Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Mie Dan Pasta Mh

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE DAN

PASTA

”MIE HOKKIEN”

Oleh: Oleh: T THHEEO O TTAANNDDIIYYOONNOO 66110033001111009900 Y YEETTFFA A HHAARRNNAANNIIAANNTTO O MM 66110033001122002277

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2015

(2)

I TU!UAN

• Mahasiswa memahami cara pembuatan mie hokkien.

• Mahasiswa mampu melakukan evaluasi terhadap kualitas mie.

II DASAR TEORI

Menurut Astawan (2001), mie adalah bahan pangan berbentuk pilinan ang mempunai diameter antara 0,0!"0,12# inchi dan dibuat dari tepung gandum. $erdasarkan %enisna, mie dapat dibagi men%adi 2, aitu mie basah dan mie kering. Menurut &'' (10), ang dimaksud dengan mie basah adalah prduk makanan ang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan ang dii%inkan, berbentuk khas mie dan tidak dikeringkan.

Mie memiliki kandungan karbhidrat ang cukup besar aitu sekitar ##*"+0*, sedangkan kadar air dalam mie basah mencapai #2*, sehingga daa simpanna relati singkat. Mie basah pada umumna hana tahan disimpan dalam waktu 1"2 hari karena kadar airna tinggi sehingga sangat mudah ditumbuhi %amur dan kapang (Astawan, 11).

-mpsisi i/i Mie $asah (per 100 gram bahan)

at i/i umlah

nergi 3+ -al 4rtein 0,+ gram 5emak 6,6 gram -arbhidrat 17,0 gram 8sr 16 mg -alsium 17 mg $esi 0,3 mg 9itaminA 0 &' 9itamin $1 0 mg 9itamin  0 mg Air 30,0 gram

(3)

$erdasarkan warnana, mie dibedakan men%adi dua aitu white salted noodles dan yellow alkaline noodles. 4erbedaan mendasar dari kedua mie tersebut adalah pada penggunaan kansui atau larutan alkali ang akan berpengaruh pada warna kuning mie. $erikut ini perbedaan white salted noodles dan yellow alkaline noodles menurut Miskell dan re (11) dalam Miskell, ;.M (1+).

White Salted Noodles Yellow Alkaline Noodles <arna 4utih atau putih krim -uning

$ahan utama =epung, air, >al =epung, air, alkaline salts (>a2O6)

p? mie +,# " !  @ 11 &iat

rganleptis

5unak ( soft ), tekstur elastis

Firm, tekstur elastis

Mie Hokkien mengacu pada mie greng ang merupakan masakan khas 8u ian, hina &elatan. Mie hokkien dibuat tanpa menggunakan telur atau kuning telur. Ada dua macam mie Hokkien, aitu Hokkien hae mee dan Hokkien char mee. Hokkien hae mee (mie udang Hokkien) umum disa%ikan di 4enang dan &ingapura. &edangkan Hokkien char mee (mie greng Hokkien) umu disa%ikan di -uala 5umpur.

$ahan"bahan penusun mie hokkien: 1. =epung terigu

=epung terigu ang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu berprtein tinggi ang terbuat dari gandum %enis hard wheat ang mempunai kandungan prtein berkisar antara 11,#"16* (-ent, 136). -mpnen utama ang penting dalam prduk mie adalah pati dan prtein (gliadin dan glutenin). liadin dan glutenin apabila bercampur dengan air akan terbentuk gluten dimana gluten ini memberikan siat elastis pada adnan dan menebabkan mie ang dihasilkan tidak mudah putus pada prses pencetakan dan pemasakan.

Menurut harle (132), raksi glutenin memberikan siat elastis, sedangkan gliadin lebih memberikan siat ekstensibel. 4rtein %uga berungsi membentuk struktur ang rigid pada mie disebabkan leh denaturasi pada saat pemanasan dan mempertahankan bentuk pada prduk akhir.

4ati ang merupakan kmpnen utama dalam tepung (sekitar ± +!*) pada prses sheeting membantu pembentukan struktur ang lebih halus karena granula pati

(4)

akan menggantikan O2. 4ada prses perebusan mie akan ter%adi gelatinisasi pati dimana

granula pati akan membengkak karena menerap air akibat adana panas. 2. Air

Air merupakan kmpnen ang sangat penting dalam pembentukan adnan. Adana air akan menebabkan gliadin dan glutenin terhidrasi sehingga terbentuk gluten (Astawan, 2001).

