Laporan Praktikum Kimchi

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KIMCHI SEGAR  TEKNOLOGI PENGOLAHAN KIMCHI SEGAR 

Oleh Oleh  Nama

 Nama : Khairunnisa: Khairunnisa  NRP

 NRP : 143020128: 143020128 K

Keelloommppookk : : EE M

Meejjaa : : 6 6 ((EEnnaamm !

!aann""""aal l PPrraakk##iikkuumm : : 00$ $ MMaarree# # 220011%% !

!aan"n""a"al l PePen"n"umumpupulalann : : 16 16 MaMarere# # 20201%1% &

&ssiiss##eenn : : ''eellmmi i RRaammaannii

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK  FAKULTAS TEKNIK  UNIVERSITAS PASUNDAN UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG BANDUNG 2017 2017 I. PENDAHULUAN I. PENDAHULUAN

)a* ini akan men"uraikan men"enai : (1 !ujuan Per+o*aan, (2 Prinsip Per+o*aan, an (3 Rumus

1.1. Tujuan Pe!"#aan

!ujuan ari per+o*aan ini aalah un#uk men"e#ahui +ara pem*ua#an kim+hi,

se*a"ai i-ersi.ikasi pan"an, un#uk menin"ka#kan nilai ekonomis, an un#uk 

memperpanjan" umur simpan/

1.2. P$n%$& Pe!"#aan

Prinsip ari per+o*aan ini *erasarkan proses .ermen#asi anaero* .akul#a#i. 

sehin""a men"hasilkan asam lak#a# en"an aana pen+ampuran *um*u*um*u

maka ihasilkan kim+hi se"ar 

1.'. Ru(u%

II. DIAGRAM ALIR DAN METODE

)a* ini akan men"uraikan men"enai : (1 ia"ram alir, (2 o#o pro+ess

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

)a* ini akan mem*ahas men"enai : (1 'asil Per+o*aan an (2 Pem*ahasan/ '.1. Ha%$* Pe!"#aan

)erasarkan pen"ama#an #erhaap pem*ua#an kim+hi se"ar an" #elah ilakukan iperoleh hasil pen"ama#an an" apa# iliha# paa #a*el *eriku# :

N

" Ana*$%a Ha%$*

1 )asis 00"ram

2 )ahan u#ama 5a7i %$,30

aram 100 "ram 3 )ahan #am*ahan !epun" *eras 3,36  )a7an" pu#ih 1,24  )a7an" *om*a 3,04 9ahe 0,8%  Ke+ap ikan 3 ula 1,%8  Pas#a +a*e 3,21  a*e ra7i# 1 )u*uk +a*e 3,2 

4 )era# prouk 363 "ram

  Prouk %2,6 6 Or"anolep#ik  1/ ;arna 2/ Rasa 3/ &roma 4/ !eks#ur  / Kenampakan Merah orane Peas,asin,asam )au khas kim+hi

<unak(han.eel, "e#as (mau#h.eel Kuran" menarik 

% am*ar prouk  

!a*el 1/ 'asil Pen"ama#an Kim+hi 5e"ar  (5um*er : Kelompok E, Meja 6, 201%/

'.2 PEMBAHASAN

)erasarkan hasil pen"ama#an kim+hi se"ar apa# ike#ahui *ah7a *era#  prouk se*esar 363 "ram,  prouk se*esar %2,6 / Kim+i se"ar ini memiliki aroma khas kim+hi, enan 7arna merah orane,rasa peas asin asam,#eks#urna lunak an "e#as,ser#a kenampan kuran" menarik/

alam pem*ua#an kim+hi se"ar ilakukan #rimmin" un#uk memisahkan  *a"ian an" #iak sesuai kein"inan/ Reuksi ukuran *er#ujuan un#uk 

men"hasilkan ukuran a#au s#ruk#ur an" #ipis an un#uk mem*uan" *a"ian an" #iak pen#in", Pen""aram *er#ujuan un#uk men"ham*a# proses per#em*uhan mikroor"anisme an mem*ersihkan ko#oran, Pen+u+ian un#uk men"hilan"kan air  an" #er#in""al, an Pen+ampuran un#uk men+ampan seluruh *ahan pan"an an" aa aa menjai homo"en/

)ahan *ahan an" i"unakan aalah 5a7i an" memiliki si.a# an" le*ih kua# sehin""a i"unakan un#uk kim+hi/ aram un#uk men"ham*a# or"anisme  pem*usuk an apa# men"a7ae#kansa7i en"an men"hasilkan asam lak#a#/ Ke+ap ikan un#uk menim*ulkan aroma, *a7an" *om*a an pu#ih apa# mem*an#u men"ham*a# per#um*uhan mikroor"anisme an mem*erikan aroma, +a*e *u*uk, +a*e ra7i#, an pas#a +a*e un#uk men"a7e#kan, penam*ah rasa an men"ham*a# mikroor"anisme/ 9ahe i#u mem*an#u men"ham*a# per#um*uhan mikroor"anisme/

