meyveli olduğu için hafif sayılabilecek “İncir Dolması” ve az şekerli, hafif olduğu kadar besleyici de olan “Tavuk Göğsünü” misafirlerime hazırladım.

İNCİR

DOLMASI

MALZEMELER

400 gr kuru incir

1 su bardağı iri çekilmiş ceviz 4 yemek kaşığı şeker

1 su bardağı su 1 su bardağı süt

İncirleri yıkayıp, 15-20 dk. ılık suda bekletin. (Saplarını kesme-yin.)

Sudan çıkarıp kurulayın ve alt tarafından parmağınızla içli köfte oyar gibi delik açın, bu sırada incirin parçalanmamasına özen

gösterin.

½ çay kaşığı tarçın ile karıştırdığınız

cevizden bir

miktar alıp incirin içine doldurun ve yuvarlayarak kapatın.

Saplar üste gelecek şekilde, yayvan bir tencereye dizin.

Üzerine süt ve su gezdirin, orta ateşte 15-20 dk. kaynatın. So-ğuyunca servis tabağına alın ve tencerede kalan şerbeti üzerine gezdirin.

İsteğinize bağlı olarak kaymak ile de servis edebilirsiniz, çok yakışıyor.

NOT: Süt kullanmayıp yalnızca su

ile de yapabilirsiniz.

TAVUK

GÖĞSÜ

Haşlanmış olan yarım tavuk göğsü eti elle iyice didiklenir. (Bu kısım çok önemli, pişmaniye gibi bir görüntüsü olması gerekiyor.)

Didiklenmiş tavuk göğsü yıkanır, suyu sıkılır ve tekrar temiz bir su içine konur. 4-5 saat sürekli sıkılıp, suyu değiştirilerek suyun içinde bekletilir. Tavuk kokusu gittiğinde hazır demektir.

Süt kaynatılır ve tavuklar suyu iyice sıkılarak süte eklenir. Tahta kaşıkla eze eze 5-10 dk. pişirilir. Ateşten alınır ve tezgaha konulur.

Ayrı bir kapta bir miktar su ile nişasta ve pirinç unu bulamaç haline getirilir. 3-4 yemek kaşığı sıcak olan tavuklu sütten eklenir ve karıştırılır.

Nişastalı karışım, süte eklenir ve tek-rar ateşin üzerine konur. Şeker eklene-rek pişirmeye devam edilir. Bu sırada dibinin tutmaması ve topaklanmaması için hızlı ve sert hareketler ile karıştırı-lır. Bir süre sonra tatlı sakızlı bir kıvama gelir. Altı kapatılır.

Islattığımız bir tepsiye ya da borca-ma, kalınlığı 1 cm’den az olacak şekilde dökülür. Soğuyunca buzdolabına kaldı-rılır. 3-4 saat sonra servise hazırdır.

Tavuk göğsü, dikdörtgen dilimler ha-linde kesilip, rulo yapılarak servis edilir, üzerine istediğiniz malzeme ile süsle-yebilirsiniz ama en çok tarçın yakışıyor.

MALZEMELER

1 litre süt

1 Türk kahvesi fincanı pirinç unu 1 Türk kahvesi fincanı nişasta 1 su bardağı toz şeker 1 fiske tuz

½ tavuk göğüs eti

ŞAM İŞİ

Hamur malzemeleri karıştırılarak koyu kıvamlı bir kek yapılır.

Hamur, yağlanmış ve toz şeker serpilmiş bir tepsiye 1 cm kalın-lığında olacak şekilde yayılır. 180 derecelik fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirilir.

Tatlı pişerken şerbet hazırlanır; su ve şeker kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dk. pişirilir. Limon suyu eklenerek altı söndürülür.

Fırından çıkar çıkmaz sıcak tat-lının üzerine kaynar sıcak şerbet yedirilir.

Tatlı soğuyunca buzdolabına kaldırılır, mümkünse 1 gece dinlen-dirilir.