Air ang digunakan harus memenuhi persaratan air minum, diantarana tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Menurut -im (1+), p? air ang digunakan

untuk pencampuran adalah !,2"!,# dan memiliki temperatur antara 20"60. sedangkan menurut Astawan (2001), p? air ang digunakan sebaikna !" karena makin tinggi p? air maka absprsi air meningkat sehingga mie ang dihasilkan tidak mudah patah. &emakin banak air ang ditambahkan pada tepung terigu, semakin bana gluten ang dihasilkan (4meran/, 1!1).

umlah air ang ditambahkan pada umumna sekitar 23"63* dari berat campuran bahan ang digunakan. ika lebih dari 63*, adnan akan men%adi sangat lengket dan %ika kurang dari 23*, adnan akan men%adi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2001)

6. aram

4enambahan garam dapur pada pembuatan ini adalah untuk meningkatkan citarasa dan meningkatkan kekmpakan adnan. aram %uga berungsi untuk meningkatkan leksibilitas dan elastisitas mie, mengikat air, menghambat aktivitas en/im prtease dan amilase sehingga adnan bersiat tidak lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2001).

7. 5arutan alkali

Mie ang diberi larutan alkali disebut dengan yellow alkaline noodles karena mie ang diberi larutan alkali akan berwarna kuning. <arna kuning mie dikarenakan adana lavnid pada tepung gandum ang akan berwarna kuning pada suasana alkali. >amun, selain memberikan warna kuning, larutan alkali dapat menebabkan warna mie

men%adi gelap karena adana aktivitas en/im plienl ksidase ang eekti pada p? 3,7 (Miskell, 1+). 4enggunaan alkali %uga dapat mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan leksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan siat kenal (Astawan, 11).

(5)

Menurut &esen (11), ungsi larutan alkali, aitu :

• Mempercepat pengikatan gluten.

• Meningkatkan kelenturan dan kehalusan tekstur mie.

• Meningkatkan siat kenal dari mie.

5arutan alkali B kansui biasana terdiri atas campuran >a2O6, - 2O6, dan

>a2?4O7 dimana larutan ini memberikan suasana alkalis. =etapi tidak %arang %uga

>aO? digunakan sebagai pengganti kansui dalam pembuatan chinese ndles. 5arutan alkali berperan dalam memberikan tekstur mie ang elastis, kkh, dan menebabkan mie berwarna kuning. <arna kuning terlebih disebabkan leh pigmen lavn ang berwarna kuning dalam suasana alkalis. (Mss, 137 dalam Miskell, ;.M, 1+). ;alam pembuatan Hokkien Noodle ini digunakan >aO? sebagai larutan alkalina. Cata"rata penambahan >aO? adalah 0,6 * (Miskell, 1+). 4enggunaan larutan alkali ang berlebih dapat menebabkan tekstur mie men%adi keras, berwarna gelap, dan mie berbau asing.

4rses pembuatan mie pada dasarna meliputi pencampuran, pemampatan adnan, resting , sheeting , dan cutting (pemtngan) (Miskell, 1+).

1. 4encampuran

ara pembuatan dimulai dengan pencampuran bahan @ bahan penusun (tepung, air, garam >al, garam alkali). 4encampuran bertu%uan untuk mendapatkan adnan ang merata.

2. 4emampatan adnan / kmpresi

Adnan ang berbentuk crumble (serpihan), dimasukkan dalam kantng plastik untuk dimampatkan. 4emampatan adnan dilakukan dengan menekan"nekan adnan. 4emampatan adnan ini bertu%uan agar air terdistribusi merata di dalam adnan sehingga hidrasi ter%adi secara merata.

3. esting

&etelah dikmpresi, adnan didiamkan se%enak. 4rses resting akan menghasilkan lembaran adnan ang lebih halus, lebih lembut, dan men%adi lebih ekstensibel. (Mss et al ., 13! dalam -ruger, ., 1+)

(6)

Sheeting merupakan prses penggilingan untuk membentuk lembaran@ lembaran tipis sesuai dengan tebal mie ang diinginkan. Sheeting dapat menghasilkan lembaran adnan ang pan%ang dan tidak mudah putus karena adana siat elastis dari gluten.