Kim+hi aalah makanan #raisional Korea an" merupakan salah sa#u jenis asinan sauran hasil .ermen#asi an" i*eri *um*u peas/ 5e#elah i"arami an i+u+i, sauran i+ampur en"an *um*u*um*u an" #er*ua# ari ke+ap ikan,  *a7an" pu#ih, jahe, *u*uk +a*ai merah, an *e*erapa *um*u lainna 5auran

an" palin" umum i*ua# kim+hi aalah sa7i pu#ih, men#imun, ku*is an lo*ak / 5auerkrau# paa asarna aalah ku*is asam/ Pen"a7e#anna en"an melakukan .ermen#asi spon#an en"an #iak menam*ahkan s#ar#er *ak#eri/ )ak#eri asam lak#a# se+ara alami #erapa# alam sauran kol an 7or#el/ 5auran kol a#au ku*is an" #elah i#ekan#ekan an men"eluarkan air ser#a #elah i*eri "aram harus #er+elup semua alam laru#an "aram, hal ini ilakukan akni un#uk 

men+e"ah #erjaina per#um*uhan khamir an kapan" an" #iak iin"inkan selama proses .ermen#asi/ )ila selama .ermen#asi #erjai per#um*uhan khamir an kapan" paa permukaan maka apa# menim*ulkan rasa an" #iak iin"inkan an" apa# masuk ke alam seluruh sauerkrau# sehin""a men"hasilkan prouk  an" lunak an *er7arna "elap/ &sinan saur men""unakan +a*ai merah *esar   jai rasana #iak #erlalu peas/ =n#uk kuah kim+hi seiki# a"ak ken#al an

asinan saur a"ak le*ih en+er/ Keuana samasama men"unakan sa7i, #api jika asinan *iasana i#am*ah en"an sauran lainna seper#i kol, #o"e, men#imun/ (&nin#a,2012

aram menarik air an >a#>a# "i>i ari jarin"an sauran/ ?a#>a# "i>i #erse*u# melen"kapi su*s#ra# un#uk per#um*uhan *ak#eri asam lak#a# an" #elah #erapa# i  permukaan aunaun ku*is/ aram *ersama en"an asam an" ihasilkan oleh .ermen#asi men"ham*a# per#um*uhan ari or"anisme an" #iak iin"inkan an menuna pelunakan jarin"an sa7i an" ise*a*kan oleh kerja en>im/ Kaar  "aram an" +ukup memun"kinkan per#um*uhan seran"kaian *ak#eri asam lak#a# alam uru#anna an" alamiah an men"hasilkan kim+hi en"an im*an"an "aram"aram an" #epa#/ 9umlah "aram an" kuran" *ukan hana apa# men"aki*a#kan pelunakan jarin"an, #e#api ju"a kuran" men"hasilkan rasa/ !erlalu  *anak "aram menuna .ermen#asi alamiah an mene*a*kan 7arna menjai "elap an memun"kinkan per#um*uhan khamir/ Konsen#rasi "aram an" i"unakan alam prak#ikum pem*ua#an kim+hi kami aalah @ 2,  (merupakan konsen#rasi "aram an" op#imum (&mri,2012

5e+ara mor.olo"i, )&< #eriri ari ua .amili, ai#u <a+#o*a+illa+eae an"  *er*en#uk *a#an" an 5#rep#o+o++a+eae an" *er*en#uk *ula#/ amili <a+#o*a+illa+eae #eriri ari "enus  Lactobacillus, sean"kan .amili 5#rep#o+o++a+eae #eriri ari "enus Streptococcus, Leuconostocan Pediococcus.

Streptococcus,  Pediococcus an *e*erapa spesies Lactobacillus  *ersi.a# homo.ermen#asi, sean" Leuconostoc an spesies Lactobacillus lainna *ersi.a# he#ero.ermen#asi/

am*ar 2/1 <in#asan homo.ermen#asi am*ar 2/2 <in#asan he#ero.ermen#asi

Kerusakan kimchi sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik, terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam. Jika suhu > 300_{C dan konsentrasi garam >} 3%, maka !" heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhann#a sehingga terbentuk fla$or #ang tidak diinginkan. Jika suhu &00_{C dan konsentrasi garam} '%, bakteri gram negati$e akan tumbuh #ang men#ebabkan tekstur pada produk menjadi tidak sempurna. (5urai, 2012

(aktor kesalahan dari kimchi adalah ketika pemerasan #ang tidak dikeluarkan dengan benar.)encucian garam #ang tidak benar menjadikan kimchi terlalu asin.