MALZEMELER

Hamuru için; 1 su bardağı şeker 1.5 su bardağı irmik 1 su bardağı yoğurt ½ su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya

Şerbeti için;

3 su bardağı şeker 2.5 su bardağı su 1 tatlı kaşığı limon suyu

Beyaz Ayarı

YEMEK

FOTOĞRAFÇILIĞI

DERSLERİ

BÖLÜM 3

Bazı zamanlarda çektiğimiz fo-toğraflar kırmızı, turuncu ya da mavi tonlarında çıkar. Bu sonuçlar içinde bulunduğumuz ortamın ışık kaynağı sebebiyle elde edilir. Her ne kadar bu ayar otomatikte de olsa makinalarımızın ışık algılayış-ları farklı ışık kaynakalgılayış-ları nedeniyle yanılabilir.

İnsan gözü birçok ışığı ve rengi do-ğal olarak algılar. Toleransları oldu-ğu için ışık kaynaklarının renk fark-lılıklarını ayırt etmekte zorlanmaz. Ancak fotoğraf makineleri dün-yayı insan gözünün gördüğü gibi görmez. Onlara ışık kaynaklarının floresan mı, ampul mü olduğu-nu, nesnelerin beyaz mı, siyah mı, yoksa renkli mi olduğunun belirt-mek gerekir. Bu işleme beyaz ayarı (white balance) denilir.

Renkler güneş ışığı olan ortam-larda gerçeğe en yakın şekilde görüntülenebilir. Güneş ışığının olmadığı zamanlarda ya da karı-şık ıkarı-şık kaynaklarının kullanıldığı durumlarda fotoğraf makineleri-nin yardıma ihtiyacı olur. Elbette fotoğraflarınızı raw çekmiyorsanız bu ayara ihtiyaç vardır. Bunun için makinalarda beyaz ayarı menüsü bulunmaktadır.

Genellikle birçok makinada Oto-matik, Tungsten (akkor ampul), Floresan, Gün Işığı, Flaş, Bulutlu ve Gölge seçenekleri bu menüde yer alır. Biraz gelişmiş makinalarda ise ortamdan ölçüm yapmaya ya-rayan Özel (Custom) seçeneği de vardır. Çok gelişmiş (diital SLR gibi) ürünlerde ise doğrudan ışığın sı-caklık değeri Kelvin olarak girilmek suretiyle beyaz ayarı yapılabilir.

Her ışığın kendisine has bir sıcak-lık değeri vardır ve bu değer kelvin cinsinden ifade edilir. Kullanılan ışık kaynağının sıcaklık değeri gün

ışığının değerinden ne kadar fark-lıysa fotoğraftaki renk skalası da o kadar değişik olur.

9000-10000 K Bulutlu havada gün ışığı 6500-8000K Kapalı gökyüzünde gün ışığı 5000-6500 K Açık havada gün ışığı 5000-5500 K Flaş

4000-5000 K Floresan Lamba Flaş 3000-4000 K Güneşin doğuşu - batışı

2500-3500 K Tungsten ampul 1000-2000 K Mum Işığı

SIK YAPILAN

YANLIŞLAR

Yanda görülen fotoğraflar beyaz

ayarını yanıltacak işlemler

yapı-larak çekilmiştir. Örneğin kırmızı

ve mavi kağıtlar kullanılarak

beyaz ayarı yapılmış, ardından

fotoğraf çekilmiştir.

Bunun dışında beyaz ayarı akkor

(tungsten) ampul

seçeneğindey-ken flaşla çekim yapıldığında da

kötü bir sonuç alınmaktadır.

Otomatik çekim yapıldığında,

özellikle de suni ışık kaynakları

kullanıldığında bunlara benzer

yanıltıcı sonuçlar alınmaktadır.

En iyi ışık kaynağı dolaylı yoldan

(bir tülün arkasından ya da

bu-lutların arkasından gelen) güneş

ışığıdır.