#. 4emtngan ("utting )

Adnan ang sudah dalam bentuk lembaran tipis, diptng meman%ang menggunakan rll pemtng sehingga diperleh bentuk khas dari mie (pipih, pan%ang, dan bergelmbang).

+. 4erebusan ( #oiling )

Air dimasukkan ke dalam panci kemudian dimasak hingga mendidih. Mie dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api ang digunakan untuk merebus mie harus besar supaa perebusan singkat. =u%uan dari perebusan adalah agar granula @ granula pati penusun mie mengalami prses gelatinisasi sempurna, sehingga mie dapat dimakan. Apabila perebusanna lama, maka mie akan men%adi lembek (Astawan, 2001).

!. 4endinginan

Mie ditiriskan kemudian didinginkan dengan disiram air dingin untuk menimbulkan shock tem$erature. 4endinginan bertu%uan agar pati dari tepung tidak akan keluar karena gelatinisasi ang tidak sempurna sehingga mie tidak men%adi lengket. &etelah pendinginan mie diberi edible oil untuk mencegah kelengketan antar pilinan mie.

(7)

III ALAT DAN BAHAN Alat:

" Aakan " 4anci " $askm " &aringan " #eaker gelas " &endk " elas ukur " &let

" Mesin Sheeting dan "utting " =imbangan " %i&er " -mpr " >ampan

$ahan:

" =epung terigu ("akra 'embar ) 100* (2#0 gr) " Air 6!* (6 m5) "aram 2* (#gr) " >aO? teknis 0,3* (2 gr)

(8)

IV "ARA KER!A Minak 4enimbangan 2#0 g Air dingin Mie Hokkien 4encampuran 4eniraman air dingin

4erebusan 4emtngan (cutting) 4emipihan ( sheeting ) esting 4eremasan dalam lastik tertutu 4enirisan 7 menit, speed 2 4encampuran den an mi&er 5arutan >aO? dan aram 4encampuran den an mi&er =epung akra -embar

2,# menit 10 menit

(9)

V DATA PENGAMATAN

EVALUATION OF "HINESE STYLE NOODLES #?kkien >dlesD

P$% P&'()&$* E+,-.,$/' I$) S. P$% S'&) 41  10

20 Machining MiEing # 6

&heeting 10 10 &litting lean &harp edge # # # ;ugh &heet

Appearance

Fnirm clr, n streakr speek r stick

# #

10 king ield king r 7#D secnd !,# ! king r 2D minuts 2,# 2,# 20 =eEture $ite 10  &pringnes # # Mutheel 2,# 2,# 'ntegrit 2,# 2,# 20 Fnccked >dle lr $rightnes (10) 'nitial # # 27 hr 2,# 2 73 hr 2,# 2 Gellwnes (10) 'nitial # # 27 hr 2,# 2,# 73 hr 2,# 2,# 20 cked >dle lr $rightnes (10) 'nitial # 7 27 hr 2,# 2,# 73 hr 2,# 2,# Gellwnes (10) 'nitial # 7 27 hr 2,# 2,# 73 hr 2,# 2,# # &hel lie ater 73 hr: mldiness, taste arma # 7 10

0

(10)

VI PEMBAHASAN

4ada praktikum dilakukan prses pembuatan mie hkkien ( asian noodle). Mie hkkien terbuat dari tepung, air, garam, >aO? teknis. =epung terigu ang digunakan adalah tepung terigu berprtein tinggi (hard wheat flour ) agar %aringan gluten ang terbentuk banak dan kkh untuk membentuk mie ang elastis dan ekstensibel. 4enambahan garam berungsi untuk meningkatkan kekmpakkan adnan mie sehingga leksibilitas dan ekstenbilitas mie men%adi meningkat dan %uga ter%adi penghambatan aktivitas en/im prtease dan amilase sehingga adnan tidak lengket dan mengembang secara berlebihan. 4enambahan >aO? teknis berungsi sebagai alkali (pemberi suasana basa) dan adnan ang dihasilkan akan bersiat kmpak. -ndisi basa pada adnan %uga mebuat pigmen lavnid pada tepung memberi warna pada adnan. Air bertu%uan untuk mencampur bahan, menatukan bahan, dan membentuk adnan serta gelatinisasi saat perebusan.