;ar"a Korea men"enal kim+hi en"an se*u#an AbanchanB.  Masaraka# Korea menikma#i kim+hi alam *e*erapa jenis/ Kim+hi an" palin" populer, ai#u

baechu kimchi (sa7i pu#ih/  ggakdugi (en"an *ahan u#ama lo*ak ipo#on" am*ar 2/2 <in#asan homo.ermen#asi

 *er*en#uk ku*us, pa-kimchi (aun *a7an", chonggak-kimchi (Kim+hi ini #eriri ari lo*ak an aun lo*ak ), _{oisobaegi (kim+hi men#imun, kkaennip (*erupa} susunan aun  perilla an" irenam en"an ke+ap asin, +a*ai merah,  *a7an"  pu#ih, an aun *a7an"/ (e7i,2011

Peru*uhan kimia *ak#eri asam lak#a# aalah kelompok *ak#eri an" mampu men"u*ah kar*ohira# ("lukosa menjai asam lak#a#/ E.ek *ak#erisial ari asam lak#a# *erkai#an en"an penurunan p' lin"kun"an menjai 3 sampai 4, sehin""a  per#um*uhan *ak#eri lain #ermasuk *ak#eri pem*usuk akan #erham*a#/Peru*ahan

kimia imana *ak#eri asam lak#a# merupakan kelompok *ak#eri *er*en#uk *a#an" a#au kokus an" mempunai karak#eris#ik umum "ram posi#i., #iak mem*en#uk  spora, #iak mo#il, mem*en#uk pi"men, ka#alase an oksiase ne"a#i., asam lak#a# merupakan sena7a u#ama hasil .ermen#asi kar*ohira#/ )&< merupakan salah sa#u kelompok *ak#eri pem*en#uk asam an" pen#in" alam inus#ri pan"an/ Kelompok *ak#eri ini ju"a #erapa# alam *ahan makanan, *aik *ahan makanan men#ah maupun makanan hasil olahan/ )e*erapa si.a# khususna mem*ua#  *ak#eri ini mampu #um*uh paa kaar "aram, "ula an alkohol #in""i, #um*uh  paa *er*a"ai ren#an"an suhu an#ara C0D, #um*uh paa p' 3C8 an mampu mem*en#uk sena7a an#a"onis#ik #erhaap *ak#eri lain an" memun"kinkan )&< menominasi lin"kun"an #er#en#u an" #aina *erisi *e*erapa jenis mikroor"anisme an mem*erikan kon#ri*usi an" na#a paa ak#i-i#as  pen"a7e#an makanan/ Prouk )&< seper#i asam lak#a# an iase#ilase#on mem*erikan kon#ri*usi #erhaap rasa, #eks#ur, memperpanjan" masa simpan makanan an peru*ahan *au/ (e7i,2011

CC) dari kimchi adalahketiak pemerasan #ang tidak dikeluarkan dengan benar.)encucian garam #ang tidak benar menjadikan kimchi terlalu asin.penggaraman #ang kurang tepat mengakibatkan mikroorganisme tumbuh, penetupan #ang tidak benar pada saat fermentasi mengakibatkan fermentasi anaerob kurang baik.

FGKESIMPULAN

)erasarkan hasil pen"ama#an kim+hi se"ar apa# ike#ahui *ah7a *era#  prouk se*esar 363 "ram,  prouk se*esar %2,6 / Kim+i se"ar ini memiliki aroma khas kim+hi, enan 7arna merah orane,rasa peas asin asam,#eks#urna lunak an "e#as,ser#a kenampan kuran" menarik 

DAFTAR PUSTAKA

&mri,(2014,Saue+au,, h##p:amriainspirasiH/*lo"spo#/+oml, iakses : 1 Mare# 201%/

iakses 1 Mare# 201%

e7i, Iuli kusuma/ 2011/ Fe(en,a%$ +$(!-i/ h##p:777/s+ri*/+om/iakses 1 Mare# 201%

LAMPIRAN PERHITUNGAN KIMCHI SEGAR 

78,93 100 J00  3$6, "ram •  !epun" *erasL 3,36 100 J00  16,8 "ram •  )a7an" Pu#ih 1,24 100 J00  6,2 "ram • )a7an" )om*a 3,04 100 J00  1,2 "ram •  Ke+ap ikan 3,0 100 J00  1 "ram •  ula 1,78 100 J00  8,$ "ram •  Pas#a +a*e 3,21 100 J00  16,0 "ram •  a*e ra7i# 1 100 J00   "ram •  )u*uk a*e 3,2 100 J00  16 "ram