=ahapan prses dalam pembuatan mie hkkien meliputi: 1. 4reparasi

4eniapan bahan"bahan ang dibutuhkan dalam pembuatan mie, antara lain tepung terigu dengan prtein tinggi, air, garam, >aO? teknis. &erta melakukan penimbangan sesuai dengan rmulasi.

2. 4encampuranBmi&ing

4ada pembuatan adnan dilakukan pencampuran dengan menggunakan hand mi&er dengan kecepatan 1 selama satu menit. ?al ini dimaksudkan agar larutan air garam, >aO? dan tepung dapat bercampur. -emudian kecepatan hand mi&er ditingkatkan pada kecepatan 2 selama 7 menit agar distribusi air dalam adnan merata. 4rses pencampuran ini tidak bleh terlalu lama, sebab adnan akan kehilangan air akibat gerakan hand mi&er ang menimbulkan panas. &etelah prses pencampuran ini harus didapatkan adnan ang beremah"remah (crumbly). 6. 4emipihanB $ressing

;ilakukan pemipihan dengan menekan adnan dalam kantung plastik. ?al ini dimaksudkan agar distribusi air merata, sehingga tidak ada bercak air pada adnan dan mie ang dihasilkan tidak lengket. 4emipihan ini dilakukan dengan cara menekan"nekan adnan sampai warna kuning pada adnan rata. ika distribusi air pada adnan tidak rata maka mie ang dihasilkan akan lengket"lengket, dan warna

kuningna tidak merata (ada bercak"bercak). !. esting

(11)

Adnan didiamkan selama 10 menit untuk memperkkh tekstur, dimana matriks prtein men%adi lebih seragam dan akan terbentuk beberapa rngga udara sehingga memberi kesempatan air terdistribusi lebih merata ke seluruh bagian adnan dan dihasilkan tekstur adnan ang lebih kkh dan bersiat e&tensible. *. Sheeting dan cutting

Adnan dimasukkan dalam mesin dan dilakukan sheeting untuk dibentuk men%adi lembaran ang mempunai permukaan halus dan ketebalan ang diinginkan. 4ada prses sheeting ini dilakukan secepat mungkin untuk menghindari hilangna uap air akibat gesekan mie dengan mesin. &etelah itu dilakukan pemtngan dalam mesin pemtng dan dihasilkan mie hkkien.

&alah satu cara mengetahui kualitas mie adalah mengangkat mie dari tengah dan men%atuhkanna. ika mie terpisah maka kualitas baik, sebalikna %ika menggumpal maka kualitasna kurang baik. Mie hkkien ang dihasilkan saat praktikum terpisah, sehingga dapat dikatakan bahwa mie berkualitas ,/8 .

&etelah cutting dilakukan perebusan mie untuk dilakukan u%i gelatinisasi. F%i tersebut dilakukan dengan menekan mie menggunakan bagian bawah beaker glass. 4erebusan dilakukan selama 6 menit. &etelah direbus mie direndam dengan

air dingin dengan tu%uan agar mie tidak lengket dan mencegah ter%adina o+er cooked . ?asil pengamatan pada perebusan 6 menit menun%ukkan bahwa mie belum tergelatinisasi sempurna ang ditun%ukan warna kuning ang lebih gelap

dibagian tengah dan bewarna putih pada bagian tepi. 4engamatan mie ang dilakukan meliputi:

,. %achining

4rses machining meliputi mi&ing dan reduction. Mie hkkien pada prses mi&ing dinilai 6. ?al ini disebabkan karena saat penuangan larutan garam dan >aO? tidak diimbangi dengan gerakan miEer ang merata sehingga adnan ang

terbentuk sedikit menggumpal, dan distribusi airna tidak merata.

4ada prses reduction menggambarkan kenampakan pada saat prses sheeting . >ilai ang diberikan 10 karena lembaran adnan ang terbentuk memiliki permukaan ang halus. 4ada prses slitting nilai ang diberikan aitu # karena dihasilkan mie berkualitas baik, tidak mudah putus ketika diagkat serta tidak lengket.

-. ough sheet a$$reance

-enampakan mie setelah sheeting mendapat nilai # karena mie ang dihasilkan tidak pecah"pecah, tidak lengket, dan warna ang dihasilkan seragam.

(12)

$erdasarkan perhitungan cooking yield selama 2H didapatkan hasil sebesar 7,2*. "ooking yield merupakan hasil perhitungan dari perubahan berat mie sebelum dan sesudah pemasakan. &emakin besar nilai cooking yield maka semakn besar perubahan berat ang dihasilkan. 4erubahan berat ini disebabkan leh prses penerapan air leh mie saat perebusan. 4ada prses perebusan mie ter%adi gelatinisasi pati dimana granula pati akan mengadsrp air dengan adana panas. >ilai cooking yield dipengaruhi %uga leh %umlah air perebusan dan lama waktu perebusan. &emakin lama waktu perebusan maka semakin banak pula granula pati ang akan mengadsrp air sehingga nilai cooking yield %uga semakin besar. >ilai cooking yield mie hkkien baik dikarenakan pati tergelatinisasi tidak

sempurna dan ang diharpkan adalah demikian. ika mie tergelatinisasi sempurna maka mie ang dihasilkan akan lengket.

!. e&ture

4enilaian mie terhadap tekstur dibagi men%adi 7 aitu bite, springiness, mutheel, integrit. >ilai bite ang dihasilkan baik aitu . Mie ang setelah direbus memiliki testur ang lunak. >ilai springiness mie baik aitu #. >ilai mutheel baik aitu 2,# karena saat dimulut tidak lengket dan mudah dikunah. >ilai integrit mie baik aitu 2,# karena mie tidak lengket.

*. 0ncooked noodles (12 -!2 ! hr)

4enilaian %uga dilakukan pada kenampakan ang dihasilkan mie saat belum masak ang meliputi brightness dan yellowness. 4ada mie ang belum dimasak kecerahan dan warna pada mie bagus masing"masing memiliki nilai #. &etelah penimpanan 27 dan 73 %am, kecerahan mengalami penurunan dikarenakan

menurunna kadar air. &edangkan warna kuning mie masih bagus. 4. "ooked noodles (12 -!2 ! hr)

4engamatan terhadap mie ang sudah dimasak meliputi brightness dan yellowness. valuasi dilakukan setelah mie disimpan selama 27 dan 73 %am. 4ada

mie ang saat sesudah dimasak memiliki warna kuning ang bagus dan cerah. &etelah dilakukan penimpanan selama 27 dan 73 %am brightness dan yellowness pada mie tidak berubah.

5. Shelf life after ! h

4enimpanan mie setelah 73 %am memiliki nilai 7. Mie ang telah disimpan ini memiliki rasa dan arma ang masih sama dengan penimpanan 73 %am akan tetapi mie men%adi sedikit lengket.

(13)

VII KESIMPULAN

• Mie hokkien ang dihasilkan memberi skr 2,# dapat diterima dan laak untuk diknsumsi.

• 4enimpanan akan mempengaruhi kenampakan mie ( yellowness, dan brightness).

• Mie hokkien mempunai siat : permukaan ang halus, berwarna kuning dan cerah.

DAFTAR PUSTAKA

;irektat i/i ;epartemen -esehatan C'. 1+. aftar 'om$osisi #ahan %akanan. akarta : $hratara.

Astawan, M. 11. eknologi 6engolahan 6angan Nabati e$at 7una. $gr : 4enerbit Akademika 4ressind.

Astawan, >. 2001. %embuat %i dan #ihun. $gr: 4enebar &wadaa.

harle, ?. 132. Food Science 2nd_{d. >ew Grk: hn <ile and &ns, 'nc.}

?rsene, C.. 13+. 6rinci$les of "ereal Science and echnology. Minnesta, >ew Grk.

-im, &.-., 1+. 8nstant Noodles. 'n 4asta and >dle =echnlg (dited b -ruger, .., C.$. Matsu dan .<. ;ick). F&A: American Assciatin  ereal hemist, 'nc.

-ruger, . 8, Cbert $. M, and el <. ; (d.). 13. 6asta and Noodle echnology. F&A: American Assciatin  ereal hemistr, 'nc. &t. 4aul, Minnesta, F.&.A.

(14)

Miskell, ;. M. 1+. he 0se of Alkali for Noodle 6rocessing . 'n 4asta and >dle =ech (dited b -ruger, . ., C. $ MatsuI . <. ;ick). F&A: American Assciatin  ereal hemist, 'nc.

4meran/, 1!1. #read Science 9 echnology . <estprt, nnecticut : =he A9' 4ublishing, 'nc.

&''. 10. %utu dan "ara 0:i %i 'ering . ;epartemen 4erindustrian.